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Étiquette : tortiglioni

  • #268 – Tortiglioni, cabillaud, lard & sauge, pesto de basilic

    #268 – Tortiglioni, cabillaud, lard & sauge, pesto de basilic

    Tortiglioni, cabillaud, lard & sauge, pesto de basilic

    Pour 4 personnes 

    320 g de tortiglioni

    400 g de cabillaud dessalé

    2 tranches de lard de colonnata

    12 feuilles de sauge

    1 bouquet de basilic

    15 g d’oeufs de truite

    20 g de pignons de pin

    30 g de parmesan

    Huile d’olive

    Sel

    Poivre

    Faire bouillir 1/2 litre d’eau, ajouter les six feuilles de sauge. Laisser infuser 10 minutes avant d’ajouter le cabillaud. Lorsque l’eau est tiède, enlever les feuilles de sauge et le cabillaud.

    Faire fondre sur feu doux les deux tranches de lard dans une poêle, ajouter le cabillaud, le saisir des deux côtés. Réserver le jus, mettre le cabillaud sur du papier absorbant.

    Mixer le basilic ciselé, les pignons de pin et le parmesan avec 4 à 5 cuillères d’huile d’olive. Le pesto doit être crémeux.

    Couper le cabillaud en morceaux. Réchauffer à feu doux le jus de cuisson du cabillaud. L’incorporer au cabillaud avant d’y ajouter le pesto au basilic.

    Cuire les tortiglioni dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente avant de les incorporer au pesto, ajouter les oeufs de truite. Mélanger.

    Disposer sur chaque assiette les feuilles de sauge restantes.

    Servir.

    C’est le mariage gourmand de la Méditerranée et de la Scandinavie. Les herbes sont du sud, le poisson est du nord même si on le trouve toute l’année sur les étals des marchés du sud. Dans cette recette, la sauge se manifeste par une discrétion peu coutumière, sa saveur infuse légèrement la chair du cabillaud. Le lard apporte une note ample, charnue mais qui reste délicate. Le pesto aux saveurs de la Ligurie délivre une saveur végétale suave et qui, dans ce cas précis, marque aussi la fin de l’été.

  • #261 – Tortiglioni, agneau & shakshouka

    #261 – Tortiglioni, agneau & shakshouka

    Tortiglioni, agneau & shakshouka

    Pour 4 personnes 

    320 g de tortiglioni

    300 g d’agneau

    4 tomates

    2 oignons

    2 poivrons

    2 courgettes

    2 poivrons

    2 gousses d’ail.

    Cumin moulu

    Coriandre moulu

    Paprika doux

    1 petit piment rouge

    Huile d’olive

    Sel

    Couper l’agneau en dés. Les saisir dans un peu d’huile d’olive pendant 15 minutes, les morceaux doivent commencer à caraméliser. Réserver au chaud.

    Couper les courgettes en rondelles.

    Émincer les poivrons.

    Hacher les tomates.

    Peler et émincer l’ail.

    Ciseler le piment.

    Saisir sur feu moyen dans un peu d’huile d’olive et pendant 5 minutes, les oignons, les poivrons et l’ail. Ajouter les courgettes, les tomates, une cuillère à café de cumin et de coriandre, le piment. Laisser cuire pendant 10 minutes jusqu’à l’évaporation complète de l’eau des tomates. Incorporer 2 cuillères à soupe d’huile d’olive. Saler.

    Cuire les tortiglioni dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente, les incorporer à la sauce aux légumes.

    Servir.

    Soleil, gourmandise et décontraction. L’envie de voyager nous conduit sur les rives de la Méditerranée en s’inspirant d’un plat de légumes, la shakshouka, que l’on trouve sous des noms différents en Israël, en Turquie, au Maroc, en Tunisie, plat ô combien savoureux, gourmand et populaire qui, souvent, se déguste au petit déjeuner. On l’a associé à l’agneau, protagoniste, lui aussi, de beaucoup de recettes des pays du Levant. Pour les pâtes, on a choisi des tortiglioni car, avec leur forme cylindrique, ils aspirent la sauce. On aurait pu aussi prendre des penne, paccheri, mezze maniche, rigatoni…

  • #255 – Tortiglioni, crevettes, courgettes, pesto basilic-sarriette

    #255 – Tortiglioni, crevettes, courgettes, pesto basilic-sarriette

    Tortiglioni, crevettes, courgettes, pesto basilic-sarriette

    Pour 4 personnes 

    320 g de tortiglioni

    12 crevettes fraîches

    1 courgette

    1/2 bouquet de basilic

    Pignons

    Sarriette

    Huile d’olive

    Sel

    Poivre

    Décortiquer les crevettes. Les faire revenir brièvement dans un peu d’huile d’olive. Saler. Poivrer abondamment. Maintenir au chaud.

    Couper la courgette en dés. Les cuire une dizaine de minutes dans un peu d’huile d’olive. Saler, poivrer. Les dés de courgettes doivent rester croquants.

    Broyer à l’aide d’un pilon le basilic, une dizaine de pignons, la sarriette fraîche finement ciselée. Ajouter 4 cuillères à soupe d’huile d’olive. Le pesto doit être onctueux. Ajouter les dés de courgettes.

    Cuire les tortiglioni dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente. Les verser sur le pesto et les courgettes. Mélanger.

    Ajouter 3 crevettes par assiette.

    Servir.

    Le pesto, c’est traditionnellement du basilic, de l’ail, de l’huile d’olive, des pignons et du parmesan (ou du pecorino). Il a son origine en Ligurie avec le célèbre pesto al basilico qui, au fil des années, a envahi les tables du monde entier. Mais le pesto c’est tout autre chose et c’est tout aussi merveilleux. Il suffit de broyer plusieurs herbes, des fruits secs, des écorces d’agrumes, pour obtenir un ensemble onctueux du meilleur goût possible. Il n’y a pas de limite dans la réalisation d’un pesto. Tout est une question de goût, d’envie. Le pesto, c’est l’élément de base de la cuisine du placard.

    Pour cette recette, on a assemblé du basilic et de la sarriette, on a gardé les pignons mais on a écarté le parmesan. La vivacité est là, elle accompagne à merveille la légère amertume de la courgette. Le croquant de la crevette se marie, une fois encore, à la perfection à l’al dente des tortiglioni.

  • #238 – Tortiglioni, asperges sauvages, gorgonzola, jambon

    #238 – Tortiglioni, asperges sauvages, gorgonzola, jambon

    Tortiglioni, asperges sauvages, gorgonzola, jambon

    Pour 4 personnes 

    320 g de tortiglioni

    30 asperges sauvages

    250 g de gorgonzola

    1 verre de vin blanc

    Huile d’olive

    Sel

    Poivre

    Mettre le gorgonzola à température ambiante.

    Passer les asperges sous un filet d’eau froide. Conserver uniquement les pointes. Les cuire 5 minutes dans un peu d’eau salée. Les égoutter rapidement, elles doivent rester croquantes. Les rouler brièvement dans un peu d’huile chaude.

    Couper le jambon cru en fines lanières.

    Couper le gorgonzola en morceaux après avoir éliminé la croûte. Le faire fondre à feu très doux. Ajouter le verre de vin blanc sec. Mélanger. Poivrer abondamment. Réserver.

    Cuire les tortiglioni dans un grand volume d’eau bouillante et salée. Les égoutter deux minutes avant le temps de cuisson indiqué sur le paquet. Les incorporer immédiatement dans la sauce au gorgonzola. Poursuivre la cuisson à feu doux durant 2 minutes. Mélanger.

    Disposer les tortiglioni dans chaque assiette. Ajouter les asperges sauvages et les lanières de jambon sur chacune d’elles.

    Servir.

    Le gorgonzola est le protagoniste même s’il veut vous en dissuader. Les asperges adorent se lover dans cette sauce gourmande, riche et goûteuse. Le jambon ne se fait pas prier pour les rejoindre. C’est un hymne à une assiette réconfortante qui donne faim.

    Si vous possédez une casserole en cuivre, le gorgonzola se transformera en crème facilement. Dans le cas contraire, il vaut mieux utiliser un bain-marie et mélanger avec un fouet.

  • #225 – Tortiglioni, saumon, blettes, noix, citron confit, huile de sésame

    #225 – Tortiglioni, saumon, blettes, noix, citron confit, huile de sésame

    Tortiglioni, saumon, blettes, noix, citron confit, huile de sésame

    Pour 4 personnes 

    320 g de tortiglioni

    100 g de saumon cru

    1 poignée de blettes

    15 noix

    1 morceau de pain dur

    1/2 citron

    1 rondelle de citron confit

    Huile de sésame

    Rincer les blettes à l’eau froide. Garder entières les jeunes feuilles, ciseler les autres.

    Séparer la peau et la chair du citron confit.

    Casser les noix et prélever les cerneaux.

    Cuire le pavé de saumon, côté peau, quatre minutes dans une poêle chaude sans matière grasse. Retourner le saumon, poursuivre la cuisson pendant deux minutes. Réserver.

    Mixer légèrement le pain dur. La chapelure ne doit pas être trop fine. L’imbiber d’huile d’olive et du jus d’un demi citron. La rendre croustillante en la faisant revenir à feu doux dans une poêle à fond épais. Réserver.

    Mixer la moitié des cerneaux de noix et les blettes ciselées. Ajouter deux cuillères à soupe de chapelure, la chair de la rondelle de citron confit et deux cuillères à café d’huile de sésame. Le pesto obtenu doit être onctueux.

    Cuire les tortiglioni dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente. Verser les tortiglioni sur le pesto noix-blettes. Incorporer les morceaux de saumon et deux cuillères à soupe d’eau de cuisson des tortiglioni. Mélanger.

    Ajouter sur chaque assiette les autres cerneaux de noix, les feuilles entières et crues des jeunes blettes et la peau du citron confit.

    Servir.

    L’huile de sésame est le fil qui permet de dérouler toute la bobine gourmande d’un plat qui joue sur des contrastes nets mais conciliants, complices. L’huile de sésame offre des notes grillées, fortifie la saveur des ingrédients qu’elle côtoie. L’harmonie est au rendez-vous avec les blettes qui, cuisinées en deux textures, développent, lorsqu’elles sont crues, une saveur terreuse et fraîche, puis, cuites et mélangées aux noix, une sensation agréable de gras. Le citron confit accentue la vivacité de l’ensemble.

  • #199 – Tortiglioni, veau, pois chiches, tomates, citron, menthe

    #199 – Tortiglioni, veau, pois chiches, tomates, citron, menthe

    Tortiglioni, veau, pois chiches, tomates, citron, menthe

    Pour 4 personnes 

    320 gr de tortiglioni

    400 gr de veau

    180 gr de pois chiches

    3 tomates mûres

    1 oignon

    1 citron

    1/2 bouquet de menthe fraîche

    10 cl de vin blanc sec

    Huile d’olive

    Sel

    Poivre

    Ebouillanter les tomates, enlever la peau et les graines, couper la chair en morceaux avant de les mettre dans une casserole et un fond d’huile d’olive. Laisser cuire à feu doux une dizaine de minutes. Ajouter le jus du citron, le demi bouquet de menthe fraîche ciselée sans mélanger et en maintenant un couvercle sur la casserole.

    Faire revenir l’oignon ciselé dans un peu d’huile d’olive, ajouter le veau coupé en morceaux. Augmenter la puissance du feu 2 à 3 minutes, déglacer au vin blanc. Poursuivre la cuisson une quinzaine de minutes. Saler, poivrer.

    Mettre sur feu doux les pois chiches et leur jus.

    Cuire les tortiglioni dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Cinq minutes avant de les égoutter al dente, réunir dans un grand plat, la sauce tomates, les pois chiches et le veau. Mélanger. Ajouter les tortiglioni, mélanger à nouveau.

    Servir.

    On a la chance en ce mois d’octobre d’avoir encore quelques tomates au potager. Mais ce n’est pas rare lorsque l’on vit au sud. Les jours ont beau raccourcir, les petits matins être plus frais, le soleil moins ardent, les tomates poursuivent avec une franche bonhomie leur existence. Elles ont toujours la saveur du plein été. Ici, on fait en sorte que la transition, d’une saison à l’autre, passe par les tomates, le citron et la menthe fraîche qui témoignent d’un été à bout de souffle et d’une résistance gourmande. Le veau et les pois chiches évoquent l’automne qui est là, plus vite qu’on ne l’imaginait.

  • #190 – Tortiglioni au thon

    #190 – Tortiglioni au thon

    Tortiglioni au thon

    Pour 4 personnes 

    320 gr de tortiglioni

    2 tranches épaisses de thon frais

    400 gr de tomates fraîches

    1 petit oignon

    2 gousses d’ail

    1/4 citron confit

    Crème d’anchois

    Sel

    Poivre

    Oter la peau et les os des deux tranches de thon frais. Couper le thon en rectangles.

    Ebouillanter durant quelques minutes les tomates afin de leur ôter la peau facilement. Éliminer les graines. Les couper en dés.

    Faire revenir dans un peu d’huile d’olive les gousses d’ail, l’oignon et le quart du citron confit, tous finement ciselés. Ajouter 2 cuillères à café de crème d’anchois et les tomates. Laisser cuire à feu doux pendant une vingtaine de minutes.

    Placer les morceaux de thon sous le grill d’un four. Les retourner très rapidement, le thon doit être à peine saisi.

    Cuire les tortiglioni dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente. Enrober délicatement la sauce tomates et les tortiglioni.

    Ajouter les morceaux de thon frais.

    Servir.

    Si on est d’accord sur le lion, roi de la jungle, on peut souligner que le thon est celui de la mer. Majestueux. Un thon entier, posé sur l’étal du poissonnier, est un vrai spectacle. Malheureusement, l’espèce a été malmenée, mise en danger par une pêche inconsidérée. Aujourd’hui, des quotas stricts ont été décidés, notamment par la Communauté européenne. Si les pêcheurs les respectent, il n’y a aucune raison de se priver, en pleine saison, de quelques tranches de thon.

    On le sait : le thon mérite un minimum de cuisson, le mieux étant forcément de ne pas le cuire. Ici, on le propose à peine saisi au grill.

  • #184 – Tortiglioni, aubergines, sauce sicilienne

    #184 – Tortiglioni, aubergines, sauce sicilienne

    Tortiglioni, aubergines, sauce sicilienne

    Pour 4 personnes 

    320 gr de tortiglioni

    3 aubergines

    200 gr de tomates

    30 gr de provolone

    30 gr d’anchois salés

    1 oignon

    Origan frais

    Huile d’olive

    Sel

    Poivre

    Dessaler les anchois en les passant sous un filet d’eau froide. Ôter l’arête centrale. Prélever les filets.

    Couper de fines tranches d’aubergines dans le sens de la largeur, les déposer, recouvertes de gros sel, sans trop les superposer, dans une passoire afin qu’elles perdent leur eau de végétation et leur amertume.

    Ciseler les extrémités des tomates avant de les plonger dans de l’eau bouillante durant 30 secondes afin d’enlever aisément leur peau. Ôter les graines et couper les tomates en gros dés.

    Faire revenir l’oignon ciselé dans un peu d’huile d’olive. Ajouter les tomates, les anchois, l’origan et cuire à feu doux pendant vingt minutes. Ajouter le provolone râpé.

    Passer les tranches d’aubergines sous un filet d’eau froide afin d’enlever le sel. Les frire dans de l’huile de tournesol. Les égoutter sur du papier absorbant. Saler, poivrer.

    Cuire les tortiglioni al dente dans une casserole d’eau salée et bouillante, les mélanger à la sauce tomates. Ajouter les tranches d’aubergines frites.

    Servir.

    On est en Sicile mais on s’autorise à prendre un chemin buissonnier. On détourne le sfinciuni, la sauce traditionnelle qui accompagne la pizza sicilienne, et on y enrobe les tortiglioni. On y ajoute des aubergines frites, là aussi ô combien siciliennes. L’assiette a des notes joyeuses, ensoleillées et gourmandes.

    Le sfinciuni est né à Palerme, dans les marchés situés à même les rues du centre historique. Les plus connus : La Vucciria, Il Capo et Ballaro.

  • #177 – Tortiglioni, petits pois, mozzarella, coppa, jus à la sauge

    #177 – Tortiglioni, petits pois, mozzarella, coppa, jus à la sauge

    Tortiglioni, petits pois, mozzarella, coppa, jus à la sauge

    Pour 4 personnes 

    320 gr de tortiglioni

    100 gr de petits pois

    1 mozzarella

    10 tranches de coppa

    10 feuilles de sauge

    2 carottes

    1 oignon

    1 brin de céleri

    Huile d’olive

    Sel

    Poivre

    Ciseler les carottes, l’oignon et le céleri avant de les faire revenir dans un peu d’huile. Mouiller avec 50 cl d’eau et porter à frémissements durant 10 minutes. Filtrer, mettre les feuilles de sauge dans le bouillon, laisser infuser 20 minutes. Filtrer à nouveau. Réserver le bouillon.

    Ecosser les petits pois, tailler la mozzarella et la coppa en tranches fines.

    Cuire les petits pois 5 minutes dans le bouillon à la sauge. Les égoutter rapidement, ils doivent rester croquants.

    Plonger les tortiglioni dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente. Rassembler la coppa, la mozzarella, les petits pois et les tortiglioni. Ajouter un peu de bouillon à la sauge. Mélanger.

    Servir.

    Une assiette très facile à appréhender. D’abord dans l’élaboration de la recette où chaque ingrédient apporte un goût discret, parfois subtil, mais toujours bien présent. Ensuite à la dégustation où tout le monde se livre sans retenue. La sauge, à la saveur précise, se sent en bouche sans qu’on ne la voit, la mozzarella délivre sa touche salée mais aussi sa rondeur gourmande, le petit pois, malin, offre à la fois croquant et sucrosité. La coppa joue sur le salé et le gras.

  • #172 – Tortiglioni, petits pois, maquereau, citron

    #172 – Tortiglioni, petits pois, maquereau, citron

    Tortiglioni, petits pois, maquereau, citron

    Pour 4 personnes 

    320 gr de tortiglioni

    200 gr de petits-pois frais

    2 maquereaux

    Pulpe de tomates

    2 citrons

    Huile d’olive

    Sel

    Poivre

    Lever les filets des maquereaux. Les cuire au four dans un plat sur un citron découpé en rondelles avec un filet d’huile d’olive durant 10 minutes à 150 degrés. Conserver le jus de cuisson, écraser les rondelles de citron, les ajouter au jus. Saler, poivrer.

    Ecosser les petits-pois. Les cuire dans de l’eau bouillante salée pendant 5 minutes. Les passer sous l’eau froide à peine égouttés. Les petits-pois doivent rester croquants.

    Porter à ébullition la pulpe de tomates. Y ajouter le jus du deuxième citron et le jus de cuisson des maquereaux. Maintenir la sauce au chaud dans une large poêle.

    Cuire les tortiglioni dans une grande quantité d’eau bouillante et salée. Les égoutter al dente.

    Réunir les tortiglioni et la sauce. Ajouter les petits-pois et les maquereaux coupés en morceaux.

    Servir.

    Le petit pois, enjoué et gourmand, a une préférence pour les produits de la mer. On le limite trop souvent à un mariage avec d’autres légumes, à l’image des asperges et des pois gourmands. Ici, son côté sucré est du plus beau contraste avec le goût soutenu du maquereau. La crème de citron, marquée par le goût du maquereau, vivifie l’ensemble de l’assiette.

Le Lab de Sempre Al Dente