Le Lab de Sempre Al Dente

Étiquette : thon

  • #259 – Pennoni, thon, tomates, olives, câpres & mozzarella

    #259 – Pennoni, thon, tomates, olives, câpres & mozzarella

    Pennoni, thon, tomates, olives, câpres & mozzarella

    Pour 4 personnes 

    320 g de pennoni

    2 tranches de thon frais

    12 tomates cerises

    16 olives noires

    20 câpres

    1 mozzarella

    1 citron

    Huile d’olive

    Sel

    Poivre

    Oter la peau et les os des deux tranches de thon frais. Couper le thon en cubes.

    Couper la mozzarella en dés, conserver l’eau de la mozzarella.

    Prélever le zeste de citron, presser pour récupérer le jus.

    Couper les tomates cerises en deux, les faire confire à feu doux pendant 15 minutes dans de l’huile d’olive.

    Passer les câpres pendant 5 minutes sous un filet d’eau froide pour enlever le sel.

    Dénoyauter les olives.

    Faire une sauce avec le jus de citron, l’eau de la mozzarella et 2 cuillères à soupe d’huile d’olive. Poivrer. Ajouter les olives, les câpres et le zeste de citron.

    Cuire les pennoni dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente, les verser dans la sauce. Ajouter les tomates, les dés de mozzarella et les morceaux de thon.

    Servir.

    On est sur l’idée d’une salade. Et l’été, on apprécie. L’assiette est aux armoiries d’une Italie que l’on aime : du thon frais, des tomates ensoleillées, des olives à l’amertume convaincante, des câpres à la dégaine saline que rien ne semble impressionner. La mozzarella est légèrement en retrait, elle ne s’en soucie guère, elle sait que son nom est évocateur de gourmandise.

  • #190 – Tortiglioni au thon

    #190 – Tortiglioni au thon

    Tortiglioni au thon

    Pour 4 personnes 

    320 gr de tortiglioni

    2 tranches épaisses de thon frais

    400 gr de tomates fraîches

    1 petit oignon

    2 gousses d’ail

    1/4 citron confit

    Crème d’anchois

    Sel

    Poivre

    Oter la peau et les os des deux tranches de thon frais. Couper le thon en rectangles.

    Ebouillanter durant quelques minutes les tomates afin de leur ôter la peau facilement. Éliminer les graines. Les couper en dés.

    Faire revenir dans un peu d’huile d’olive les gousses d’ail, l’oignon et le quart du citron confit, tous finement ciselés. Ajouter 2 cuillères à café de crème d’anchois et les tomates. Laisser cuire à feu doux pendant une vingtaine de minutes.

    Placer les morceaux de thon sous le grill d’un four. Les retourner très rapidement, le thon doit être à peine saisi.

    Cuire les tortiglioni dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente. Enrober délicatement la sauce tomates et les tortiglioni.

    Ajouter les morceaux de thon frais.

    Servir.

    Si on est d’accord sur le lion, roi de la jungle, on peut souligner que le thon est celui de la mer. Majestueux. Un thon entier, posé sur l’étal du poissonnier, est un vrai spectacle. Malheureusement, l’espèce a été malmenée, mise en danger par une pêche inconsidérée. Aujourd’hui, des quotas stricts ont été décidés, notamment par la Communauté européenne. Si les pêcheurs les respectent, il n’y a aucune raison de se priver, en pleine saison, de quelques tranches de thon.

    On le sait : le thon mérite un minimum de cuisson, le mieux étant forcément de ne pas le cuire. Ici, on le propose à peine saisi au grill.

  • #175 – Mezze maniche, thon, sauce citron & câpres

    #175 – Mezze maniche, thon, sauce citron & câpres

    Mezze maniche, thon, sauce citron & câpres

    Pour 4 personnes 

    320 gr de mezze maniche

    2 tranches de thon frais

    1 citron

    1/2 citron confit

    1/2 bouquet de menthe

    1/2 bouquet de persil

    Câpres

    Huile d’olive

    Poivre

    Couper les tranches de thon en cubes. Les arroser d’un filet de jus de citron, d’huile d’olive et de sel 10 à 15 minutes avant de faire cuire les mezze maniche.

    Prélever la chair du citron confit, la mettre de côté pour un autre usage. Couper l’écorce en fines lamelles.

    Réunir dans un bol l’écorce du citron confit, la menthe et le persil finement hachés, les câpres juste dessalées sous un filet d’eau. Arroser d’huile d’olive, du jus d’un citron. Poivrer. Mélanger.

    Cuire les mezze maniche dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente.

    Mélanger les mezze maniche et la sauce au citron. Ajouter un filet d’huile d’olive si nécessaire.

    Parsemer les cubes de thon frais sur chaque assiette.

    Servir.

    Une fois encore, on a décidé de poser nos bagages en bord de mer, non loin d’un petit port de Sicile. On sait que l’escale sera brève mais on a, tout autant, la certitude qu’elle sera agréable, gourmande. Le thon est le pacha de l’assiette. Cru, à peine assaisonné d’huile, de sel et de citron, il gardera sa texture, son moelleux et son goût. La menthe et le persil, binôme à la fraîcheur gustative étonnante, tout comme les câpres, constituent un accompagnement des plus pertinents. Une recette que l’on élabore en même temps que les mezze maniche (ou tout autre type de pâtes) cuisent. Sans se précipiter, sans se prendre la tête pour un repas frugal des plus séduisants.

Le Lab de Sempre Al Dente