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Étiquette : tortellini

  • #267 – Tortelloni au parmesan, rognons d’agneau, poivron

    #267 – Tortelloni au parmesan, rognons d’agneau, poivron

    Tortelloni au parmesan, rognons d’agneau, poivron

    Pour 4 personnes 

    Pour les tortellini 

    200 g de farine blanche 00 – 150 g de farine de blé dur – 3 oeufs – huile d’olive – sel

    Pour la farce 

    80 g de parmesan – 60 g de chapelure- 1 oeuf – 1 jaune d’oeuf – sel – poivre – noix muscade

    Pour la sauce 

    3 rognons d’agneau – 1 poivron jaune – 10 tomates cerises – fleur de thym – sel – poivre – huile d’olive

    Préparation des tortellini

    Mélanger les deux farines, ajouter les œufs, une cuillère à soupe d’huile d’olive et une pincée de sel.

    Former une boule qui doit être homogène et souple, laisser reposer 30 minutes.

    Préparation de la farce

    Mélanger le parmesan, la chapelure avec l’oeuf et le jaune d’oeuf. Saler, poivrer. Ajouter 2 pincées de noix de muscade.

    Préparation de la sauce

    Eplucher le poivron jaune, enlever les graines et les filaments blancs, le couper en lanières. Les faire rôtir 10 minutes à feu moyen dans un fond d’huile d’olive. Saler, poivrer.

    Couper les tomates cerises en deux, les cuire 10 minutes dans un fond d’huile d’olive. Mixer la moitié des tomates, ajouter 2 pincées de fleurs de thym. Saler, poivrer. Laisser infuser. Réserver.

    Cuire au four les rognons d’agneau 30 minutes à 150 degrés. Les rognons doivent rester rosés. Les arroser d’un filet d’huile d’olive en cours de cuisson. Les couper en fines tranches. Poivrer.

    La réalisation

    Abaisser la pâte en larges bandes de 1 cm d’épaisseur. Tailler des carrés de 5 à 6 cm de côté à l’aide d’une roulette crantée à pâte. Déposer au centre de chaque carré une cuillère de farce au parmesan, plier la pâte en deux sous la forme d’un triangle, puis la tourner sur elle-même autour de votre index pour réaliser des tortelloni.

    La finition

    Cuire les tortelloni dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter dès qu’ils remontent à la surface avant de les incorporer à la sauce à la tomate et à la fleur de thym. Mélanger. Ajouter les tranches de rognons, les lanières de poivron jaune et les tomates cerises.

    Servir.

    Les tortelloni au parmesan sont une pure gourmandise. On a immédiatement en bouche l’onctuosité du parmesan et la fermeté de la pâte. Cela donne une mâche agréable qui est aussitôt complétée par la saveur des rognons et la fraîcheur apportée par les poivrons et les tomates cerises. L’assiette revendique un vin rouge. On choisit un vin du Piémont, une Barbera d’Alba qui se caractérise par une belle acidité.

  • #170 – Tortellini au jambon

    #170 – Tortellini au jambon

    Tortellini au jambon

    Pour 4 personnes 

    Pour les tortellini 

    300 gr de farine – 3 oeufs – Sel

    Pour la farce 

    100 gr de filet de porc – 30 gr de lard – 150 gr de jambon cru – 100 gr de mortadelle – 150 gr de parmesan – 1 oeuf – 1/ 2 gousse d’ail – 1 branche de romarin – Noix muscade – Sel

    Les tortellini

    Disposer la farine sur un plan de travail, casser les oeufs au centre, ajouter une pincée de sel. A l’aide d’une fourchette, ramener la farine vers les œufs et commencer à travailler avec les doigts, puis les mains avec des gestes réguliers pendant 15 minutes jusqu’à obtenir une pâte lisse et homogène. L’entourer d’un film alimentaire et la mettre au frais durant une heure.

    La farce

    Ciseler finement le lard, la moitié de la gousse d’ail et la branche de romarin. Badigeonner le filet mignon avec cette farce. Saler, poivrer. Laisser reposer une heure au frais.

    Cuire le filet mignon dans une poêle et un peu d’huile d’olive 20 minutes. Le mixer avec la moitié du jambon et de la mortadelle. Ajouter le parmesan, l’œuf entier et une pincée de noix de muscade. Travailler à la main pour obtenir une farce homogène.

    La réalisation

    Abaisser la pâte en larges bandes de 1 cm d’épaisseur. Tailler des carrés de 5 à 6 cm de côté à l’aide d’une roulette crantée à pâte. Déposer au centre de chaque carré une cuillère de farce, plier la pâte en deux sous la forme d’un triangle, puis la tourner sur elle-même autour de votre index pour réaliser des tortellini.

    Cuire les tortellini dans un bouillon de légumes. Au bout de 5 minutes, les transférer dans un plat chaud. Ajouter du persil ciselé et quelques morceaux de jambon. Mélanger.

    Servir.

    On a posé nos valises du côté de Bologne, Modène. On est en Emilie-Romagne, sûrement la plus gourmande des régions italiennes, celle où les pâtes fraîches n’ont pas de concurrentes.

    Un tortellini en appelle toujours un ou deux de plus à l’extrémité d’une fourchette. On a mangé ce plat des dizaines de fois. Mais on ne s’en lasse jamais. La farce des tortellini y est pour beaucoup : elle est d’une gourmandise paysanne rassurante, réconfortante.

  • #159 – Tortellini à la sauce bolognaise

    #159 – Tortellini à la sauce bolognaise

    Tortellini à la sauce bolognaise

    Pour 4 personnes 

    Pour les tortellini 

    300 gr de farine – 3 oeufs – Sel

    Pour la farce 

    50 gr de saucisse fraîche – 150 gr de veau – 150 gr de mortadelle – 300 gr de jambon cru – 3 oeufs – 100 gr de parmesan – Noix muscade – Sel

    Pour la sauce 

    50 gr de joue de porc – 400 gr de boeuf haché – 10 cl de vin rouge – 400 gr de purée de tomates – 1 branche de céleri – 1 oignon – 2 carottes – Huile d’olive – Sel – Poivre

    Les tortellini

    Disposer la farine sur un plan de travail, casser les œufs au centre, ajouter une pincée de sel. A l’aide d’une fourchette, ramener la farine vers les œufs et commencer à travailler d’abord avec le bout de vos doigts, puis avec les mains avec des gestes réguliers pendant 15 minutes jusqu’à obtenir une pâte lisse et homogène. L’entourer d’un film alimentaire et la mettre au frais pendant au moins une heure.

    La farce

    Émietter la saucisse fraîche après lui avoir enlevé la peau. Couper le veau, la mortadelle et le jambon cru en morceaux. Faire revenir la saucisse dans une poêle, évacuer le gras, réserver.

    Dans la même poêle, faire sauter le veau, la mortadelle et le jambon.

    Passer au mixeur les morceaux de veau, de jambon, de mortadelle, de saucisse, les œufs, le parmesan et une pincée de noix de muscade. Garder la farce au frais pendant 8 heures avant de l’utiliser.

    La réalisation

    Ciseler la branche de céleri, l’oignon et les deux carottes. Les faire revenir dans un peu d’huile d’olive avec la joue de porc coupée en fins morceaux. Ajouter le boeuf haché, saisir l’ensemble à feu vif pendant 5 minutes. Déglacer avec les 10 cl de vin rouge, ajouter la purée de tomates, une cuillère à café de concentré de tomates. Quand la sauce commence à bouillir, saler, poivrer et abaisser l’intensité du feu. Cuire la sauce à feu doux pendant 1 heure.

    Abaisser la pâte en larges bandes d’un cm d’épaisseur. Tailler des carrés de 2 à 3 cm de côté à l’aide d’une roulette crantée à pâte. Déposer au centre de chaque carré une cuillère de farce, plier la pâte en deux sous la forme d’un triangle, puis faites-là tourner sur elle-même autour de votre index pour réaliser des tortellini. Laisser les tortellini reposer pendant au moins une heure. Le fait de sécher évitera qu’ils ne se collent les uns aux autres durant la cuisson.

    Mettre de l’eau à bouillir, saler, laisser reprendre l’ébullition et plonger les tortellini. Au bout de 5 minutes, les retirer avec une passoire et les transférer dans un plat tenu au chaud. Les recouvrir immédiatement de sauce viande-tomate. Mélanger.

    Servir.

    C’est un plat convivial, réconfortant et gourmand. Les tortellini à la sauce bolognaise sont l’un des symboles de la cuisine de l’Emilie-Romagne. Ils se mangent le plus souvent dans un bouillon de légumes ou de viande, saupoudré au dernier moment de parmesan frais. La tradition, encore vivace aujourd’hui, fait qu’ils figurent toujours au menu du repas de Noël ou lors des fêtes de fin d’année.

  • #137 – Tortellini au gorgonzola

    #137 – Tortellini au gorgonzola

    Tortellini au gorgonzola

    Pour 4 personnes 

    320 gr de tortellini

    350 gr de gorgonzola

    Parmesan râpé

    Sel

    Poivre

    Le gorgonzola doit être à température ambiante. Le couper en morceaux après avoir éliminé la croûte. Le faire fondre à feu très doux. 

    Si vous possédez une casserole en cuivre, il se transformera en crème facilement. Dans le cas contraire, il vaut mieux utiliser un bain-marie et mélanger avec un fouet. Veiller à ce qu’il n’attache pas. Poivrer abondamment.

    Cuire les tortellini dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente. 

    Mettre au préalable les assiettes dans un four chaud.

    Verser une partie du gorgonzola dans un plat en céramique chaud, y ajouter les tortellini, mélanger à l’aide d’une cuillère en bois avant d’ajouter le reste du fromage. Râper un peu de parmesan. 

    Servir.

    On fait difficilement plus gourmand. On ne dit jamais non à un plat de tortellini au gorgonzola. L’assiette finie, il y a toujours un peu de gorgonzola qui est là, presque figé, dans le creux, sur les pourtours. S’en saisir avec un morceau de pain ? Non. Avec une petite cuillère ? Pourquoi pas. Mais, on le sait tous : la tentation, le réflexe, l’envie, peu importe le mot, c’est l’index qui fait rapidement le tour de l’assiette et que l’on porte à la bouche. Et si, malicieusement, on a oublié deux à trois tortellini, le plaisir sera amplifié.

Le Lab de Sempre Al Dente