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Étiquette : poutargue

  • #256 – Trottole, poutargue, moules, anis étoilé, oeufs de truite

    #256 – Trottole, poutargue, moules, anis étoilé, oeufs de truite

    Trottole, poutargue, moules, anis étoilé, oeufs de truite

    Pour 4 personnes 

    320 g de trottole

    1 kg de moules

    100 g de poutargue

    2 cuillères à café d’oeufs de truite

    1 oignon

    1 gousse d’ail

    Anis étoilé

    Huile d’olive

    Nettoyer les moules et les mettre dans une casserole à feu vif avec un couvercle par-dessus pendant 5 minutes. Laisser refroidir. Ôter les moules de leurs coquilles, jeter celles qui ne se sont pas ouvertes.

    Filtrer le jus des moules à l’aide d’une gaze alimentaire. Réserver.

    Tailler la poutargue en lamelles. Conserver les brisures. Ciseler l’oignon et l’ail.

    Faire revenir dans un peu d’huile l’ail et l’oignon, ajouter les brisures de poutargue. Au bout de trois minutes, ajouter le jus de moules et l’anis étoilé. Laisser sur feu doux durant deux à trois minutes puis incorporer les moules et la poutargue. Maintenir au chaud.

    Cuire les trottole dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter 3 à 4 minutes avant le temps de cuisson indiqué sur le paquet. Les ajouter au jus de moules, poursuivre la cuisson quelques minutes. Égoutter les trottole al dente.

    Répartir les œufs de truite sur chaque assiette.

    Servir.

    Une belle claque gourmande. Une assiette pleine d’énergie. Une explosion de goûts, de textures. La personnalité de chaque ingrédient est avérée. De la poutargue, on retient la saveur iodée, pour les moules, on parie sur l’amertume, certes délicate mais présente. Même constat pour les œufs de truite. Quant à l’anis étoilé, il fouette tout sur son passage. Mais le jus des moules tempère son agressivité gustative. On est sur une assiette qui respire le soleil à pleins poumons.

  • #253 – Pici, thon rouge, tomates, poutargue & pistaches

    #253 – Pici, thon rouge, tomates, poutargue & pistaches

    Pici, thon rouge, tomates, poutargue & pistaches

    Pour 4 personnes 

    320 g de pici

    2 tranches de thon frais

    10 tomates cerises

    2 citrons bio

    30 g de poutargue de thon

    25 pistaches

    Huile d’olive

    Sel

    Poivre

    Couper le thon en dés. Les arroser du jus d’un citron.

    Râper la moitié de la poutargue, couper l’autre moitié en fines lamelles.

    Cuire pendant 10 minutes dans un peu d’huile d’olive les tomates cerises coupées en deux. A mi-cuisson, ajouter 1/2 verre d’eau chaude. Laisser confire à feu doux pendant 10 minutes. Saler, poivrer.

    Écraser les pistaches avec un pilon.

    Râper le zeste de l’autre citron, presser le jus.

    Mixer les tomates, la poutargue en poudre avec un filet d’huile d’olive jusqu’à l’obtention d’une crème onctueuse. Ajouter quelques gouttes de jus de citron.

    Cuire les pici dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente, mélanger les pici et la sauce tomates-poutargue. Ajouter les pistaches concassées, les zestes de citrons et les lamelles de poutargue.

    Servir.

    L’escale est à nouveau sicilienne. Après Catania (Catane), le port italien le plus important pour la pêche au thon, nous voici à Marsala, plus au sud, ville fondée par les Phéniciens, connue à l’étranger pour son vin. On aime cette ville qui a vu le 11 mai 1860 le débarquement d’un millier d’hommes avec Giuseppe Garibaldi à leur tête, point de départ de l’unification de l’Italie (Risorgimento). On adore flâner dans son centre historique aux ruelles entrelacées, au plus frais des habitations et de leurs toits en terrasse. On a vite fait de connaître les boutiques gourmandes du marché à taille humaine. Le ristretto pris chaque matin au comptoir du même bar, au moment où Marsala s’éveille, a le bon goût des choses simples. Le serveur est très vite devenu un ami. La mer est à quelques encablures. Que solliciter de plus ? Pour cette recette, et parce que nous sommes en Sicile, on aurait pu ajouter des anchois, des câpres, du citron, des oranges, du fenouil … oui, mais on n’a pas osé, on l’a déjà fait tant de fois dans tant d’autres recettes.

  • #237 – Spaghetti, encre de seiche, mozzarella & poutargue

    #237 – Spaghetti, encre de seiche, mozzarella & poutargue

    Spaghetti, encre de seiche, mozzarella & poutargue

    Pour 4 personnes 

    320 g de spaghetti à l’encre de seiche

    1 mozzarella

    30 g de poutargue

    1 cuillère à café d’oeufs de truite

    1/2 citron confit

    20 tomates séchées

    15 g de pignons

    1 cuillère à soupe de câpres

    Huile d’olive

    Sel

    poivre

    Couper la mozzarella en morceaux. Garder l’eau de la mozzarella.

    Couper la poutargue en tranches fines.

    Ciseler le 1/2 citron confit et les tomates séchées.

    Toaster brièvement à sec les pignons dans une poêle à fond épais.

    Passer quelques secondes les câpres sous un filet d’eau froide.

    Rassembler l’ensemble des ingrédients dans une poêle. Poivrer, saler. Ajouter l’eau de la mozzarella. Mettre sur feu doux.

    Cuire les spaghetti dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente. Les incorporer à la sauce mozzarella-poutargue-citron confit-tomates séchés-pignons et câpres. Ajouter les œufs de truite. Mélanger.

    Servir.

    C’est le moment où les températures extérieures sont plus élevées que celles à l’intérieur des maisons et des appartements. C’est celui où l’on aspire à l’arrivée encore (trop) lointaine des beaux jours. C’est le temps de l’impatience. Voilà pourquoi nous avons choisi cette recette colorée et gourmande, qui sent l’air frais, le dépaysement. C’est une recette qui exige une dizaine d’ingrédients mais qui nécessite peu de temps pour la réaliser. On y arrive – si on est bien concentré – pendant que les spaghetti cuisent. On a (déjà) la sensation d’être en vacances.

  • #231 – Spaghetti, carottes, amandes, poutargue, coriandre

    #231 – Spaghetti, carottes, amandes, poutargue, coriandre

    Spaghetti, carottes, amandes, poutargue, coriandre

    Pour 4 personnes 

    320 g de spaghetti

    4 carottes

    30 g de poutargue

    10 g d’amandes

    2 cuillères à café de graines de coriandre

    1 citron

    Huile d’olive

    Sel

    Eplucher les carottes. Ciseler trois d’entre elles en cubes, râper la dernière.

    Râper l’écorce du citron, presser le jus.

    Piler les amandes et les graines de coriandre dans un mortier. Ajouter l’écorce du citron râpée. Réserver.

    Couper la poutargue en fines lamelles.

    Cuire les cubes de carottes pendant 5 minutes dans de l’eau bouillante salée. Mixer les carottes, ajouter le jus du citron

    Cuire les spaghetti dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente, les incorporer dans la sauce aux carottes. Ajouter les lamelles de poutargue. Mélanger.
    Saupoudrer sur chaque assiette la chapelure amandes-coriandre-citron râpé. Ajouter les carottes râpées.

    Servir.

    La simplicité a souvent bon goût. Rien de plus commun que des carottes, des amandes, de la poutargue, de la coriandre et du citron. Les réunir a été une décision facile, les cuisiner un plaisir intense. On est sur des goûts apparemment contrastés : douceur sucrée des carottes, saveur iodée intense de la poutargue, acidité avérée du citron, rondeur des amandes, vivacité de la coriandre. La juxtaposition de ces saveurs se traduit par une belle harmonie, le tout sur des couleurs orangées et gourmandes dans l’assiette.

  • #201 – Torchietti, fenouil, poutargue, mozzarella, noisettes, coriandre

    #201 – Torchietti, fenouil, poutargue, mozzarella, noisettes, coriandre

    Torchietti, fenouil, poutargue, mozzarella, noisettes, coriandre

    Pour 4 personnes 

    320 gr de torchietti

    3 fenouils

    50 gr de poutargue

    Noisettes

    1 mozzarella

    1/2 bouquet de coriandre

    Huile d’olive

    Sel

    Poivre

    Couper la moitié de la poutargue en fines lamelles. Râper l’autre moitié.

    Ciseler séparément les bulbes de fenouil et la coriandre.

    Récupérer l’eau de la mozzarella.

    A l’aide d’un pilon, écraser les noisettes sans pour autant les réduire en poudre.

    Mixer la moitié des noisettes, la poutargue râpée et la moitié du bouquet de coriandre avec deux cuillères à soupe d’eau de la mozzarella et 3 cuillères à soupe d’huile d’olive. Réserver la sauce.

    Cuire les torchietti dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente.

    Réunir la sauce et les torchietti, ajouter les bulbes de fenouil ciselés, les lamelles de poutargue et le reste des noisettes et de la coriandre. Mélanger.

    Servir.

    Une assiette insouciante qui séduit par sa clarté, sa légèreté. Elle est tout en nuances. On saute sur le croquant avec l’apport des noisettes et du fenouil, toujours d’une agréable fraîcheur, on côtoie l’iode avec la poutargue et l’eau de mozzarella, d’une salinité subtile, on a le végétal avec la coriandre.

  • #186 – Calamarata, tomates, poutargue, pesto à l’anchois

    #186 – Calamarata, tomates, poutargue, pesto à l’anchois

    Calamarata, tomates, poutargue, pesto à l’anchois

    Pour 4 personnes 

    320 gr de calamarata

    50 gr de poutargue de thon

    12 tomates cerises

    4 filets d’anchois à l’huile d’olive

    2 cuillères à café de crème d’anchois

    1 citron

    Pain rassi

    Huile d’olive

    Enlever la cire qui recouvre la poutargue avant de la couper en fines tranches.

    Couper la moitié du citron en lanières. Presser le jus de l’autre moitié.

    A l’aide d’un mixer, réaliser le pesto avec de l’huile d’olive, le jus du demi citron, les filets d’anchois coupés en morceaux.

    Mixer le pain rassis, mais pas finement. Le faire subtilement dorer avec un peu d’huile d’olive, un peu de crème d’anchois, à feu doux, dans une poêle à fond épais. La chapelure ne doit pas noircir.

    Cuire les calamarata dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente.

    Réunir les calamarata dans une grande poêle où se trouve déjà, sur feu doux, le pesto, les lanières de citron et la moitié des tranches de poutargue. Mélanger. Ajouter, si nécessaire, une à deux cuillères à soupe d’eau de cuisson des pâtes.

    Saupoudrer chaque assiette du reste des tranches de poutargue et de chapelure à l’anchois.

    Servir.

    Des goûts francs et nets qui éclatent en bouche. L’ensemble est à la limite du salé, de l’amer et de l’acide, un trio parfait qui bouscule les papilles mais sans heurt, comme un ami qui vous tape légèrement sur l’épaule, pour vous dire : « oh, bouge-toi ! ».

    Une fois que l’on a goûté à ce pesto, il est rare de ne pas demander s’il y a encore des pâtes mais, non, on ne réchauffe pas les pâtes. On les sert en une fois. 80 gr par personne, c’est l’idéal : elles rassasient et le pesto est bien présent.

  • #181 – Orecchiette, palourdes, poutargue, citron confit

    #181 – Orecchiette, palourdes, poutargue, citron confit

    Orecchiette, palourdes, poutargue, citron confit

    Pour 4 personnes 

    320 gr d’orecchiette

    400 gr de palourdes

    70 gr de poutargue

    1/4 de citron confit

    12 tomates confites

    Persil

    Huile d’olive

    Poivre

    Déposer les palourdes dans de l’eau salée pendant 2 heures pour ôter le sable. Changer l’eau à 3 reprises, puis rincer les palourdes à l’eau froide.

    Mettre les palourdes dans une casserole sur feu vif, baisser rapidement l’intensité du feu, faire sauter régulièrement les palourdes afin qu’elles s’ouvrent de manière uniforme. Au terme de la cuisson, filtrer le jus avec une gaze alimentaire. Le réserver à part. Ajouter aux palourdes, le persil, le citron confit et les tomates, tous ciselés auparavant.

    Ôter la fine pellicule de cire de la poutargue de thon et la couper en fines tranches.

    Cuire les orecchiette dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente et les verser sur les palourdes-citron-tomates-persil. Faire sauter l’ensemble dans la poêle avant d’y ajouter les tranches de poutargue et le jus de cuisson des palourdes réservé.

    Servir.

    Comme un souffle d’embruns. A la vivacité de la poutargue, des tomates confites et du citron confit s’oppose la délicatesse des palourdes. Le contraste est saisissant. La bouche s’engourmandise très vite avec, d’un coup de fourchette à l’autre, ces goûts qui se succèdent à vive allure mais sans s’opposer.

  • #158 – Mezze maniche, poutargue, orange

    #158 – Mezze maniche, poutargue, orange

    Mezze maniche, poutargue, orange

    Pour 4 personnes 

    320 gr de mezze maniche

    100 gr de poutargue (de thon)

    1 gousse d’ail

    2 cuillères de persil

    1 orange (non traitée)

    1 citron vert

    Huile d’olive

    Sel

    Poivre

    Râper 30 gr de poutargue, tailler en tranches fines les 70 gr restants.

    Dans une poêle, faire revenir dans de l’huile d’olive l’ail coupé en lamelles. En dehors du feu, ajouter le zeste d’orange, le jus d’un citron vert, deux cuillères de persil ciselé, la poutargue râpée et une partie de la poutargue en tranches fines.

    Cuire les mezze maniche dans une grande quantité d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente et les mettre dans la poêle avec la sauce zeste d’orange et poutargue. Mélanger.

    Ajouter les tranches de poutargue restantes, un tour de moulin à poivre, mélanger à nouveau avant de servir.

    On peut utiliser de la poutargue en poudre mais celle en tranches (râpée au dernier moment) a l’avantage d’avoir un goût iodé plus soutenu. Dans la sauce, on peut remplacer le persil par de la ciboulette, ajouter une tomate mûre, sans peau, ni graines, des zestes de citron.

  • #085 – Maltagliati, moules, tomates, poutargue, citron confit

    #085 – Maltagliati, moules, tomates, poutargue, citron confit

    Maltagliati, moules, tomates, poutargue, citron confit

    Pour 4 personnes 

    320 gr de maltagliati

    1 kg de moules

    200 gr de tomates

    1 gousse d’ail

    1/2 oignon

    1/2 citron confit

    Poutargue en poudre

    Huile d’olive

    Poivre

    Brosser et laver les moules avant de les mettre sur feu vif dans une casserole afin qu’elles s’ouvrent. 

    Ébouillanter rapidement les tomates, ôter la peau et les graines. Couper les tomates en morceaux. Sortir les moules de leur coquille. Écarter celles qui sont restées fermées.

    Faire revenir avec un peu d’huile d’olive la gousse d’ail et le demi oignon ciselé pendant 5 minutes avant d’ajouter les moules et les tomates. Poivrer et laisser cuire 15 minutes environ. Ajouter l’écorce du demi citron confit coupée en dés et, éventuellement, un peu d’eau de cuisson des moules pour détendre la sauce.

    Cuire les maltagliati dans une abondante quantité d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente et les mélanger à la sauce moules-tomates. 

    Parsemer de la poutargue en poudre sur chaque assiette.

    Servir.

    On est sur la simplicité gourmande. La sauce est onctueuse. Elle est aussi familière. Avec les tomates, l’ail, l’oignon et le piment, c’est quasiment celle de tous les jours. Le goût naturellement iodé des moules et leur texture, plus croquante qu’on le croit, est le fil conducteur de la recette. La poutargue en poudre apporte elle aussi son quota de salinité mais, surtout, cette légère amertume en fin de bouche qui ne s’affole pas devant la vivacité du piment et du citron confit. On ne saurait oublier la sucrosité des tomates. Sucrosité qui, sans rien dire, favorise et aboutit à l’équilibre de la recette.

  • #073 – Penne, courgettes, poutarge & menthe

    #073 – Penne, courgettes, poutarge & menthe

    Penne, courgettes, poutarge & menthe

    Pour 4 personnes 

    320 gr de penne

    250 gr de courgettes

    50 gr de poutargue

    1 citron

    1 bouquet de menthe fraîche

    Huile d’olive

    Prélever le zeste du citron, presser le jus.

    Enlever la cire qui recouvre la poutargue. Couper la poutargue en tranches fines.

    Saisir à feu vif les courgettes coupées en lamelles dans un peu d’huile. Au bout de 2 à 3 minutes, baisser l’intensité de la flamme, ajouter l’équivalent d’une tasse à café d’eau tiède et la moitié du bouquet de menthe. Laisser infuser à feu doux pendant 10 minutes. Les courgettes doivent rester croquantes. 

    Enlever le bouquet de menthe, ajouter la moitié des tranches de poutargue et la moitié du jus de citron. Réserver.

    Cuire les penne dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente.

    Dans une poêle profonde, sur feu doux, faire sauter les penne et les courgettes. 

    Saupoudrer sur chaque assiette, le reste des tranches de poutargue et des feuilles de menthe fraîche ciselées. Ajouter les zestes de citron. 

    Servir.

    Le but, bien évidemment, n’était pas d’opposer courgettes et poutargue mais on ne voulait pas non plus les unir. Le choix a été celui d’une cohabitation gourmande, la courgette comme la poutargue, conservant chacune leurs qualités gustatives afin que, par petites touches, seule la courgette capte les saveurs qui la mettent en valeur. La menthe lui apporte une vraie fraîcheur, le citron lui donne une légère vivacité. La poutargue, coupée en lamelles et non pas proposée sous la forme de poudre, reste sur la défensive, son goût ne s’exprime que lorsqu’on la croque. Elle maintient donc avec brio le duo ainsi constitué. Le penne, grâce à leur format court, se hissent au sommet de la fourchette, au gré de la volonté de celui qui les mange, alternant le plaisir gustatif d’un plat qui revendique une gourmandise ensoleillée.

Le Lab de Sempre Al Dente