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Étiquette : rigatoni

  • #138 – Rigatoni, cèpes, vin de noix & café

    #138 – Rigatoni, cèpes, vin de noix & café

    Rigatoni, cèpes, vin de noix & café

    Pour 4 personnes 

    320 gr de rigatoni 

    500 gr de cèpes frais

    1 gousse d’ail

    Graisse de canard

    1/2 verre de vin de noix

    1 tasse de café

    Sel

    Poivre

    Nettoyer délicatement les cèpes à l’aide d’un torchon humide ou d’un pinceau, sans hésiter si nécessaire à ôter l’extrémité du pied du champignon pour enlever la terre. Couper les cèpes en morceaux.

    Saisir les cèpes dans une large poêle avec la graisse de canard, ajouter la gousse d’ail. Couvrir la poêle afin que les champignons rendent leur eau de cuisson. Saler. Poivrer. Les cèpes doivent rester croquants. Réserver.

    Pendant la cuisson des rigatoni dans un grand volume d’eau salée et bouillante, mélanger le demi verre de vin de noix et l’équivalent d’une tasse d’un café serré. 

    Égoutter les rigatoni al dente et ajouter la sauce café-vin de noix. Mélanger.

    Servir.

    Passé l’étonnement, le mariage vin de noix et café est d’une totale harmonie, d’une belle intensité gourmande. Le goût claque en bouche et se prolonge. Les cèpes sont d’une complicité évidente, tout comme les rigatoni, ni trop longs, ni trop volumineux, d’une consistance parfaite pour rassembler tous les ingrédients. L’envie d’une deuxième assiette, une fois la première terminée, n’est pas surprenante.

  • #105 – Rigatoni, cabillaud, encre de seiche, tomates

    #105 – Rigatoni, cabillaud, encre de seiche, tomates

    Rigatoni, cabillaud, encre de seiche, tomates

    Pour 4 personnes 

    320 gr de rigatoni

    400 gr de cabillaud salé 

    2 sachets d’encre de seiche

    24 tomates cerises

    1 gousse d’ail

    1 oignon

    2 brins de thym

    6 feuilles de sauge

    Huile d’olive

    Sel

    Poivre

    Dessaler le cabillaud en changeant l’eau toutes les 6 heures. Goûter au bout de 24 heures. Prolonger si le cabillaud est encore salé. Prenez soin d’enlever d’éventuelles arêtes.

    Faire revenir l’ail et l’oignon ciselés, les tomates cerises coupées en deux dans un peu d’huile d’olive avec, posés au-dessus, les brins de thym et les feuilles de sauge. Cuire à feu doux et avec un couvercle sur la casserole pendant 10 minutes. Oter le thym et la sauge.

    Porter de l’eau à ébullition, une fois le feu éteint, plongez-y le cabillaud 3 à 4 minutes. L’enlever à l’aide d’une écumoire avant de l’effilocher. Saisir à sec les morceaux dans une poêle.

    Cuire les rigatoni dans une abondante quantité d’eau. Les égoutter al dente.

    Diluer les deux sachets d’encre de seiche dans un peu d’eau de cuisson des rigatoni.

    Mélanger dans une poêle profonde les rigatoni et l’encre de seiche, ajouter les tomates cerises et les morceaux de cabillaud. 

    Servir.

    Le pari ludique était de proposer un plat aux couleurs vives, bien distinctes l’une de l’autre, mais sans utiliser plus de trois ingrédients. 

    Au coeur de l’été, le rouge de la tomate est apparu incontournable, le blanc nacré du cabillaud n’a pas mis beaucoup de temps pour s’imposer. Le noir a attendu, d’abord supplanté par le vert (un pesto était tout indiqué) mais, au final, c’est l’envie d’une assiette iodée qui a fait émerger l’idée de l’encre de seiche, donc du noir. Il a semblé évident d’en attribuer la paternité au rigatoni à la rondeur bienveillante et gourmande. Le thym et la sauge parfument agréablement l’assiette sans apparaître sur le devant de la scène.

  • #097 – Rigatoni alla Norma

    #097 – Rigatoni alla Norma

    Rigatoni alla Norma

    Pour 4 personnes 

    320 gr de rigatoni 

    2 aubergines

    800 gr de tomates mûres

    100 gr de ricotta salée

    1 bouquet de basilic

    1 petit oignon

    2 gousses d’ail

    Huile d’olive

    Huile de tournesol

    Sel

    Découper les aubergines en cubes, les déposer recouvertes de gros sel dans une passoire pour qu’elles perdent leur eau de végétation et leur amertume. 

    Ciseler les extrémités des tomates avant de les plonger dans de l’eau bouillante durant 30 secondes afin d’enlever leur peau facilement. Les couper en gros dés après avoir ôté les graines.

    Faire revenir l’oignon et l’ail ciselés dans un peu d’huile d’olive. Ajouter les tomates, le basilic ciselé et cuire à feu doux 10 minutes.

    Passer délicatement les cubes d’aubergines sous un filet d’eau froide afin d’enlever le sel. Les frire dans de l’huile de tournesol. Les égoutter sur du papier absorbant, les mélanger à la sauce tomates.

    Cuire les rigatoni al dente dans une grande casserole d’eau salée bouillante, les ajouter à la sauce tomates-aubergines. Mélanger. Saupoudrer de ricotta coupée en dés.

    Servir.

    Un plat d’une générosité absolue, qui a vu le jour en Sicile. Un récital de saveurs : l’onctuosité de la sauce tomates, le croquant légèrement gras de l’aubergine frite, l’acidité rafraîchissante, subtilement acidulée de la ricotta salée. On ne doit en aucun cas hésiter à frire l’aubergine (mode de cuisson que l’on trouve en Sicile dans nombre de plats avec des aubergines), et oublier en conséquence les recettes qui déconseillent de le faire. Avec l’effet de la friture, le goût de l’aubergine flirte délicatement avec un peu d’amertume. Ce même plat, cuit au four, est devenu une recette traditionnelle de la cuisine napolitaine, un plat qui se mange plus particulièrement le dimanche et que les napolitains appellent « pasta alla siciliana ».
    Le nom de la recette fait référence à Norma, l’opéra de Vincenzo Bellini. Il lui aurait été donné par l’écrivain et poète sicilien, Nino Martoglio, qui, impressionné par le goût du plat, l’aurait comparé à l’opéra.

  • #044 – Rigatoni in bianco

    #044 – Rigatoni in bianco

    Rigatoni in bianco

    Rigatoni in bianco à l’huile d’olive

    Pour 4 personnes 

    320 gr de rigatoni

    80 gr de parmesan

    1 gousse d’ail

    Huile d’olive

    Sel

    Poivre

    Faire revenir dans une poêle et un peu d’huile d’olive la gousse d’ail non épluchée pendant 5 minutes à feu doux après l’avoir recouverte d’un à deux tours de moulin à poivre.

    Cuire les rigatoni dans une grande quantité d’eau, salée et bouillante. Les égoutter al dente. Réserver l’équivalent de deux à trois cuillères à soupe d’eau de cuisson. 

    Mettre les rigatoni dans la poêle, enlever la gousse d’ail, les enrober avec l’huile d’olive, ajouter en deux fois le parmesan râpé et, si nécessaire, arroser avec un peu d’eau de cuisson. Mélanger en laissant la poêle sur un feu doux. Poivrer.

    Servir.

    Rigatoni in bianco au beurre

    Pour 4 personnes 

    320 gr de rigatoni 

    100 gr de beurre

    Parmesan ou pecorino

    Sel

    Poivre

    Cuire les rigatoni dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente. Réserver l’équivalent de deux à trois cuillères à soupe d’eau de cuisson. 

    Mettre les rigatoni dans un grand plat chaud, ajouter 50 gr de beurre préalablement coupé en petits morceaux, mélanger énergiquement avant d’y incorporer l’eau de cuisson des pâtes, puis les autres 50 gr de beurre, eux aussi coupés en petits morceaux. Mélanger jusqu’à l’obtention d’une sauce crémeuse.

    Ajouter du parmesan ou du pecorino sur chaque assiette. Poivrer. 

    Servir.

    Beurre ou huile d’olive ? Le nord ou le sud ? Ou, simplement, une question de goût, d’habitude. 

    Le choix entre les deux recettes se limite à ces constats, chacune ayant leurs ardents défenseurs. Ceux qui choisissent l’huile d’olive vantent les mérites de la diète méditerranéenne. Ceux qui optent pour le beurre, voient de la noblesse dans cette matière grasse, un exhausteur de goût et ils vous citent le mariage beurre-sauge ou, plus gourmand encore, la complicité beurre et truffes noires ou beurre et truffes blanches qui savent ô combien sublimer un plat de pâtes. 

    Mais il y a un point commun entre les deux recettes : il faut aimer la pâte, son intensité en bouche, son croquant, il faut être adepte du 100 pour 100 al dente, voire même aller au-delà et arrêter la cuisson des pâtes 5 minutes avant le moment préconisé sur le paquet.

  • #007 – Rigatoni, cacio & pepe

    #007 – Rigatoni, cacio & pepe

    Rigatoni, cacio & pepe

    Lazio – Roma

    Pour 4 personnes 

    320 gr de rigatoni

    150 gr de pecorino

    Poivre

    Sel

    Cuire les rigatoni dans une grande quantité d’eau salée. 

    Au bout de cinq minutes, prélever 4 cuillères à soupe d’eau pour les mélanger énergiquement à la moitié du pecorino râpé afin qu’aucun grumeau ne se forme. Poivrer abondamment. Maintenir cette sauce au chaud.

    Égoutter les rigatoni al dente. Les verser dans un grand plat creux préalablement chauffé dans lequel vous aurez glissé la sauce. Enrober délicatement les rigatoni avant d’ajouter le reste du pecorino râpé et, à nouveau, du poivre fraîchement moulu. Mélanger. La sauce doit être dense. Ajouter, si nécessaire, un peu d’eau de cuisson des rigatoni pour rendre l’ensemble plus homogène.

    Répartir les rigatoni dans des assiettes qui, elles aussi, auront été préalablement chauffées dans le four.

    Servir aussitôt.

    La pasta Cacio e pepe est un plat incontournable de la cuisine romaine. Moins à facile à réaliser que ce que l’on croit car il faut que la crème soit à température parfaite, donc ni trop chaude, ni trop froide, pour qu’elle ne se fige pas au contact des pâtes.

    La recette traditionnelle a recours aux spaghetti mais les pâtes courtes (penne, rigatoni, etc.), en forme de cylindre, conviennent tout autant, la sauce pecorino-poivre s’y glissant à merveille. 

    Le pecorino est un fromage de brebis au lait entier, au goût légèrement salé. Plusieurs régions italiennes en produisent, les plus recherchés sont le pecorino romano et le pecorino sardo.

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