Étiquette : spaghetti

#265 – Spaghetti, vin rouge & fenouil

Spaghetti, vin rouge & fenouil

Pour 4 personnes

320 g de spaghetti

1 fenouil frais

2 cuillères à café de graines de fenouil

50 cl de vin rouge

2 gousses d’ail

Huile d’olive

Sel

Poivre

Ciseler finement le fenouil.

Faire revenir les gousses d’ail épluchées et finement ciselées dans un peu d’huile d’olive, à feu doux, les enlever dès qu’elles commencent à colorer. Réserver.

Incorporer les spaghetti dans 2 litres d’eau salée et bouillante. Les égoutter au bout de 3 minutes. Les ajouter au vin rouge. Maintenir sur feu moyen en ajoutant l’ail ciselé et un peu d’eau de cuisson des spaghetti dont l’amidon permettra d’obtenir une sauce crémeuse. Au dernier moment, ajouter le fenouil. Mélanger.

Saupoudrer chaque assiette de graines de fenouil.

Servir.

Il existe une autre façon de cuire les spaghetti (ou tout autre type de pâtes) au vin rouge. On porte à ébullition un litre d’eau et 70 cl de vin rouge avec deux feuilles de laurier. On y incorpore les spaghetti après avoir retiré les feuilles de laurier. On égoutte les spaghetti al dente et on y ajoute les deux gousses d’ail revenues dans de l’huile d’olive. On mélange. Avant de servir, on arrose les spaghetti d’un verre de vin rouge, puis on ajoute le fenouil frais ciselé et les graines de fenouil. On peut aussi utiliser du piment que l’on fait frire légèrement avec les deux gousses d’ail épluchées.

Le Molise, région méridionale montagneuse enclavée entre les Abruzzes au nord et les Pouilles au sud, est connue pour ses pâtes fraîches au vin rouge. On situe leur origine à Torella del Sannio, Poggio Sannita et Bagnoli del Trigno, communes proches de Campobasso, le chef-lieu. Le plat était surtout réalisé l’hiver car il avait la réputation d’ »ouvrir et de réchauffer l’estomac ». Aujourd’hui encore, le 16 août, les pâtes au vin rouge sont à l’honneur dans les rues de Torella del Sannio.

12 septembre 2023
#260 – Spaghetti alla Siracusana

Spaghetti alla Siracusana

Pour 4 personnes

320 g de spaghetti

500 g de tomates mûres

2 poivrons

2 aubergines

40 g d’olives noires

20 g de câpres

2 anchois salés

1 gousse d’ail

15 g de pecorino

Basilic

Huile d’olive

Sel

Poivre

Couper les aubergines en tranches. Les mettre dans un plat creux, les recouvrir de gros sel afin qu’elles relâchent leur eau de végétation. Les rincer sous un filet d’eau froide au bout de 30 minutes. Les couper en dés après les avoir séchées.

Ebouillanter les tomates, ôter la peau, les pépins, l’eau de végétation. Les couper en tranches. Mixer la moitié des tomates. Saler, poivrer.

Oter à l’aide d’un économe la peau des poivrons, éliminer les pépins. Couper les poivrons en dés.

Passer les anchois sous l’eau froide, ôter la tête et l’arête centrale, les hacher au couteau.

Dénoyauter les olives. Passer les câpres sous l’eau froide. Hacher les olives et les câpres.

Faire revenir dans une casserole avec un peu d’huile d’olive la gousse d’ail – que vous enlèverez dès qu’elle commence à colorer, ajouter les aubergines. Laisser cuire quelques minutes, puis ajouter les tomates mixées, les poivrons, les olives, les anchois, les câpres et les tranches de tomates. Mettre quelques feuilles de basilic ciselées et poursuivre à feu très doux la cuisson durant 10 minutes afin que tous les produits s’harmonisent. Maintenir au chaud.

Cuire les spaghetti dans une abondante quantité d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente.

Incorporer les spaghetti à la sauce aux légumes, saupoudrer de pecorino frais, mélanger.

Servir.

Voilà une recette qui décline avec nonchalance mais une assurance gourmande avérée le bout goût des choses simples : tomates, aubergines, poivrons … quoi de plus normal au cœur de l’été. Le nom l’indique : nous sommes en Sicile, à Syracuse. On se promène sur les remparts d’Ortigia, le centre historique de Syracuse, petite île à la pointe sud, reliée par trois ponts au reste de la ville. Les ruelles sont fraîches, on s’assoit autour du marché central, un peu plus haut, le Grand Hôtel des Etrangers est un havre de paix, le petit déjeuner y est gourmand, il regorge de produits siciliens.

Les spaghetti alla siracusana font partie des plats incontournables de la cuisine sicilienne au même titre que la pasta con le sarde (les pâtes aux sardines). Et, dès lors, la recette peut être différente d’une famille à l’autre. Parfois, on y fait frire les anchois, on y ajoute de la mollica (la chapelure).

19 août 2023
#237 – Spaghetti, encre de seiche, mozzarella & poutargue

Spaghetti, encre de seiche, mozzarella & poutargue

Pour 4 personnes

320 g de spaghetti à l’encre de seiche

1 mozzarella

30 g de poutargue

1 cuillère à café d’oeufs de truite

1/2 citron confit

20 tomates séchées

15 g de pignons

1 cuillère à soupe de câpres

Huile d’olive

Sel

poivre

Couper la mozzarella en morceaux. Garder l’eau de la mozzarella.

Couper la poutargue en tranches fines.

Ciseler le 1/2 citron confit et les tomates séchées.

Toaster brièvement à sec les pignons dans une poêle à fond épais.

Passer quelques secondes les câpres sous un filet d’eau froide.

Rassembler l’ensemble des ingrédients dans une poêle. Poivrer, saler. Ajouter l’eau de la mozzarella. Mettre sur feu doux.

Cuire les spaghetti dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente. Les incorporer à la sauce mozzarella-poutargue-citron confit-tomates séchés-pignons et câpres. Ajouter les œufs de truite. Mélanger.

Servir.

C’est le moment où les températures extérieures sont plus élevées que celles à l’intérieur des maisons et des appartements. C’est celui où l’on aspire à l’arrivée encore (trop) lointaine des beaux jours. C’est le temps de l’impatience. Voilà pourquoi nous avons choisi cette recette colorée et gourmande, qui sent l’air frais, le dépaysement. C’est une recette qui exige une dizaine d’ingrédients mais qui nécessite peu de temps pour la réaliser. On y arrive – si on est bien concentré – pendant que les spaghetti cuisent. On a (déjà) la sensation d’être en vacances.

25 avril 2023
#231 – Spaghetti, carottes, amandes, poutargue, coriandre

Spaghetti, carottes, amandes, poutargue, coriandre

Pour 4 personnes

320 g de spaghetti

4 carottes

30 g de poutargue

10 g d’amandes

2 cuillères à café de graines de coriandre

1 citron

Huile d’olive

Sel

Eplucher les carottes. Ciseler trois d’entre elles en cubes, râper la dernière.

Râper l’écorce du citron, presser le jus.

Piler les amandes et les graines de coriandre dans un mortier. Ajouter l’écorce du citron râpée. Réserver.

Couper la poutargue en fines lamelles.

Cuire les cubes de carottes pendant 5 minutes dans de l’eau bouillante salée. Mixer les carottes, ajouter le jus du citron

Cuire les spaghetti dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente, les incorporer dans la sauce aux carottes. Ajouter les lamelles de poutargue. Mélanger.
Saupoudrer sur chaque assiette la chapelure amandes-coriandre-citron râpé. Ajouter les carottes râpées.

Servir.

La simplicité a souvent bon goût. Rien de plus commun que des carottes, des amandes, de la poutargue, de la coriandre et du citron. Les réunir a été une décision facile, les cuisiner un plaisir intense. On est sur des goûts apparemment contrastés : douceur sucrée des carottes, saveur iodée intense de la poutargue, acidité avérée du citron, rondeur des amandes, vivacité de la coriandre. La juxtaposition de ces saveurs se traduit par une belle harmonie, le tout sur des couleurs orangées et gourmandes dans l’assiette.

25 mars 2023
#197 – Spaghetti alla Puttanesca

Spaghetti alla Puttanesca

Pour 4 personnes

320 gr de spaghetti

500 gr de tomates mûres

70 gr d’olives noires

1 cuillère de câpres salés

2 filets d’anchois salés

1 gousse d’ail

Persil

Huile d’olive

Sel

Poivre

Ebouillanter les tomates, ôter la peau, les graines, l’eau de végétation. Les couper en morceaux.

Éplucher la gousse d’ail, passer les anchois sous un filet d’eau froide, dénoyauter et tailler les olives en rondelles.

Faire revenir dans de l’huile d’olive les tomates, l’ail, les anchois, les olives et les câpres rafraîchies à l’eau froide. Poivrer. Cuire à feu moyen pendant 15 minutes en remuant de temps en temps.

En fin de cuisson, ajouter deux cuillères à soupe de persil finement haché.

Cuire les spaghetti dans une abondante quantité d’eau salée. Les égoutter al dente.

Faire sauter dans une poêle profonde les spaghetti et la sauce.

Servir.

C’est une explosion de saveurs pour marquer la fin de l’été. Il y a tous les ingrédients du sud méditerranéen. La sauce est d’une belle onctuosité avec des tomates mûres à la perfection, d’une gourmandise parfaite avec l’acidité (les câpres), le salé (les anchois), l’amertume (les olives).

Né en Campanie, au début des années 1950, ce plat populaire est désormais présent dans toute l’Italie Il aurait été servi pour la première fois pour les clients d’une maison close située dans un quartier populaire de Naples, d’où son nom évoquant la prostitution, « alla puttanesca » signifiant littéralement « à la putain ». Mais, on en attribue aussi l’origine à un architecte italien, Sandro Petti, jadis propriétaire d’un restaurant sur l’île d’Ischia, qui aurait improvisé cette recette pour satisfaire des clients affamés en utilisant les seuls ingrédients qui étaient disponibles en cuisine, « alla puttanesca » signifie aussi « avec ce que l’on a sous la main ».

1 octobre 2022
#189 – Spaghetti, poivrons rouges & jaunes, encre de seiche

Spaghetti, poivrons rouges & jaunes, encre de seiche

Pour 4 personnes

320 gr de spaghetti

2 poivrons rouges

2 poivrons jaunes

2 gousses d’ail

2 feuilles de laurier

Encre de seiche

Huile d’olive

Sel

Poivre

Éplucher les poivrons à l’aide d’un économe. Les tailler en fines lanières.

Faire revenir à feu doux dans 4 à 5 cuillères à soupe d’huile d’olive les deux gousses d’ail épluchées, écrasées avec la paume de la main, et les poivrons. Ajouter deux feuilles de laurier. Laisser confire une dizaine de minutes. Retirer les gousses d’ail et les feuilles de laurier. Saler, poivrer. Réserver.

Cuire les spaghetti dans une abondante quantité d’eau salée et bouillante. En cours de cuisson, diluer dans un bol l’encre de seiche avec un peu d’eau des spaghetti.

Egoutter les spaghetti al dente, les mélanger dans une large poêle à l’encre de seiche et aux poivrons.

Servir.

Il y a d’abord les couleurs vives qui s’imposent à l’œil. Un rouge, jaune et noir du plus bel effet. On mise ensuite sur les poivrons taillés en lanières pour qu’ils puissent s’enrouler en même temps que les spaghetti au bout d’une fourchette. Mais, au-delà de la similitude visuelle, c’est le « mordant » des pâtes et des poivrons qui priment. L’encre de seiche apporte la salinité, le laurier, son arôme prégnant, aisément reconnaissable.

20 août 2022
#169 – Spaghetti, lapin, olives & pignons

Spaghetti, lapin, olives & pignons

Pour 4 personnes

320 gr de spaghetti

1 lapin

30 gr d’olives noires

20 gr de pignons

20 gr de câpres

1 oignon

1 gousse d’ail

1 verre de vin blanc sec

3 branches de marjolaine fraîche

Huile d’olive

Sel

Poivre

Couper le lapin en morceaux.

Ciseler séparément l’oignon et la marjolaine. Hacher la gousse d’ail.

Mettre les câpres à tremper durant 5 minutes dans de l’eau froide.

Toaster légèrement à sec les pignons.

Faire revenir dans une large casserole avec un peu d’huile d’olive les morceaux de lapin avec l’oignon et la gousse d’ail. Ajouter le verre de vin blanc sec, les olives dénoyautées. Mouiller avec deux verres d’eau. Cuire à feu moyen durant 20 minutes, ajouter les pignons, les câpres et la marjolaine. Prolonger la cuisson de 10 minutes. Laisser infuser.

Porter à ébullition une grande quantité d’eau, saler, laisser reprendre l’ébullition avant d’y plonger les spaghetti. Les égoutter al dente et les mélanger à la sauce olives-pignons-marjolaine.

Servir.

La marjolaine délivre des parfums de garrigue. Des murets en pierre sèche délimitent ce territoire d’oliviers, dans le haut-pays, au-dessus d’Imperia, au cœur de la Ligurie. La cuisine est paysanne, la mer se dessine au loin, mais nul ne s’en soucie. La vigne n’est pas loin, le vin blanc est un pigato, un cépage de la région.

17 mai 2022
#153 – Spaghetti alla gricia

Spaghetti alla gricia

Pour 4 personnes

320 gr de spaghetti

240 de joue de porc (guanciale)

100 gr de pecorino

Huile d’olive

Sel

Poivre

Couper la joue de porc en lamelles. Râper le pecorino.

Faire revenir pendant 3 minutes les lamelles de joue de porc dans un peu d’huile d’olive et de poivre jusqu’à ce que la graisse soit transparente. Ajouter la moitié du pecorino. Mélanger.

Cuire les spaghetti dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente et les rassembler dans la poêle avec la joue de porc.

Ajouter un peu d’eau de cuisson des spaghetti, à nouveau du poivre et le reste du pecorino.

Servir.

Autrefois plat principal des bergers, les spaghetti alla gricia se situent entre la pasta alla carbonara et la pasta all’amatricia. Contrairement à la carbonara, la pasta à la gricia n’a pas recours aux oeufs et, à l’inverse de la pasta all’amatriciana, elle n’utilise pas de tomates, d’où son surnom de « amatriciana blanche ».

La pasta à la Gricia est originaire du village de Grisciano, à côté d’Amatrice, la patrie des pâtes à l’amatriciana, ville située au nord de Rome, dans la province de Rieti.

19 février 2022
#141 – Spaghetti, Saint-Jacques, corail & pamplemousse

Spaghetti, Saint-Jacques, corail & pamplemousse

Pour 4 personnes

320 gr de spaghetti

12 noix de Saint-Jacques

1/2 pamplemousse

1/4 de branche de céleri

Huile d’olive

Sel

Poivre

Ouvrir les coquilles Saint-Jacques, séparer la noix et le corail. Passer les noix sous un filet d’eau froide. Réserver le corail.

Saisir brièvement dans un peu d’huile d’olive le corail débarrassé de toutes les impuretés. Le mixer avec le jus d’un demi pamplemousse. Lier avec deux cuillères à café d’huile d’olive. Saler, poivrer.

Humidifier le fond d’une poêle et saisir rapidement des deux côtés les noix de Saint-Jacques. Saler, poivrer.

Cuire les spaghetti dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente. Les assembler à la crème de corail. Mélanger, ajouter le céleri ciselé et les noix de Saint-Jacques.

Servir.

C’est un duo fraîcheur et tonicité. Avec des saveurs nettes et des textures fondantes. La discrétion gourmande des saint-jacques est évidente, la souplesse en bouche de la crème de corail, semblable à une mayonnaise légère, est bousculée par l’amertume du pamplemousse. On a la sensation d’être sur une assiette désaltérante, sensation accentuée par la vivacité du céleri. Une assiette qui mérite un vin blanc sec. Une bouteille de ribolla gialla, cépage du Frioul et de la Vénétie, sera parfaite.

28 décembre 2021
#126 – Spaghetti, cabillaud façon stockfish

Spaghetti, cabillaud façon stockfish

Pour 4 personnes

320 gr de spaghetti

300 gr de cabillaud salé

200 gr de tomates

1 verre de vin blanc

1 demi verre d’armagnac

1 oignon

Quelques pistils de safran

Huile d’olive

Poivre

Dessaler le cabillaud durant deux jours en changeant l’eau trois fois par jour. Prenez soin d’enlever d’éventuelles arêtes. Couper le cabillaud en morceaux.

Ébouillanter quelques minutes les tomates, ôter la peau et les pépins. Hacher la chair au couteau.

Faire revenir dans de l’huile d’olive l’oignon ciselé et les morceaux de cabillaud en remuant à l’aide d’une cuillère en bois. Lorsque le cabillaud prend une couleur légèrement blonde, déglacer avec le demi verre d’armagnac. Ajouter les tomates, le verre de vin blanc et les pistils de safran. Poivrer. Laisser mijoter à feu moyen une vingtaine de minutes jusqu’à l’obtention d’une sauce épaisse.

Cuire les spaghetti dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente avant de les ajouter à la sauce façon stockfish. Mélanger, laisser infuser quelques secondes.

Servir.

Il n’y a pas de frontière pour la gourmandise. On est à la fois à Nice et à Gênes. Sur le port ou dans une ruelle pas très éloignée, dans un restaurant ou dans une trattoria, un lieu où l’on parle fort, où tout le monde se connaît, partage les mêmes valeurs, accorde la même importance aux mêmes choses. Ici, la gourmandise est roborative tout en étant délicate et goûteuse.

26 octobre 2021