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Étiquette : veau

  • #263 – Penne, aubergines, veau, sauce tomates

    #263 – Penne, aubergines, veau, sauce tomates

    Penne, aubergines, veau, sauce tomates

    Pour 4 personnes 

    320 g de penne

    300 g de veau (gîte)

    2 aubergines

    2 tomates

    1 oignon

    50 g de jambon cru

    1 verre de vin blanc

    40 g de parmesan

    Huile d’olive

    Sel

    Poivre

    Hacher le veau au couteau.

    Couper les aubergines en rondelles. Les frire dans un peu d’huile d’olive. Les poser sur un papier absorbant. Saler.

    Faire une croix aux extrémités des tomates, les ébouillanter afin d’enlever facilement la peau. Écarter les graines, couper les tomates en morceaux.

    Faire revenir l’oignon ciselé dans un peu d’huile d’olive, ajouter le jambon coupé en dés, puis le veau. Laiser rissoler 4 à 5 minutes, verser le vin blanc. Ajouter les tomates, poursuivre la cuisson pendant 20 minutes. Verser le parmesan râpé. Saler, poivrer. Mélanger.

    Cuire les penne dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente, puis les incorporer à la sauce tomate.

    Disposer des rondelles d’aubergines sur le fond des assiettes, poser les penne, ensuite le reste des aubergines.

    Servir.

    L’été touche à sa fin. Pour combattre la nostalgie, on a choisi une recette joyeuse qui fait la part belle à deux produits incontournables des beaux jours : l’aubergine et la tomate. On a l’onctuosité de l’aubergine qui, lorsqu’elle est frite, fond en bouche, apporte beaucoup de délicatesse. On est sur une sauce tomate onctueuse et gourmande enrichie sur le plan gustatif par l’apport du veau et du jambon cru. Un plat dont on ne se lasse jamais.

  • #199 – Tortiglioni, veau, pois chiches, tomates, citron, menthe

    #199 – Tortiglioni, veau, pois chiches, tomates, citron, menthe

    Tortiglioni, veau, pois chiches, tomates, citron, menthe

    Pour 4 personnes 

    320 gr de tortiglioni

    400 gr de veau

    180 gr de pois chiches

    3 tomates mûres

    1 oignon

    1 citron

    1/2 bouquet de menthe fraîche

    10 cl de vin blanc sec

    Huile d’olive

    Sel

    Poivre

    Ebouillanter les tomates, enlever la peau et les graines, couper la chair en morceaux avant de les mettre dans une casserole et un fond d’huile d’olive. Laisser cuire à feu doux une dizaine de minutes. Ajouter le jus du citron, le demi bouquet de menthe fraîche ciselée sans mélanger et en maintenant un couvercle sur la casserole.

    Faire revenir l’oignon ciselé dans un peu d’huile d’olive, ajouter le veau coupé en morceaux. Augmenter la puissance du feu 2 à 3 minutes, déglacer au vin blanc. Poursuivre la cuisson une quinzaine de minutes. Saler, poivrer.

    Mettre sur feu doux les pois chiches et leur jus.

    Cuire les tortiglioni dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Cinq minutes avant de les égoutter al dente, réunir dans un grand plat, la sauce tomates, les pois chiches et le veau. Mélanger. Ajouter les tortiglioni, mélanger à nouveau.

    Servir.

    On a la chance en ce mois d’octobre d’avoir encore quelques tomates au potager. Mais ce n’est pas rare lorsque l’on vit au sud. Les jours ont beau raccourcir, les petits matins être plus frais, le soleil moins ardent, les tomates poursuivent avec une franche bonhomie leur existence. Elles ont toujours la saveur du plein été. Ici, on fait en sorte que la transition, d’une saison à l’autre, passe par les tomates, le citron et la menthe fraîche qui témoignent d’un été à bout de souffle et d’une résistance gourmande. Le veau et les pois chiches évoquent l’automne qui est là, plus vite qu’on ne l’imaginait.

  • #134 – Tajarin comme au Piémont

    #134 – Tajarin comme au Piémont

    Tajarin comme au Piémont

    Pour 4 personnes 

    320 gr de tajarin

    200 gr de saucisse de porc

    100 gr de viande de veau

    150 gr de purée de tomates

    1 oignon

    2 carottes

    1 branche de céleri

    Romarin

    Sauge

    Laurier

    Beurre

    2 dl de bouillon de légumes

    1 dl de vin blanc

    Sel

    Poivre

    Hacher au couteau la viande de veau. Emietter la saucisse après avoir enlevé la peau.

    Ciseler finement l’oignon, les carottes et le céleri.

    Faire revenir dans un peu d’huile d’olive, les légumes durant quelques minutes avant d’ajouter le veau et la saucisse. Après 4 à 5 minutes, mouiller avec le vin blanc, laisser évaporer et ajouter la purée de tomates, le romarin, la sauge et le laurier.. Saler, poivrer et poursuivre la cuisson pendant 1 heure, en remuant de temps en temps tout en ajoutant au fur et à mesure quelques louches de bouillon de légumes. Au terme de la cuisson, ajouter une noix de beurre.

    Cuire les tajarin dans une abondante quantité d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente et les mélanger à la sauce. Faire sauter l’ensemble dans une large poêle profonde.

    Servir.

    Les tajarin sont des pâtes originaires du Piémont qu’il est difficile aujourd’hui encore de trouver en dehors de cette région. On peut les comparer aux tagliolini ou aux taglierini. Ils ont vu le jour dans les fermes des Langhe et de Monferrato, non loin d’Alba, désormais réputée pour ses truffes blanches et le …. Nutella, lui aussi fabriqué à l’origine dans cette ville.

    Les tajarin sont d’une couleur jaune soutenue en raison du nombre de jaunes d’oeuf utilisés (jusqu’à 32 par kilo de farine). Ils sont de ce fait le plus souvent vendus sous la forme de pâte fraîche. Ils sont associés à des viandes en sauce, parfois à une sauce beurre et sauge, très traditionnelle, ou, noblesse oblige, aux truffes blanches.

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  • #037 – Paccheri, veau & Trévise

    #037 – Paccheri, veau & Trévise

    Paccheri, veau & Trévise

    Pour 4 personnes 

    320 gr de paccheri

    300 gr de veau 

    1 radis (ou salade) de Trévise

    1 orange

    1 oignon

    1 échalote

    1 verre de vin blanc sec

    20 olives noires

    Huile d’olive

    Sel

    Poivre

    Laver la salade, couper les feuilles horizontalement. Les saisir dans un peu d’huile d’olive et laisser fondre à feu doux 5 minutes. 

    Faire revenir l’oignon ciselé dans un peu d’huile d’olive, ajouter le veau coupé en morceaux. Augmenter la puissance du feu 2 à 3 minutes, déglacer au vin blanc. Ajouter les olives dénoyautées. Poursuivre la cuisson une quinzaine de minutes. Saler, poivrer.

    Ciseler l’échalote, ajouter le zeste, le jus d’orange et 3 cuillères d’huile d’olive. Porter cette marinade sur feu doux, y ajouter les feuilles de Trévise et poursuivre la cuisson 3 à 4 minutes. Réunir les deux sauces, celle avec le veau et celle avec les feuilles de Trévise.

    Il est essentiel de ne pas cuire trop longtemps les feuilles du radis car elles doivent rester croquantes; l’amertume restant légère, subtile. 

    Cuire les paccheri dans une abondante quantité d’eau salée. Les égoutter al dente et les mélanger à la sauce veau et Trévise.

    Servir.

    Le radicchio rosso (radis rouge) de Treviso est une variété de chicorée, reconnaissable à sa couleur d’un rouge obscur, avec des stries blanches. Il existe sous la forme de radis précoce et de radis tardif. Jadis peu apprécié, il est aujourd’hui un produit de grande consommation. 

    Il se récolte à partir du mois de septembre et se consomme en automne et en hiver. Il est croquant et il a un goût marqué par une légère amertume. Il se mange cru, donc en salade, ou comme une tombée d’épinards, cuit à la poêle, ou enfin au four, comme on le fait en France pour les endives.

    Le radicchio de Treviso bénéficie depuis 1996 d’une Indicazione Geografica Tipica (IGP), l’équivalent d’une appellation d’origine contrôlée en France (AOC). Il existe aussi sous la dénomination de radicchio rosso de Verona, de Chioggia ou de Castelfranco principalement. On les trouve dans les provinces de Trévise, Padoue et Venise.

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