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Étiquette : poutargue

  • #060 – Bucatini & poutargue, zestes d’orange

    #060 – Bucatini & poutargue, zestes d’orange

    Bucatini & poutargue, zestes d’orange

    Pour 4 personnes 

    320 gr de bucatini

    80 gr de poutargue (de mulet)

    1 gousse d’ail

    1 orange

    Huile d’olive

    Poivre

    Tailler la poutargue en fines tranches. Prélever les zestes de l’orange. Presser l’orange pour obtenir un jus.

    Faire rissoler la gousse d’ail coupée en deux dans un peu d’huile d’olive. Hors du feu, enlever l’ail, ajouter les zestes et le jus d’orange, la moitié de la poutargue. Laisser refroidir, poivrer et émulsionner à l’aide d’une fourchette.

    Cuire les bucatini dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente et les mettre aussitôt dans la poêle avec la sauce poutargue-orange. Mélanger rapidement.

    Ajouter le reste des tranches de poutargue.

    Servir.

    La poutargue ! Cette belle inconnue. Peu de gens savent qui elle est, beaucoup ignorent son existence. Son nom est moins connu qu’on ne le croit. Et certains ont du mal à imaginer que ce morceau rectiligne et compact, de couleur orangée ou marron, recouvert d’une fine pellicule de cire, puisse être des oeufs séchés de poisson, soit de mulet, soit de thon.

    Culinairement parlant, soit on l’apprécie et c’est pour toujours, soit on s’en détourne très vite car on trouve son goût iodé excessivement puissant. 

    Les inconditionnels adorent la couper en fines tranches qu’ils portent immédiatement en bouche et s’en délectent, un peu comme le font ceux qui aiment le saucisson.

    La poutargue adore les pâtes, essentiellement les pâtes longues avec une préférence soutenue pour les spaghetti et les bucatini. Elle s’encanaille aisément avec les artichauts, les palourdes et les agrumes. On peut tenter d’autres aventures mais, là, très vite, elle vous prouve qu’il vaut mieux la laisser tranquille. 

    Nous appartenons au clan des inconditionnels de la poutargue. Pour nous, une fine tranche de poutargue déposée sur la langue, c’est de la gourmandise à l’état pur.

  • #030 – Bucatini, poutargue & encre de seiche

    #030 – Bucatini, poutargue & encre de seiche

    Bucatini, poutargue & encre de seiche

    Pour 4 personnes 

    320 gr de bucatini 

    60 gr de poutargue

    4 calamars

    1 échalote

    2 filets d’anchois à l’huile 

    Encre de seiche

    Huile d’olive

    Poivre

    Nettoyer les calamars et récupérer avec soin les poches d’encre. Réserver les calamars pour une autre recette. 

    Tailler finement la poutargue. Ciseler l’échalote. La faire rissoler dans un peu d’huile d’olive avec les filets d’anchois jusqu’à l’obtention d’une crème légère. Ajouter l’encre de seiche.

    Cuire les bucatini dans une grande quantité d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente et les mettre dans la poêle avec les lamelles de poutargue et la crème à l’anchois et à l’encre de seiche. Mélanger. 

    Donner un tour de moulin à poivre avant de servir.

    On peut acheter des pâtes à l’encre de seiche étant donné qu’il est de plus en plus difficile de trouver des poissonniers qui vendent des calamars avec la poche d’encre. 

    On peut aussi utiliser des sachets contenant de l’encre industrielle comestible que l’on trouve dans nombre de magasins et que l’on verse, après l’avoir diluée dans l’eau de cuisson des pâtes, sur les bucatini avant de les unir à la sauce.

    On peut réaliser soi-même les pâtes à l’encre de seiche. Il faut mélanger 200 gr de farine 00, 2 œufs et deux sachets d’encre. 

    La poutargue est constituée d’œufs de poissons salés et pressés qu’on laisse sécher pendant 4 à 5 mois. Ce sont des œufs de mulets ou de thon. La poutargue de mulet a un goût iodé mais avant tout délicat. La poutargue de thon a une saveur plus intense.

    La Toscane, la Calabre, la Sardaigne et la Sicile sont les régions italiennes productrices de poutargue.

  • #022 – Fusilli, poutargue, pesto, anchois & persil

    #022 – Fusilli, poutargue, pesto, anchois & persil

    Fusilli, poutargue, pesto, anchois & persil

    Pour 4 personnes 

    320 gr de fusilli

    50 gr de poutargue de thon

    1 bouquet de persil

    4 filets d’anchois à l’huile d’olive

    1/2 citron 

    1/2 citron confit

    Huile d’olive

    Enlever la cire qui recouvre la poutargue avant de la couper en fines tranches.

    Ciseler le bouquet de persil. 

    Couper le 1/2 citron confit en lanières.

    A l’aide d’un mixer, réaliser le pesto de persil avec de l’huile d’olive, le jus d’un demi citron, les filets d’anchois coupés en morceaux.

    Cuire les fusilli dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente. 

    Réunir les fusilli dans une grande poêle où se trouve déjà, sur feu doux, le pesto de persil, les lanières de citron confit et la moitié des tranches de poutargue. Mélanger. Ajouter, si nécessaire, une à deux cuillères à soupe d’eau de cuisson des fusilli. 

    Saupoudrer chaque assiette du reste des tranches de poutargue.

    Servir.

    Des goûts francs, nets qui éclatent en bouche. L’ensemble est à la limite du salé, de l’amer et de l’acide, un trio parfait qui bouscule les papilles mais sans heurt, comme un ami qui vous tape légèrement sur l’épaule, pour vous dire : « oh, bouge-toi » ! 

    Une fois que l’on a goûté à ce pesto, il est rare de ne pas demander s’il y a encore des pâtes mais, non, on ne réchauffe pas les pâtes. On les sert en une fois. 80 gr par personne, c’est l’idéal : elles rassasient et le pesto est bien présent.

  • #012 – Calamarata, poutargue, chapelure, citron & bergamote

    #012 – Calamarata, poutargue, chapelure, citron & bergamote

    Calamarata, poutargue, chapelure, citron & bergamote

    Sicilia, Sardegna

    Pour 4 personnes 

    320 gr de calamarata

    50 gr de poutargue (de mulet)

    40 gr de pain dur

    1 citron

    1 bergamote

    Ciboulette

    Persil

    Huile d’olive

    Poivre

    Couper la poutargue en fines tranches après avoir enlevé la pellicule de cire qui la recouvre.

    Réduire la moitié des tranches en morceaux. 

    Mixer le pain dur avec la moitié d’une botte de ciboulette ciselée et les morceaux de poutargue. Ajouter un peu d’huile d’olive et la moitié d’un jus de citron. Porter sur feu doux, faire revenir sans cesser de remuer à l’aide d’une cuillère en bois. Il ne faut en aucun cas que la chapelure n’attrape. Garder au chaud.

    Cuire les calamarata dans une grande quantité d’eau bouillante salée. Les égoutter al dente.

    Mélanger rapidement les calamarata, les tranches de poutargue et l’autre moitié de la ciboulette. Arroser d’un abondant filet d’huile d’olive et d’une cuillère à soupe d’eau de cuisson des pâtes.

    Saupoudrer sur chaque assiette la chapelure à la poutargue, un peu de persil ciselé. Râper la bergamote. 

    Servir.

    Un beau mariage entre amertume et iode – celles de la poutargue, et vivacité – celle du citron et de la bergamote. La chapelure, servie au dernier moment, apporte une note croquante et iodée. 

    Un plat qui sent bon le Sud italien. 

    La poutargue (bottarga en italien) est essentiellement produite en Sicile et en Sardaigne, soit à base d’oeufs de mulet (elle est alors de couleur orange), soit de thon (elle est plus sombre, presque de couleur marron).

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