Le Lab de Sempre Al Dente

Étiquette : sésame

  • #246 – Mezze paccheri, crème de courgettes, sésame & amandes

    #246 – Mezze paccheri, crème de courgettes, sésame & amandes

    Mezze paccheri, crème de courgettes, sésame & amandes

    Pour 4 personnes 

    400 g de mezze paccheri

    3 courgettes

    80 g d’amandes effilées

    2 petits oignons rouges

    2 gousses d’ail

    1 cuillère à soupe de crème de sésame

    1/2 citron confit

    Thym frais

    Huile d’olive

    Sel

    Poivre

    Tailler les courgettes en dés.

    Toaster dans une poêle à sec les amandes effilées.

    Dans une casserole et un peu d’huile d’olive, faire revenir à feu vif l’ail et l’oignon ciselés, ajouter les dés de courgettes, une dizaine de branches de thym frais et la moitié d’un verre d’eau, couvrir et poursuivre la cuisson à feu doux 5 minutes. Les courgettes doivent rester croquantes.

    Mixer la moitié des courgettes avec la cuillère de crème de sésame, 30 g d’amandes, un filet d’huile d’olive et la moitié du citron confit ciselé.

    Cuire les mezze paccheri dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente.

    Faire sauter dans une large poêle profonde la sauce à base de dés de courgettes et les mezze paccheri. Ajouter le pesto amandes-sésame-courgettes ainsi que le reste des amandes effilées. Mélanger.

    Servir.

    La crème de sésame (tahiné) délivre une note d’amertume qui est un marqueur parfait entre la vivacité du citron confit et la douceur relative des courgettes. Les amandes apportent le croquant. C’est une belle entrée en matière pour le début de la saison des courgettes. En bouche, on a immédiatement l’onctuosité du pesto avec une belle sensation de gras, immédiatement atténuée par l’intensité du citron confit et le goût du thym, présent sans être agressif, comme pour rappeler l’essentiel : l’éloge gourmand du Sud.

  • #125 – Tortiglioni, anchois, épinards, sésame, citron confit

    #125 – Tortiglioni, anchois, épinards, sésame, citron confit

    Tortiglioni, anchois, épinards, sésame, citron confit

    Pour 4 personnes 

    320 gr de tortiglioni

    8 filets d’anchois à l’huile

    150 gr d’épinards (les jeunes pousses)

    6 cuillères à soupe de crème de sésame

    1/2 citron confit 

    Huile d’olive

    Écraser les filets d’anchois à l’aide d’une fourchette.

    Ciseler le 1/2 citron confit.

    Mettre la crème de sésame dans un plat avant d’y ajouter les filets d’anchois et le citron confit avec 3 cuillères à soupe d’huile d’olive. Mélanger. Réserver.

    Cuire les tortiglioni dans un grand volume d’eau salée et bouillante.

    Pendant ce temps, passer les feuilles d’épinards sous un filet d’eau froide avant de les ciseler et de les ajouter à la crème sésame-anchois-citron confit. 

    Égoutter les tortiglioni al dente puis plongez-les immédiatement dans la crème. Mélanger.

    Servir.

    On sait immédiatement que l’on est sur une association pertinente : les saveurs se répondent avec justesse. L’anchois donne, peut-être de façon inattendue, de la profondeur à la crème de sésame qui, habituée à la vivacité du jus de citron, s’étonne cette fois-ci de s’accommoder de la légère amertume du citron confit. Le goût d’ensemble qui en ressort, est plus parfumé que puissant, la consistance plus ronde que tranchante. On est sur une assiette attrayante. 

    Les feuilles d’épinards doivent être jeunes et croquantes, ainsi il n’est pas nécessaire de les cuire, leur légère acidité en sera plus convaincante.

  • #110 – Orecchiette, tomates jaunes, artichauts, sauce au sésame

    #110 – Orecchiette, tomates jaunes, artichauts, sauce au sésame

    Orecchiette, tomates jaunes, artichauts, sauce au sésame

    Pour 4 personnes 

    320 gr d’orecchiette

    8 petites tomates jaunes

    4 artichauts violets

    30 gr de crème de sésame (tahiné)

    2 gousses d’ail

    2 citrons 

    Persil

    Huile d’olive

    Sel

    Poivre

    Priver les artichauts des feuilles les plus dures. Couper les artichauts en deux, puis en tranches fines. Les plonger dans de l’eau froide assaisonnée d’un jus de citron pour éviter qu’ils noircissent.

    Couper les tomates en deux, les cuire dix minutes à feu doux dans un peu d’huile d’olive avec les deux gousses d’ail épluchées. Enlever les gousses d’ail. Réserver.

    Mélanger dans un bol, la crème de sésame, le jus d’un citron et 3 cuillères à soupe d’huile d’olive.

    Cuire les orecchiette dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente avant de les plonger dans la crème de sésame. Mélanger, ajouter successivement les artichauts égouttés, les tomates et leur jus de cuisson. Mélanger à nouveau. Éventuellement, ajouter une à deux cuillères à soupe d’eau de cuisson des orecchiette.

    Saupoudrer chaque assiette de persil finement ciselé.

    Servir.

    La sauce au sésame enrobe tout sur son passage. Mais il y a une vraie délicatesse. Son onctuosité, sa vivacité, son goût légèrement amer en font la protagoniste du plat. L’ail et le citron donnent du rythme à l’assiette. Au bout de la fourchette, on alterne : orecchiette-tomates, orecchiette-artichauts. Ça fond, ça croque. On pourrait ne jamais s’arrêter.

  • #015 – Tortiglioni, betteraves, crème de sésame & cumin

    #015 – Tortiglioni, betteraves, crème de sésame & cumin

    Tortiglioni, betteraves, crème de sésame & cumin

    Pour 4 personnes 

    320 gr de tortiglioni

    2 betteraves cuites

    2 yaourts grecs

    Crème de sésame (tahiné)

    Graines de cumin

    1 citron

    Huile d’olive

    Sel

    Couper les betteraves cuites en fines tranches à l’aide d’une mandoline. Tailler en quatre la moitié des tranches. Garder les autres entières.

    Mélanger le contenu des deux pots de yaourt grec avec une cuillère à soupe de tahiné, le jus du citron et un filet d’huile d’olive. Ajouter les betteraves coupées en morceaux. Remuer délicatement.

    Maintenir au froid. 

    Saisir les graines de cumin à feu doux pendant 2 à 3 minutes dans une poêle humectée d’huile d’olive, ajouter la moitié des graines à la sauce aux betteraves. 

    Cuire les tortiglioni dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente.

    Dans un grand saladier, réunir les tortiglioni et la sauce betteraves-yaourt-tahiné-citron. Mélanger.

    Dresser.

    Ajouter sur chaque assiette, deux à trois tranches de betteraves restées entières, puis, à nouveau, quelques graines de cumin et le zeste du citron coupé en lanières.

    Servir.

    On quitte momentanément les rives italiennes sans trop s’éloigner pour autant, on aborde le pourtour méditerranéen via le cumin et le sésame. Quoi de plus normal puisque tant d’histoires et de traditions culinaires venues du moyen-orient, ont influencé, au fils des siècles et des occupations, le goût des italiens du sud, celui des siciliens plus particulièrement.

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