Fettuccine, roquette, haddock, citron confit, réglisse
Pour 4 personnes
320 g de fettuccine
60 g de roquette
1 tranche de haddock fumé
1 citron confit
Poudre de réglisse
Huile d’olive
Sel
Poivre
Passer la roquette sous l’eau froide avant de la ciseler.
Couper le citron confit en tranches. Séparer la peau et la chair.
Mixer la moitié de la roquette avec la chair du citron confit et 2 cuillères à soupe d’huile d’olive. Ajouter une pincée de poudre de réglisse. Mélanger. Réserver.
Couper le haddock en lamelles.
Cuire les fettuccine dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente avant de les mélanger au pesto roquette-citron confit. Ajouter les morceaux de haddock, l’autre moitié de roquette ciselée, la peau du citron confit et, à nouveau, une pincée de réglisse en poudre. Mélanger.
Servir.
De la réglisse ? Comme lorsqu’il s’agit de café en cuisine, le sourcil se dresse, interrogatif ? Dubitatif ! Et pourtant, même si l’on est réticent, il faut essayer. La réglisse est discrète, elle apporte fraîcheur et vivacité. A l’instar du café, elle ne se dévoile pas dans l’immédiat. Glisser une demie tasse de café dans une sauce tomate, le café n’arrivera qu’en fin de bouche. La réglisse agit de la même façon, elle est là, mais en arrière plan. Ici, elle se marie à la perfection avec la vigueur de la roquette au goût légèrement amer, à la saveur iodée du haddock et à l’acidité du citron confit. La réglisse a le goût du fenouil, de l’anis vert et de l’anis étoilé, réglisse que l’on trouve dans une recette ô combien classique de la cuisine traditionnelle : veau, petits pois, jus à la réglisse.
