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Étiquette : tomates

  • #106 – Tortiglioni, poivrons, tomates & noix

    #106 – Tortiglioni, poivrons, tomates & noix

    Tortiglioni, poivrons, tomates & noix

    Pour 4 personnes 

    320 gr de tortiglioni

    3 poivrons rouges

    50 gr de cerneaux de noix

    15 tomates cerises

    2 gousses d’ail

    Pain dur

    Piment en poudre

    Persil

    Coriandre

    Huile d’olive

    Sel

    Poivre

    Tailler les poivrons en lanières après avoir enlevé les graines et les membranes blanches.

    Mixer le pain dur pour obtenir une chapelure assez épaisse. Incorporer le piment en poudre, la coriandre et le persil finement ciselés. Porter sur feu doux pendant deux à trois minutes. Réserver. 

    Cuire les tomates cerises coupées en deux dans un peu d’huile d’olive pendant une dizaine de minutes avant de les mixer avec leur jus de cuisson. Saler, poivrer.

    Placer les lanières de poivrons sur une plaque allant au four recouverte d’une feuille de papier cuisson. Déposer sur chaque lanière une fine lamelle d’ail, ajouter quelques gouttes d’huile d’olive. Enfourner pendant une vingtaine de minutes à 180 degrés.

    Mixer la moitié des lanières de poivrons avec la chapelure et quelques cerneaux de noix jusqu’à l’obtention d’une pâte onctueuse. Mélanger l’ensemble à la sauce aux tomates.

    Cuire les tortiglioni dans une grande quantité d’eau bouillante et salée. Les égoutter al dente. 

    Mélanger dans une vaste poêle les tortiglioni et la sauce poivrons-tomates-noix.

    Servir.

    La sauce poivrons rouges et noix s’inspire du muhammara, une spécialité de la cuisine du Levant qui comprend également de la chapelure, de l’ail, de l’huile d’olive, du citron et du piment, à l’origine celui d’Alep, en Syrie, point de départ de la recette. On a choisi les mêmes ingrédients mais en les « construisant » de façon différente pour essayer de mieux en exalter les goûts en les découvrant l’un après l’autre. Le muhammara se déguste généralement en y trempant du pain pita mais aussi avec des plats de poissons (grillés) ou de viande (brochettes).

  • #103 – Busiate, sauce tomates au café, thon frais

    #103 – Busiate, sauce tomates au café, thon frais

    Busiate, sauce tomates au café, thon frais

    Pour 4 personnes 

    320 gr de busiate

    200 gr de thon frais

    200 gr de tomates 

    1 oignon rouge

    1/4 de citron confit

    Persil

    1/2 de tasse à café

    Huile d’olive

    Sel

    Poivre

    Ciseler les extrémités des tomates avant de les plonger dans de l’eau bouillante. Enlever la peau et les graines des tomates. Les couper en gros morceaux.

    Faire revenir l’oignon ciselé dans un peu d’huile, ajouter les tomates concassées. Poursuivre la cuisson à feu doux pendant 10 minutes. Ajouter le citron confit.

    Couper le thon en dés. Saler, poivrer.

    Cuire les busiate dans une grande quantité d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente avant de les ajouter à la sauce tomates. Mélanger en maintenant la casserole sur feu doux en y incorporant le quart d’une tasse à café encore brûlant. 

    Disposer les dés de thon frais et quelques brins de persil sur chaque assiette.

    Servir.

    La surprise est totale : le café ne se manifeste qu’en fin de bouche alors que l’on s’attend à ce qu’il s’impose d’emblée. La délicatesse du thon rouge frais est tout aussi surprenante car elle arrive à avoir une place de choix dans un plat dont le rythme gustatif est aussi tributaire de la vivacité de l’oignon rouge et de l’acidité du citron confit.

  • #101 – Maltagliati, tomates, crème basilic-menthe

    #101 – Maltagliati, tomates, crème basilic-menthe

    Maltagliati, tomates, crème basilic-menthe

    Pour 4 personnes 

    320 gr de maltagliati

    8 tomates mûres

    Herbes fraîches (basilic, menthe, ciboulette)

    Huile d’olive

    Sel

    Poivre

    Faire une entaille aux extrémités des tomates avant de les plonger dans de l’eau bouillante afin de pouvoir ôter aisément leur peau. Enlever les graines et couper les tomates en morceaux.

    Laver et hacher finement les herbes fraîches.

    Réunir dans un mixeur avec quelques cuillères d’huile d’olive, les morceaux de tomates, le basilic, la menthe et la ciboulette afin d’obtenir une crème onctueuse. Saler, poivrer.

    Cuire les maltagliati dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente. 

    Faire sauter dans une large poêle les maltagliati et la crème tomates-herbes.

    Servir.

    La fraîcheur du pesto menthe-basilic est étonnante, elle désaltère le palais et s’impose de façon (presque) autoritaire aux tomates mixées. L’assiette est goûteuse, colorée, vive. 

    Les maltagliati, carrés ou rectangles de pâte dont le nom signifie littéralement « mals découpés », ont vu le jour en Emilie-Romagne, mais on les trouve aussi en Lombardie, en Vénétie, dans les Marches et dans les Pouilles. A l’origine, les maltagliati étaient faits avec la pâte qui restait disponible une fois que les tagliatelle avaient été découpées en forme de ruban. 

    Les maltagliati sont le plus souvent accompagnés de sauces à base de viande rouge ou de saucisse, quelquefois humidifiées avec du vin rouge.

  • #099 – Tagliolini, tomates & basilic

    #099 – Tagliolini, tomates & basilic

    Tagliolini, tomates & basilic

    Pour 4 personnes 

    320 gr de tagliolini

    700 gr de tomates mûres

    300 gr de pulpe de tomates

    1 bouquet de basilic

    2 gousses d’ail

    50 gr de parmesan (facultatif)

    Huile d’olive

    Sel

    Poivre

    Inciser les tomates mûres et les plonger quelques secondes dans de l’eau bouillante afin d’enlever plus facilement la peau. Écarter les graines et hacher grossièrement les tomates.

    Faire revenir les deux gousses d’ail épluchées et écrasées dans un peu d’huile d’olive. Ajouter les tomates hachées, la pulpe de tomates et la moitié du bouquet de basilic. Saler. Laisser cuire à feu moyen une dizaine de minutes. Retirer les feuilles de basilic. Poivrer. Maintenir au chaud.

    Cuire les tagliolini dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente et les mélanger à la sauce tomates-basilic. Ajouter le parmesan râpé (facultatif). Mélanger à nouveau.

    Mettre quelques feuilles de basilic sur les tagliolini et la sauce onctueuse.

    Servir.

    Le classique de la cuisine italienne : des pâtes, des tomates, de l’ail et du basilic. On peut même se dispenser du basilic. Car s’il y a la Pasta, il y a aussi, autre point cardinal d’une cuisine italienne simple et gourmande, les tomates, irremplaçables, indispensables, toujours présentes. On a même parfois l’impression que la tomate est (avant tout) italienne, qu’elle y a vu le jour.

    Parmi les variétés qui sont cultivées en Italie, les plus appréciées sont la tomate Coeur de boeuf, la Merinda, la tomate de Pachino (Sicile), la tomate Datterino (Campanie et Sardaigne), la tomate cerise (il Ciliegino), la tomate Piccadilly (région du Vésuve), la San Marzano, à la pulpe généreuse, renfermant peu de graines, et d’une couleur rouge intense, une tomate destinée principalement à la confection de tomates en conserve, dont les Italiens sont gourmands, principalement en hiver. 

    Parmi les conserves, on cite les pelati (tomates pelées), la polpa (pulpe de tomates), la passata (purée de tomates) et on trouve également, en boîte, des tomates entières pelées, sans oublier l’incontournable concentré qui vient, souvent, enrichir en goût une sauce à base de tomates fraîches.

    Chaque italien « dévore » en moyenne 50 kilos de tomates par an, un record mondial.

  • #095 – Busiate au pesto rouge

    #095 – Busiate au pesto rouge

    Busiate au pesto rouge

    Pour 4 personnes 

    320 gr de busiate

    4 tomates mûres

    80 gr de concentré de tomates sicilien

    3 cuillères d’amandes

    2 gousses d’ail 

    12 feuilles de basilic

    50 gr de pecorino

    Piment (poudre)

    Huile d’olive

    Ciseler et ébouillanter les tomates quelques minutes pour enlever aisément la peau et les graines. Les couper en morceaux.

    Faire bouillir de l’eau, y plonger les amandes quelques minutes afin de pouvoir ôter leur peau. Les toaster brièvement au four.

    Dans un mortier, écraser les gousses d’ail épluchées, les feuilles de basilic, la moitié des amandes et du sel jusqu’à l’obtention d’une crème onctueuse. Ajouter de l’huile d’olive.

    Dissoudre à feu doux le concentré de tomates sicilien dans un peu d’huile d’olive à l’aide d’une cuillère en bois. Ajouter les tomates, le piment en poudre, mélanger à feu vif pendant quelques minutes. Saler. Réunir les deux sauces.

    Cuire les busiate dans un grand volume d’eau salée. Les égoutter al dente et les mélanger à la sauce tomates-amandes. Saupoudrer l’autre moitié des amandes effilées et le pecorino sur chaque assiette. 

    Servir.

    Pour une fois, le pesto est rouge. Nous sommes au cœur de la Sicile. A la fois par le choix des pâtes (les busiate), les tomates (de Pachino), l’ail (de Nubia), le pecorino et les amandes. Mais aussi – et surtout – par le concentré de tomates sicilien, appelé « u strattu ». Plus qu’une recette, le strattu a longtemps été un rite estival. Les familles siciliennes mettaient à sécher au soleil pendant au moins trois jours la sauce de tomates qu’elles avaient réalisée, jusqu’à l’obtention d’un concentré particulièrement goûteux qu’elles utilisaient durant l’hiver. 

    Les busiate, mélange de blé dur et d’eau, originaires de la région de Trapani, sont longues de 8 cm et d’une épaisseur de 1 cm.

  • #092 – Spaghetti, crevettes pimentées, sauce tomates safranée

    #092 – Spaghetti, crevettes pimentées, sauce tomates safranée

    Spaghetti, crevettes pimentées, sauce tomates safranée

    Pour 4 personnes 

    320 gr de spaghetti

    200 gr de crevettes fraîches

    2 tomates mûres

    1 gousse d’ail

    1/2 piment

    Safran

    Persil

    Huile d’olive

    Sel

    Décortiquer les crevettes. 

    Faire revenir à feu vif les têtes des crevettes dans un peu d’huile d’olive. Au moment où elles vont « attraper » dans la casserole, ajouter deux verres d’eau tiède, le piment ciselé. Porter à ébullition, arrêter le feu, filtrer pour récupérer le jus. 

    Diluer quelques filaments de safran dans un verre d’eau chaude.

    Ciseler légèrement chaque tomate avant de les plonger dans de l’eau bouillante afin de mieux enlever la peau. Les hacher grossièrement après avoir ôté les graines.

    Faire revenir dans de l’huile d’olive l’ail ciselé, puis les crevettes, laisser cuire 2 à 3 minutes en remuant. Déglacer avec l’eau safranée avant d’y ajouter les tomates et le jus des têtes de crevettes. Laisser cuire à nouveau de 2 à 3 minutes. Saler. Réserver. 

    Cuire les spaghetti dans une abondante quantité d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente. 

    Mélanger dans une large poêle les spaghetti, la sauce crevettes-tomates et le persil ciselé. 

    Servir.

    L’assiette est gourmande. Sans retenue. Elle fait partie de celles qui aiguise l’appétit et s’il y a un verre de vin blanc sicilien en accompagnement, une bouchée en appelle immédiatement une autre. On a le croquant des spaghetti et des crevettes fraîches à peine cuites. La sauce est onctueuse, les notes pimentées et safranées, légères et précises, incitent au voyage.

  • #090 – Gnocchi au jus de tomates

    #090 – Gnocchi au jus de tomates

    Gnocchi au jus de tomates

    Pour 4 personnes 

    Pour les gnocchi 

    1 kg de pommes de terre (farineuse) – 300 gr de farine – 1 oeuf – Sel

    Pour la sauce 

    300 gr de tomates cerises – 1 oignon – concentré de tomates – huile d’olive – piment – sel – poivre

    Les gnocchi 

    Laver les pommes de terre, les mettre dans une grande quantité d’eau froide, les cuire à feu modéré pour éviter que la peau n’éclate et que l’eau entre en contact avec la chair des pommes de terre. 

    Une fois cuites, les éplucher encore chaudes avant de les écraser au presse-légumes.

    Mélanger la farine et la purée de pommes de terre, peu à peu, en travaillant l’ensemble avec les mains, puis ajouter l’œuf, un peu de sel, jusqu’à l’obtention d’une pâte souple, lisse et homogène.

    Former de longs cylindres d’un centimètre et demi de diamètre, les couper en morceaux de 2 à 3 cm de longueur. 

    Déposer les gnocchi, espacés les uns des autres, sur une surface plane recouverte de farine afin qu’ils sèchent. Les écraser légèrement, à l’aide du pouce, avant de les enrouler sur les dents d’une fourchette pour obtenir la rayure caractéristique des gnocchi de pommes de terre.

    La sauce 

    Faire revenir dans un peu d’huile d’olive l’oignon ciselé, ajouter les tomates cerises coupées en deux. Saler, poivrer. Poursuivre la cuisson durant 20 minutes. 

    Mixer un tiers environ des tomates cerises avec 2 cuillères à café de concentré de tomates et la pointe d’un couteau de piment en poudre. Cuire à feu doux pendant 10 minutes. Passer au chinois pour récupérer la sauce tomates et, ainsi, écarter les peaux.

    La réalisation

    Cuire les gnocchi dans une grande quantité d’eau salée et bouillante. Les retirer dès qu’ils remontent à la surface. Les enrober avec la sauce aux 2 tomates.

    Servir.

    Qui n’a pas été tenté un jour de faire des gnocchi ? Ce sont les pâtes qui permettent de franchir plus facilement le premier pas. Peut-être parce que l’utilisation de la pomme de terre semble d’une approche plus familière. Le plus ardu reste – dans un premier temps – de réussir à enrouler les gnocchi sur les dents d’une fourchette pour obtenir la rayure caractéristique. Mais, après quelques ratés, quelques gnocchi qui s’écrasent sur la fourchette, cela devient très vite un jeu, on acquiert plus rapidement que prévu, une vraie dextérité. Le plaisir de manger ses propres gnocchi s’en trouve considérablement renforcé.

  • #087 – Casarecce au poulpe

    #087 – Casarecce au poulpe

    Casarecce au poulpe

    Pour 4 personnes 

    320 gr de casarecce

    1 poulpe (1 kg)

    200 gr de pulpe de tomates

    2 gousses d’ail

    Sauge

    Marjolaine

    3 carottes

    1 branche de céleri

    1 oignon

    1 petit fenouil

    3 feuilles de laurier

    Sucre 

    Vinaigre de vin blanc

    Huile d’olive

    Sel

    Poivre

    Une fois nettoyé, mettre le poulpe dans une grande quantité d’eau avec les carottes, le fenouil, le céleri et l’oignon coupés en morceaux, quelques grains de poivre, les feuilles de laurier et 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin blanc. Porter à ébullition et dès les premiers frémissements, arrêter le feu, couvrir la casserole. Laisser refroidir. Découper le poulpe quand il est encore tiède. 

    Faire revenir les deux gousses d’ail épluchées et hachées dans un peu d’huile d’olive. Ajouter la pulpe de tomates, les feuilles de sauge, de marjolaine et 1 cuillère à café de sucre si la pulpe de tomates est trop acide. Saler, poivrer, laisser mijoter durant 10 minutes.

    Saisir très rapidement les morceaux de poulpe dans une poêle à peine huilée. Saler, poivrer.

    Cuire les casarecce dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente. Réunir les casarecce, la sauce tomates et les morceaux de poulpe. Faire sauter l’ensemble dans la poêle.

    Servir.

    On connaît surtout la salade de poulpe, souvent accompagnée de pommes de terre et d’huile d’olive, que l’on mange sur les rives de la Méditerranée. Mais, il faut l’avouer : le poulpe rebute quand on envisage de le cuisiner soi-même : il impressionne, il n’est pas facile à nettoyer et sa cuisson inquiète. On connait tous cette image un peu terrifiante où l’on tape sans cesse le poulpe à même le sol pour casser ses fibres. Et pourtant, la vérité est différente : le poulpe aime la simplicité. Si on réussit à convaincre son poissonnier de le nettoyer, le plus ardu est fait. On peut le congeler, cela rend sa chair plus souple. Mais, de toute façon, sa cuisson reste facile, le plus souvent elle se fait avec des légumes et des herbes.

  • #085 – Maltagliati, moules, tomates, poutargue, citron confit

    #085 – Maltagliati, moules, tomates, poutargue, citron confit

    Maltagliati, moules, tomates, poutargue, citron confit

    Pour 4 personnes 

    320 gr de maltagliati

    1 kg de moules

    200 gr de tomates

    1 gousse d’ail

    1/2 oignon

    1/2 citron confit

    Poutargue en poudre

    Huile d’olive

    Poivre

    Brosser et laver les moules avant de les mettre sur feu vif dans une casserole afin qu’elles s’ouvrent. 

    Ébouillanter rapidement les tomates, ôter la peau et les graines. Couper les tomates en morceaux. Sortir les moules de leur coquille. Écarter celles qui sont restées fermées.

    Faire revenir avec un peu d’huile d’olive la gousse d’ail et le demi oignon ciselé pendant 5 minutes avant d’ajouter les moules et les tomates. Poivrer et laisser cuire 15 minutes environ. Ajouter l’écorce du demi citron confit coupée en dés et, éventuellement, un peu d’eau de cuisson des moules pour détendre la sauce.

    Cuire les maltagliati dans une abondante quantité d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente et les mélanger à la sauce moules-tomates. 

    Parsemer de la poutargue en poudre sur chaque assiette.

    Servir.

    On est sur la simplicité gourmande. La sauce est onctueuse. Elle est aussi familière. Avec les tomates, l’ail, l’oignon et le piment, c’est quasiment celle de tous les jours. Le goût naturellement iodé des moules et leur texture, plus croquante qu’on le croit, est le fil conducteur de la recette. La poutargue en poudre apporte elle aussi son quota de salinité mais, surtout, cette légère amertume en fin de bouche qui ne s’affole pas devant la vivacité du piment et du citron confit. On ne saurait oublier la sucrosité des tomates. Sucrosité qui, sans rien dire, favorise et aboutit à l’équilibre de la recette.

  • #082 – Mezze maniche, poulpe, fenouil & tomates

    #082 – Mezze maniche, poulpe, fenouil & tomates

    Mezze maniche, poulpe, fenouil & tomates

    Pour 4 personnes 

    320 gr de mezze maniche

    1 poulpe de 7/800 gr

    250 gr de pulpe de tomates

    1/2 verre de vin blanc sec

    1 bulbe de fenouil

    20 olives noires

    2 gousses d’ail

    2 oignons

    1/2 piment

    1 orange

    1 citron 

    Huile d’olive

    Sel

    Une fois nettoyé, cuire le poulpe à petits bouillons pendant 40 minutes environ dans une grande quantité d’eau avec un oignon et un citron coupés en quatre. Laisser refroidir. Couper le poulpe en cubes.

    Faire revenir l’ail et l’oignon ciselés dans un peu d’huile d’olive, ajouter le piment et les morceaux de poulpe. Déglacer au vin blanc, poursuivre la cuisson pendant 3 à 4 minutes avant d’ajouter la pulpe de tomates, les zestes d’une orange et les olives dénoyautées. Saler. Prolonger la cuisson à feu doux une dizaine de minutes. Ciseler le bulbe de fenouil. L’ajouter à la sauce.

    Cuire les mezze maniche dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente.

    Mélanger délicatement les mezze maniche à la sauce. Ajouter les sommités du bulbe de fenouil finement ciselées sur chaque assiette. 

    Servir.

    Nous sommes dans le Sud. Les femmes, vêtues de noir, traversent la place du village les bras chargés de pâtisseries luxuriantes. Les maisons sont blanches, les volets bleus. Les chats se faufilent dans les ruelles ou lézardent au soleil. Les hommes, attablés au bar, jouent aux cartes, le verbe haut, le geste parfois impulsif, reflet des éternelles querelles amicales répétées au quotidien. Le poulpe a été pêché le matin même. Les oranges et les citrons sont ceux du jardin, et c’est Gino qui cultive le fenouil et les oignons. Le plat a la simplicité des jours paisibles, le goût onctueux d’une vie frugale mais gourmande.

Le Lab de Sempre Al Dente