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Étiquette : sauge

  • #268 – Tortiglioni, cabillaud, lard & sauge, pesto de basilic

    #268 – Tortiglioni, cabillaud, lard & sauge, pesto de basilic

    Tortiglioni, cabillaud, lard & sauge, pesto de basilic

    Pour 4 personnes 

    320 g de tortiglioni

    400 g de cabillaud dessalé

    2 tranches de lard de colonnata

    12 feuilles de sauge

    1 bouquet de basilic

    15 g d’oeufs de truite

    20 g de pignons de pin

    30 g de parmesan

    Huile d’olive

    Sel

    Poivre

    Faire bouillir 1/2 litre d’eau, ajouter les six feuilles de sauge. Laisser infuser 10 minutes avant d’ajouter le cabillaud. Lorsque l’eau est tiède, enlever les feuilles de sauge et le cabillaud.

    Faire fondre sur feu doux les deux tranches de lard dans une poêle, ajouter le cabillaud, le saisir des deux côtés. Réserver le jus, mettre le cabillaud sur du papier absorbant.

    Mixer le basilic ciselé, les pignons de pin et le parmesan avec 4 à 5 cuillères d’huile d’olive. Le pesto doit être crémeux.

    Couper le cabillaud en morceaux. Réchauffer à feu doux le jus de cuisson du cabillaud. L’incorporer au cabillaud avant d’y ajouter le pesto au basilic.

    Cuire les tortiglioni dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente avant de les incorporer au pesto, ajouter les oeufs de truite. Mélanger.

    Disposer sur chaque assiette les feuilles de sauge restantes.

    Servir.

    C’est le mariage gourmand de la Méditerranée et de la Scandinavie. Les herbes sont du sud, le poisson est du nord même si on le trouve toute l’année sur les étals des marchés du sud. Dans cette recette, la sauge se manifeste par une discrétion peu coutumière, sa saveur infuse légèrement la chair du cabillaud. Le lard apporte une note ample, charnue mais qui reste délicate. Le pesto aux saveurs de la Ligurie délivre une saveur végétale suave et qui, dans ce cas précis, marque aussi la fin de l’été.

  • #193 – Maccheroni, courgettes, pesto d’olives noires, coppa

    #193 – Maccheroni, courgettes, pesto d’olives noires, coppa

    Maccheroni, courgettes, pesto d’olives noires, coppa

    Pour 4 personnes 

    320 gr de maccheroni

    2 courgettes (trompettes)

    5 cuillères à soupe de pâtes d’olives noires

    20 gr de coppa

    Huile d’olive

    Sel

    Poivre

    Couper les courgettes en fines rondelles. Les arroser d’un filet d’huile d’olive. Réserver.

    Tailler les tranches de coppa en fines lanières en utilisant uniquement la chair de la coppa. Prélever le gras des tranches et le faire fondre dans une casserole. Dès que la coppa commence à « attacher », ajouter une cuillère à soupe d’eau chaude. Éteindre le feu. Réserver le jus.

    Cuire les maccheroni dans un abondant volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente.

    Pendant la cuisson des maccheroni, rassembler dans un large plat, les rondelles de courgettes, les lanières de coppa et le jus du gras de la coppa. Verser les maccheroni sur cette sauce. Mélanger. Ajouter les cinq cuillères à soupe de pesto d’olives noires. Mélanger à nouveau.

    Servir.

    On fait un premier stop à Nice sur le marché du cours Saleya, on poursuit en Italie et, là, on s’arrête à Imperia, côté centre-ville, donc à deux pas du port. Et on rêve ! A quelques kilomètres en retrait du bord de mer, on cultive la courgette trompette, légume d’un vert clair qui doit son surnom à la forme de l’instrument de musique qui est la sienne lors de sa croissance. Plus loin, dans le haut pays, parmi des oliviers centenaires, on cultive l’olive taggiasca, celle que les niçois appellent « picholine ». La courgette trompette a un léger goût de noisette, son croquant est d’une douceur incroyable. Le mieux, c’est de la déguster crue, une fois cuite, elle perd une grande partie de ses qualités gustatives. La picholine et la taggiasca offrent un gras délicat, une subtile salinité.

  • #180 – Penne, courgettes, sauge, ricotta

    #180 – Penne, courgettes, sauge, ricotta

    Penne, courgettes, sauge, ricotta

    Pour 4 personnes 

    320 gr de penne

    250 gr de courgettes

    150 gr de ricotta salée

    Feuilles de sauge fraîche

    Huile d’olive

    Sel

    Poivre

    Découper les courgettes en cubes. Les saisir à feu vif dans un peu d’huile d’olive. Au bout de 2 à 3 minutes, baisser l’intensité de la flamme, ajouter l’équivalent d’une tasse à café d’eau tiède et une dizaine de feuilles de sauge. Recouvrir. Laisser infuser à feu doux pendant 10 minutes. Les courgettes doivent rester croquantes. Enlever les feuilles de sauge. Réserver.

    Cuire les penne dans une grande quantité d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente.

    Faire sauter les penne et les courgettes dans une poêle profonde, sur feu doux.

    Râper sur chaque assiette la ricotta salée, puis ajouter quelques feuilles de sauge fraîche.

    Servir.

    La ricotta salée est l’exhausteur de goût. Son acidité qui s’étire en bouche sur des notes aigres, apporte une subtile complexité. La timidité gustative de la courgette n’en est que plus appréciée.

    La sauge fraîche rehausse l’ensemble d’une saveur délicate mais très marquée.

  • #177 – Tortiglioni, petits pois, mozzarella, coppa, jus à la sauge

    #177 – Tortiglioni, petits pois, mozzarella, coppa, jus à la sauge

    Tortiglioni, petits pois, mozzarella, coppa, jus à la sauge

    Pour 4 personnes 

    320 gr de tortiglioni

    100 gr de petits pois

    1 mozzarella

    10 tranches de coppa

    10 feuilles de sauge

    2 carottes

    1 oignon

    1 brin de céleri

    Huile d’olive

    Sel

    Poivre

    Ciseler les carottes, l’oignon et le céleri avant de les faire revenir dans un peu d’huile. Mouiller avec 50 cl d’eau et porter à frémissements durant 10 minutes. Filtrer, mettre les feuilles de sauge dans le bouillon, laisser infuser 20 minutes. Filtrer à nouveau. Réserver le bouillon.

    Ecosser les petits pois, tailler la mozzarella et la coppa en tranches fines.

    Cuire les petits pois 5 minutes dans le bouillon à la sauge. Les égoutter rapidement, ils doivent rester croquants.

    Plonger les tortiglioni dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente. Rassembler la coppa, la mozzarella, les petits pois et les tortiglioni. Ajouter un peu de bouillon à la sauge. Mélanger.

    Servir.

    Une assiette très facile à appréhender. D’abord dans l’élaboration de la recette où chaque ingrédient apporte un goût discret, parfois subtil, mais toujours bien présent. Ensuite à la dégustation où tout le monde se livre sans retenue. La sauge, à la saveur précise, se sent en bouche sans qu’on ne la voit, la mozzarella délivre sa touche salée mais aussi sa rondeur gourmande, le petit pois, malin, offre à la fois croquant et sucrosité. La coppa joue sur le salé et le gras.

  • #151 – Cappelletti, beurre & sauge

    #151 – Cappelletti, beurre & sauge

    Cappelletti, beurre & sauge

    Pour 4 personnes 

    Pour les cappelletti 

    500 gr de farine 00 – 5 oeufs – Sel

    Pour la farce 

    150 gr de ricotta fraîche – 50 gr de parmesan – 1 oeuf – Noix muscade

    Pour la sauce 

    50 gr de beurre – 50 gr de parmesan – Une quinzaine de feuilles de sauge fraîche

    Les cappelletti

    Tamiser la farine et la mettre en forme de fontaine sur un plan de travail. Saler, ajouter les oeufs et travailler la pâte. Former une boule. La conserver dans du film alimentaire 2 heures au réfrigérateur.

    La farce

    Mélanger la ricotta, le parmesan râpé, l’oeuf battu et une pincée de noix de muscade.

    La réalisation

    Etendre la pâte jusqu’à 1 cm d’épaisseur. Faire des cercles à l’aide d’un emporte-pièce. Mettre une boule de farce sur chaque cercle que l’on ferme en forme de demi-lune avant de la replier une nouvelle fois pour lui donner la consistance de cappelletti.

    Faire fondre les 50 gr de beurre et y faire infuser dix minutes les feuilles de sauge.

    Cuire les cappelletti dans une grande quantité d’eau salée. Les retirer à l’aide d’une écumoire dès qu’ils remontent à la surface. Naper les cappelletti de la sauce beurre-sauge et saupoudrer de parmesan. 

    Servir.

    Un plat d’une alléchante onctuosité gourmande avec le mariage du beurre et de la sauge, belle évidence d’un grand classique de la cuisine italienne, surtout celle du Nord. Un plat d’hiver qui, parfois, appelle quelques lamelles de truffes noires ou blanches.

  • #120 – Tagliatelle, tomates cuites au four, sauge, sarriette & thym

    #120 – Tagliatelle, tomates cuites au four, sauge, sarriette & thym

    Tagliatelle, tomates cuites au four, sauge, sarriette & thym

    Pour 4 personnes 

    320 gr de tagliatelle

    200 gr de tomates cerises

    2 gousses d’ail

    1 citron jaune

    1 citron vert

    Thym, sauge, sarriette

    2 cuillères à café de graines de cumin

    Huile d’olive

    Sel 

    Poivre

    Prélever l’écorce du citron jaune et les zestes du citron vert. Tailler les gousses d’ail en fines lamelles. 

    Mélanger avec un filet d’huile d’olive, les tomates cerises, les lamelles d’ail, les écorces du citron jaune et les graines de cumin. 

    Placer le tout sur une plaque allant au four, tapissée d’une feuille de papier sulfurisé. Recouvrir avec les branches de thym, la sauge et la sarriette. Enfourner 15 minutes à 150 degrés. Après cuisson, retirer les herbes et les écorces du citron.

    Cuire les tagliatelle dans une abondante quantité d’eau salée. Les égoutter al dente. 

    Faire sauter dans une poêle profonde les tagliatelle et les tomates cuites au four. 

    Saupoudrer chaque assiette de zestes de citron vert.

    Servir.

    Le thym, la sauge et la sarriette ont un rôle majeur, parfument intensément les tomates qui, cuites à pleine maturité, sont ravies de se trouver en si bonne compagnie. A la sortie du four, leur peau est légèrement craquelée, la pulpe est fondante, elle se glisse à la perfection autour des spaghetti. Les graines de cumin comme les zestes et l’écorce des citrons apportent une saveur inédite, comme venue d’ailleurs.

Le Lab de Sempre Al Dente