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Étiquette : tomates cerise

  • #259 – Pennoni, thon, tomates, olives, câpres & mozzarella

    #259 – Pennoni, thon, tomates, olives, câpres & mozzarella

    Pennoni, thon, tomates, olives, câpres & mozzarella

    Pour 4 personnes 

    320 g de pennoni

    2 tranches de thon frais

    12 tomates cerises

    16 olives noires

    20 câpres

    1 mozzarella

    1 citron

    Huile d’olive

    Sel

    Poivre

    Oter la peau et les os des deux tranches de thon frais. Couper le thon en cubes.

    Couper la mozzarella en dés, conserver l’eau de la mozzarella.

    Prélever le zeste de citron, presser pour récupérer le jus.

    Couper les tomates cerises en deux, les faire confire à feu doux pendant 15 minutes dans de l’huile d’olive.

    Passer les câpres pendant 5 minutes sous un filet d’eau froide pour enlever le sel.

    Dénoyauter les olives.

    Faire une sauce avec le jus de citron, l’eau de la mozzarella et 2 cuillères à soupe d’huile d’olive. Poivrer. Ajouter les olives, les câpres et le zeste de citron.

    Cuire les pennoni dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente, les verser dans la sauce. Ajouter les tomates, les dés de mozzarella et les morceaux de thon.

    Servir.

    On est sur l’idée d’une salade. Et l’été, on apprécie. L’assiette est aux armoiries d’une Italie que l’on aime : du thon frais, des tomates ensoleillées, des olives à l’amertume convaincante, des câpres à la dégaine saline que rien ne semble impressionner. La mozzarella est légèrement en retrait, elle ne s’en soucie guère, elle sait que son nom est évocateur de gourmandise.

  • #253 – Pici, thon rouge, tomates, poutargue & pistaches

    #253 – Pici, thon rouge, tomates, poutargue & pistaches

    Pici, thon rouge, tomates, poutargue & pistaches

    Pour 4 personnes 

    320 g de pici

    2 tranches de thon frais

    10 tomates cerises

    2 citrons bio

    30 g de poutargue de thon

    25 pistaches

    Huile d’olive

    Sel

    Poivre

    Couper le thon en dés. Les arroser du jus d’un citron.

    Râper la moitié de la poutargue, couper l’autre moitié en fines lamelles.

    Cuire pendant 10 minutes dans un peu d’huile d’olive les tomates cerises coupées en deux. A mi-cuisson, ajouter 1/2 verre d’eau chaude. Laisser confire à feu doux pendant 10 minutes. Saler, poivrer.

    Écraser les pistaches avec un pilon.

    Râper le zeste de l’autre citron, presser le jus.

    Mixer les tomates, la poutargue en poudre avec un filet d’huile d’olive jusqu’à l’obtention d’une crème onctueuse. Ajouter quelques gouttes de jus de citron.

    Cuire les pici dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente, mélanger les pici et la sauce tomates-poutargue. Ajouter les pistaches concassées, les zestes de citrons et les lamelles de poutargue.

    Servir.

    L’escale est à nouveau sicilienne. Après Catania (Catane), le port italien le plus important pour la pêche au thon, nous voici à Marsala, plus au sud, ville fondée par les Phéniciens, connue à l’étranger pour son vin. On aime cette ville qui a vu le 11 mai 1860 le débarquement d’un millier d’hommes avec Giuseppe Garibaldi à leur tête, point de départ de l’unification de l’Italie (Risorgimento). On adore flâner dans son centre historique aux ruelles entrelacées, au plus frais des habitations et de leurs toits en terrasse. On a vite fait de connaître les boutiques gourmandes du marché à taille humaine. Le ristretto pris chaque matin au comptoir du même bar, au moment où Marsala s’éveille, a le bon goût des choses simples. Le serveur est très vite devenu un ami. La mer est à quelques encablures. Que solliciter de plus ? Pour cette recette, et parce que nous sommes en Sicile, on aurait pu ajouter des anchois, des câpres, du citron, des oranges, du fenouil … oui, mais on n’a pas osé, on l’a déjà fait tant de fois dans tant d’autres recettes.

  • #252 – Cannolicchi alla crudaiola

    #252 – Cannolicchi alla crudaiola

    Cannolicchi alla crudaiola

    Pour 4 personnes 

    320 g de cannolicchi

    100 g de tomates cerises rouges

    100 g de tomates cerises oranges

    100 g de ricotta salée

    1 gousse d’ail

    1 bouquet de basilic

    Huile d’olive

    Sel

    Poivre

    Laver et couper en deux, voire en quatre, les tomates cerises.

    Éplucher et hacher finement la gousse d’ail. Ciseler le basilic.

    Faire des copeaux de ricotta salée avec un économe.

    Dans un grand bol, mélanger l’ail, les tomates cerises, le basilic et une partie de la ricotta salée. Ajouter de l’huile d’olive, saler, poivrer. Garder au frais au moins 2 heures.

    Cuire les cannolicchi dans une abondante quantité d’eau et salée. Les égoutter al dente.

    Mélanger les cannolicchi et la sauce tomates-basilic-ail-ricotta. Ajouter, si besoin, un peu d’eau de cuisson des pâtes. Saupoudrer sur chaque assiette le reste de ricotta râpée

    Servir.

    On a choisi des tomates rouges et oranges pour égayer l’assiette, créer une belle harmonie colorée avec le vert du basilic. On ne cuit aucun des ingrédients qui constituent la sauce. Le plat s’apparente donc à une salade d’été. La recette vient des Pouilles. Là bas, on la réalise avec des orecchiette, la pasta incontournable de cette région. A Bari, les femmes les font à même la rue pour le grand plaisir des touristes. On ne doit pas hésiter à en acheter, elles résistent merveilleusement bien à la cuisson.

  • #195 – Pennoni, poulpe, tomates, olives & citron

    #195 – Pennoni, poulpe, tomates, olives & citron

    Pennoni, poulpe, tomates, olives & citron

    Pour 4 personnes 

    320 gr de pennoni

    1 poulpe (500 gr environ)

    250 gr de tomates cerises

    30 olives noires

    1 oignon rouge

    1 oignon blanc

    2 gousses d’ail

    2 citrons

    2 carottes

    1 branche de céleri

    1 bouquet de persil

    Huile d’olive

    Sel

    Poivre

    Nettoyer le poulpe à l’eau froide en enlevant la partie visqueuse qui le recouvre. Oter les yeux, le bec et le contenu de la poche. Le rincer à nouveau.

    Porter à ébullition dans une grande quantité d’eau non salée le céleri ciselé, les carottes coupées en rondelles, l’oignon blanc et un citron coupé en quatre. Plongez-y le poulpe et cuire à petits bouillons 40 minutes environ. Laisser refroidir. Couper les tentacules et la poche du poulpe en lamelles.

    Faire revenir l’ail et l’oignon rouge ciselés dans un peu d’huile d’olive. Ajouter les tomates cerises coupées en deux, cuire à feu doux 10 minutes. A mi-cuisson, ajouter si nécessaire deux cuillères à soupe d’eau chaude. Les tomates doivent être moelleuses tout en conservant leur peau. Ajouter les morceaux de poulpe et les olives dénoyautées. Poivrer, saler.

    Cuire les pennoni dans une abondante quantité d’eau salée. Les égoutter al dente et les incorporer à la sauce tomates-poulpe. Arroser d’un jus de citron et parsemer de persil.

    Servir.

    Une assiette resplendissante de fraîcheur. La Méditerranée dans ce qu’elle offre de plus gourmand, de plus vrai. Le plat peut se manger froid. Entre amis, en terrasse avec quelques verres de pigato (cépage blanc de Ligurie) qui s’entrechoquent entre insouciance, vacances et plaisir de partager de bonnes choses. Une recette d’une totale gourmandise, d’une merveilleuse simplicité.

  • #191 – Calamarata, tomates, citron, anchois, mozzarella, menthe

    #191 – Calamarata, tomates, citron, anchois, mozzarella, menthe

    Calamarata, tomates, citron, anchois, mozzarella, menthe

    Pour 4 personnes 

    320 gr de calamarata

    12 tomates cerises

    1/2 citron confit

    8 filets d’anchois à l’huile d’olive

    24 olives noires

    1 mozzarella

    1/2 bouquet de menthe fraîche

    Huile d’olive

    Sel

    Poivre

    Couper les tomates cerises en deux. Les faire confire à feu doux dans un peu d’huile d’olive pendant une dizaine de minutes. Ajouter les filets d’anchois coupés en morceaux. Eteindre le feu, laisser fondre l’ensemble.

    Dénoyauter les olives et ciseler le demi citron confit. Les ajouter à la sauce à la tomate et aux anchois.

    Couper la mozzarella en tranches fines.

    Cuire les calamarata dans une grande quantité d’eau bouillante et salée. Les égoutter al dente avant de les plonger dans la sauce tomates-anchois-olives-citron confit. Mélanger. Ajouter les tranches de mozzarella. Mélanger à nouveau. Parsemer chaque assiette de feuilles de menthe fraîche.

    Servir.

    C’est un coin de Sicile qui s’invite à table. Donc, une assiette gourmande à partir d’ingrédients de belle qualité. La vivacité du plat et l’explosion des saveurs en bouche, bien distinctes les unes des autres, sont le témoignage d’une cuisine délicate. D’une cuisine simple mais d’une exigence absolue. Dans ce cas précis, la pasta n’a qu’un but : montrer qu’il n’y a rien en elle de roboratif. Le pari est amplement gagné.

  • #188 – Rigatoni, aubergines, tomates, chèvre & pistaches

    #188 – Rigatoni, aubergines, tomates, chèvre & pistaches

    Rigatoni, aubergines, tomates, chèvre & pistaches

    Pour 4 personnes 

    320 gr de rigatoni

    3 aubergines

    12 tomates cerises

    1 fromage de chèvre crémeux

    50 gr de pistaches

    Huile d’olive

    Sel

    Poivre

    Couper les aubergines en dés et les tomates cerises en deux.

    Écraser dans un mortier les pistaches débarrassées de leur peau.

    Faire revenir les tomates cerises dans un peu d’huile d’olive sur feu doux. Au bout de 10 minutes, ajouter les aubergines et poursuivre la cuisson pendant dix minutes. On obtient ainsi des tomates légèrement confites alors que les dés d’aubergines restent croquants.

    Cuire les rigatoni dans une grande quantité d’eau bouillante et salée. Les égoutter al dente. Mélanger les rigatoni aux tomates et aux aubergines. Ajouter le fromage de chèvre coupé en morceaux.

    Saupoudrer les pistaches sur chaque assiette.

    Servir.

    L’aubergine aime les pâtes comme le prouve le grand classique des « rigatoni alla Norma », mais elle est tout autant d’une totale complicité avec les tomates, et, dès lors, on se doit de citer l’incontournable parmigiana. Ici, au-delà de cette entente évidente, on a voulu ajouter le contraste entre des tomates légèrement confites et le croquant des aubergines, croquant indispensable pour accompagner les rigatoni, à coup sûr l’un des formats de pâtes le plus consensuel parce qu’il s’accommode sans façon de tous les ingrédients qu’ils soient marins ou terriens.

  • #187 – Penne, crevettes, tomates, menthe, basilic

    #187 – Penne, crevettes, tomates, menthe, basilic

    Penne, crevettes, tomates, menthe, basilic

    Pour 4 personnes 

    320 gr de penne

    24 crevettes fraîches

    12 tomates cerises

    2 gousses d’ail

    1 citron

    1/2 verre de vin blanc sec

    Basilic

    Menthe

    Huile d’olive

    Poivre

    Sel

    Décortiquer les crevettes. Les couper en tronçons.

    Dans une poêle, faire revenir l’ail ciselé dans un peu d’huile d’olive, ajouter les crevettes, saisir à feu vif, déglacer avec le demi verre de vin blanc. Ajouter les tomates cerises coupées en deux. Laisser confire à feu doux une dizaine de minutes. Ajouter le citron râpé, quelques feuilles de menthe et de basilic ciselés. Saler, poivrer. Réserver.

    Cuire les penne dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente.

    Mélanger dans une poêle profonde les penne et la sauce crevettes-tomates-citron.

    Ajouter sur chaque assiette quelques feuilles entières de menthe et de basilic.

    Servir.

    On peut concevoir cette recette comme un plat de pâtes froides. Une salade de plein été. Tous les ingrédients s’y prêtent à merveille. La vivacité de la sauce ajoute l’impression légère et goûteuse d’une vinaigrette. La fraîcheur du basilic et de la menthe, deux herbes plus complémentaires qu’on ne le croit, titille le palais. On trouve la même complicité dans le croquant de la crevette et des penne. Comme un petit rappel que l’on est bien devant un plat de pâtes. On imagine sans effort un ou deux verres de catarratto ou de zibibbo, deux cépages blancs de Sicile, pour accompagner le plat.

  • #185 – Bigoli, pesto tomates, basilic, citron confit

    #185 – Bigoli, pesto tomates, basilic, citron confit

    Bigoli, pesto tomates, basilic, citron confit

    Pour 4 personnes 

    320 gr de bigoli

    20 tomates cerises

    1/2 citron confit

    1 bouquet de basilic

    Huile d’olive

    Sel

    Poivre

    Couper les tomates cerises en deux, les faire revenir et confire à feu doux dans un peu d’huile d’olive pendant une dizaine de minutes.

    Mixer les tomates avec le bouquet de basilic ciselé, le 1/2 citron coupé en lanières et 2 cuillères à soupe d’huile d’olive. Poivrer légèrement. Le pesto doit être onctueux.

    Plonger les bigoli dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente. Mélanger les bigoli et le pesto tomates-basilic-citron confit.

    Servir.

    Le plat de l’été. Qui sollicite peu de temps de préparation mais qui exige des ingrédients de première qualité pour avoir une assiette pleine de saveurs et beaucoup de fraîcheur. La recette s’élabore pendant la cuisson des pâtes. En bord de mer de préférence.

    Les plus gourmands peuvent, au moment de servir, ajouter au pesto le cœur crémeux d’une burrata . Le plat y gagne en rondeurs gourmandes.

  • #114 – Pappardelle de fin d’été

    #114 – Pappardelle de fin d’été

    Pappardelle de fin d’été

    Pour 4 personnes 

    320 gr de pappardelle

    20 tomates cerises

    1 poivron jaune

    1 poivron rouge

    1 courgette

    1 oignon rouge

    1 gousse d’ail

    1 bouquet de basilic.

    2 feuilles de laurier

    2 à trois brins de thym frais

    Parmesan

    Huile d’olive

    Sel

    Poivre

    Mixer le basilic et 2 à 3 cuillères à soupe de parmesan râpé avec un peu d’huile d’olive. 

    Faire revenir à feu doux les tomates coupées en deux, recouvertes de thym frais, pendant 10 minutes . 

    Eplucher les poivrons à l’aide d’un économe, ôter les graines et les filaments blancs, les tailler en lanières et les cuire durant 10 minutes dans un peu d’huile d’olive avec la gousse d’ail épluchée et les deux feuilles de laurier. 

    Cuire de la même façon la courgette et l’oignon rouge, une fois ciselés. 

    Enlever les feuilles de laurier des poivrons et le thym des tomates cerises. 

    Mélanger dans une poêle profonde l’ensemble des légumes. Saler, poivrer. 

    Cuire les pappardelle dans une grande quantité d’eau salée. Les égoutter al dente et les mélanger, en deux temps, aux légumes. Recouvrir du pesto de basilic. Mélanger à nouveau. 

    Servir.

    C’est l’assiette gourmande des jours ensoleillés. Un plat de saveurs vives et de couleurs contrastées, plus flamboyantes les unes que les autres. On profite pleinement des légumes qui ont célébré l’été et qui, peu à peu, vont disparaître. On ne parle pas de regrets, ni de nostalgie mais, déjà, on sait qu’il faudra faire preuve de patience pour retrouver, dans une dizaine de mois, les beaux jours et ces mêmes légumes. On en est conscient : les étés passent de plus en plus vite !

  • #105 – Rigatoni, cabillaud, encre de seiche, tomates

    #105 – Rigatoni, cabillaud, encre de seiche, tomates

    Rigatoni, cabillaud, encre de seiche, tomates

    Pour 4 personnes 

    320 gr de rigatoni

    400 gr de cabillaud salé 

    2 sachets d’encre de seiche

    24 tomates cerises

    1 gousse d’ail

    1 oignon

    2 brins de thym

    6 feuilles de sauge

    Huile d’olive

    Sel

    Poivre

    Dessaler le cabillaud en changeant l’eau toutes les 6 heures. Goûter au bout de 24 heures. Prolonger si le cabillaud est encore salé. Prenez soin d’enlever d’éventuelles arêtes.

    Faire revenir l’ail et l’oignon ciselés, les tomates cerises coupées en deux dans un peu d’huile d’olive avec, posés au-dessus, les brins de thym et les feuilles de sauge. Cuire à feu doux et avec un couvercle sur la casserole pendant 10 minutes. Oter le thym et la sauge.

    Porter de l’eau à ébullition, une fois le feu éteint, plongez-y le cabillaud 3 à 4 minutes. L’enlever à l’aide d’une écumoire avant de l’effilocher. Saisir à sec les morceaux dans une poêle.

    Cuire les rigatoni dans une abondante quantité d’eau. Les égoutter al dente.

    Diluer les deux sachets d’encre de seiche dans un peu d’eau de cuisson des rigatoni.

    Mélanger dans une poêle profonde les rigatoni et l’encre de seiche, ajouter les tomates cerises et les morceaux de cabillaud. 

    Servir.

    Le pari ludique était de proposer un plat aux couleurs vives, bien distinctes l’une de l’autre, mais sans utiliser plus de trois ingrédients. 

    Au coeur de l’été, le rouge de la tomate est apparu incontournable, le blanc nacré du cabillaud n’a pas mis beaucoup de temps pour s’imposer. Le noir a attendu, d’abord supplanté par le vert (un pesto était tout indiqué) mais, au final, c’est l’envie d’une assiette iodée qui a fait émerger l’idée de l’encre de seiche, donc du noir. Il a semblé évident d’en attribuer la paternité au rigatoni à la rondeur bienveillante et gourmande. Le thym et la sauge parfument agréablement l’assiette sans apparaître sur le devant de la scène.

Le Lab de Sempre Al Dente