Le Lab de Sempre Al Dente

Étiquette : tomates

  • #123 – Penne, moules, tomates rouges & jaunes

    #123 – Penne, moules, tomates rouges & jaunes

    Penne, moules, tomates rouges & jaunes

    Pour 4 personnes 

    320 gr de penne

    1,5 kg de moules

    100 gr de tomates cerises rouges

    100 gr de tomates cerises jaunes

    2 gousses d’ail

    2 cuillères à soupe de graines de coriandre

    1/2 cuillère à café de gingembre moulu 

    Huile d’olive

    Mettre les moules déjà nettoyées dans une casserole à feu vif avec un couvercle durant 10 minutes. Laisser refroidir. Oter les moules de leurs coquilles, jeter celles qui ne se sont pas ouvertes. Filtrer le jus des moules à l’aide d’une gaze alimentaire. Réserver. 

    Mélanger les tomates avec l’ail coupé en lamelles, les graines de coriandre préalablement toastées et légèrement écrasées, le gingembre moulu, le tout arrosé d’huile d’olive. 

    Placer les tomates sur une plaque allant au four, tapissée d’une feuille de papier cuisson. Enfourner 15 minutes à 150 degrés..

    Cuire les penne dans une abondante quantité d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente. 

    Faire sauter dans une poêle profonde les penne, les moules, les tomates cuites au four et le jus des moules. 

    Servir.

    Le Sud dans une belle simplicité et un vrai dépouillement gourmand.

    Cuites au four, les tomates flétrissent légèrement et restent juteuses. La coriandre et le gingembre accentuent une impression de fraîcheur gustative qui se marie à merveille avec l’iode apportée par le jus des moules dont la chair, de son côté, s’allie à la perfection au croquant des penne al dente.

  • #120 – Tagliatelle, tomates cuites au four, sauge, sarriette & thym

    #120 – Tagliatelle, tomates cuites au four, sauge, sarriette & thym

    Tagliatelle, tomates cuites au four, sauge, sarriette & thym

    Pour 4 personnes 

    320 gr de tagliatelle

    200 gr de tomates cerises

    2 gousses d’ail

    1 citron jaune

    1 citron vert

    Thym, sauge, sarriette

    2 cuillères à café de graines de cumin

    Huile d’olive

    Sel 

    Poivre

    Prélever l’écorce du citron jaune et les zestes du citron vert. Tailler les gousses d’ail en fines lamelles. 

    Mélanger avec un filet d’huile d’olive, les tomates cerises, les lamelles d’ail, les écorces du citron jaune et les graines de cumin. 

    Placer le tout sur une plaque allant au four, tapissée d’une feuille de papier sulfurisé. Recouvrir avec les branches de thym, la sauge et la sarriette. Enfourner 15 minutes à 150 degrés. Après cuisson, retirer les herbes et les écorces du citron.

    Cuire les tagliatelle dans une abondante quantité d’eau salée. Les égoutter al dente. 

    Faire sauter dans une poêle profonde les tagliatelle et les tomates cuites au four. 

    Saupoudrer chaque assiette de zestes de citron vert.

    Servir.

    Le thym, la sauge et la sarriette ont un rôle majeur, parfument intensément les tomates qui, cuites à pleine maturité, sont ravies de se trouver en si bonne compagnie. A la sortie du four, leur peau est légèrement craquelée, la pulpe est fondante, elle se glisse à la perfection autour des spaghetti. Les graines de cumin comme les zestes et l’écorce des citrons apportent une saveur inédite, comme venue d’ailleurs.

  • #119 – Penne, calamars, épices sans frontières

    #119 – Penne, calamars, épices sans frontières

    Penne, calamars, épices sans frontières

    Pour 4 personnes 

    320 gr de penne 

    500 gr de calamars 

    2 tomates

    1/2 oignon rouge

    1 gousse d’ail

    1/2 cuillère à café de grains de cumin

    1/2 cuillère à café de grains de coriandre

    1/2 cuillère à café de gingembre frais râpé

    1/2 cuillère à café de curcuma frais

    10 grains de poivre noir

    20 pistaches

    15 cl de lait de coco

    Huile d’olive

    Sel

    Toaster légèrement les grains de cumin, de coriandre et de poivre noir avant de les réduire en poudre à l’aide d’un mortier. 

    Nettoyer les calamars, les couper en morceaux et les saisir dans une poêle sans matière grasse. Récupérer le jus. Poursuivre la cuisson avec un filet d’huile d’olive, la gousse d’ail hachée et le demi oignon rouge finement ciselé. Ajouter les épices et le lait de coco. Réserver.

    Faire une croix à l’aide d’un couteau aux extrémités des tomates avant de les plonger dans de l’eau bouillante pour extraire aisément leur peau. Faire revenir dans un peu d’huile d’olive les tomates coupées en morceaux, ajouter le gingembre frais et arrêter la cuisson au bout de 10 minutes. Si nécessaire mixer les tomates pour avoir une sauce compacte. 

    Réunir la sauce aux calamars et la sauce à la tomate et au gingembre.

    Cuire les penne dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente, puis les mélanger aux deux sauces. Saupoudrer l’ensemble de pistaches finement concassées. 

    Servir.

    Une assiette en toute liberté, comme un vivifiant courant d’air au cœur d’un été brûlant. Une assiette aux saveurs vives et contrastées, une assiette qui donne faim.

    A peine toastées, les épices lancent leurs effluves, tout juste écrasées, elles parfument la pièce. On peut en choisir d’autres, modifier leur quantité en fonction des goûts de chacun … le résultat sera toujours à la hauteur. La tomate est le fil conducteur, le lait de coco est l’ami conciliant, la pistache devient l’ingrédient espiègle. 

    Un voyage gourmand (presque) insolite pour un plat de pâtes. Un voyage sans passeport.

  • #118 – Tortiglioni, poivrons verts, tomates, courgettes, romarin & marjolaine

    #118 – Tortiglioni, poivrons verts, tomates, courgettes, romarin & marjolaine

    Tortiglioni, poivrons verts, tomates, courgettes, romarin & marjolaine

    Pour 4 personnes 

    320 gr de tortiglioni

    4 petites courgettes

    20 tomates cerises

    3 petits poivrons verts

    Crème d’anchois

    Romarin

    Marjolaine

    Huile d’olive

    Sel

    Poivre

    Saisir dans un peu d’huile d’olive les tomates cerises coupées en deux avant de les recouvrir de romarin et marjolaine frais, ajouter une tasse à café d’eau chaude. Laisser compoter à feu doux 5 minutes. Enlever le romarin et la marjolaine. Ajouter l’équivalent de deux cuillères à café de crème d’anchois en les diluant dans le jus de cuisson.

    Saisir dans un peu d’huile d’olive durant 5 minutes les poivrons verts coupés en petits morceaux. Saler.

    Plonger durant trois minutes les courgettes coupées en cubes dans de l’eau bouillante salée. Les mettre immédiatement dans de l’eau glacée pour arrêter la cuisson.

    Cuire les tortiglioni dans une grande quantité d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente.

    Réunir les légumes et les tortiglioni dans une poêle. Les faire sauter après avoir éteint le feu. 

    Servir.

    C’est une assiette qui permet à chaque ingrédient d’avoir un rôle de protagoniste sans avoir pour autant la primauté sur le goût de l’ensemble. Le romarin et la marjolaine qui ont infusé dans la sauce de tomates lui apportent une vraie personnalité. Le poivron vert joue sur des notes légèrement amères. Les courgettes que l’on peut saisir quelques minutes dans de l’huile d’olive au lieu de les cuire à l’eau, distillent des goûts de noisettes. La crème d’anchois est une signature délicate.

  • #117 – Calamarata, poulpe, curcuma & tomates

    #117 – Calamarata, poulpe, curcuma & tomates

    Calamarata, poulpe, curcuma & tomates

    Pour 4 personnes 

    320 gr de calamarata

    1 poulpe (1 kg)

    3 carottes

    1 fenouil

    1 oignon

    200 gr de pulpe de tomates

    2 gousses d’ail

    40 gr de curcuma frais

    1 piment

    1/4 de citron confit

    1/2 bouquet de coriandre

    1/2 bouquet de menthe

    Vinaigre de vin

    Huile d’olive

    Sel

    Poivre

    Une fois nettoyé, mettre le poulpe dans un grand volume d’eau froide avec 3 carottes, 1 bulbe de fenouil, 1 oignon, le tout coupé en morceaux, quelques grains de poivre noir, trois feuilles de laurier et 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin. Porter à ébullition, arrêter le feu aux premiers frémissements. Attendre que l’eau soit tiède pour retirer le poulpe et le couper en morceaux.

    Piler dans un mortier l’ail coupé en lamelles, la racine de curcuma hachée, le citron confit ciselé, le piment, les feuilles de coriandre et un peu de sel. Ajouter la pulpe de tomates, porter à feu doux durant 10 minutes, mélanger régulièrement afin d’obtenir une sauce dense. Ajouter un filet d’huile d’olive, les morceaux de poulpe et la menthe ciselée.

    Cuire dans un grand volume d’eau bouillante et salée les calamarata. Les égoutter al dente. Les mélanger à la sauce poulpe-curcuma-tomates.

    Servir.

    On accoste au cœur de la Méditerranée. On décline des préférences sudistes. On énumère à haute voix pays et ingrédients, on s’étonne de les voir se répondre avec autant de justesse et on se réjouit de l’harmonieuse complicité des saveurs. On retient aussi que le curcuma apporte une belle fraîcheur à la pulpe de tomates et on sait pertinemment qu’on l’utilisera encore souvent.

  • #116 – Penne, mozzarella, poivrons, tomates, chapelure & piment

    #116 – Penne, mozzarella, poivrons, tomates, chapelure & piment

    Penne, mozzarella, poivrons, tomates, chapelure & piment

    SONY DSC

    Pour 4 personnes 

    320 gr de penne

    4 mozzarella

    3 poivrons rouges

    4 tomates mûres

    Pain dur

    Piment

    Huile d’olive

    Sel

    Ebouillanter les tomates, ôter la peau, les graines, l’eau de végétation et les couper en morceaux.

    Éplucher les poivrons avec un économe, retirer les graines et les parties blanches, les couper en morceaux, ajouter les tomates et faire revenir l’ensemble dans un peu d’huile d’olive. Les poivrons doivent rester croquants. 

    Mixer le pain dur coupé en morceaux afin d’obtenir une chapelure assez fine. Ajouter le piment et faire revenir l’ensemble dans un peu d’huile d’olive, en veillant à ce que le pain ne brûle pas. 

    Cuire les penne dans un grand volume d’eau bouillante et salée. Les égoutter al dente et les mélanger dans une grande poêle, à feu doux, à la sauce poivrons-tomates.

    Ajouter sur chaque assiette une mozzarella, saupoudrer de chapelure au piment.

    Servir.

    La mozzarella, bien dodue, se veut rassurante. Le fait de la couper dans l’assiette et d’en « piquer » un morceau sur l’extrémité de la fourchette avec une penne, accentue une impression de satiété gourmande. Tomates et poivrons donnent la touche estivale La chapelure au piment sert d’assaisonnement, elle apporte en outre croquant et vivacité. Une assiette aux saveurs authentiques et complémentaires.

  • #115 – Pennoni, pignons de pin aux 2 tomates

    #115 – Pennoni, pignons de pin aux 2 tomates

    Pennoni, pignons de pin aux 2 tomates

    Pour 4 personnes 

    320 gr de pennoni

    4 tomates mûres

    20 tomates séchées

    30 gr de pignons de pin

    1/2 verre de vin blanc

    1 gousse d’ail

    Huile d’olive

    Sel

    Poivre

    Tailler en croix les extrémités des tomates fraîches avant de les plonger 2 minutes dans de l’eau bouillante afin d’ôter plus facilement leur peau.

    Éplucher la gousse d’ail, saisir à sec les pignons dans une poêle à fond épais.

    Faire revenir la gousse d’ail dans un peu d’huile d’olive, ajouter les tomates fraîches coupées en morceaux, privées de leurs graines et le demi verre de vin blanc. Cuire à feu soutenu pendant 5 minutes avec la moitié des pignons de pin et poursuivre la cuisson à feu moyen 15 minutes. Mixer l’ensemble. Ajouter la moitié des tomates séchées. Saler, poivrer. Réserver au chaud.

    Cuire les pennoni dans une grande quantité d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente, les mélanger à la sauce aux 2 tomates.

    Répartir sur chaque assiette le reste des pignons et l’autre moitié des tomates séchées.

    Servir.

    Les pignons de pin sont le plus souvent associés au basilic pour l’incontournable pesto, plat emblématique de Ligurie. Là, en mixant la moitié d’entre eux, on a choisi de mettre en exergue leur aspect « gras » qui donne une onctuosité gourmande à la sauce. L’association des 2 tomates est du plus bel effet : la douceur des tomates fraîches et l’acidité des tomates séchées, un contraste complice avec des textures différentes.

  • #113 – Penne, tomates cuites & crues, sauce à l’anchois, câpres & olives

    #113 – Penne, tomates cuites & crues, sauce à l’anchois, câpres & olives

    Penne, tomates cuites & crues, sauce à l’anchois, câpres & olives

    Pour 4 personnes 

    320 gr de penne

    12 tomates cerises

    4 anchois salés

    1 cuillère à soupe de colatura di alici

    2 gousses d’ail

    20 olives noires

    20 câpres

    Huile d’olive

    Poivre

    Couper les tomates cerises en quatre. 

    Passer sous un filet d’eau froide les anchois salés, ôter les têtes et les arêtes centrales. Réserver.

    Râper les deux gousses d’ail. Dénoyauter les olives, dessaler les câpres sous un filet d’eau froide.

    Faites revenir à feu doux l’ail dans un peu d’huile d’olive, ajouter les filets d’anchois qui, sous l’effet de la chaleur, font se dissoudre et former une légère crème. Ajouter la moitié des tomates, les olives et la cuillère à soupe de colatura di alici. Laisser mijoter à feu doux pendant 10 minutes.

    Mettre l’autre moitié des tomates dans un bol avec de l’huile d’olive, du poivre et les câpres.

    Cuire les penne dans une abondante quantité d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente. 

    Mélanger les penne aux tomates cuites. Verser par-dessus les tomates crues et les câpres.

    Servir.

    Un jeu de textures, le cru et le cuit, à partir de tomates qui regorgent de soleil. Un plaisir gustatif de grande facture. Pour compléter ce tableau sudiste et accompagner les tomates de brillante façon, on a donné la priorité aux ingrédients qui s’imposent : anchois, câpres et olives. L’anchois et la colatura jettent un trait d’une belle vivacité, les câpres, plutôt discrètes, distillent une acidité fruitée alors que les olives noires rappellent qu’une légère amertume est une présence indispensable.

  • #110 – Orecchiette, tomates jaunes, artichauts, sauce au sésame

    #110 – Orecchiette, tomates jaunes, artichauts, sauce au sésame

    Orecchiette, tomates jaunes, artichauts, sauce au sésame

    Pour 4 personnes 

    320 gr d’orecchiette

    8 petites tomates jaunes

    4 artichauts violets

    30 gr de crème de sésame (tahiné)

    2 gousses d’ail

    2 citrons 

    Persil

    Huile d’olive

    Sel

    Poivre

    Priver les artichauts des feuilles les plus dures. Couper les artichauts en deux, puis en tranches fines. Les plonger dans de l’eau froide assaisonnée d’un jus de citron pour éviter qu’ils noircissent.

    Couper les tomates en deux, les cuire dix minutes à feu doux dans un peu d’huile d’olive avec les deux gousses d’ail épluchées. Enlever les gousses d’ail. Réserver.

    Mélanger dans un bol, la crème de sésame, le jus d’un citron et 3 cuillères à soupe d’huile d’olive.

    Cuire les orecchiette dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente avant de les plonger dans la crème de sésame. Mélanger, ajouter successivement les artichauts égouttés, les tomates et leur jus de cuisson. Mélanger à nouveau. Éventuellement, ajouter une à deux cuillères à soupe d’eau de cuisson des orecchiette.

    Saupoudrer chaque assiette de persil finement ciselé.

    Servir.

    La sauce au sésame enrobe tout sur son passage. Mais il y a une vraie délicatesse. Son onctuosité, sa vivacité, son goût légèrement amer en font la protagoniste du plat. L’ail et le citron donnent du rythme à l’assiette. Au bout de la fourchette, on alterne : orecchiette-tomates, orecchiette-artichauts. Ça fond, ça croque. On pourrait ne jamais s’arrêter.

  • #109 – Tortiglioni, tomates, courgettes, chèvre sec, câpres & origan

    #109 – Tortiglioni, tomates, courgettes, chèvre sec, câpres & origan

    Tortiglioni, tomates, courgettes, chèvre sec, câpres & origan

    Pour 4 personnes 

    320 gr de tortiglioni

    12 tomates cerises

    2 petites courgettes

    1 fromage de chèvre sec

    Origan

    Câpres

    Huile d’olive

    Sel

    Poivre

    Saisir dans un peu d’huile d’olive les tomates cerises coupées en deux avant de les recouvrir d’origan frais, ajouter une tasse à café d’eau chaude. Laisser compoter à feu doux 5 minutes. 

    Couper les courgettes en fines rondelles, ajouter les câpres préalablement dessalées sous un filet d’eau froide. Arroser l’ensemble de 3 cuillères à soupe d’huile d’olive. 

    Cuire les tortiglioni dans une grande quantité d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente.

    Réunir les légumes et les tortiglioni dans une poêle. Les faire sauter après avoir éteint le feu. 

    Ajouter de fines tranches de chèvre sec sur chaque assiette.

    Servir.

    Une assiette goûteuse d’une belle simplicité. Une assiette frugale. Un peu comme si on sortait les ingrédients d’une besace au terme d’une balade dans la garrigue. Des goûts nets dominés par les arômes du fromage de chèvre. On s’imagine aisément assis sur une pierre dans un environnement campagnard, à écouter rouges-gorges et martinets. A moins que le fond sonore ne soit celui du chant des cigales.

Le Lab de Sempre Al Dente