Étiquette : rigatoni

#243 – Rigatoni, agneau, pois gourmands, petits pois & pecorino

Rigatoni, agneau, pois gourmands, petits pois & pecorino

Pour 4 personnes

320 g de rigatoni

300 g d’agneau

200 g de petits pois

100 g de pois gourmands

2 oignons

2 carottes

1 branche de céleri

1 gousse d’ail

1 brin de romarin

1 feuille de laurier

10 cl de vin blanc

50 g de pecorino

Huile d’olive

Sel

poivre

Couper en dés les oignons, les carottes et le céleri. Les cuire dans un litre et demi d’eau pendant 20 minutes. Laisser infuser ce bouillon de légumes.

Ecosser les petits pois, équeuter les pois gourmands.

Couper l’agneau en morceaux. Les faire revenir dans un peu d’huile d’olive avec la gousse d’ail écrasée et la feuille de laurier. Déglacer avec le vin blanc, ajouter les petits pois, les pois gourmands et 20 cl du bouillon de légumes. Continuer la cuisson à feu doux pendant 15 minutes. Retirer le laurier.

Cuire les rigatoni dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente avant de les incorporer au ragoût d’agneau. Parsemer chaque assiette de quelques brins de romarin frais et de pecorino râpé.

Servir.

Le pecorino s’impose. On oublie pour cette recette le parmesan en raison d’une texture trop grasse. Les petits pois et les pois gourmands le toléreraient, mais en aucun cas l’agneau. On est sur une assiette classique qui nous dit avec gourmandise et bon sens que, dans un mois, le printemps tirera sa révérence. Et on apprécie alors, de façon plus intense, le plaisir de croquer dans les petits pois et les pois gourmands. La saveur du laurier et du romarin bouscule gentiment la délicatesse gustative des légumes.

23 mai 2023
#230 – Rigatoni, asperges sauvages, chou noir, pamplemousse

Rigatoni, asperges sauvages, chou noir, pamplemousse

Pour 4 personnes

320 g de rigatoni

20 asperges sauvages

1 botte de chou noir

1 pamplemousse

Ricotta fraîche

Huile d’olive

Sel

Poivre

Prélever le zeste du pamplemousse, presser le jus.

Passer les asperges sous un filet d’eau froide. Conserver uniquement les pointes. Les cuire 5 minutes dans un peu d’eau salée. Les égoutter rapidement, elles doivent rester croquantes. Les rouler brièvement dans un peu d’huile d’olive chaude.

Rincer à l’eau froide les feuilles de chou noir, les plonger 3 à 4 minutes dans de l’eau bouillante et salée. Les essorer avant de les couper en fines lanières. Mixer les feuilles de chou noir avec deux cuillères à soupe d’huile d’olive, une cuillère à soupe de ricotta fraîche et le jus de pamplemousse. Saler, poivrer.

Cuire les rigatoni dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente. Les verser sur le pesto au chou noir, mélanger. Ajouter, si nécessaire, une à deux cuillères d’eau de cuisson des rigatoni pour détendre le pesto.

Servir.

Les apparences portent à croire que l’on emprunte un itinéraire rustique avec les asperges sauvages et le chou noir (cavolo nero). Mais, les amateurs savent que l’asperge sauvage a plus de noblesse que celle élevée sous serre grâce à une amertume agréable, un croquant appuyé. Le chou noir a, de son côté, un goût marqué plus subtil que sa couleur et sa consistance ne le laissent entrevoir. Pour atténuer ce goût, on a utilisé de la ricotta fraîche et du jus de pamplemousse.

Le chou noir est l’incontournable de la soupe toscane (la ribollita), mélange d’herbes, de légumes et de céréales. La ribollita marque la transition entre l’hiver et le printemps. Les rigatoni aux asperges sauvages veulent, eux aussi, être ce trait d’union.

18 mars 2023
#219 – Rigatoni, couteaux & cèpes en persillade

Rigatoni, couteaux & cèpes en persillade

Pour 4 personnes

320 gr de rigatoni

10 couteaux

400 gr de cèpes

1 blanc de poireau

2 gousses d’ail

1 bouquet de persil

Lard de colonnata

Huile d’olive

Faire chauffer une poêle à sec avant d’y déposer les couteaux. Lorsqu’ils s’ouvrent, ajouter trois fines tranches de lard de colonnata sur les couteaux, baisser l’intensité du feu, laisser fondre le lard. Réserver.

Ciseler le blanc de poireau. Hacher les gousses d’ail avec la moitié du persil, ajouter le blanc de poireau et un filet d’huile d’olive afin de réaliser une persillade. Réserver.

Nettoyer les cèpes avant de les couper en lamelles. Les faire cuire avec cinq cuillères d’huile d’olive en remuant régulièrement. Les cèpes doivent rester croquants.

Cuire les rigatoni dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente. Verser les rigatoni sur la persillade, mélanger, ajouter les couteaux et les lamelles de cèpes. Mélanger.

Servir.

Même pris séparément, couteaux et cèpes sont souvent proposés avec une persillade qui chante les vertus du sud, surtout avec l’apport de l’ail. Réunir la terre et la mer sur ce même dénominateur commun, nous a semblé d’une belle évidence gourmande.

21 janvier 2023
#207 – Rigatoni, girolles & joue de porc

Rigatoni, girolles & joue de porc

Pour 4 personnes

320 gr de rigatoni

300 gr de girolles

50 gr de joue de porc

20 gr de graisse de canard

1 gousse d’ail

Pecorino

Persil

Sel

Poivre

Nettoyer délicatement les girolles. Couper les plus grosses en morceaux, garder les petites entières.

Couper en dés la joue de porc. Hacher la gousse d’ail. Ciseler le persil, râper le pecorino.

Faire revenir la gousse d’ail hachée, les girolles et les dés de joue de porc dans une poêle chaude avec la graisse de canard. Poursuivre la cuisson à feu vif durant 3 à 4 minutes. Ajouter si nécessaire deux à trois cuillères d’eau chaude et maintenir sur un feu doux encore pendant quelques minutes si les girolles ne vous semblent pas cuites suffisamment.

Faire bouillir une grande quantité d’eau, saler, laisser reprendre l’ébullition et y cuire les rigatoni. Les égoutter al dente.

Mélanger les rigatoni aux girolles, ajouter le pecorino râpé, le persil en maintenant la casserole ou la poêle sur un feu doux.

Servir.

C’est la recette d’un samedi harmonieux. Celui où on ne s’est pas levé tôt mais où on a – malgré tout – pris le temps de se rendre au marché dans l’espoir d’y trouver des champignons après ces quelques jours de pluie. Il y en avait. On a choisi des girolles bien fermes. Mais c’est aussi un samedi où l’on ne veut pas s’éterniser en cuisine. Les girolles sont rapidement débarrassées d’un peu de terre, la joue de porc que l’on a forcément au réfrigérateur comme le pecorino et la graisse de canard ne requièrent qu’une attention rapide. Et, de toutes façons, il y a encore un peu de persil frais dans le jardin même si l’automne avance.

26 novembre 2022
#188 – Rigatoni, aubergines, tomates, chèvre & pistaches

Rigatoni, aubergines, tomates, chèvre & pistaches

Pour 4 personnes

320 gr de rigatoni

3 aubergines

12 tomates cerises

1 fromage de chèvre crémeux

50 gr de pistaches

Huile d’olive

Sel

Poivre

Couper les aubergines en dés et les tomates cerises en deux.

Écraser dans un mortier les pistaches débarrassées de leur peau.

Faire revenir les tomates cerises dans un peu d’huile d’olive sur feu doux. Au bout de 10 minutes, ajouter les aubergines et poursuivre la cuisson pendant dix minutes. On obtient ainsi des tomates légèrement confites alors que les dés d’aubergines restent croquants.

Cuire les rigatoni dans une grande quantité d’eau bouillante et salée. Les égoutter al dente. Mélanger les rigatoni aux tomates et aux aubergines. Ajouter le fromage de chèvre coupé en morceaux.

Saupoudrer les pistaches sur chaque assiette.

Servir.

L’aubergine aime les pâtes comme le prouve le grand classique des « rigatoni alla Norma », mais elle est tout autant d’une totale complicité avec les tomates, et, dès lors, on se doit de citer l’incontournable parmigiana. Ici, au-delà de cette entente évidente, on a voulu ajouter le contraste entre des tomates légèrement confites et le croquant des aubergines, croquant indispensable pour accompagner les rigatoni, à coup sûr l’un des formats de pâtes le plus consensuel parce qu’il s’accommode sans façon de tous les ingrédients qu’ils soient marins ou terriens.

16 août 2022
#183 – Rigatoni, calamars, poivrons rôtis, burrata à l’anchois

Rigatoni, calamars, poivrons rôtis, burrata à l’anchois

Pour 4 personnes

320 gr de rigatoni

500 gr de calamars

3 poivrons rouges

1 burrata

4 filets d’anchois

1 citron

Huile d’olive

Poivre

Nettoyer les calamars, les couper en morceaux et les saisir dans une poêle sans matière grasse. Déglacer avec le jus de citron. Arrêter la cuisson, récupérer le jus.

Mettre les trois poivrons au four à 180 degrés pendant 30 minutes. Enlever la peau des poivrons ainsi que les graines dès qu’ils commencent à tiédir. Les couper en lanières.

Mixer la burrata coupée en morceaux avec quatre filets d’anchois à l’huile ou avec deux cuillères à café de crème d’anchois. Ajouter le jus de cuisson des calamars.

Cuire les rigatoni dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente.

Verser les rigatoni sur la crème burrata-anchois, ajouter les lanières de poivrons. Mélanger.

Servir.

Le mariage poivrons-anchois est l’un des plus réussis. Il ne déçoit jamais. Ici, l’apport de la burrata rend l’ensemble plus gourmand, plus homogène. On perçoit de la rondeur à la dégustation, rondeur titillée par les notes citronnées qui s’accommodent parfaitement de la légère amertume des poivrons. On est sur une assiette vive, franche. L’été bat son plein.

23 juillet 2022
#174 – Rigatoni, asperges & crème d’asperges au citron confit

Rigatoni, asperges & crème d’asperges au citron confit

Pour 4 personnes

320 gr de rigatoni

400 gr d’asperges

1 citron confit

1 oignon

1 gousse d’ail

Parmesan

Huile d’olive

Sel

Poivre

Passer les asperges sous un filet d’eau froide. Prélever les pointes des asperges, couper le reste des asperges en tronçons.

Cuire les pointes dans de l’eau bouillante salée durant 5 minutes. Les égoutter. Les pointes d’asperges doivent être croquantes. Conserver le jus de cuisson.

Couper le citron confit en deux, prélever la pulpe, tailler la peau en fines lamelles.

Faire revenir l’oignon et la gousse d’ail ciselés dans un peu d’huile d’olive. Ajouter les asperges coupées en tronçons. Cuire 10 minutes. Mixer les tronçons avec un peu de jus de cuisson des pointes d’asperges, 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, la pulpe du citron confit et une cuillère à soupe de parmesan fraîchement râpé.

Cuire les rigatoni dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente.

Mélanger les rigatoni et la crème asperges au citron confit.

Ajouter les lamelles de citron confit et quelques pointes d’asperges sur chaque assiette.

Servir.

L’asperge a besoin d’un compagnon, sinon son goût est limité, sa partition restreinte. Le citron confit lui va bien. Il la met en valeur, il lui apporte la vivacité nécessaire. Le fait de la réduire en crème ajoute goût et rondeur. Le parmesan lui offre gras et onctuosité.

11 juin 2022
#165 – Rigatoni, asperges, petits pois, fèves, jambon

Rigatoni, asperges, petits pois, fèves, jambon

Pour 4 personnes

320 gr de rigatoni

200 gr d’asperges

200 gr de petits pois

100 gr de fèves

150 gr de jambon

2 citrons bio

1 oignon

20 gr d’amandes effilées

20 gr de pignons

1 noix de beurre

Huile d’olive

Sel

Poivre

Nettoyer les asperges. Conserver uniquement les pointes. Ecosser les petits-pois et les fèves.

Cuire séparément les pointes d’asperges, les petits pois et les fèves dans de l’eau bouillante salée. Les refroidir à l’eau glacée. Les légumes doivent rester croquants.

Enrouler les légumes dans une noix de beurre mise dans une poêle sur feu doux. Saler. Poivrer.

Faire revenir, à feu doux, l’oignon ciselé dans un peu d’huile d’olive.

Cuire les rigatoni dans un grand volume d’eau salée. Les égoutter al dente avant de les faire sauter dans une large poêle profonde avec l’oignon confit, les pointes d’asperges, les petits pois, les fèves, le jambon détaillé en dés, les amandes et les pignons légèrement toastés à sec.

Ajouter les zestes de citron, un filet d’huile d’olive.

Servir.

La recette ne nécessite pas de sauce, les légumes croquants, le jambon et les rigatoni al dente apportent une mâche intéressante qui se suffit à elle-même. Les amandes et les pignons ajoutent un croquant subtil. Le jus qui enrobe le plat est à minima mais grâce au beurre et à l’oignon confit, il est d’une belle gourmandise. De la qualité des légumes dépend aussi la réussite gustative du plat.

23 avril 2022
#160 – Rigatoni, anchois, asperges, citron

Rigatoni, anchois, asperges, citron

Pour 4 personnes

320 gr de rigatoni

400 gr d’anchois frais

8 filets d’anchois à l’huile

8 asperges

1 gousse d’ail

1 oignon rouge

1 citron confit

Origan

Pain dur

Huile d’olive

Poivre

Cuire les asperges à l’eau bouillante salée. Ne conserver que les pointes en les enrobant d’huile d’olive et de poivre.

Passer les anchois frais sous l’eau, ôter la tête et l’arête centrale. Prélever les filets.

Faire revenir dans un peu d’huile d’olive la moitié des filets d’anchois frais et les anchois à l’huile, coupés en morceaux. Ajouter un verre d’eau, mélanger, saupoudrer d’une cuillère à soupe d’origan.

Dans une autre poêle avec un peu d’huile d’olive, faire revenir le pain dur mixé (la chapelure ne doit pas être trop fine) et l’autre moitié des anchois frais coupés en morceaux.

Cuire les rigatoni dans une abondante quantité d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente.

Rassembler dans une poêle, la sauce et la chapelure aux anchois. Ajouter le citron confit et l’oignon rouge ciselés. Mélanger délicatement.

Mettre une à deux pointes d’asperges par assiette.

Servir.

C’est la recette simple des jours heureux, ceux que l’on attend depuis de nombreux mois et qui se déclinent autour des premiers moments du printemps. C’est aussi un mariage insouciant entre la mer et la terre avec des ingrédients abordables, les anchois et les asperges, que l’on cuisine en toute hâte, avec facilité et gourmandise. L’ail, l’oignon rouge, l’origan, le citron confit et la chapelure à l’anchois donnent de la profondeur au plat.

29 mars 2022
#154 – Rigatoni, foie de lotte, gingembre, citron vert, pistaches, câpres, piment

Rigatoni, foie de lotte, gingembre, citron vert, pistaches, câpres, piment

Pour 4 personnes

320 gr de rigatoni

300 gr de foie de lotte frais

Gingembre moulu

3 citrons verts

60 gr de pistaches

Câpres

Piment en poudre

Pain dur

Huile

Sel

Poivre

Prélever la pulpe de deux citrons verts. Presser le troisième pour en récupérer le jus.

Saisir à sec et à feu vif dans une poêle chaude le foie de lotte nettoyé de toutes impuretés. La partie extérieure du foie doit être croquante, l’intérieur doit rester moelleux.

Recouvrir le foie de lotte de la pulpe des citrons verts. Saler, poivrer.

Couper le pain dur en morceaux, le mixer avec deux cuillères à café de gingembre moulu, les pistaches et le piment en poudre. Placer la chapelure dans une poêle à fond épais sur feu doux, arroser d’un filet d’huile d’olive et du jus de citron vert. Mélanger pendant cinq minutes.

Cuire les rigatoni dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente.

Mélanger le foie de lotte coupé en morceaux et les rigatoni avec l’équivalent de 2 à 3 cuillères à soupe d’eau de cuisson des pâtes et d’un filet d’huile d’olive.

Saupoudrer chaque assiette de la chapelure gingembre, pistaches, piments et citron vert. Ajouter quelques câpres.

Servir.

C’est le citron vert qui ouvre et conduit le bal. Avec la particularité de titiller le plat, la volonté d’affirmer sa présence mais en laissant aux autres ingrédients la possibilité de s’exprimer. Seul, le piment aurait pu lui faire de l’ombre tandis que les pistaches et les câpres sont, une fois encore, un hymne gourmand propre à la Sicile. Tout comme la chapelure (la mollica sicilienne) qui, sans contrainte aucune, accepte la présence inhabituelle du gingembre moulu. Le foie de lotte, moelleux à l’intérieur, croquant à l’extérieur, est parfait pour ce périple quelque peu exubérant. Les rigatoni s’émerveillent de réunir ces ingrédients disparates à la personnalité affirmée.

26 février 2022