Le Lab de Sempre Al Dente

Étiquette : thon rouge

  • #253 – Pici, thon rouge, tomates, poutargue & pistaches

    #253 – Pici, thon rouge, tomates, poutargue & pistaches

    Pici, thon rouge, tomates, poutargue & pistaches

    Pour 4 personnes 

    320 g de pici

    2 tranches de thon frais

    10 tomates cerises

    2 citrons bio

    30 g de poutargue de thon

    25 pistaches

    Huile d’olive

    Sel

    Poivre

    Couper le thon en dés. Les arroser du jus d’un citron.

    Râper la moitié de la poutargue, couper l’autre moitié en fines lamelles.

    Cuire pendant 10 minutes dans un peu d’huile d’olive les tomates cerises coupées en deux. A mi-cuisson, ajouter 1/2 verre d’eau chaude. Laisser confire à feu doux pendant 10 minutes. Saler, poivrer.

    Écraser les pistaches avec un pilon.

    Râper le zeste de l’autre citron, presser le jus.

    Mixer les tomates, la poutargue en poudre avec un filet d’huile d’olive jusqu’à l’obtention d’une crème onctueuse. Ajouter quelques gouttes de jus de citron.

    Cuire les pici dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente, mélanger les pici et la sauce tomates-poutargue. Ajouter les pistaches concassées, les zestes de citrons et les lamelles de poutargue.

    Servir.

    L’escale est à nouveau sicilienne. Après Catania (Catane), le port italien le plus important pour la pêche au thon, nous voici à Marsala, plus au sud, ville fondée par les Phéniciens, connue à l’étranger pour son vin. On aime cette ville qui a vu le 11 mai 1860 le débarquement d’un millier d’hommes avec Giuseppe Garibaldi à leur tête, point de départ de l’unification de l’Italie (Risorgimento). On adore flâner dans son centre historique aux ruelles entrelacées, au plus frais des habitations et de leurs toits en terrasse. On a vite fait de connaître les boutiques gourmandes du marché à taille humaine. Le ristretto pris chaque matin au comptoir du même bar, au moment où Marsala s’éveille, a le bon goût des choses simples. Le serveur est très vite devenu un ami. La mer est à quelques encablures. Que solliciter de plus ? Pour cette recette, et parce que nous sommes en Sicile, on aurait pu ajouter des anchois, des câpres, du citron, des oranges, du fenouil … oui, mais on n’a pas osé, on l’a déjà fait tant de fois dans tant d’autres recettes.

  • #107 – Maccheroni, thon rouge, courgettes, coriandre & carvi

    #107 – Maccheroni, thon rouge, courgettes, coriandre & carvi

    Maccheroni, thon rouge, courgettes, coriandre & carvi

    Pour 4 personnes 

    320 gr de maccheroni, 

    300 gr de thon rouge frais

    200 gr de courgettes

    Coriandre en grains

    Carvi en grains

    Huile d’olive

    Sel

    Poivre

    Couper le thon rouge en dés et les courgettes en rondelles. 

    Faire légèrement griller les graines de coriandre et de carvi avant de les écraser grossièrement dans un mortier.

    Réunir dans un grand saladier les dés de thon et les rondelles de courgettes avec deux à trois cuillères à soupe d’huile d’olive. Saler, poivrer. Mélanger.

    Cuire les maccheroni dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente avant de les verser sur le thon et les courgettes. Mélanger.

    Saupoudrer sur chaque assiette les graines de coriandre et de carvi.

    Servir.

    On défend une nouvelle fois l’idée que le thon rouge frais se mange cru. Simplement arrosé d’un filet d’une excellente huile d’olive. On lui associe les courgettes, elles aussi crues. Les épices légèrement toastées et écrasées apportent une belle fraîcheur aromatique, parfait contraste entre la douce onctuosité du thon, le croquant des courgettes et la vivacité de la coriandre et du carvi. On mise sur une harmonie gourmande dans la simplicité d’une assiette qui s’élabore en quelques minutes.

  • #103 – Busiate, sauce tomates au café, thon frais

    #103 – Busiate, sauce tomates au café, thon frais

    Busiate, sauce tomates au café, thon frais

    Pour 4 personnes 

    320 gr de busiate

    200 gr de thon frais

    200 gr de tomates 

    1 oignon rouge

    1/4 de citron confit

    Persil

    1/2 de tasse à café

    Huile d’olive

    Sel

    Poivre

    Ciseler les extrémités des tomates avant de les plonger dans de l’eau bouillante. Enlever la peau et les graines des tomates. Les couper en gros morceaux.

    Faire revenir l’oignon ciselé dans un peu d’huile, ajouter les tomates concassées. Poursuivre la cuisson à feu doux pendant 10 minutes. Ajouter le citron confit.

    Couper le thon en dés. Saler, poivrer.

    Cuire les busiate dans une grande quantité d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente avant de les ajouter à la sauce tomates. Mélanger en maintenant la casserole sur feu doux en y incorporant le quart d’une tasse à café encore brûlant. 

    Disposer les dés de thon frais et quelques brins de persil sur chaque assiette.

    Servir.

    La surprise est totale : le café ne se manifeste qu’en fin de bouche alors que l’on s’attend à ce qu’il s’impose d’emblée. La délicatesse du thon rouge frais est tout aussi surprenante car elle arrive à avoir une place de choix dans un plat dont le rythme gustatif est aussi tributaire de la vivacité de l’oignon rouge et de l’acidité du citron confit.

  • #091 – Casarecce, thon aux saveurs siciliennes

    #091 – Casarecce, thon aux saveurs siciliennes

    Casarecce, thon aux saveurs siciliennes

    Pour 4 personnes 

    320 gr de casarecce

    2 tranches de thon frais

    20 tomates cerises confites

    1 oignon rouge

    20 olives noires

    1 citron

    1 citron confit

    1 gousse d’ail

    1 poignée de câpres

    Graines de fenouil

    Huile d’olive

    Sel

    Poivre

    Couper le thon en dés.

    Ciseler les tomates, l’oignon rouge, l’ail, le citron confit et les olives dénoyautées. Les faire revenir à feu doux dans un peu d’huile. Au bout de 5 minutes, ajouter les câpres, les graines de fenouil, le jus d’un citron et 2 cuillères à soupe d’eau tiède. Poursuivre la cuisson, toujours à feu doux, 3 à 4 5 minutes. 

    Cuire les casarecce dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente, les mélanger à la sauce. Ajouter les dés de thon frais sur chaque assiette.

    Servir.

    Le thon rouge est l’un des points forts de la cuisine sicilienne. Catania (Catane) est le plus important port italien pour la pêche au thon. Le fenouil et les câpres sont les autres références de cette cuisine gourmande et ensoleillée. Le fenouil pousse encore à l’état sauvage dans de multiples endroits de l’île, les câpres sont avec le passito (vin), la principale production de l’île de Pantelleria. On les trouve dans un grand nombre de plats, de la salade avec des oranges, des olives noires et une pointe d’anchois jusqu’aux plats cuisinés, le plus souvent au four, sans oublier les plats de pâtes où elles ne font jamais défaut.

  • #086 – Conchiglie, tartare de thon aux herbes

    #086 – Conchiglie, tartare de thon aux herbes

    Conchiglie, tartare de thon aux herbes

    Pour 4 personnes 

    320 gr de conchiglie

    2 tranches de thon frais

    4 tomates cerises

    1 oignon frais (cébette)

    1 citron

    Câpres

    Ciboulette

    Estragon

    Huile d’olive

    Poivre

    Hacher finement le thon frais au couteau. 

    Mettre dans un large bol, le thon, les câpres à peine dessalées, l’oignon frais, la ciboulette et l’estragon ciselés. Arroser d’huile d’olive. Mélanger, conserver une vingtaine de minutes au frais.

    Faire revenir les tomates coupées en deux dans un peu d’huile d’olive. Au bout de 5 minutes, saler et arroser d’un jus de citron. Réserver.

    Cuire les conchiglie dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Vérifier le degré de l’ébullition qui ne doit pas être trop fort afin que les conchiglie ne se brisent pas à la cuisson. Les égoutter al dente.

    Remplir chaque conchiglie du tartare de thon aux herbes.

    Mettre deux à trois conchiglie par assiette, accompagnée d’une tomate cerise confite et coupée en deux, le tout saupoudré de zestes d’un citron.

    Servir.

    Le thon frais se mange cru. Ne serait-ce qu’un filet de citron altère (déjà) sa qualité gustative, sa fraîcheur. Ne parlons pas des différentes sauces au soja qui anéantissent la subtilité de son goût. La cuisson ne lui convient pas car on le réduit alors (presque) à l’état d’un bout de carton et les sauces qui le nappent sont un non sens. Le thon aime la compagnie des herbes fraîches, des légumes crus. 

    Il ne revendique rien, il veut être simplement lui-même. Faute d’orgueil ? Non, qualité du bon goût. Dans cette recette, on lui a laissé le prétendu beau rôle, on l’a entouré de produits légers et frais, on s’en réjouit tant il est – pour nous – l’ingrédient majeur de la Méditerranée.

  • #072 – Torchietti, thon rouge, crème de fenouil, petits pois, cumin & curcuma

    #072 – Torchietti, thon rouge, crème de fenouil, petits pois, cumin & curcuma

    Torchietti, thon rouge, crème de fenouil, petits pois, cumin & curcuma

    Pour 4 personnes 

    320 gr de torchietti

    200 gr de thon rouge frais

    2 petits fenouils

    60 gr de petits pois frais

    1 pomme de terre

    1 oignon frais

    1/2 cuillère à café de graines de fenouil séchées

    1 cuillère à café de cumin

    1 cuillère à café de curcuma

    Huile d’olive

    Poivre 

    Sel

    Couper le thon rouge en dés. Les arroser d’un filet d’huile d’olive. Saler, poivrer.

    Ecosser les petits pois et les cuire dans de l’eau bouillante salée pendant 5 minutes. Ils doivent rester croquants.

    Couper les fenouils en morceaux ainsi que la pomme de terre.

    Faire revenir l’oignon frais ciselé dans un peu d’huile d’olive, ajouter les morceaux de pommes de terre, puis, cinq minutes après, ceux des deux fenouils. Recouvrir d’eau, cuire pendant 20 minutes. Mixer l’ensemble pour obtenir la densité d’une crème. Ajouter le cumin et le curcuma, les graines de fenouil séchées, donner un nouveau tour de mixeur. 

    Cuire les torchietti dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente. Verser les torchietti dans la crème de fenouil. Mélanger. Ajouter les petits pois, puis les dés de thon rouge.

    Servir.

    On est au cœur de la Méditerranée. Le thon rouge est l’élément central de la recette. Il se mange cru, enrobé d’un filet d’huile, d’un peu de sel et de poivre. Il est à la fois croquant, puis fondant en bouche. Le fenouil et les graines de fenouil nous font accoster en Sicile, le cumin trouve son origine sur le pourtour méditerranéen tandis que le curcuma, venu d’Inde, a aujourd’hui une place de choix dans la cuisine de cette région. 

    C’est une recette aux saveurs vives qui se répondent, sans se dominer, et qui parfument le plat aux couleurs contrastées. Le petit pois se croque comme un bonbon légèrement sucré, note décalée d’un ensemble ensoleillé.

Le Lab de Sempre Al Dente