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Étiquette : saint-jacques

  • #234 – Mezzi paccheri, saint-jacques, agrumes, crème pignons-origan

    #234 – Mezzi paccheri, saint-jacques, agrumes, crème pignons-origan

    Mezzi paccheri, saint-jacques, agrumes, crème pignons-origan

    Pour 4 personnes 

    320 g de mezzi paccheri

    8 coquilles saint-jacques

    2 oranges

    1 petit pamplemousse

    50 g de pignons

    1 cuillère à café d’origan

    Huile d’olive

    Sel

    Poivre

    Détacher les noix de saint-jacques de leurs coquilles, séparer le corail. Passer les noix sous un filet d’eau froide ainsi que le corail après avoir retiré les barbes et autres impuretés.

    Cuire les noix de saint-jacques dans une poêle humidifiée à l’huile d’olive. Saler, poivrer. Garder au chaud.

    Presser les deux oranges et le pamplemousse.

    Mixer les pignons, l’origan avec un peu d’huile d’olive, la moitié des jus d’oranges et de pamplemousse et le corail ciselé des noix de saint-jacques.

    Porter à ébullition l’autre moitié des jus d’oranges et de pamplemousse. Les faire réduire jusqu’à l’obtention d’une sauce épaisse. L’ajouter à la crème de pignons-origan.

    Cuire les mezzi paccheri dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente avant de les incorporer à la sauce. Mélanger. Ajouter les noix de saint-jacques.

    Servir.

    La crème pignons-origan-corail des saint-jacques propulse le plat sur des notes gourmandes inhabituelles. Une légère amertume domine avec la présence du pamplemousse et du corail. On est partagé entre la gourmandise et la frugalité.

  • #222 – Fettuccine, saint-jacques aux épices

    #222 – Fettuccine, saint-jacques aux épices

    Fettuccine, saint-jacques aux épices

    Pour 4 personnes 

    320 g de fettuccine

    12 noix de saint-jacques

    1 oignon

    1 gousse d’ail

    1/2 branche de céleri

    2 cuillères à café de cumin en poudre

    1 cuillère à soupe de concentré de tomates

    1/2 citron confit

    Pistaches

    Huile d’olive

    Sel

    Poivre

    Ciseler finement l’oignon, l’ail, le céleri et le 1/2 citron confit.

    Ecraser au pilon dans un mortier une douzaine de pistaches.

    Passer les noix de saint-jacques sous un filet d’eau froide. Les cuire brièvement des deux côtés dans une poêle préalablement humidifiée à l’huile d’olive. Saler, poivrer chaque noix.

    Faire revenir dans un peu d’huile d’olive et à feu vif l’oignon, l’ail, ajouter le concentré de tomates, le cumin, un verre d’eau tiède. Poursuivre la cuisson à feu doux pendant une dizaine de minutes. Ajouter le céleri et le citron confit. Réserver au chaud.

    Cuire les fettuccine dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente et les mélanger à la sauce aux épices. Ajouter les pistaches. Disposer les noix de saint-jacques sur chaque assiette.

    Servir.

    Le cumin conduit la sauce vers une extrême vivacité, accentuée par l’acidité du concentré de tomates et du citron confit. La saint-jacques s’en trouve bonifiée, elle sort de son confort gourmand, quitte le registre d’un ingrédient goûteux, précieux mais, au fond, assez discret. Le céleri est là pour l’amertume, le végétal et la couleur. Les pistaches ont toujours le même pouvoir de séduction.

  • #221 – Calamarata, saint-jacques, épinards & noisettes

    #221 – Calamarata, saint-jacques, épinards & noisettes

    Calamarata, saint-jacques, épinards & noisettes

    Pour 4 personnes 

    320 g de calamarata

    12 noix de saint-jacques

    300 g d’épinards

    100 g de joue de porc

    1 oignon

    2 gousses d’ail

    1 poignée de noisettes

    1/4 de citron confit

    Huile d’olive

    Sel

    Poivre

    Rincer les noix de saint-jacques sous un filet d’eau froide.

    Séparer les feuilles des tiges des épinards. Conserver uniquement les feuilles. Les mettre à tremper dans de l’eau pendant 10 minutes.

    Ciseler l’oignon, les deux gousses d’ail et le 1/4 de citron confit. Couper la joue de porc en lamelles. Piler légèrement la moitié des noisettes dans un mortier.

    Faire revenir dans un peu d’huile d’olive l’oignon et l’ail. Ajouter les feuilles d’épinards après les avoir essorées et coupées. Cuire à feu doux 3 à 4 minutes. Réserver.

    Saisir à sec les lamelles de joue de porc. Réserver.

    Chauffer un peu d’huile d’olive dans une poêle, jeter l’huile, essuyer la poêle à l’aide de papier absorbant. Saisir quelques minutes des deux côtés les noix de saint-jacques qui doivent rester moelleuses, peu cuites. Saler, poivrer.

    Cuire les calamarata dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente et les mélanger aux épinards. Ajouter la joue de porc, le citron confit, les noisettes pilées et les noix de saint-jacques. Faire sauter l’ensemble dans une large poêle profonde.

    Saupoudrer chaque assiette de noisettes restantes.

    Servir.

    On est sur un mariage gourmand maintes fois apprécié : noix de saint-jacques, joue de porc (guanciale) et épinards. La complémentarité s’explique : la subtilité gustative des noix de saint-jacques au léger goût de noisettes trouve un véritable écho dans le gras de la joue de porc et son apport croquant. L’épinard impose son amertume subtile. Si les feuilles des épinards sont jeunes, on peut les garder crues. Dans ce cas, on les associe au plat après avoir égoutté les calamarata.

  • #141 – Spaghetti, Saint-Jacques, corail & pamplemousse

    #141 – Spaghetti, Saint-Jacques, corail & pamplemousse

    Spaghetti, Saint-Jacques, corail & pamplemousse

    Pour 4 personnes 

    320 gr de spaghetti

    12 noix de Saint-Jacques 

    1/2 pamplemousse

    1/4 de branche de céleri

    Huile d’olive

    Sel

    Poivre

    Ouvrir les coquilles Saint-Jacques, séparer la noix et le corail. Passer les noix sous un filet d’eau froide. Réserver le corail.

    Saisir brièvement dans un peu d’huile d’olive le corail débarrassé de toutes les impuretés. Le mixer avec le jus d’un demi pamplemousse. Lier avec deux cuillères à café d’huile d’olive. Saler, poivrer. 

    Humidifier le fond d’une poêle et saisir rapidement des deux côtés les noix de Saint-Jacques. Saler, poivrer.

    Cuire les spaghetti dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente. Les assembler à la crème de corail. Mélanger, ajouter le céleri ciselé et les noix de Saint-Jacques.

    Servir.

    C’est un duo fraîcheur et tonicité. Avec des saveurs nettes et des textures fondantes. La discrétion gourmande des saint-jacques est évidente, la souplesse en bouche de la crème de corail, semblable à une mayonnaise légère, est bousculée par l’amertume du pamplemousse. On a la sensation d’être sur une assiette désaltérante, sensation accentuée par la vivacité du céleri. Une assiette qui mérite un vin blanc sec. Une bouteille de ribolla gialla, cépage du Frioul et de la Vénétie, sera parfaite.

  • #019 – Cavatelli, Saint-Jacques & truffes blanches

    #019 – Cavatelli, Saint-Jacques & truffes blanches

    Cavatelli, Saint-Jacques & truffes blanches

    Pour 4 personnes 

    320 gr de cavatelli

    1 truffe blanche (40/50 gr environ)

    8 noix de Saint-Jacques 

    80 gr de beurre

    50 gr de parmesan 

    Persil

    Noix muscade

    Sel

    Poivre

    Nettoyer la truffe blanche, soit en la brossant délicatement, soit avec un torchon humide propre. 

    Découper la moitié de la truffe blanche en fines lamelles, ciseler l’autre moitié à l’aide d’un couteau pointu pour obtenir des fins morceaux de truffe.

    Ouvrir les coquilles Saint-Jacques, ôter le corail. Passer les noix sous un filet d’eau froide après avoir enlevé barbes et impuretés.

    Imbiber d’huile d’olive un morceau de sopalin, humidifier le fond d’une poêle et saisir rapidement des deux côtés les noix de Saint-Jacques. Saler. Poivrer. Réserver.

    Cuire les cavatelli dans une grande quantité d’eau salée.

    Faire fondre le beurre dans une grande poêle avec la truffe blanche ciselée et la moitié des lamelles. 

    Égoutter les cavatelli al dente, les verser sur la sauce à la truffe, puis ajouter le parmesan râpé, un peu de noix muscade, très peu de persil ciselé. Mélanger délicatement. 

    Servir en posant sur chaque assiette une à deux noix de Saint-Jacques et le reste des lamelles de truffes.

    Une recette aux nuances multiples et d’une belle délicatesse : le goût de noisette des coquilles Saint-Jacques, la subtilité de la truffe blanche qui accroche l’odorat mais reste d’une incroyable subtilité gourmande en bouche. La saveur poivrée de la noix muscade et le gras onctueux du beurre et du parmesan donnent du volume au plat qui est, au final, d’une légèreté éclatante.

  • #016 – Penne, Saint-Jacques, girolles & prosecco

    #016 – Penne, Saint-Jacques, girolles & prosecco

    Penne, Saint-Jacques, girolles & prosecco

    Pour 4 personnes 

    320 gr de penne

    8 Saint-Jacques

    150 gr de girolles

    1 échalote

    15 cl de prosecco

    Persil

    Huile d’olive

    Sel

    Poivre

    Nettoyer les girolles avant de les couper en tranches, garder entières les plus petites.

    Détacher les noix de Saint-Jacques de leurs coquilles, séparer le corail. Passer les noix sous un filet d’eau froide ainsi que le corail après avoir retiré les barbes et autres impuretés.

    Cuire les girolles durant 10 minutes environ dans un peu d’huile d’olive avec l’échalote ciselée. 

    Saisir brièvement, des deux côtés, les noix de Saint-Jacques dans une poêle humidifiée à l’huile d’olive. Une fois cuites, déglacer les noix avec un verre de prosecco. Saler, poivrer. Garder au chaud.

    Saisir aussi dans un peu d’huile d’olive le corail avant de le couper en morceaux et de le mixer avec un verre de prosecco. Ajouter le persil ciselé. Mélanger. Maintenir au chaud.

    Cuire les penne dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente, puis les verser sur la sauce au prosecco avec un verre d’eau de cuisson des pâtes. Mélanger. Ajouter les noix de Saint-Jacques et les girolles.

    Servir.

    Un plat raffiné.

    Les Saint-Jacques ont le goût de la noisette, les girolles dissimulent à peine l’odeur des fougères humides, alors que l’acidité du corail s’acquoquine à merveille avec celle du prosecco qui, généreux, ajoute un côté festif.

    Préférez les penne lisce (lisse) à la place de penne rigate (rayée), pour la simple raison qu’elles sont plus élégantes, plus en harmonie avec la délicatesse du plat.

Le Lab de Sempre Al Dente