Le Lab de Sempre Al Dente

Étiquette : spaghetti

  • #100 – Spaghetti, anchois, câpres, citrons

    #100 – Spaghetti, anchois, câpres, citrons

    Spaghetti, anchois, câpres, citrons

    Pour 4 personnes 

    320 gr de spaghetti

    100 gr de câpres au sel

    4 filets d’anchois à l’huile

    4 citrons non traités

    500 gr de moules

    3 feuilles de sauge

    Huile d’olive

    Poivre

    Ouvrir les moules dans une casserole sur un feu vif. Récupérer et filtrer le jus.

    Passer les câpres quelques secondes sous un filet d’eau froide. Les hacher grossièrement. 

    Prélever les zestes de citrons. Les mélanger avec les câpres, les filets d’anchois coupés en morceaux, les feuilles de sauge ciselées, le jus des moules et de l’huile d’olive.

    Cuire les spaghetti dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente.

    Mélanger les spaghetti et la sauce anchois-câpres-citrons. Ajouter, si nécessaire, un peu d’eau de cuisson des spaghetti pour rendre l’ensemble crémeux.

    Servir.

    C’est le petit matin en Sicile. Trois barques s’approchent du rivage. Pour un billet de 10 euros, les cabas rassemblent sardines et anchois. Ici, on ne pèse pas, on se connait, on est du même village. La balance n’est de mise que pour le vacancier. Mais si celui-ci revient deux, trois jours de suite, pour lui aussi la balance s’efface. On l’invite même à partager en fin d’après-midi la miche de pain, à peine sortie du four à bois, coupée en deux, sur laquelle on a déposé des anchois frais que l’on arrose d’huile d’olive. Les spaghetti aux anchois, câpres & citrons arriveront un peu plus tard après quelques verres de cataratto, ce vin blanc sicilien à la belle acidité. 

    L’hospitalité sicilienne est aussi gourmande.

    Dans cette recette, on utilise seulement le jus des moules. Celles-ci, arrosées d’huile d’olive, salées et poivrées, peuvent être servies froides en guise d’entrée en matière, avant de déguster les spaghetti aux anchois.

  • #096 – Spaghetti aux sardines, fenouil, pignons & raisins secs

    #096 – Spaghetti aux sardines, fenouil, pignons & raisins secs

    Spaghetti aux sardines, fenouil, pignons & raisins secs

    Pour 4 personnes 

    320 gr de spaghetti 

    300 gr de sardines fraîches

    30 gr de raisins

    15 gr de pignons

    100 gr de fenouil frais

    Graines de fenouil

    1 petit oignon

    1 gousse d’ail

    4 cuillères d’huile d’olive

    Quelques pistils de safran

    Sel 

    Poivre

    Oter la tête, l’arête centrale des sardines et détacher les filets. Mettre les raisins dans de l’eau tiède pendant 10 minutes. Couper le fenouil, garder seulement la partie la plus tendre avec notamment les jeunes sommités, les cuire dans de l’eau bouillante salée pendant 10 minutes. Égoutter et hacher le fenouil. Conserver l’eau pour la cuisson des spaghetti.

    Faire revenir l’oignon ciselé et la gousse d’ail écrasée dans un peu d’huile d’olive, ajouter les filets de sardines, les raisins, les pignons et les pistils de safran précédemment plongés dans de l’eau tiède. Saler et ajouter les morceaux de fenouil, poursuivre la cuisson quelques minutes.

    Cuire les spaghetti dans l’eau de cuisson des fenouils remise à ébullition. Les égoutter al dente, les ajouter à la sauce sardines-pignons-raisins-fenouil. Mélanger. Ajouter, éventuellement, de l’eau de cuisson des spaghetti. 

    Servir.

    C’est le plat de pâtes emblématique de la cuisine sicilienne. Un plat aux saveurs marquées, nettes, qui peut donner, en quelques bouchées, la sensation d’un ensemble sucré-salé, mais tout en subtilité, dont on découvre la délicatesse au fur et à mesure. 

    On trouve les premières traces de la recette au IXème siècle lors de la présence arabe en Sicile, présence qui a influencé, voire modifié, la cuisine de l’île. 

    C’est aussi un mariage terre-mer avec les sardines et le fenouil qui sont disponibles au même moment de l’année, de mars à septembre, avec la possibilité de trouver du fenouil sauvage dans plusieurs zones géographiques de Sicile. 

    On peut servir aussi ce plat en lui ajoutant au dernier moment de la mollica (chapelure) légèrement toastée, une autre particularité significative de la cuisine insulaire sicilienne.

  • #092 – Spaghetti, crevettes pimentées, sauce tomates safranée

    #092 – Spaghetti, crevettes pimentées, sauce tomates safranée

    Spaghetti, crevettes pimentées, sauce tomates safranée

    Pour 4 personnes 

    320 gr de spaghetti

    200 gr de crevettes fraîches

    2 tomates mûres

    1 gousse d’ail

    1/2 piment

    Safran

    Persil

    Huile d’olive

    Sel

    Décortiquer les crevettes. 

    Faire revenir à feu vif les têtes des crevettes dans un peu d’huile d’olive. Au moment où elles vont « attraper » dans la casserole, ajouter deux verres d’eau tiède, le piment ciselé. Porter à ébullition, arrêter le feu, filtrer pour récupérer le jus. 

    Diluer quelques filaments de safran dans un verre d’eau chaude.

    Ciseler légèrement chaque tomate avant de les plonger dans de l’eau bouillante afin de mieux enlever la peau. Les hacher grossièrement après avoir ôté les graines.

    Faire revenir dans de l’huile d’olive l’ail ciselé, puis les crevettes, laisser cuire 2 à 3 minutes en remuant. Déglacer avec l’eau safranée avant d’y ajouter les tomates et le jus des têtes de crevettes. Laisser cuire à nouveau de 2 à 3 minutes. Saler. Réserver. 

    Cuire les spaghetti dans une abondante quantité d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente. 

    Mélanger dans une large poêle les spaghetti, la sauce crevettes-tomates et le persil ciselé. 

    Servir.

    L’assiette est gourmande. Sans retenue. Elle fait partie de celles qui aiguise l’appétit et s’il y a un verre de vin blanc sicilien en accompagnement, une bouchée en appelle immédiatement une autre. On a le croquant des spaghetti et des crevettes fraîches à peine cuites. La sauce est onctueuse, les notes pimentées et safranées, légères et précises, incitent au voyage.

  • #088 – Spaghetti, ail, huile d’olive & piment

    #088 – Spaghetti, ail, huile d’olive & piment

    Spaghetti, ail, huile d’olive & piment

    Pour 4 personnes 

    320 gr de spaghetti

    12 gousses d’ail

    1 piment frais

    1 à 2 cuillères à soupe de persil (facultatif)

    Huile d’olive

    Sel

    Poivre

    Ciseler finement le persil.

    Faire revenir à feu doux dans de l’huile d’olive les gousses d’ail épluchées et coupées en fines rondelles et le piment frais ciselé en lamelles. Ni l’ail, ni le piment ne doivent frire. 

    Plonger les spaghetti dans de l’eau bouillante salée.

    Quand l’ail est à peine doré, retirer la poêle du feu, ajouter le persil haché et un peu d’eau de cuisson des spaghetti. Mélanger. Cuire 5 minutes à feu doux pour que les différentes saveurs se marient. Réserver. 

    Egoutter les pâtes al dente en les mélangeant à la sauce sur feu très doux durant deux à trois minutes afin que les spaghetti deviennent brillants et s’imprègnent de la saveur de tous les ingrédients.

    Servir le plus chaud possible.

    C’est l’un des plats de pâtes « incontournable » de la cuisine italienne. Celui que l’on choisit au dernier instant. Quatre ingrédients sont suffisants : les spaghetti, l’ail, l’huile d’olive et le piment. C’est le plat de fin de soirée. Qui n’a pas été tenté en été, vers minuit (mais peu importe l’heure) de proposer : et si on faisait des spaghetti, aglio, olio e peperoncino ? Et les partants sont toujours nombreux. On évoque des souvenirs d’été, mais on peut aussi parler des soirées après ciné tout au long de l’année. L’art et la manière d’une « buona spaghettata ».

  • #062 – Spaghetti, sauce aux moules, oeufs de truite

    #062 – Spaghetti, sauce aux moules, oeufs de truite

    Spaghetti, sauce aux moules, oeufs de truite

    Pour 4 personnes 

    320 gr de spaghetti

    1 kg de moules

    3 à 4 cuillères à café d’oeufs de truite

    Filaments de poivrons pimentés

    Poivre

    Huile d’olive

    Nettoyer les moules et les mettre dans une casserole à feu vif avec un couvercle durant 5 minutes. Laisser refroidir. Jeter celles qui ne sont pas ouvertes. 

    Filtrer le jus des moules à l’aide d’une gaze alimentaire. Réserver au chaud.

    Garder une douzaine de moules entières, mettre les autres dans un mixer avec les filaments de poivrons pimentés, deux cuillères de jus des moules et une cuillère d’huile d’olive. Réduire en purée épaisse. Poivrer légèrement. Ne pas saler, le jus des moules étant suffisamment iodé.

    Cuire les spaghetti dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente et les mélanger à la sauce aux moules avec une à deux cuillères à soupe de jus de moules. Ajouter la douzaine de moules entières et les œufs de truite en les répartissant au-dessus de chaque assiette.

    Servir.

    Les moules et les pâtes sous un autre angle. Le goût des moules mais sous une forme onctueuse, « secoué » par le piquant des poivrons, l’iode des mollusques et la complicité des spaghetti qui s’enroulent goulument autour de la fourchette. Avec, en prime, comme une bouffée d’air frais, l’explosion des œufs de truite et leur légère amertume. Le palais ne sort pas indemne d’un tel plat qui explicite peut-être à sa manière l’expression en avoir « l’eau à la bouche » mais, là, c’est trop tard, l’assiette est déjà terminée.

  • #048 – Spaghetti alla carbonara

    #048 – Spaghetti alla carbonara

    Spaghetti alla carbonara

    Pour 4 personnes 

    320 gr de spaghetti

    200 gr de joue de porc

    4 jaunes d’oeufs

    50 gr de pecorino 

    Poivre

    Sel

    Couper la joue de porc en dés ou en rectangles, pas trop grands. Les faire revenir à sec dans une poêle jusqu’à obtenir une légère coloration et de façon à faire fondre doucement le gras. Réserver au chaud.

    Cuire les spaghetti dans une grande quantité d’eau salée et bouillante. 

    Pendant ce temps, casser les œufs. Mettre dans un bol, les quatre jaunes d’oeuf (il en faut un par personne), la moitié du pecorino râpé et une pincée de poivre. Mélanger. Quand la sauce devient onctueuse, ajouter une louche de l’eau de cuisson des spaghetti. Mélanger à nouveau.
    Egoutter les spaghetti al dente en ayant soin de conserver quelques cuillères d’eau de cuisson.

    Mettre les spaghetti dans la poêle contenant les tranches de joue de porc, puis, hors du feu, inclure le mélange oeufs-pecorino-poivre. Remuer énergiquement. 

    Ajouter si nécessaire un peu d’eau de cuisson des spaghetti et, éventuellement, encore un peu de pecorino en fonction de vos goûts.

    Poivrer.

    Servir.

    Il n’y a que trois ingrédients dans la sauce de cette recette : la joue de porc, les œufs et le pecorino fraîchement râpé. Si on trouve la joue de porc (guanciale en italien) trop grasse, on peut utiliser de la pancetta.

    Le moment crucial : le mélange oeufs-pecorino-spaghetti. L’intégration doit se faire hors du feu, une fois que les spaghetti et les tranches de porc ont été assemblés. Les œufs sont cuits par la chaleur des pâtes et restent alors crémeux.

    Une règle à respecter : on n’utilise ni beurre, ni crème fraîche, ni huile pour ce plat (le guanciale apporte le gras nécessaire). Il faut impérativement éviter de choisir des lardons de mauvaise qualité, ceux vendus dans des barquettes en plastique dans la plupart des grandes surfaces.

    Deux versions pour expliquer l’origine de ce plat : les spaghetti alla carbonara auraient vu le jour durant la deuxième guerre mondiale au moment où les américains sont arrivés en Italie. Un cuisinier italien aurait utilisé la ration alimentaire (œufs-bacon) des soldats américains pour accommoder des pâtes.

    La deuxième version en attribue la paternité aux carbornari (les charbonniers) italiens qui se nourrissaient de pâtes lorsqu’ils travaillaient dans les forêts pour l’extraction du bois et la fabrication du charbon de bois. 

    Une unanimité : la carbonara est originaire du Latium et tous les restaurants de Rome la proposent. Incontournables des plats de pâtes de la cuisine italienne, les spaghetti alla carbonara se mangent désormais dans le monde entier.

  • #046 – Spaghetti, morue, oignons rouges

    #046 – Spaghetti, morue, oignons rouges

    Spaghetti, morue, oignons rouges

    Pour 4 personnes 

    320 gr de spaghetti

    300 gr de filets de morue

    1 gousse d’ail

    2 oignons rouges

    Une dizaine d’olives noires

    Branches de romarin frais

    Huile d’olive

    Sel

    Poivre

    Dessaler durant deux jours les filets de morue en changeant l’eau trois fois par jour.

    Couper les oignons rouges en lamelles, ciseler l’ail. Faire revenir l’ensemble dans un peu d’huile d’olive. Ajouter les olives dénoyautées et les branches de romarin. Laisser confire 10 minutes à feu doux. Ajouter si nécessaire un peu d’eau tiède pour donner plus de consistance à la sauce.

    Faire bouillir une abondante quantité d’eau, y plonger les filets de morue durant 3 à 4 minutes. Les retirer à l’aide d’une écumoire, les couper en morceaux. Laisser reprendre l’ébullition de l’eau avant d’y ajouter les spaghetti. Les égoutter al dente et les mélanger à la sauce ail-oignons-olives-romarin. 

    Ajouter les morceaux de morue. Faire sauter l’ensemble dans une large poêle. 

    Servir.

    Les olives noires de la variété niçoise picholine ou de la variété italienne de Ligurie taggiasca conviennent parfaitement à cette recette. Petites, sans trop de gras, elles apportent une subtile amertume au plat.

    Dessalée durant deux jours, la morue devient vite friable, aussi l’eau doit à peine frémir pendant la cuisson. 

    Si l’on veut éviter que les branches de romarin ne s’effritent, il suffit de les mettre dans une gaze alimentaire. Ainsi, le romarin pourra mijoter et apporter son goût au plat sans que ceux qui vont le déguster aient les désagréments des brindilles en bouche.

  • #038 – Spaghetti & palourdes

    #038 – Spaghetti & palourdes

    Spaghetti & palourdes

    Pour 4 personnes 

    320 gr de spaghetti

    600 gr de palourdes

    2 gousses d’ail

    1 bouquet de persil

    1 piment

    Huile d’olive

    Sel

    Mettre les palourdes dans de l’eau salée pendant 2 heures afin qu’elles relâchent le sable. Les rincer à plusieurs reprises. 

    Faire rissoler dans une grande casserole avec un peu d’huile d’olive les deux gousses d’ail finement ciselées. Ajouter les palourdes. Afin qu’elles s’ouvrent uniformément, utiliser un feu vif et recouvrir la casserole d’un couvercle. 

    Éliminer les palourdes qui sont restées fermées, filtrer l’eau rendue par les palourdes avec une fine gaze alimentaire afin d’ôter les impuretés. Décortiquer les palourdes, en garder une vingtaine avec leurs coquilles. 

    Nettoyer la casserole, y ajouter quatre cuillères d’huile d’olive et le jus de cuisson des palourdes. Porter à ébullition. Ajouter les palourdes et le piment ciselé. Mélanger vivement et éteindre le feu. 

    Cuire les spaghetti dans de l’eau bouillante salée. Les égoutter al dente et les ajouter aux palourdes. Saupoudrer de persil ciselé, ajouter un filet d’huile d’olive, mélanger. 

    Décorer avec la vingtaine de palourdes restées entières.

    Servir.

    Un plat parmi les plus répandus de la cuisine italienne. Un plat d’une apparence relativement banale mais qui exige des produits de qualité et une attention soutenue car il faut parvenir à obtenir un équilibre parfait entre le jus iodé des palourdes (vongole en italien), la présence de l’ail et la vivacité du piment frais.

    Les vongole doivent être – si possible – sauvages, celles de l’étang de Thau (Hérault) sont excellentes, charnues et goûteuses à souhait. 

    Une fois que les palourdes ont été ouvertes, on peut réaliser la sauce pendant la cuisson des pâtes car tout se fait en quelques minutes, au moment où l’on assemble jus de cuisson, palourdes, piment et le persil.

  • #014 – Spaghetti, courge, speck, piment & romarin

    #014 – Spaghetti, courge, speck, piment & romarin

    Spaghetti, courge, speck, piment & romarin

    Pour 4 personnes 

    320 gr de spaghetti

    1 courge

    150 gr de speck

    2 oignons

    1 piment

    2 brins de romarin

    Huile d’olive

    Sel

    Éplucher et couper la courge en cubes. La cuire dans un fond d’eau salée. 

    Faire revenir les oignons ciselés dans un peu d’huile d’olive, les cuire à feu doux durant une dizaine de minutes, les oignons doivent légèrement confire. Réserver.

    Dans la même poêle, sans ajouter de matière grasse, saisir brièvement le speck coupé en lanières avec deux brins de romarin frais. Couvrir la poêle, laisser infuser le romarin une dizaine de minutes avant de l’enlever. 

    Mixer les cubes de courge, les oignons confits et un petit morceau de piment. Ajouter un filet d’huile d’olive. Saler. 

    Cuire les spaghetti dans un grand volume d’eau salée et bouillante, les égoutter al dente.

    Verser les spaghetti sur la sauce à la courge et aux oignons. Mélanger.

    Servir en mettant des lanières de speck croquant sur chaque assiette.

    Le piment ajoute une note épicée à la sucrosité naturelle de la courge et des oignons. Le contraste est rehaussé par la saveur amère prononcée du romarin, à la limite de notes de camphres et d’eucalyptus, et le croquant du speck.

  • #009 – Spaghetti aux cèpes

    #009 – Spaghetti aux cèpes

    Spaghetti aux cèpes

    Pour 4 personnes 

    320 gr de spaghetti 

    500 gr de cèpes frais

    1 gousse d’ail

    1 bouquet de persil

    Graisse de canard

    Bouillon de légumes (facultatif)

    Sel

    Poivre

    Nettoyer délicatement les cèpes à l’aide d’un torchon humide ou d’un pinceau, sans hésiter si nécessaire à couper l’extrémité du pied des champignons pour ôter la terre. Couper les cèpes en morceaux. 

    Saisir les cèpes dans une large poêle avec la graisse de canard, ajouter la gousse d’ail et une partie du persil ciselé. Laisser cuire une dizaine de minutes à feu moyen, veiller à ce que les cèpes restent croquants. Si nécessaire, ajouter une à deux cuillères à soupe de bouillon de légumes pendant la cuisson. Saler. Poivrer.

    Cuire les spaghetti dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente. 

    Faire sauter dans la poêle les spaghetti, les cèpes et leur jus de cuisson. 

    Parsemer du reste du persil. 

    Servir.

    Il y a quelques années, certaines recettes préconisaient d’ajouter de la crème fraîche pour lier les pâtes et les cèpes (porcini en italien). Certes, on obtenait un effet crémeux mais on altérait le goût des cèpes et on avait un apport calorique inutile. On peut aujourd’hui réaliser une crème en mixant une partie des cèpes et leur jus de cuisson que l’on ajoute aux spaghetti et aux cèpes.

Le Lab de Sempre Al Dente