Le Lab de Sempre Al Dente

Étiquette : tagliolini

  • #250 – Tagliolini à l’encre de seiche, petits pois, calamars

    #250 – Tagliolini à l’encre de seiche, petits pois, calamars

    Tagliolini à l’encre de seiche, petits pois, calamars

    Pour 4 personnes 

    320 g de tagliolini à l’encre de seiche

    400 g de petits pois

    400 g de calamars

    2 carottes

    1 branche de céleri

    2 oignons

    1 verre de vin blanc

    Huile d’olive

    Sel

    Poivre

    Éplucher les carottes et les oignons avant de les couper en morceaux. Ciseler la branche de céleri. Cuire les légumes dans 2 litres d’eau pendant 10 minutes. Laisser infuser un quart d’heure, puis enlever les légumes. Garder le bouillon de légumes au chaud.

    Ecosser les petits pois, les cuire pendant 5 minutes dans 20 cl du bouillon de légumes. Les égoutter avant de les rafraîchir dans de l’eau glacée. Réserver.

    Nettoyer et couper en rondelles les calamars qui doivent être petits et tendres. Les saisir à feu vif sans matière grasse en remuant régulièrement. Au bout de 10 minutes, récupérer le jus de cuisson, baisser le feu et déglacer avec un verre de vin blanc. Après évaporation complète du vin, incorporer deux cuillères à soupe d’huile d’olive, le jus de cuisson des calamars et les petits pois. Saler, poivrer.

    Porter à ébullition le bouillon de légumes, incorporer les tagliolini à l’encre de seiche. Les égoutter al dente avant de les mélanger aux calamars et aux petits pois.

    Servir.

    On est en Ligurie, à Imperia. Sur le port, attablés sous les arcades pour se protéger du soleil brûlant. Les façades des maisons sont de couleur jaune et les volets sont peints en vert. C’est samedi. Le brouhaha du marché, à quelques pas du port, arrive atténué. Le quai accueille les bâteaux de la pêche locale, les touristes sont rares, le plus grand nombre est resté du côté de Vintimille, à la frontière française, les autres sont au-delà de Gênes, à Portofino, le Saint-Tropez italien, ou dans la région des Cinque Terre, frontière naturelle avec la Toscane. A Imperia, on est au cœur de la Ligurie spontanée, sincère. La ville est scindée en deux : Porto San Maurizio et ses hôtels en bord de mer, et Oneglia, le coeur historique de la ville, là où est situé le port, là où les tagliolini à l’encre de seiche et aux calamars sont excellents, dégustés en terrasse, un verre de Pigato (cépage blanc autochtone) à la main.

  • #099 – Tagliolini, tomates & basilic

    #099 – Tagliolini, tomates & basilic

    Tagliolini, tomates & basilic

    Pour 4 personnes 

    320 gr de tagliolini

    700 gr de tomates mûres

    300 gr de pulpe de tomates

    1 bouquet de basilic

    2 gousses d’ail

    50 gr de parmesan (facultatif)

    Huile d’olive

    Sel

    Poivre

    Inciser les tomates mûres et les plonger quelques secondes dans de l’eau bouillante afin d’enlever plus facilement la peau. Écarter les graines et hacher grossièrement les tomates.

    Faire revenir les deux gousses d’ail épluchées et écrasées dans un peu d’huile d’olive. Ajouter les tomates hachées, la pulpe de tomates et la moitié du bouquet de basilic. Saler. Laisser cuire à feu moyen une dizaine de minutes. Retirer les feuilles de basilic. Poivrer. Maintenir au chaud.

    Cuire les tagliolini dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente et les mélanger à la sauce tomates-basilic. Ajouter le parmesan râpé (facultatif). Mélanger à nouveau.

    Mettre quelques feuilles de basilic sur les tagliolini et la sauce onctueuse.

    Servir.

    Le classique de la cuisine italienne : des pâtes, des tomates, de l’ail et du basilic. On peut même se dispenser du basilic. Car s’il y a la Pasta, il y a aussi, autre point cardinal d’une cuisine italienne simple et gourmande, les tomates, irremplaçables, indispensables, toujours présentes. On a même parfois l’impression que la tomate est (avant tout) italienne, qu’elle y a vu le jour.

    Parmi les variétés qui sont cultivées en Italie, les plus appréciées sont la tomate Coeur de boeuf, la Merinda, la tomate de Pachino (Sicile), la tomate Datterino (Campanie et Sardaigne), la tomate cerise (il Ciliegino), la tomate Piccadilly (région du Vésuve), la San Marzano, à la pulpe généreuse, renfermant peu de graines, et d’une couleur rouge intense, une tomate destinée principalement à la confection de tomates en conserve, dont les Italiens sont gourmands, principalement en hiver. 

    Parmi les conserves, on cite les pelati (tomates pelées), la polpa (pulpe de tomates), la passata (purée de tomates) et on trouve également, en boîte, des tomates entières pelées, sans oublier l’incontournable concentré qui vient, souvent, enrichir en goût une sauce à base de tomates fraîches.

    Chaque italien « dévore » en moyenne 50 kilos de tomates par an, un record mondial.

  • #023 – Tagliolini, moules & piment

    #023 – Tagliolini, moules & piment

    Tagliolini, moules & piment

    Pour 4 personnes 

    320 gr de tagliolini

    1 kg de moules

    Piment en poudre

    Persil

    Huile d’olive

    Poivre

    Nettoyer les moules et les mettre dans une casserole à feu vif avec un couvercle par-dessus pendant 5 minutes. Laisser refroidir. Ôter les moules de leurs coquilles, jeter celles qui ne se sont pas ouvertes.

    Filtrer le jus à l’aide d’une gaze alimentaire. Maintenir le jus sur un feu doux.

    Cuire les tagliolini dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Au bout de 5 minutes, égoutter les tagliolini et poursuivre leur cuisson, encore pour 5 minutes, dans le jus des moules que vous aurez porté à ébullition. En réduisant, le jus va devenir crémeux, ajouter le piment en poudre. 

    Égoutter les tagliolini al dente, ajouter les moules décortiquées, du jus de moules si nécessaire, et saupoudrer chaque assiette de persil ciselé.

    Servir.

    Il est impératif de poursuivre la cuisson des tagliolini (ou autres pâtes longues de préférence) dans le jus bouillant des moules pour obtenir une sauce dense, onctueuse que le piment va venir vivifier.

    Les moules acceptent tous les mariages, des plus simples (avec d’autres produits de la mer) ou moins usités comme l’apport de champignons. 

    Pour rendre le mariage pâtes-moules plus harmonieux, il est nécessaire de choisir de petites moules, la dégustation s’en trouvera simplifiée.

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