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Étiquette : tortiglioni

  • #133 – Tortiglioni, anchois, avocats, chapelure citron & piment

    #133 – Tortiglioni, anchois, avocats, chapelure citron & piment

    Tortiglioni, anchois, avocats, chapelure citron & piment

    Pour 4 personnes 

    320 gr de tortiglioni

    8 filets d’anchois à l’huile d’olive

    2 avocats

    1 citron

    1/2 piment rouge

    Pain dur

    Poser les filets d’anchois sur un papier absorbant.

    Prélever les zestes du citron, presser le jus.

    Couper les avocats en morceaux après les avoir, au préalable, recouverts du jus de citron. Réserver.

    Ciseler le 1/2 piment.

    Mixer le pain dur coupé en petits morceaux avec les zestes de citron et le piment ciselé. Placer la chapelure dans une petite poêle à fond épais, porter sur un feu doux, arroser d’un filet d’huile d’olive et du jus du citron. Veiller à ce que la chapelure ne cuise pas. Sous l’effet de la chaleur, l’ensemble doit simplement devenir homogène.

    Cuire les tortiglioni dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Egoutter les tortiglioni al dente, les arroser d’un filet d’huile d’olive avant de les disposer dans chaque assiette. Ajouter successivement les morceaux d’avocats, les filets d’anchois et la chapelure au citron et au piment.

    Servir.

    La chapelure au citron et au piment, déposée au dernier moment sur les tortiglioni, confère une vivacité extrême au plat dans un croquant qui s’éternise en bouche et qui se marie à la perfection avec l’al dente de la pâte. Dès lors, les anchois semblent plus assagis qu’en d’autres occasions, et les avocats participent à cette impression erronée d’une gourmandise tranquille. Le jeu des textures anchois-avocats-chapelure donne une réelle profondeur à l’assiette.

  • #125 – Tortiglioni, anchois, épinards, sésame, citron confit

    #125 – Tortiglioni, anchois, épinards, sésame, citron confit

    Tortiglioni, anchois, épinards, sésame, citron confit

    Pour 4 personnes 

    320 gr de tortiglioni

    8 filets d’anchois à l’huile

    150 gr d’épinards (les jeunes pousses)

    6 cuillères à soupe de crème de sésame

    1/2 citron confit 

    Huile d’olive

    Écraser les filets d’anchois à l’aide d’une fourchette.

    Ciseler le 1/2 citron confit.

    Mettre la crème de sésame dans un plat avant d’y ajouter les filets d’anchois et le citron confit avec 3 cuillères à soupe d’huile d’olive. Mélanger. Réserver.

    Cuire les tortiglioni dans un grand volume d’eau salée et bouillante.

    Pendant ce temps, passer les feuilles d’épinards sous un filet d’eau froide avant de les ciseler et de les ajouter à la crème sésame-anchois-citron confit. 

    Égoutter les tortiglioni al dente puis plongez-les immédiatement dans la crème. Mélanger.

    Servir.

    On sait immédiatement que l’on est sur une association pertinente : les saveurs se répondent avec justesse. L’anchois donne, peut-être de façon inattendue, de la profondeur à la crème de sésame qui, habituée à la vivacité du jus de citron, s’étonne cette fois-ci de s’accommoder de la légère amertume du citron confit. Le goût d’ensemble qui en ressort, est plus parfumé que puissant, la consistance plus ronde que tranchante. On est sur une assiette attrayante. 

    Les feuilles d’épinards doivent être jeunes et croquantes, ainsi il n’est pas nécessaire de les cuire, leur légère acidité en sera plus convaincante.

  • #118 – Tortiglioni, poivrons verts, tomates, courgettes, romarin & marjolaine

    #118 – Tortiglioni, poivrons verts, tomates, courgettes, romarin & marjolaine

    Tortiglioni, poivrons verts, tomates, courgettes, romarin & marjolaine

    Pour 4 personnes 

    320 gr de tortiglioni

    4 petites courgettes

    20 tomates cerises

    3 petits poivrons verts

    Crème d’anchois

    Romarin

    Marjolaine

    Huile d’olive

    Sel

    Poivre

    Saisir dans un peu d’huile d’olive les tomates cerises coupées en deux avant de les recouvrir de romarin et marjolaine frais, ajouter une tasse à café d’eau chaude. Laisser compoter à feu doux 5 minutes. Enlever le romarin et la marjolaine. Ajouter l’équivalent de deux cuillères à café de crème d’anchois en les diluant dans le jus de cuisson.

    Saisir dans un peu d’huile d’olive durant 5 minutes les poivrons verts coupés en petits morceaux. Saler.

    Plonger durant trois minutes les courgettes coupées en cubes dans de l’eau bouillante salée. Les mettre immédiatement dans de l’eau glacée pour arrêter la cuisson.

    Cuire les tortiglioni dans une grande quantité d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente.

    Réunir les légumes et les tortiglioni dans une poêle. Les faire sauter après avoir éteint le feu. 

    Servir.

    C’est une assiette qui permet à chaque ingrédient d’avoir un rôle de protagoniste sans avoir pour autant la primauté sur le goût de l’ensemble. Le romarin et la marjolaine qui ont infusé dans la sauce de tomates lui apportent une vraie personnalité. Le poivron vert joue sur des notes légèrement amères. Les courgettes que l’on peut saisir quelques minutes dans de l’huile d’olive au lieu de les cuire à l’eau, distillent des goûts de noisettes. La crème d’anchois est une signature délicate.

  • #109 – Tortiglioni, tomates, courgettes, chèvre sec, câpres & origan

    #109 – Tortiglioni, tomates, courgettes, chèvre sec, câpres & origan

    Tortiglioni, tomates, courgettes, chèvre sec, câpres & origan

    Pour 4 personnes 

    320 gr de tortiglioni

    12 tomates cerises

    2 petites courgettes

    1 fromage de chèvre sec

    Origan

    Câpres

    Huile d’olive

    Sel

    Poivre

    Saisir dans un peu d’huile d’olive les tomates cerises coupées en deux avant de les recouvrir d’origan frais, ajouter une tasse à café d’eau chaude. Laisser compoter à feu doux 5 minutes. 

    Couper les courgettes en fines rondelles, ajouter les câpres préalablement dessalées sous un filet d’eau froide. Arroser l’ensemble de 3 cuillères à soupe d’huile d’olive. 

    Cuire les tortiglioni dans une grande quantité d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente.

    Réunir les légumes et les tortiglioni dans une poêle. Les faire sauter après avoir éteint le feu. 

    Ajouter de fines tranches de chèvre sec sur chaque assiette.

    Servir.

    Une assiette goûteuse d’une belle simplicité. Une assiette frugale. Un peu comme si on sortait les ingrédients d’une besace au terme d’une balade dans la garrigue. Des goûts nets dominés par les arômes du fromage de chèvre. On s’imagine aisément assis sur une pierre dans un environnement campagnard, à écouter rouges-gorges et martinets. A moins que le fond sonore ne soit celui du chant des cigales.

  • #106 – Tortiglioni, poivrons, tomates & noix

    #106 – Tortiglioni, poivrons, tomates & noix

    Tortiglioni, poivrons, tomates & noix

    Pour 4 personnes 

    320 gr de tortiglioni

    3 poivrons rouges

    50 gr de cerneaux de noix

    15 tomates cerises

    2 gousses d’ail

    Pain dur

    Piment en poudre

    Persil

    Coriandre

    Huile d’olive

    Sel

    Poivre

    Tailler les poivrons en lanières après avoir enlevé les graines et les membranes blanches.

    Mixer le pain dur pour obtenir une chapelure assez épaisse. Incorporer le piment en poudre, la coriandre et le persil finement ciselés. Porter sur feu doux pendant deux à trois minutes. Réserver. 

    Cuire les tomates cerises coupées en deux dans un peu d’huile d’olive pendant une dizaine de minutes avant de les mixer avec leur jus de cuisson. Saler, poivrer.

    Placer les lanières de poivrons sur une plaque allant au four recouverte d’une feuille de papier cuisson. Déposer sur chaque lanière une fine lamelle d’ail, ajouter quelques gouttes d’huile d’olive. Enfourner pendant une vingtaine de minutes à 180 degrés.

    Mixer la moitié des lanières de poivrons avec la chapelure et quelques cerneaux de noix jusqu’à l’obtention d’une pâte onctueuse. Mélanger l’ensemble à la sauce aux tomates.

    Cuire les tortiglioni dans une grande quantité d’eau bouillante et salée. Les égoutter al dente. 

    Mélanger dans une vaste poêle les tortiglioni et la sauce poivrons-tomates-noix.

    Servir.

    La sauce poivrons rouges et noix s’inspire du muhammara, une spécialité de la cuisine du Levant qui comprend également de la chapelure, de l’ail, de l’huile d’olive, du citron et du piment, à l’origine celui d’Alep, en Syrie, point de départ de la recette. On a choisi les mêmes ingrédients mais en les « construisant » de façon différente pour essayer de mieux en exalter les goûts en les découvrant l’un après l’autre. Le muhammara se déguste généralement en y trempant du pain pita mais aussi avec des plats de poissons (grillés) ou de viande (brochettes).

  • #052 – Tortiglioni, calamars, pesto à l’ail des ours

    #052 – Tortiglioni, calamars, pesto à l’ail des ours

    Tortiglioni, calamars, pesto à l’ail des ours

    Pour 4 personnes 

    320 gr de tortiglioni 

    400 gr de calamars

    100 gr d’ail des ours

    30 gr de ricotta

    1 citron

    10 gr de pecorino

    Huile d’olive

    Sel

    Poivre

    Passer sous un filet d’eau froide les feuilles d’ail des ours en éliminant le bas des tiges.. 

    Mettre dans le bol d’un mixer, les feuilles d’ail des ours ciselées, la ricotta et trois cuillères à soupe d’huile d’olive. Mixer jusqu’à obtenir un pesto onctueux. Saler, poivrer. Ajouter (mais c’est facultatif) le pecorino râpé. Mixer à nouveau.

    Nettoyer les calamars, les couper en morceaux et les saisir dans une poêle sans matière grasse. Déglacer avec le jus de citron. Arrêter la cuisson, récupérer le jus.

    Porter à ébullition une grande quantité d’eau. Saler, laisser reprendre l’ébullition avant d’y plonger les tortiglioni. Les égoutter al dente.

    Verser les tortiglioni sur le pesto à l’ail des ours. Ajouter le jus de cuisson des calamars. Mélanger.

    Servir.

    L’ail des ours s’impose par sa vivacité aiguë, la ricotta est là pour tempérer son ardeur et rendre le pesto onctueux sans avoir un goût péremptoire. Le calamar joue un rôle personnel, un peu comme s’il regardait le spectacle de loin. Son croquant, son goût marqué par le citron l’autorisent à s’inviter dans une partition où il est loin d’avoir un rôle subalterne. Un ensemble convaincant.

  • #043 – Tortiglioni, crème d’asperges, chèvre, noisettes

    #043 – Tortiglioni, crème d’asperges, chèvre, noisettes

    Tortiglioni, crème d’asperges, chèvre, noisettes

    Pour 4 personnes 

    320 gr de tortiglioni 

    400 gr d’asperges vertes

    1 oignon

    1 gousse d’ail

    20 gr de fromage de chèvre crémeux

    20 gr de noisettes du Piémont

    Huile d’olive

    Sel

    Poivre

    Passer les asperges sous un filet d’eau froide. Couper et cuire les pointes entières dans de l’eau bouillante salée durant 5 minutes. Conserver le jus de cuisson.

    Faire revenir l’oignon et la gousse d’ail ciselés dans un peu d’huile d’olive. Ajouter le reste des asperges coupées en tronçons et le jus de cuisson des asperges. Cuire 10 minutes. Mixer l’ensemble, ajouter le fromage de chèvre crémeux. Saler, poivrer. Mélanger.

    Cuire les tortiglioni dans un grand volume d’eau bouillante salée. Les égoutter al dente et les mélanger à la crème d’asperges.

    Mettre au-dessus de chaque assiette les pointes d’asperges cuites séparément. Ajouter les noisettes broyées à l’aide d’un pilon dans un mortier.

    Servir.

    Un plat de printemps par excellence avec les premières asperges vertes, les premiers fromages de chèvre, ceux qui ont une semaine d’affinage, donc qui ne sont plus frais, mais qui ne sont ni demi-secs, ni secs, juste crémeux. 

    C’est le moment de l’année où les fromages de chèvre offrent une belle acidité en bouche, une bienveillante onctuosité qui est donnée par la teneur du lait des chèvres qui ont brouté les premières herbes fraîches dans des garrigues qui s’ouvrent aux beaux jours.

    Les noisettes du Piémont apportent au-delà de la note croquante, le bon gras des fruits secs.

  • #039 – Tortiglioni, fenouils, oranges, anchois & olives

    #039 – Tortiglioni, fenouils, oranges, anchois & olives

    Tortiglioni, fenouils, oranges, anchois & olives

    Pour 4 personnes 

    320 gr de tortiglioni

    2 fenouils 

    2 oranges

    20 olives noires

    1 cuillère à café de graines de fenouil

    2 cuillères à café de crème d’anchois

    Huile d’olive

    Poivre

    Ciseler très finement les fenouils. Prélever les suprêmes d’orange, presser le jus. Dénoyauter les olives, les couper en deux.

    Réunir dans un bol, le jus et les suprêmes d’orange, les graines de fenouil, la crème d’anchois, les olives noires et la moitié du fenouil frais ciselé. Arroser de 2 cuillères d’huile d’olive. Poivrer. Mélanger délicatement.

    Porter à ébullition une grande quantité d’eau. Saler, laisser reprendre l’ébullition avant d’y plonger les tortiglioni. Les égoutter al dente et les mélanger à la sauce. Ajouter l’autre moitié du fenouil frais.

    Servir.

    Les siciliens mangent ce plat sans pâtes, sous forme d’une salade, aussi bien chez eux que dans les restaurants. C’est plein de fraîcheur (le fenouil), de tonicité (les graines de fenouil), d’acidité (l’orange), de salinité (la crème d’anchois). C’est un plat qui se mange en hiver et au printemps, rarement l’été, saison où logiquement les oranges font défaut.

  • #015 – Tortiglioni, betteraves, crème de sésame & cumin

    #015 – Tortiglioni, betteraves, crème de sésame & cumin

    Tortiglioni, betteraves, crème de sésame & cumin

    Pour 4 personnes 

    320 gr de tortiglioni

    2 betteraves cuites

    2 yaourts grecs

    Crème de sésame (tahiné)

    Graines de cumin

    1 citron

    Huile d’olive

    Sel

    Couper les betteraves cuites en fines tranches à l’aide d’une mandoline. Tailler en quatre la moitié des tranches. Garder les autres entières.

    Mélanger le contenu des deux pots de yaourt grec avec une cuillère à soupe de tahiné, le jus du citron et un filet d’huile d’olive. Ajouter les betteraves coupées en morceaux. Remuer délicatement.

    Maintenir au froid. 

    Saisir les graines de cumin à feu doux pendant 2 à 3 minutes dans une poêle humectée d’huile d’olive, ajouter la moitié des graines à la sauce aux betteraves. 

    Cuire les tortiglioni dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente.

    Dans un grand saladier, réunir les tortiglioni et la sauce betteraves-yaourt-tahiné-citron. Mélanger.

    Dresser.

    Ajouter sur chaque assiette, deux à trois tranches de betteraves restées entières, puis, à nouveau, quelques graines de cumin et le zeste du citron coupé en lanières.

    Servir.

    On quitte momentanément les rives italiennes sans trop s’éloigner pour autant, on aborde le pourtour méditerranéen via le cumin et le sésame. Quoi de plus normal puisque tant d’histoires et de traditions culinaires venues du moyen-orient, ont influencé, au fils des siècles et des occupations, le goût des italiens du sud, celui des siciliens plus particulièrement.

  • #008 – Tortiglioni, lapin à la paysanne

    #008 – Tortiglioni, lapin à la paysanne

    Tortiglioni, lapin à la paysanne

    Pour 4 personnes 

    320 gr de tortiglioni

    1 lapin

    2 gousses d’ail

    1 oignon

    6 filets d’anchois

    1 verre de vin blanc sec

    Sauge

    Origan

    Marjolaine

    Câpres

    Vinaigre balsamique

    Huile 

    Poivre

    Faire revenir les morceaux de lapin dans une vaste casserole ou une poêle profonde avec peu d’huile d’olive, ajouter l’ail et l’oignon ciselés. Cuire 5 minutes, déglacer avec le verre de vin blanc, ajouter les filets d’anchois, la sauge, l’origan et la marjolaine, prolonger à feu doux pendant une vingtaine de minutes.

    Au terme de la cuisson, verser 1 cuillère à café de vinaigre balsamique et quelques câpres, poivrer. Garder au chaud.

    Prélever les morceaux de lapin et les placer dans le four en position grill. Saisir durant 5 minutes.

    Cuire les tortiglioni dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente.

    Verser les tortiglioni dans la sauce encore chaude, mélanger, ajouter les morceaux de lapin. 

    Servir.

    Le lapin est un mets très apprécié en Italie, au même titre que l’agneau. Et, le plus souvent, la cuisson s’effectue en partie ou en totalité dans un four. Les herbes aromatiques en sont les faire-valoir indispensables dans la plupart des recettes.

Le Lab de Sempre Al Dente