Le Lab de Sempre Al Dente

Étiquette : truffe blanche

  • #214 – Pappardelle, truffes blanches & cèpes

    #214 – Pappardelle, truffes blanches & cèpes

    Pappardelle, truffes blanches & cèpes

    Pour 4 personnes 

    320 gr de pappardelle

    1 truffe blanche (40 gr environ)

    200 gr de cèpes frais

    100 gr de jambon cru

    1 gousse d’ail

    Graisse de canard

    Persil

    Sel

    Poivre

    Enlever la partie terreuse de la truffe blanche à l’aide d’une brosse fine ou avec un chiffon humide.

    Nettoyer les cèpes. Couper les têtes en lamelles, les pieds en cubes.

    Éplucher la gousse d’ail. Ciseler le persil. Tailler le jambon en dés avant de les saisir à sec et à feu doux dans une poêle à fond épais. Les dés de jambon ne doivent pas cuire, simplement se figer après avoir délivré son gras.

    Mettre à chauffer dans une poêle ou une casserole, la gousse d’ail et la graisse de canard ou, mieux, le reste d’un bocal de foie gras. Ajouter les lamelles et les cubes de cèpes, les dés de jambon et le persil ciselé. Cuire à feu vif durant 5 minutes en remuant à l’aide d’une cuillère en bois. Poivrer.

    Cuire les pappardelle dans une grande quantité d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente, les mélanger à la sauce aux cèpes.

    Râper sur chaque assiette la truffe blanche en fines lamelles.

    Servir.

    C’est le meilleur hommage que l’on puisse rendre à un hiver que l’on veut gourmand : le mariage savant et délicat de deux ingrédients incontournables du Piémont : la truffe blanche et les cèpes. C’est aussi une assiette aux contrastes saisissants : la subtilité de la truffe blanche face à la rusticité des cèpes. Ce qui donne de belles nuances en bouche avec la légèreté de la première, toujours servie crue, à peine posée au-dessus de chaque assiette, et le goût marqué des cèpes une fois leur cuisson assurée. D’un coup de fourchette à l’autre, on alterne entre rondeurs et franches aspérités. La graisse de canard délivre une réelle personnalité (que le beurre n’aurait pas), sans pour autant s’imposer, tout comme le jambon qui, saisi à sec, apporte un croquant légèrement salé. On reste surpris, au final, par la légèreté du plat.

  • #020 – Tajarin à la truffe blanche

    #020 – Tajarin à la truffe blanche

    Tajarin à la truffe blanche

    Pour 4 personnes 

    320 gr de tajarin

    1 truffe blanche (40/50 gr environ)

    80 gr de beurre

    50 gr de parmesan

    Sel

    Poivre.

    Nettoyer la truffe en la brossant délicatement. A l’aide d’une râpe à truffes, découper une vingtaine de fines lamelles. 

    Faire fondre le beurre dans une poêle avec la vingtaine de lamelles de truffe. Laisser infuser sur feu doux une dizaine de minutes. Réserver au chaud. 

    Cuire les tajarin dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente et les mettre dans la poêle contenant le beurre et les truffes, ajouter le parmesan râpé, mélanger rapidement et, à l’aide de deux fourchettes, soulever les tajarin pour éviter qu’ils ne collent. Saler, poivrer. 

    Si la sauce est trop réduite, ajouter une à deux cuillères d’eau de cuisson des tajarin. 

    Râper sur chaque assiette d’autres fines lamelles de truffe blanche.

    Servir.

    Le summum de la délicatesse, c’est la truffe blanche. 

    Dans la série, plus ou moins anecdotique, des mets qu’il faut au moins avoir mangés une fois dans sa vie, la truffe blanche a toute sa place.

    Avec des prix qui, parfois, frisent l’indécence (en moyenne entre 2.000 et 3.000 euros le kilo) mais, le plus souvent, sans rebuter les fins gourmets. 

    Si l’on est conscient que 15 gr de truffes par personne, râpées sur un plat de pâtes, sont ô combien suffisantes pour satisfaire toute gourmandise avérée, la somme à débourser reste raisonnable pour un plaisir furtif, certes, mais intense.

    Voir la recette des tajarin

  • #019 – Cavatelli, Saint-Jacques & truffes blanches

    #019 – Cavatelli, Saint-Jacques & truffes blanches

    Cavatelli, Saint-Jacques & truffes blanches

    Pour 4 personnes 

    320 gr de cavatelli

    1 truffe blanche (40/50 gr environ)

    8 noix de Saint-Jacques 

    80 gr de beurre

    50 gr de parmesan 

    Persil

    Noix muscade

    Sel

    Poivre

    Nettoyer la truffe blanche, soit en la brossant délicatement, soit avec un torchon humide propre. 

    Découper la moitié de la truffe blanche en fines lamelles, ciseler l’autre moitié à l’aide d’un couteau pointu pour obtenir des fins morceaux de truffe.

    Ouvrir les coquilles Saint-Jacques, ôter le corail. Passer les noix sous un filet d’eau froide après avoir enlevé barbes et impuretés.

    Imbiber d’huile d’olive un morceau de sopalin, humidifier le fond d’une poêle et saisir rapidement des deux côtés les noix de Saint-Jacques. Saler. Poivrer. Réserver.

    Cuire les cavatelli dans une grande quantité d’eau salée.

    Faire fondre le beurre dans une grande poêle avec la truffe blanche ciselée et la moitié des lamelles. 

    Égoutter les cavatelli al dente, les verser sur la sauce à la truffe, puis ajouter le parmesan râpé, un peu de noix muscade, très peu de persil ciselé. Mélanger délicatement. 

    Servir en posant sur chaque assiette une à deux noix de Saint-Jacques et le reste des lamelles de truffes.

    Une recette aux nuances multiples et d’une belle délicatesse : le goût de noisette des coquilles Saint-Jacques, la subtilité de la truffe blanche qui accroche l’odorat mais reste d’une incroyable subtilité gourmande en bouche. La saveur poivrée de la noix muscade et le gras onctueux du beurre et du parmesan donnent du volume au plat qui est, au final, d’une légèreté éclatante.

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