Étiquette : ricotta

#252 – Cannolicchi alla crudaiola

Cannolicchi alla crudaiola

Pour 4 personnes

320 g de cannolicchi

100 g de tomates cerises rouges

100 g de tomates cerises oranges

100 g de ricotta salée

1 gousse d’ail

1 bouquet de basilic

Huile d’olive

Sel

Poivre

Laver et couper en deux, voire en quatre, les tomates cerises.

Éplucher et hacher finement la gousse d’ail. Ciseler le basilic.

Faire des copeaux de ricotta salée avec un économe.

Dans un grand bol, mélanger l’ail, les tomates cerises, le basilic et une partie de la ricotta salée. Ajouter de l’huile d’olive, saler, poivrer. Garder au frais au moins 2 heures.

Cuire les cannolicchi dans une abondante quantité d’eau et salée. Les égoutter al dente.

Mélanger les cannolicchi et la sauce tomates-basilic-ail-ricotta. Ajouter, si besoin, un peu d’eau de cuisson des pâtes. Saupoudrer sur chaque assiette le reste de ricotta râpée

Servir.

On a choisi des tomates rouges et oranges pour égayer l’assiette, créer une belle harmonie colorée avec le vert du basilic. On ne cuit aucun des ingrédients qui constituent la sauce. Le plat s’apparente donc à une salade d’été. La recette vient des Pouilles. Là bas, on la réalise avec des orecchiette, la pasta incontournable de cette région. A Bari, les femmes les font à même la rue pour le grand plaisir des touristes. On ne doit pas hésiter à en acheter, elles résistent merveilleusement bien à la cuisson.

8 juillet 2023
#249 – Ravioli de Ligurie

Ravioli de Ligurie

Pour 4 personnes

Pour les ravioli

200 g de farine blanche – 100 g de semoule de blé dur – 3 oeufs

Pour la farce

400 g de ricotta – 100 g de parmesan – 80 g de cerneaux de noix

Pour la sauce

300 g de courgettes – 50 g de pignons – 1/2 bouquet de basilic – 1 gousse d’ail – Huile d’olive – Sel – Poivre

Mélanger la farine et la semoule, ajouter une pincée de sel et les œufs. Travailler l’ensemble avec un peu d’eau tiède si nécessaire afin d’obtenir une pâte ferme et lisse. La conserver 30 minutes dans un lieu frais, enroulée dans un film alimentaire.

Pendant ce temps, mélanger la ricotta, le parmesan, les cerneaux de noix et une pincée de sel.

Abaisser la pâte en larges bandes d’1cm d’épaisseur. Tailler des carrés de 5 à 6 cm de côté à l’aide d’une roulette crantée. Déposer au centre de chaque carré une cuillère de farce ricotta-parmesan-noix, les recouvrir d’un autre carré de pâte. Appuyer les rebords de chaque carré pour bien les fermer hermétiquement.

Faire revenir dans un peu d’huile d’olive la gousse d’ail et les courgettes coupées en lamelles, poursuivre la cuisson à feu doux pendant 10 minutes. Enlever la gousse d’ail, ajouter le basilic ciselé, 30 g de pignons, 5 cuillères à soupe d’huile d’olive et mixer l’ensemble. Saler, poivrer. Maintenir la sauce sur un feu doux.

Toaster les 20 g de pignons restants.

Cuire les ravioli dans un grand volume d’eau salée et bouillante avant de les plonger dans la sauce.

Ajouter les pignons.

Servir.

La recette rassemble les principaux produits de la Ligurie, une terre de montagne même si elle possède un littoral qui s’étend sur 350 km. Une montagne omniprésente. A quelques centaines de mètres de la mer, les cultures en terrasse surplombent le paysage, les baies escarpées sont dominées par des roches abruptes. Ce sont l’huile d’olive, les courgettes, le basilic, les pignons, les noix et les artichauts qui caractérisent la réputation gourmande de la Ligurie, autant d’ingrédients que l’on retrouve dans des plats de pâtes dont l’incontournable trofie al pesto (basilic). Chaque produit a sa propre identité, différente de celle des mêmes ingrédients d’autres régions d’Italie. Ainsi, les olives sont de la variété taggiasca, petites olives à la chair charnue, les artichauts (carciofi spinosi) ont des épines à l’extrémité de leurs feuilles, les courgettes à la peau vert clair et ferme, sont appelées courgettes trompettes (zucchine trombette) car elles ont la forme de l’instrument de musique. Elles se mangent le plus souvent crues, arrosées d’un filet d’huile d’olive. Si on doit les cuire, il faut que le temps de cuisson soit bref.

20 juin 2023
#232 – Tagliatelle, asperges, ricotta aux noix

Tagliatelle, asperges, ricotta aux noix

Pour 4 personnes

320 g de tagliatelle

1 botte d’asperges

150 g de ricotta de chèvre

Une dizaine de noix

1 gousse d’ail

1 petit oignon

Huile d’olive

Huile de noix

Sel

Poivre

Casser les noix, récupérer les cerneaux.

Couper les asperges en tronçons. Mettre les pointes à part.

Cuire les tronçons dans de l’eau salée. Réserver.

Faire revenir la gousse d’ail et l’oignon ciselés dans un fond d’huile d’olive. Ajouter les pointes d’asperges et deux cuillères à soupe d’eau, poursuivre la cuisson 5 minutes. Réserver au chaud.

Écraser la ricotta à l’aide d’une fourchette. Ajouter deux cuillères à soupe d’huile de noix et quelques cerneaux de noix. Poivrer. Mixer l’ensemble. La crème doit être onctueuse.

Cuire les tronçons d’asperges dans 2 litres d’eau salée. Au bout de dix minutes, enlever les tronçons et ajouter les tagliatelle.

Pendant la cuisson des tagliatelle, mixer les tronçons d’asperges, les ajouter à la ricotta.

Égoutter les tagliatelle al dente. Mélanger les tagliatelle et la sauce à la ricotta et aux noix.

Ajouter sur chaque assiette les pointes d’asperges et quelques cerneaux de noix.

Servir.

Les noix sont le signe que l’hiver disparaît. Les asperges et la ricotta de chèvre que le printemps est bien là. La transition est gourmande. C’est une recette qui se croque : tous les ingrédients sont sur des notes al dente : les tagliatelle, les pointes d’asperges et même la ricotta qui, en bouche, a une belle rondeur comme on le dit d’une bonne bouteille de vin. L’huile de noix apporte un arôme soutenu tout en laissant l’impression de beaucoup de subtilité. L’ensemble donne une assiette joyeuse.

28 mars 2023
#208 – Tagliatelle, betteraves, ricotta, curcuma, citron

Tagliatelle, betteraves, ricotta, curcuma, citron

Pour 4 personnes

320 gr de tagliatelle

2 betteraves cuites

100 gr de ricotta de chèvre

1 citron

Curcuma frais

1 bergamote

Huile d’olive

Sel

Poivre

Couper les betteraves cuites en fines tranches. Presser le jus de citron.

Ecraser à la fourchette la ricotta, ajouter le jus de citron et le curcuma frais haché. Ajouter les betteraves. Mélanger délicatement. Maintenir au froid.

Cuire les tagliatelle dans une grande quantité d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente.

Dans un grand saladier, rassembler les tagliatelle et la crème ricotta-citron-betteraves. Mélanger avec délicatesse. Râper sur chaque assiette la peau d’une bergamote.

Servir.

C’est la recette idéale pour un jour de paresse. Pour calmer une petite faim à l’heure d’un déjeuner que l’on veut rapide et gourmand. Une recette pleine de fraîcheur et d’un parfum vif apporté par le curcuma et le citron. Elle s’exécute aisément et exige peu de temps. D’ailleurs, la sauce s’élabore pendant la cuisson des tagliatelle. Parfois, elle est même prête avant et on attend encore deux à trois minutes avant d’égoutter les pâtes. On peut y ajouter quelques filets de filets de maquereaux rôtis au four pour une note marine agréable sortant de l’ordinaire.

29 novembre 2022
#193 – Maccheroni, courgettes, pesto d’olives noires, coppa

Maccheroni, courgettes, pesto d’olives noires, coppa

Pour 4 personnes

320 gr de maccheroni

2 courgettes (trompettes)

5 cuillères à soupe de pâtes d’olives noires

20 gr de coppa

Huile d’olive

Sel

Poivre

Couper les courgettes en fines rondelles. Les arroser d’un filet d’huile d’olive. Réserver.

Tailler les tranches de coppa en fines lanières en utilisant uniquement la chair de la coppa. Prélever le gras des tranches et le faire fondre dans une casserole. Dès que la coppa commence à « attacher », ajouter une cuillère à soupe d’eau chaude. Éteindre le feu. Réserver le jus.

Cuire les maccheroni dans un abondant volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente.

Pendant la cuisson des maccheroni, rassembler dans un large plat, les rondelles de courgettes, les lanières de coppa et le jus du gras de la coppa. Verser les maccheroni sur cette sauce. Mélanger. Ajouter les cinq cuillères à soupe de pesto d’olives noires. Mélanger à nouveau.

Servir.

On fait un premier stop à Nice sur le marché du cours Saleya, on poursuit en Italie et, là, on s’arrête à Imperia, côté centre-ville, donc à deux pas du port. Et on rêve ! A quelques kilomètres en retrait du bord de mer, on cultive la courgette trompette, légume d’un vert clair qui doit son surnom à la forme de l’instrument de musique qui est la sienne lors de sa croissance. Plus loin, dans le haut pays, parmi des oliviers centenaires, on cultive l’olive taggiasca, celle que les niçois appellent « picholine ». La courgette trompette a un léger goût de noisette, son croquant est d’une douceur incroyable. Le mieux, c’est de la déguster crue, une fois cuite, elle perd une grande partie de ses qualités gustatives. La picholine et la taggiasca offrent un gras délicat, une subtile salinité.

13 septembre 2022
#180 – Penne, courgettes, sauge, ricotta

Penne, courgettes, sauge, ricotta

Pour 4 personnes

320 gr de penne

250 gr de courgettes

150 gr de ricotta salée

Feuilles de sauge fraîche

Huile d’olive

Sel

Poivre

Découper les courgettes en cubes. Les saisir à feu vif dans un peu d’huile d’olive. Au bout de 2 à 3 minutes, baisser l’intensité de la flamme, ajouter l’équivalent d’une tasse à café d’eau tiède et une dizaine de feuilles de sauge. Recouvrir. Laisser infuser à feu doux pendant 10 minutes. Les courgettes doivent rester croquantes. Enlever les feuilles de sauge. Réserver.

Cuire les penne dans une grande quantité d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente.

Faire sauter les penne et les courgettes dans une poêle profonde, sur feu doux.

Râper sur chaque assiette la ricotta salée, puis ajouter quelques feuilles de sauge fraîche.

Servir.

La ricotta salée est l’exhausteur de goût. Son acidité qui s’étire en bouche sur des notes aigres, apporte une subtile complexité. La timidité gustative de la courgette n’en est que plus appréciée.

La sauge fraîche rehausse l’ensemble d’une saveur délicate mais très marquée.

9 juillet 2022
#166 – Ravioli, crème d’épinards-ricotta

Ravioli, crème d’épinards-ricotta

Pour 4 personnes

Pour les ravioli

400 gr de farine – 4 oeufs – huile d’olive – sel

Pour la farce

500 gr d’épinards – 500 gr de ricotta – 50 gr de parmesan – 1 citron – 2 oeufs – sel

Pour la crème

500 gr d’épinards – 500 gr de ricotta – 50 gr de parmesan – 1 citron – 2 oeufs – sel

La farce

Laver les épinards, les cuire dans de l’eau bouillante salée pendant 5 minutes, les essorer à l’aide de vos mains, puis les couper en lamelles.

Prélever une trentaine de grammes d’épinards, les réserver pour réaliser la crème.

Ecraser à la fourchette la ricotta. Ajouter les épinards, le parmesan râpé, les deux oeufs, le zeste d’un citron et une pincée de sel. Mélanger l’ensemble jusqu’à l’obtention d’une farce homogène.

Les ravioli

Disposer la farine sur un plan de travail, casser les oeufs au centre, ajouter une cuillère d’huile d’olive et une pincée de sel. A l’aide d’une fourchette, ramener la farine vers les oeufs et commencer à travailler l’ensemble avec le bout des doigts, pendant 15 minutes jusqu’à obtenir une pâte lisse et homogène. L’entourer d’un film alimentaire et la mettre au frais durant une heure.

Abaisser la pâte en larges bandes d’1cm d’épaisseur. Tailler des carrés de 5 à 6 cm de côté à l’aide d’une roulette crantée. Déposer au centre de chaque carré une cuillère de ricotta-épinards, la recouvrir d’un autre carré. Appuyer les rebords de chaque carré.

La crème

Mixer la ricotta, les épinards et le parmesan avec 2 à 3 cuillères d’huile d’olive.

La réalisation

Plonger les ravioli dans de l’eau bouillante salée. Au bout de 5 minutes, les retirer avec une passoire et les glisser dans la crème épinards-ricotta-parmesan.

Ciseler autant d’herbes que vous voulez pour recouvrir les ravioli déposés dans les assiettes.

Servir.

Un plat qui chante et vante les bienfaits du printemps. Subtilité et légèreté sont au rendez-vous. Crème et farce se partagent les mêmes ingrédients (épinards et ricotta) pour aboutir à une onctuosité gourmande réelle. L’enchantement est au sommet de chaque fourchette, répété autant de fois qu’il y a un ravioli encore disponible dans les assiettes.

30 avril 2022
#066 – Maccheroni, ricotta, fèves, citron, menthe

Maccheroni, ricotta, fèves, citron, menthe

Pour 4 personnes

320 gr maccheroni

200 gr de ricotta de chèvre

200 gr de fèves fraîches

1 oignon

1/2 citron confit

Menthe

Huile d’olive

Sel

Poivre

Ecosser les fèves, les cuire 3 minutes à l’eau bouillante salée. Enlever la première peau. Faire sauter les fèves cuites dans un peu d’huile d’olive pendant quelques minutes avec l’oignon ciselé. Saler. Réserver.

Cuire les maccheroni dans une grande quantité d’eau bouillante salée. Les égoutter al dente et les mélanger à la ricotta diluée au préalable dans un peu d’eau de cuisson des maccheroni.

Réunir dans la même poêle les maccheroni, la ricotta, le citron confit et quelques feuilles de menthe fraîche ciselée. Mélanger. Poivrer abondamment.

Servir.

On a l’onctuosité de la ricotta, la vivacité du citron confit avec des notes imperceptiblement salées et la fraîcheur de la menthe. Mais, rien ne s’oppose, bien au contraire. Le gras gourmand de la ricotta, au meilleur de son goût en ce milieu de printemps, enrobe ce beau monde mais sans l’étouffer. Ainsi, en bouche, on a une déclinaison en trois temps, avec trois saveurs bien distinctes, qui se complètent, s’harmonisent. Cette fois encore, on donne aux pâtes – ici des maccheroni, le rôle de gardien du temple. Le maccheroni domine, dirige mais sans le montrer. Le croquant, l’ »al dente » de la pasta, est la baguette du chef d’orchestre, les ingrédients (ricotta, citron confit et menthe) sont les musiciens qui, chacun avec ses qualités, donnent cohérence à l’ensemble. La fève, toute menue, est la harpe que l’on entend mais que l’on voit peu, indispensable au plat mais à la partition légèrement secondaire.

27 mai 2021
#040 – Orecchiette, ricotta, tout simplement

Orecchiette, ricotta, tout simplement

Pour 4 personnes

320 gr d’orecchiette

250 gr de ricotta de chèvre

Poivre

Sel

Cuire les orecchiette dans une grande quantité d’eau bouillante et salée.

Les égoutter al dente et verser le quart d’une louche de l’eau de cuisson des orecchiette sur la ricotta pour la rendre plus souple, plus onctueuse, ajouter les orecchiette.

Poivrer abondamment.

Servir. On peut éventuellement glisser un filet d’huile d’olive sur chaque assiette.

Ce plat nécessite une ricotta de grande qualité, donc d’une extrême fraîcheur pour bénéficier d’un fromage goûteux, onctueux.

Actuellement, à l’approche du printemps, c’est la période rêvée pour acquérir des ricotta de chèvre riches en matière grasse, avec un goût déjà prononcé et une belle onctuosité, les chèvres se nourrissant des premières herbes fraîches de la fin de l’hiver, d’épineux pleins de verdeur.

On doit donc exclure l’utilisation d’une ricotta industrielle pour éviter de déguster un plat d’une nette banalité.

Le poivre doit, lui aussi, être de qualité pour apporter en bouche des notes épicées et non pas la brûlure d’un poivre banal.

Ce plat est un grand classique des plats de pâtes en Sicile.

9 mars 2021
#003 – Conchiglie, ricotta, vinaigre balsamique

Conchiglie, ricotta, vinaigre balsamique

Modena – Reggio Emilia

Pour 4 personnes

320 gr de conchiglie

100 gr de ricotta fraîche (chèvre)

20 tomates cerises

1/2 citron confit

25 gr de câpres

Vinaigre balsamique

Pignons

Origan sec

Huile d’olive

Sel

Poivre

Faire revenir les tomates cerises coupées en deux dans un peu d’huile d’olive pendant 10 minutes environ. Les laisser doucement confire. Saler, poivrer.

Mélanger la ricotta avec le demi citron confit ciselé, les câpres dessalées, l’origan, les pignons, la moitié des tomates cerises et leur jus de cuisson. Ajouter 3 cuillères à café de vinaigre balsamique.

Cuire les conchiglie dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente. Les farcir avec la crème de ricotta-tomates-citron-câpres-origan-pignons-vinaigre balsamique.

Dresser 3 à 4 conchiglie par assiette, ajouter le restant des tomates cerises et quelques gouttes de vinaigre balsamique.

Servir.

2 octobre 2020