Le Lab de Sempre Al Dente

Étiquette : sardines

  • #150 – Orecchiette, anchois & brocolis

    #150 – Orecchiette, anchois & brocolis

    Orecchiette, anchois & brocolis

    Pour 4 personnes 

    320 gr d’orecchiette

    30 gr de filets d’anchois salés

    400 gr de brocolis

    20 gr de pignons

    2 gousses d’ail

    Olives noires

    Piment frais

    Parmesan

    Huile d’olive

    Dessaler les anchois sous un filet d’eau froide.

    Cuire 2 à 3 minutes les sommités des brocolis dans de l’eau bouillante salée, à feu moyen pour éviter qu’elles ne se brisent. Enlever les brocolis à l’aide d’une écumoire. Conserver l’eau de cuisson.

    Faire revenir dans un peu d’huile d’olive les deux gousses d’ail épluchées et les filets d’anchois.

    Dès que les anchois commencent à fondre, ajouter les olives dénoyautées, le piment frais coupé en fines lamelles et les pignons toastés au préalable dans une poêle sans matière grasse. Laisser infuser quelques minutes à feu doux avant d’y incorporer les sommités des brocolis et un verre d’eau tiède de cuisson des brocolis, poursuivre la cuisson quelques minutes en remuant délicatement avec une cuillère en bois.

    Cuire les orecchiette dans l’eau de cuisson des brocolis. Les égoutter al dente. 

    Mélanger les orecchiette et la sauce anchois-pignons-olives. Saupoudrer de parmesan râpé. 

    Servir.

    Un voyage gourmand d’une belle simplicité entre Pouilles (les orecchiette) et Sicile (les anchois). Un condensé de saveurs : le goût pointu de l’ail, la sapidité de l’anchois, le gras des olives et des pignons, la tonicité du piment et la délicatesse du brocoli. Un plat qui fait irrésistiblement penser aux beaux jours, au printemps très proche.

  • #149 – Busiate, sardines, câpres, olives noires, tomates confites, bergamote & cédrat

    #149 – Busiate, sardines, câpres, olives noires, tomates confites, bergamote & cédrat

    Busiate, sardines, câpres, olives noires, tomates confites, bergamote & cédrat

    Pour 4 personnes 

    320 gr de busiate

    300 gr de sardines

    20 câpres

    20 olives noires

    10 petites tomates confites

    1 bergamote

    1 cédrat

    Colatura di alici

    Huile d’olive

    Enlever la tête et l’arête centrale de chaque sardine. Placer les filets sur une plaque allant au four, recouverte de papier cuisson. Cuire les filets deux à trois minutes sous le grill du four. 

    Emietter la moitié des filets. Mettre l’autre moitié dans une assiette creuse en arrosant les filets de deux cuillères à soupe d’huile d’olive et de colatura di alici. Retourner les filets une dizaine de minutes plus tard. Ajouter les olives noires, les câpres et les tomates confites. Réserver au frais. 

    Râper la peau de la bergamote et du cédrat. Ciseler les tomates confites.

    Enlever les filets de sardines de la sauce à la colatura di alici. Réserver sur du papier absorbant. Ajouter les sardines émiettées dans la sauce. 

    Cuire les busiate dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente et les verser sur la sauce. Mélanger. Ajouter les filets de sardines, la bergamote et le cédrat râpés. 

    Servir.

    Une assiette toute en retenue. Ce qui peut surprendre à la lecture des ingrédients choisis. Mais si toutes les saveurs sont d’une belle vivacité, elles le sont sans agressivité. La bergamote et le cédrat apportent fraîcheur et tonicité, mais sous une forme apaisante. La colatura di alici (comme un jus, un sirop d’anchois) est d’une précision gustative époustouflante. L’harmonieuse douceur de la sardine fraîche appelle à grands cris câpres, olives noires et tomates confites qui, avec les busiate siciliennes, vantent harmonieusement les mérites du Sud.

  • #130 – Candele, sardines, pistaches, artichauts, cardamome

    #130 – Candele, sardines, pistaches, artichauts, cardamome

    Candele, sardines, pistaches, artichauts, cardamome

    Pour 4 personnes 

    320 gr de candele

    8 sardines (en boite)

    20 gr de pistaches

    6 fonds d’artichauts

    1 citron

    20 capsules de cardamome

    Huile d’olive

    Sel

    Poivre

    Ouvrir chaque sardine en deux, comme si vous leviez les filets en vous débarrassant de l’arête centrale.

    Couper les fonds d’artichauts en morceaux avant de les mixer finement avec les pistaches décortiquées et le jus d’un citron. Saler, poivrer. 

    Verser dans une poêle chaude les capsules de cardamome, mélanger pour éviter qu’elles ne brûlent. Sous l’effet de la chaleur, les capsules vont s’ouvrir et libérer les graines noires qui, légèrement grillées, vont laisser échapper leur parfum et leur goût n’en sera que plus intense.

    Cuire les candele dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente. Verser les candele sur la crème artichauts-pistaches. Mélanger.

    Saupoudrer chaque assiette de cardamome, ajouter les filets de sardines.

    Servir.

    Une assiette pleine de contrastes. Le pesto artichauts-pistaches séduit par sa rondeur que l’on pourrait qualifier de gourmande mais aussi de bienveillante. L’apport du jus de citron lui confère un peu plus d’autorité. Les sardines (que l’on peut remplacer par tout autre poisson) sont là pour le plaisir, parce que l’on a un faible pour elles. La cardamome se distingue par une vivacité singulière, à la fois grâce à un parfum (presque) entêtant et un apport gustatif sans retenue, net et précis. Le calme et la tempête dans une même assiette. 

    On utilise la cardamome soit entière, c’est-à-dire la capsule verte avec les graines encore à l’intérieur, soit seulement les graines. Pour obtenir de la cardamome en poudre, il suffit de mixer les grains noirs ou de les écraser au mortier avec un pilon.

  • #111 – Linguine, sardines, courgettes, graines de courges torréfiées

    #111 – Linguine, sardines, courgettes, graines de courges torréfiées

    Linguine, sardines, courgettes, graines de courges torréfiées

    Pour 4 personnes 

    320 gr de linguine

    200 gr de sardines fraîches

    3 courgettes

    3 fleurs de courgettes

    1 citron

    Thym frais

    20 gr de graines de courges

    Huile d’olive

    Sel

    poivre

    Oter la tête, l’arête centrale des sardines et détacher les filets avant de les saisir brièvement, côté peau, dans une poêle à peine humectée d’huile d’olive. On peut tout aussi bien cuire, toujours succinctement, les filets sous la grille d’un four. 

    Enlever le pistil des fleurs de courgettes. Couper les fleurs en lanières et les courgettes en rondelles.

    Les rassembler dans un bol en les arrosant de deux cuillères à soupe d’huile d’olive. Saler, poivrer, ajouter le jus d’un demi citron et parsemer l’ensemble de thym frais.

    Torréfier à sec les graines de courges.

    Cuire les linguine dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente. Les verser sur la sauce aux courgettes, ajouter les graines de courges torréfiées et les sardines coupées en morceaux.

    Servir.

    On a une certitude : les sardines aiment les pâtes. Aussi bien dans le nord de l’Italie, comme à Venise (bigoli con le sarde), que dans l’ensemble du sud italien, le duo fonctionne à merveille. On peut exprimer la même idée pour la courgette et les sardines, deux ingrédients faciles à apprivoiser. Le thym et le citron ont des notes désaltérantes marquées par la fraîcheur. La torréfaction des graines de courges participe pleinement au mélange des saveurs tandis que les fleurs de courgettes, taillées en fines lanières, offrent une élégance colorée à l’assiette.

  • #108 – Pache, sardines, poivrons, curcuma, gingembre & citron confit

    #108 – Pache, sardines, poivrons, curcuma, gingembre & citron confit

    Pache, sardines, poivrons, curcuma, gingembre & citron confit

    Pour 4 personnes 

    320 gr de pache 

    8 sardines

    2 poivrons rouges

    Curcuma moulu

    Gingembre moulu

    1/4 de citron confit

    Persil

    Huile d’olive

    Sel

    Passer les sardines sous un filet d’eau froide. Enlever la tête et l’arête centrale de chaque sardine. Saisir brièvement chaque filet dans un peu d’huile d’olive.

    Mettre les poivrons au four à 180 degrés pendant 40 minutes. Ôter leur peau lorsqu’ils sont encore tièdes, les couper en morceaux.

    Réunir dans un mixer les morceaux de poivrons, une cuillère à café de curcuma et de gingembre moulus ainsi que le quart d’un citron confit coupé en morceaux pour obtenir une sauce onctueuse. Cuire les pache dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente et les plonger immédiatement dans la sauce poivrons-curcuma-gingembre-citron confit. Mélanger.

    Répartir sur chaque assiette du persil grossièrement ciselé et les morceaux de sardines.

    Servir.

    Confronté au curcuma, au gingembre et au citron confit, le poivron est d’une douceur exquise. Il apparaît « rond » en bouche comme on le dit d’un excellent vin. La sauce est « explosive » et les morceaux de citron confit, encore croquants, apportent une grande complexité. Les filets de sardines témoignent que l’on est résolument sur les rives de la Méditerranée et c’est un pur bonheur. 

  • #096 – Spaghetti aux sardines, fenouil, pignons & raisins secs

    #096 – Spaghetti aux sardines, fenouil, pignons & raisins secs

    Spaghetti aux sardines, fenouil, pignons & raisins secs

    Pour 4 personnes 

    320 gr de spaghetti 

    300 gr de sardines fraîches

    30 gr de raisins

    15 gr de pignons

    100 gr de fenouil frais

    Graines de fenouil

    1 petit oignon

    1 gousse d’ail

    4 cuillères d’huile d’olive

    Quelques pistils de safran

    Sel 

    Poivre

    Oter la tête, l’arête centrale des sardines et détacher les filets. Mettre les raisins dans de l’eau tiède pendant 10 minutes. Couper le fenouil, garder seulement la partie la plus tendre avec notamment les jeunes sommités, les cuire dans de l’eau bouillante salée pendant 10 minutes. Égoutter et hacher le fenouil. Conserver l’eau pour la cuisson des spaghetti.

    Faire revenir l’oignon ciselé et la gousse d’ail écrasée dans un peu d’huile d’olive, ajouter les filets de sardines, les raisins, les pignons et les pistils de safran précédemment plongés dans de l’eau tiède. Saler et ajouter les morceaux de fenouil, poursuivre la cuisson quelques minutes.

    Cuire les spaghetti dans l’eau de cuisson des fenouils remise à ébullition. Les égoutter al dente, les ajouter à la sauce sardines-pignons-raisins-fenouil. Mélanger. Ajouter, éventuellement, de l’eau de cuisson des spaghetti. 

    Servir.

    C’est le plat de pâtes emblématique de la cuisine sicilienne. Un plat aux saveurs marquées, nettes, qui peut donner, en quelques bouchées, la sensation d’un ensemble sucré-salé, mais tout en subtilité, dont on découvre la délicatesse au fur et à mesure. 

    On trouve les premières traces de la recette au IXème siècle lors de la présence arabe en Sicile, présence qui a influencé, voire modifié, la cuisine de l’île. 

    C’est aussi un mariage terre-mer avec les sardines et le fenouil qui sont disponibles au même moment de l’année, de mars à septembre, avec la possibilité de trouver du fenouil sauvage dans plusieurs zones géographiques de Sicile. 

    On peut servir aussi ce plat en lui ajoutant au dernier moment de la mollica (chapelure) légèrement toastée, une autre particularité significative de la cuisine insulaire sicilienne.

Le Lab de Sempre Al Dente