Étiquette : tomates

#263 – Penne, aubergines, veau, sauce tomates

Penne, aubergines, veau, sauce tomates

Pour 4 personnes

320 g de penne

300 g de veau (gîte)

2 aubergines

2 tomates

1 oignon

50 g de jambon cru

1 verre de vin blanc

40 g de parmesan

Huile d’olive

Sel

Poivre

Hacher le veau au couteau.

Couper les aubergines en rondelles. Les frire dans un peu d’huile d’olive. Les poser sur un papier absorbant. Saler.

Faire une croix aux extrémités des tomates, les ébouillanter afin d’enlever facilement la peau. Écarter les graines, couper les tomates en morceaux.

Faire revenir l’oignon ciselé dans un peu d’huile d’olive, ajouter le jambon coupé en dés, puis le veau. Laiser rissoler 4 à 5 minutes, verser le vin blanc. Ajouter les tomates, poursuivre la cuisson pendant 20 minutes. Verser le parmesan râpé. Saler, poivrer. Mélanger.

Cuire les penne dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente, puis les incorporer à la sauce tomate.

Disposer des rondelles d’aubergines sur le fond des assiettes, poser les penne, ensuite le reste des aubergines.

Servir.

L’été touche à sa fin. Pour combattre la nostalgie, on a choisi une recette joyeuse qui fait la part belle à deux produits incontournables des beaux jours : l’aubergine et la tomate. On a l’onctuosité de l’aubergine qui, lorsqu’elle est frite, fond en bouche, apporte beaucoup de délicatesse. On est sur une sauce tomate onctueuse et gourmande enrichie sur le plan gustatif par l’apport du veau et du jambon cru. Un plat dont on ne se lasse jamais.

2 septembre 2023
#262 – Trottole, poulet, tomates jaunes, chapelure à l’anchois & au gingembre

Trottole, poulet, tomates jaunes, chapelure à l’anchois & au gingembre

Pour 4 personnes

320 g de trottole

2 blancs de poulet

12 tomates cerises jaunes

6 filets d’anchois à l’huile d’olive

1 petit morceau de gingembre frais

Pain dur

Huile d’olive

Sel

Poivre

La veille, recouvrir les deux faces des blancs de poulet d’un filet d’huile d’olive et deux à trois pincées de gingembre frais râpé. Filmer, laisser au réfrigérateur pendant au moins 12 heures.

Le jour même, couper les tomates en deux, les faire revenir pendant 10 minutes dans un fond d’huile d’olive. Saler, poivrer. Réserver l’huile de cuisson.

Placer les blancs de poulet dans un plat allant au four. Les cuire à 150 degrés pendant 30 minutes. Récupérer et réserver le jus de cuisson. Couper les blancs de poulet en morceaux.

Couper le pain dur en morceaux, les mixer avec les filets d’anchois ciselés et le jus de cuisson des blancs de poulet aromatisé au gingembre. Mettre la chapelure sur feu doux dans une poêle profonde afin que, sous l’effet de la chaleur, le pain s’imprègne bien des saveurs de l’anchois et du gingembre. Remuer délicatement pendant 4 à 5 minutes. Ajouter si nécessaire un filet d’huile d’olive.

Cuire les trottole dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente, ajouter les tomates jaunes et leur jus de cuisson, mélanger.

Saupoudrer chaque assiette de la chapelure à l’anchois et au gingembre.

Servir.

Le gingembre se démène comme un beau diable. D’abord, il laisse son empreinte sur les blancs de poulets qui s’avèrent frais, toniques. Ensuite, il cohabite à la perfection avec l’anchois. Le mélange est tonitruant et il ravive la délicatesse, légèrement sucrée, des tomates jaunes. Les trottole en forme de tire-bouchon ont l’insouciance gourmande d’une pâte qui ne s’en laisse pas compter par un attelage aux allures provocatrices.

29 août 2023
#261 – Tortiglioni, agneau & shakshouka

Tortiglioni, agneau & shakshouka

Pour 4 personnes

320 g de tortiglioni

300 g d’agneau

4 tomates

2 oignons

2 poivrons

2 courgettes

2 poivrons

2 gousses d’ail.

Cumin moulu

Coriandre moulu

Paprika doux

1 petit piment rouge

Huile d’olive

Sel

Couper l’agneau en dés. Les saisir dans un peu d’huile d’olive pendant 15 minutes, les morceaux doivent commencer à caraméliser. Réserver au chaud.

Couper les courgettes en rondelles.

Émincer les poivrons.

Hacher les tomates.

Peler et émincer l’ail.

Ciseler le piment.

Saisir sur feu moyen dans un peu d’huile d’olive et pendant 5 minutes, les oignons, les poivrons et l’ail. Ajouter les courgettes, les tomates, une cuillère à café de cumin et de coriandre, le piment. Laisser cuire pendant 10 minutes jusqu’à l’évaporation complète de l’eau des tomates. Incorporer 2 cuillères à soupe d’huile d’olive. Saler.

Cuire les tortiglioni dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente, les incorporer à la sauce aux légumes.

Servir.

Soleil, gourmandise et décontraction. L’envie de voyager nous conduit sur les rives de la Méditerranée en s’inspirant d’un plat de légumes, la shakshouka, que l’on trouve sous des noms différents en Israël, en Turquie, au Maroc, en Tunisie, plat ô combien savoureux, gourmand et populaire qui, souvent, se déguste au petit déjeuner. On l’a associé à l’agneau, protagoniste, lui aussi, de beaucoup de recettes des pays du Levant. Pour les pâtes, on a choisi des tortiglioni car, avec leur forme cylindrique, ils aspirent la sauce. On aurait pu aussi prendre des penne, paccheri, mezze maniche, rigatoni…

26 août 2023
#260 – Spaghetti alla Siracusana

Spaghetti alla Siracusana

Pour 4 personnes

320 g de spaghetti

500 g de tomates mûres

2 poivrons

2 aubergines

40 g d’olives noires

20 g de câpres

2 anchois salés

1 gousse d’ail

15 g de pecorino

Basilic

Huile d’olive

Sel

Poivre

Couper les aubergines en tranches. Les mettre dans un plat creux, les recouvrir de gros sel afin qu’elles relâchent leur eau de végétation. Les rincer sous un filet d’eau froide au bout de 30 minutes. Les couper en dés après les avoir séchées.

Ebouillanter les tomates, ôter la peau, les pépins, l’eau de végétation. Les couper en tranches. Mixer la moitié des tomates. Saler, poivrer.

Oter à l’aide d’un économe la peau des poivrons, éliminer les pépins. Couper les poivrons en dés.

Passer les anchois sous l’eau froide, ôter la tête et l’arête centrale, les hacher au couteau.

Dénoyauter les olives. Passer les câpres sous l’eau froide. Hacher les olives et les câpres.

Faire revenir dans une casserole avec un peu d’huile d’olive la gousse d’ail – que vous enlèverez dès qu’elle commence à colorer, ajouter les aubergines. Laisser cuire quelques minutes, puis ajouter les tomates mixées, les poivrons, les olives, les anchois, les câpres et les tranches de tomates. Mettre quelques feuilles de basilic ciselées et poursuivre à feu très doux la cuisson durant 10 minutes afin que tous les produits s’harmonisent. Maintenir au chaud.

Cuire les spaghetti dans une abondante quantité d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente.

Incorporer les spaghetti à la sauce aux légumes, saupoudrer de pecorino frais, mélanger.

Servir.

Voilà une recette qui décline avec nonchalance mais une assurance gourmande avérée le bout goût des choses simples : tomates, aubergines, poivrons … quoi de plus normal au cœur de l’été. Le nom l’indique : nous sommes en Sicile, à Syracuse. On se promène sur les remparts d’Ortigia, le centre historique de Syracuse, petite île à la pointe sud, reliée par trois ponts au reste de la ville. Les ruelles sont fraîches, on s’assoit autour du marché central, un peu plus haut, le Grand Hôtel des Etrangers est un havre de paix, le petit déjeuner y est gourmand, il regorge de produits siciliens.

Les spaghetti alla siracusana font partie des plats incontournables de la cuisine sicilienne au même titre que la pasta con le sarde (les pâtes aux sardines). Et, dès lors, la recette peut être différente d’une famille à l’autre. Parfois, on y fait frire les anchois, on y ajoute de la mollica (la chapelure).

19 août 2023
#257 – Caramelle aux aubergines, tomates & pêches

Caramelle aux aubergines, tomates & pêches

Pour 4 personnes

Pour les caramelle

150 g de farine de blé dur – 150 g de farine blanche – 2 oeufs – 1 jaune d’oeuf – sel – eau – huile d’olive

Pour la farce

2 aubergines – 20 câpres – parmesan – origan – basilic – persil – huile d’olive – poivre

Pour la sauce

2 tomates – 1 petite aubergine – 2 gousses d’ail – 1/4 de bouquet de basilic – huile d’olive – sel – poivre – 2 pêches (jaunes de préférence)

Préparation des caramelle

Mettre les farines dans un bol, former une fontaine. Ajouter les 2 œufs, le jaune d’oeuf et un peu de sel. Pétrir. Ajouter un peu d’eau si nécessaire. La pâte doit être lisse et élastique. Former une boule de pâte, la recouvrir d’un film alimentaire, la conserver pendant 30 minutes au réfrigérateur, puis la couper en 4 morceaux.

Préparation de la farce

Couper les aubergines en deux dans le sens de la longueur. Entailler la chair à l’aide de la pointe d’un couteau. Les arroser d’un filet d’huile d’olive, de sel et de deux pincées d’origan. Les enfourner sur une plaque à 200 degrés pendant un quart d’heure. Récupérer la chair des aubergines à l’aide d’une cuillère, la couper au couteau, ajouter deux cuillères à soupe de persil, basilic, les câpres dessalées et 30 g de parmesan râpé. Poivrer. La farce doit être consistante.

Préparation de la sauce

Ebouillanter les tomates afin d’enlever facilement la peau. Écarter les graines et couper les tomates en petits morceaux. Les mettre dans un plat avec le basilic ciselé et les deux gousses d’ail écrasées. Saler, poivrer. Laisser infuser pendant 30 minutes.

Couper l’aubergine en dés. Les laisser fondre durant 20 minutes à feu doux dans un peu d’huile d’olive. Saler. Poivrer.

Réalisation

Abaisser chaque morceau de pâte jusqu’à 1 mm d’épaisseur. Faire des disques de pâte. Poser des boules de farce au centre de chaque disque. Replier chaque disque en forme de demi-lune, puis torsader les extrémités pour obtenir une pâte en forme de bonbons (caramelle en italien signifiant bonbons). Laisser reposer une heure.

Couper les pêches en lamelles.

Cuire les caramelle dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les retirer au bout de 5 minutes lorsqu’elles remontent à la surface avant de les glisser dans la sauce à la tomate. Mélanger rapidement. Saupoudrer chaque assiette de dés d’aubergines et des lamelles de pêches.

Servir.

Comme l’abricot que l’on marie souvent au romarin, la pêche est une belle complice des plats salés. Il ne faut pas la choisir trop mûre car son croquant sucré crée un trio pertinent avec l’acidité de la tomate et l’amertume de l’aubergine. Son goût est délicat. Il contraste et s’entrechoque avec la personnalité de la farce des caramelle excessivement gourmande. La pêche apporte à la recette une note ludique, décalée, inhabituelle, au cœur du mois d’août, là où elles sont le plus sucrées.

1 août 2023
#251 – Calamarata, rougets, tomates, olives & romarin

Calamarata, rougets, tomates, olives & romarin

Pour 4 personnes

320 g de calamarata

8 rougets de roche

200 g de purée de tomates

10 tomates cerises

2 gousses d’ail

3 branches de romarin

20 olives noires (taggiasche)

Huile d’olive

Sel

Poivre

Ecailler et vider les rougets. Lever les filets.

Placer les filets sur une plaque recouverte de papier cuisson légèrement humidifié d’huile d’olive. Enfourner pour 15 minutes, four à 150 degrés.

Couper les tomates cerises en deux, les faire confire à feu doux pendant 15 minutes dans un peu d’huile d’olive.

Dénoyauter les olives. Éplucher les gousses d’ail et les faire revenir dans un peu d’huile avec les trois branches de romarin frais. Ajouter les olives et la purée de tomates et laisser mijoter à feu doux pendant 20 minutes. Retirer les gousses d’ail et le romain. Ajouter les tomates cerises confites. Saler, poivrer.

Cuire les calamarata dans un grand volume d’eau bouillante et salée. Les égoutter al dente.

Mélanger les calamarata et la sauce à la tomate et au romarin.

Ajouter les filets de rougets sur chaque assiette.

Servir.

Une recette de plein été qui apporte de la fraîcheur, séduit parce qu’elle est simple et gourmande. On apprécie toujours autant le goût singulier du rouget, on aime associer différentes tomates dont les saveurs s’entremêlent. Ici, la tomate cerise apporte une note subtilement sucrée alors que la purée de tomates est marquée par l’acidité.

On trouve de la purée de tomates en bocaux de bonne qualité. Mais on peut la faire soi-même, en fin d’été lorsque les tomates sont mûres. Il suffit de leur enlever la peau, de les concasser, de les cuire au naturel, donc sans herbe, avant de les mettre dans des bocaux que l’on stérilise. Ainsi, on a de vraies tomates pour les longs mois d’hiver.

1 juillet 2023
#199 – Tortiglioni, veau, pois chiches, tomates, citron, menthe

Tortiglioni, veau, pois chiches, tomates, citron, menthe

Pour 4 personnes

320 gr de tortiglioni

400 gr de veau

180 gr de pois chiches

3 tomates mûres

1 oignon

1 citron

1/2 bouquet de menthe fraîche

10 cl de vin blanc sec

Huile d’olive

Sel

Poivre

Ebouillanter les tomates, enlever la peau et les graines, couper la chair en morceaux avant de les mettre dans une casserole et un fond d’huile d’olive. Laisser cuire à feu doux une dizaine de minutes. Ajouter le jus du citron, le demi bouquet de menthe fraîche ciselée sans mélanger et en maintenant un couvercle sur la casserole.

Faire revenir l’oignon ciselé dans un peu d’huile d’olive, ajouter le veau coupé en morceaux. Augmenter la puissance du feu 2 à 3 minutes, déglacer au vin blanc. Poursuivre la cuisson une quinzaine de minutes. Saler, poivrer.

Mettre sur feu doux les pois chiches et leur jus.

Cuire les tortiglioni dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Cinq minutes avant de les égoutter al dente, réunir dans un grand plat, la sauce tomates, les pois chiches et le veau. Mélanger. Ajouter les tortiglioni, mélanger à nouveau.

Servir.

On a la chance en ce mois d’octobre d’avoir encore quelques tomates au potager. Mais ce n’est pas rare lorsque l’on vit au sud. Les jours ont beau raccourcir, les petits matins être plus frais, le soleil moins ardent, les tomates poursuivent avec une franche bonhomie leur existence. Elles ont toujours la saveur du plein été. Ici, on fait en sorte que la transition, d’une saison à l’autre, passe par les tomates, le citron et la menthe fraîche qui témoignent d’un été à bout de souffle et d’une résistance gourmande. Le veau et les pois chiches évoquent l’automne qui est là, plus vite qu’on ne l’imaginait.

11 octobre 2022
#198 – Bigoli à la calabraise (morue, tomates & piment)

Bigoli à la calabraise (morue, tomates & piment)

Pour 4 personnes

320 gr de bigoli

400 gr de filets de morue

400 gr de tomates

1 oignon

1 gousse d’ail

1 piment

Persil (facultatif)

Huile d’olive

Sel

Dessaler les filets de morue durant deux jours en changeant l’eau trois fois par jour. Prenez soin d’enlever d’éventuelles arêtes en passant la main sur la chair du poisson pour les déceler aisément.

Ébouillanter quelques minutes les tomates, ôter la peau et les pépins. Hacher au couteau la chair des tomates.

Dans une casserole, faites revenir avec un peu d’huile d’olive l’ail écrasé, l’oignon ciselé et les filets de morue coupés en morceaux. Au bout de 5 minutes, retirer les morceaux. Réserver.

Ajouter les tomates et le piment frais finement ciselé. Cuire à feu moyen jusqu’à l’obtention d’une sauce épaisse. Ajouter ensuite les morceaux de morue. Laisser encore quelques minutes sur le feu.

Pendant ce temps, cuire les bigoli dans une grande quantité d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente. Les ajouter à la sauce. Mélanger, laisser infuser quelques secondes. Saupoudrer (éventuellement) de persil ciselé.

Servir.

La gourmandise se cache aussi dans les détails. Si on vous dit : Mammola, il y a peu de chances que vous connaissiez ce bourg de Calabre, éloigné de la mer. Et pourtant, Mammola a la réputation de préparer le meilleur stocco (stockfish) d’Italie. La morue, une fois salée, est exposée au soleil sur des tréteaux en bois. Sèche, elle est ensuite régulièrement réhydratée pendant plusieurs jours et l’eau de Mammola a la particularité d’être riche en oligo-éléments qui contribuent à exalter le goût du stockfish. Il faut 5 kg de morue fraîche pour obtenir un kilo de stockfish. Considéré comme un plat « pauvre », il était préparé et consommé par des familles de paysans. Sans gras, riche en vitamines et sels minéraux, il apportait l’énergie nécessaire pour les durs travaux des champs. C’était aussi le plat du vendredi saint et de la veille de Noël. Chaque année, le 9 août, Mammola organise la fête du stocco.

8 octobre 2022
#197 – Spaghetti alla Puttanesca

Spaghetti alla Puttanesca

Pour 4 personnes

320 gr de spaghetti

500 gr de tomates mûres

70 gr d’olives noires

1 cuillère de câpres salés

2 filets d’anchois salés

1 gousse d’ail

Persil

Huile d’olive

Sel

Poivre

Ebouillanter les tomates, ôter la peau, les graines, l’eau de végétation. Les couper en morceaux.

Éplucher la gousse d’ail, passer les anchois sous un filet d’eau froide, dénoyauter et tailler les olives en rondelles.

Faire revenir dans de l’huile d’olive les tomates, l’ail, les anchois, les olives et les câpres rafraîchies à l’eau froide. Poivrer. Cuire à feu moyen pendant 15 minutes en remuant de temps en temps.

En fin de cuisson, ajouter deux cuillères à soupe de persil finement haché.

Cuire les spaghetti dans une abondante quantité d’eau salée. Les égoutter al dente.

Faire sauter dans une poêle profonde les spaghetti et la sauce.

Servir.

C’est une explosion de saveurs pour marquer la fin de l’été. Il y a tous les ingrédients du sud méditerranéen. La sauce est d’une belle onctuosité avec des tomates mûres à la perfection, d’une gourmandise parfaite avec l’acidité (les câpres), le salé (les anchois), l’amertume (les olives).

Né en Campanie, au début des années 1950, ce plat populaire est désormais présent dans toute l’Italie Il aurait été servi pour la première fois pour les clients d’une maison close située dans un quartier populaire de Naples, d’où son nom évoquant la prostitution, « alla puttanesca » signifiant littéralement « à la putain ». Mais, on en attribue aussi l’origine à un architecte italien, Sandro Petti, jadis propriétaire d’un restaurant sur l’île d’Ischia, qui aurait improvisé cette recette pour satisfaire des clients affamés en utilisant les seuls ingrédients qui étaient disponibles en cuisine, « alla puttanesca » signifie aussi « avec ce que l’on a sous la main ».

1 octobre 2022
#186 – Calamarata, tomates, poutargue, pesto à l’anchois

Calamarata, tomates, poutargue, pesto à l’anchois

Pour 4 personnes

320 gr de calamarata

50 gr de poutargue de thon

12 tomates cerises

4 filets d’anchois à l’huile d’olive

2 cuillères à café de crème d’anchois

1 citron

Pain rassi

Huile d’olive

Enlever la cire qui recouvre la poutargue avant de la couper en fines tranches.

Couper la moitié du citron en lanières. Presser le jus de l’autre moitié.

A l’aide d’un mixer, réaliser le pesto avec de l’huile d’olive, le jus du demi citron, les filets d’anchois coupés en morceaux.

Mixer le pain rassis, mais pas finement. Le faire subtilement dorer avec un peu d’huile d’olive, un peu de crème d’anchois, à feu doux, dans une poêle à fond épais. La chapelure ne doit pas noircir.

Cuire les calamarata dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente.

Réunir les calamarata dans une grande poêle où se trouve déjà, sur feu doux, le pesto, les lanières de citron et la moitié des tranches de poutargue. Mélanger. Ajouter, si nécessaire, une à deux cuillères à soupe d’eau de cuisson des pâtes.

Saupoudrer chaque assiette du reste des tranches de poutargue et de chapelure à l’anchois.

Servir.

Des goûts francs et nets qui éclatent en bouche. L’ensemble est à la limite du salé, de l’amer et de l’acide, un trio parfait qui bouscule les papilles mais sans heurt, comme un ami qui vous tape légèrement sur l’épaule, pour vous dire : « oh, bouge-toi ! ».

Une fois que l’on a goûté à ce pesto, il est rare de ne pas demander s’il y a encore des pâtes mais, non, on ne réchauffe pas les pâtes. On les sert en une fois. 80 gr par personne, c’est l’idéal : elles rassasient et le pesto est bien présent.

6 août 2022