Pappardelle au civet de sanglier
Pour 4 personnes
320 gr de pappardelle
1 gigot de sanglier
1,5 litre de vin rouge
1 verre de vin rouge
250 gr de purée de tomates
Concentré de tomates
100 gr de joue de porc
2 gousses d’ail
1 carotte
1 oignon
1 branche de céleri
1 feuille de laurier
3 feuilles de sauge
2 brins de thym
2 brins de romarin
2 clous de girofle
Vinaigre de vin
Huile d’olive
Sel
Poivre
Couper le gigot de sanglier en gros cubes, la joue de porc en dés. Mettre la viande dans un saladier, ajouter la carotte, l’oignon et le céleri grossièrement coupés, les gousses d’ail épluchées, les feuilles de laurier, de sauge, le romarin, le thym, les clous de girofle, deux à trois cuillères de vinaigre de vin. Recouvrir l’ensemble de vin rouge. Laisser mariner au réfrigérateur 24 heures au minimum.
Egoutter les morceaux de sanglier, les dés de joue de porc et les faire revenir dans un peu d’huile d’olive. Déglacer avec le verre de vin rouge. Ajouter les légumes et le vin de la marinade, la purée de tomates, une cuillère à café de concentré de tomates. Saler, poivrer. Cuire 2 heures à feu moyen.
Cuire les pappardelle dans une abondante quantité d’eau salée. Les égoutter al dente.
Réunir les pappardelle, la sauce du civet et les morceaux de sanglier.
Servir.
Un plat campagnard, un plat d’hiver, un plat de fêtes.
Les souvenirs trahissent l’âge, suggèrent la nostalgie.
Dans la grande pièce sombre, sans grand confort, il y a la daube de sanglier qui mijote sur une cuisinière au feu de bois, l’odeur enivrante du vin dès que l’on soulève le couvercle du lourd faitout en fonte qui a toujours été là.
En ville, on a oublié cette cuisine rustique, sauf si, auparavant, on a vécu à la campagne … le civet de sanglier ou de lièvre y a toujours eu sa place, les soirs d’hiver, la veille de Noël, pour les fêtes de fin d’année. Il suscite, aujourd’hui encore, la même gourmandise même si la cuisinière à gaz ou électrique a remplacé celle au feu de bois.
Et il y a toujours – in fine – ce plaisir immense des pappardelle al dente dans la sauce onctueuse du civet.