Le Lab de Sempre Al Dente

Étiquette : stracci

  • #212 – Stracci toscani aux cèpes frais

    #212 – Stracci toscani aux cèpes frais

    Stracci toscani aux cèpes frais

    Pour 4 personnes 

    320 gr de stracci toscani

    300 gr de cèpes frais

    1 gousse d’ail

    Persil

    Ciboulette

    Parmesan

    Huile d’olive

    Sel

    Poivre

    Enlever la terre et nettoyer délicatement les cèpes. Les couper en morceaux.

    Ciseler finement l’ail, le persil et la ciboulette. Râper le parmesan.

    Mettre à chauffer 5 cuillères à soupe d’huile d’olive dans une large poêle avant d’y ajouter les cèpes sans cesser de les remuer uniquement en les faisant glisser de haut en bas à l’aide de la queue de la poêle. Les conserver al dente. Saler. Poivrer. Maintenir au chaud.

    Faire revenir l’ail haché dans un peu d’huile d’olive.

    Cuire les stracci toscani dans une grande quantité d’eau salée et bouillante. Arrêter la cuisson lorsque les pâtes sont encore al dente.

    Verser les stracci toscani dans la large poêle, ajouter l’ail rôti, le persil et la ciboulette, les deux finement ciselés. Mélanger. Ajouter si nécessaire un peu d’eau de cuisson des pâtes, saupoudrer de parmesan râpé et, au dernier moment, donner deux à trois tours de moulin à poivre. Mélanger à nouveau.

    Servir.

    Entre un risotto ou des pâtes, on n’a pas hésité. Certes, le cèpe est le complice parfait de ces deux ingrédients. Mais la pasta aux cèpes, c’est si vite fait et c’est tellement succulent. Une fois les cèpes nettoyés, tout se déroule en dix minutes et on aime particulièrement les recettes où on élabore la sauce ou l’accompagnement pendant la cuisson des pâtes. Il y a dans cette spontanéité, une vraie gourmandise dont on ne se lasse jamais. On n’a pas à attendre. Et il n’y a rien de mieux, en automne comme en hiver, qu’un bon plat de pâtes aux cèpes fait à la minute. Qui apporte plaisir et réconfort.

  • #202 – Stracci toscani, mozzarella, roquette, San Daniele

    #202 – Stracci toscani, mozzarella, roquette, San Daniele

    Stracci toscani, mozzarella, roquette, San Daniele

    Pour 4 personnes 

    320 gr de stracci toscani

    1 mozzarella

    1 bouquet de roquette

    12 tranches de San Daniele

    1 citron

    Huile d’olive

    Sel

    Poivre

    Couper la mozzarella en dés et les tranches de jambon en lanières.

    Mixer les 3/4 du bouquet de roquette avec la moitié de l’eau de la mozzarella, un filet d’huile d’olive et la moitié d’un jus de citron.

    Cuire les stracci toscani dans un grand volume d’eau salée et bouillante.

    Pendant ce temps, réunir dans un large plat, les dés de mozzarella, les lanières de jambon et le reste de la roquette ciselée. Mélanger.

    Égoutter les stracci toscani al dente, les incorporer à la sauce mozzarella-roquette. Mélanger à nouveau. Ajouter au dernier moment le reste de roquette ciselée, les dés de mozzarella et les lanières de San Daniele.

    Servir.

    Mozzarella, roquette, San Daniele : on a pris les ingrédients d’une pizza italienne, désormais considérée comme « un classique », et on a remplacé la pâte à pizza par des pâtes. On a choisi le format des stracci parce que la pâte est à la fois plane et dentelée, précisément comme une pâte à pizza et son rebord légèrement plus épais. Par rapport à la pâte à pizza, les stracci offrent ce croquant que la pizza ne permet pas.

  • #132 – Stracci toscani, sauce aux noix, pignons & marjolaine

    #132 – Stracci toscani, sauce aux noix, pignons & marjolaine

    Stracci toscani, sauce aux noix, pignons & marjolaine

    Pour 4 personnes 

    320 gr de stracci toscani 

    150 gr de cerneaux de noix

    20 gr de ricotta fraîche

    1 gousse d’ail

    3 petites branches de marjolaine

    Pignons

    Huile d’olive

    Sel

    Poivre

    Ebouillanter environ 120 gr de cerneaux de noix pendant une minute. Réserver une vingtaine de cerneaux. Mixer les autres avec la ricotta, la gousse d’ail écrasée, la marjolaine, les pignons et un filet d’huile d’olive pour obtenir une sauce crémeuse. Poivrer.

    Cuire les stracci toscani dans une grande quantité d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente avant de les mélanger à la sauce au noix. Ajouter, si nécessaire, une à deux cuillères d’eau de cuisson des stracci avant de poser sur chaque assiette les cerneaux de noix mis de côté.

    Servir.

    Une assiette ô combien gourmande sous des apparences assez discrètes. On a une sauce crémeuse et parfumée. Le (bon) gras est apporté par les noix et les pignons, la saveur vivifiante est fournie par la marjolaine, véritable marqueur de la cuisine italienne et méditerranéenne. La ricotta – c’est mieux si elle est faite avec du lait de brebis – sert de liant mais elle délivre aussi une note acide qui se marie à l’ensemble avec pertinence.

  • #069 – Stracci toscani, légumes au bouillon de parmesan

    #069 – Stracci toscani, légumes au bouillon de parmesan

    Stracci toscani, légumes au bouillon de parmesan

    Pour 4 personnes 

    320 gr de stracci toscani

    50 gr de petits pois frais

    50 gr de fèves fraiches

    6 carottes

    1 petit oignon frais (cébette)

    50 gr de parmesan

    2 feuilles de laurier 

    1 oignon

    1 clou de girofle

    Huile d’olive

    Sel

    Poivre

    Mettre dans deux litres d’eau deux feuilles de laurier, quatre carottes coupées en morceaux, un oignon coupé en deux, dont une moitié piquée d’un clou de girofle. Laisser bouillir pendant 30 minutes. Filtrer. Réserver le bouillon.

    Ecosser les petits pois frais et les fèves fraiches.

    Faire revenir dans un peu d’huile d’olive les deux carottes restantes coupées en dés et l’oignon frais ciselé. Ajouter les petits pois et les fèves et une louche du bouillon de légumes. Poursuivre la cuisson à feu doux durant 5 minutes. Tous les légumes doivent rester croquants.

    Cuire les stracci toscani dans le bouillon de légumes. 

    Cinq minutes avant la fin du temps de cuisson indiqué sur le paquet des pâtes, mettre 5 louches du bouillon dans la casserole contenant les petits pois, les fèves et les carottes. Egoutter les stracci toscani al dente avant de les ajouter aux légumes. Baisser le feu, râper en plusieurs fois le parmesan sur le bouillon, mélanger à chaque fois. Laisser infuser deux à trois minutes.

    Servir.

    Petits pois, fèves et oignon nouveau marquent la fin du printemps. On procède un peu – sur la note finale de la recette, comme pour un risotto. Mais, à la manière d’une ébauche car il ne s’agit pas de réaliser un risotto onctueux. Ici, le bouillon reste liquide, le parmesan se fond et apporte de façon subtile le gras qui enrobe et parfume les légumes, tous croquants. Au moment de servir, une fois les stracci toscani et les légumes réunis, on ne distingue plus le parmesan, il est partie intégrante du bouillon, sinon on se serait contenté de le râper au dernier moment sur les pâtes.

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