Le Lab de Sempre Al Dente

Étiquette : poulpe

  • #195 – Pennoni, poulpe, tomates, olives & citron

    #195 – Pennoni, poulpe, tomates, olives & citron

    Pennoni, poulpe, tomates, olives & citron

    Pour 4 personnes 

    320 gr de pennoni

    1 poulpe (500 gr environ)

    250 gr de tomates cerises

    30 olives noires

    1 oignon rouge

    1 oignon blanc

    2 gousses d’ail

    2 citrons

    2 carottes

    1 branche de céleri

    1 bouquet de persil

    Huile d’olive

    Sel

    Poivre

    Nettoyer le poulpe à l’eau froide en enlevant la partie visqueuse qui le recouvre. Oter les yeux, le bec et le contenu de la poche. Le rincer à nouveau.

    Porter à ébullition dans une grande quantité d’eau non salée le céleri ciselé, les carottes coupées en rondelles, l’oignon blanc et un citron coupé en quatre. Plongez-y le poulpe et cuire à petits bouillons 40 minutes environ. Laisser refroidir. Couper les tentacules et la poche du poulpe en lamelles.

    Faire revenir l’ail et l’oignon rouge ciselés dans un peu d’huile d’olive. Ajouter les tomates cerises coupées en deux, cuire à feu doux 10 minutes. A mi-cuisson, ajouter si nécessaire deux cuillères à soupe d’eau chaude. Les tomates doivent être moelleuses tout en conservant leur peau. Ajouter les morceaux de poulpe et les olives dénoyautées. Poivrer, saler.

    Cuire les pennoni dans une abondante quantité d’eau salée. Les égoutter al dente et les incorporer à la sauce tomates-poulpe. Arroser d’un jus de citron et parsemer de persil.

    Servir.

    Une assiette resplendissante de fraîcheur. La Méditerranée dans ce qu’elle offre de plus gourmand, de plus vrai. Le plat peut se manger froid. Entre amis, en terrasse avec quelques verres de pigato (cépage blanc de Ligurie) qui s’entrechoquent entre insouciance, vacances et plaisir de partager de bonnes choses. Une recette d’une totale gourmandise, d’une merveilleuse simplicité.

  • #173 – Paccheri, poulpe, crème d’asperges au basilic

    #173 – Paccheri, poulpe, crème d’asperges au basilic

    Paccheri, poulpe, crème d’asperges au basilic

    Pour 4 personnes 

    320 gr de paccheri

    1 poulpe (1 kg)

    400 gr d’asperges vertes

    1 botte de basilic

    3 carottes

    1 branche de céleri

    2 oignons

    1 petit fenouil

    3 feuilles de laurier

    Vinaigre de vin blanc

    1 gousse d’ail

    Huile d’olive

    Sel

    Poivre

    Une fois nettoyé, mettre le poulpe dans une grande quantité d’eau avec les carottes, le fenouil, le céleri et l’oignon coupés en morceaux, quelques grains de poivre, les feuilles de laurier et 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin blanc. Porter à ébullition et dès les premiers frémissements, arrêter le feu, couvrir la casserole. Laisser refroidir. Découper le poulpe quand il est encore tiède.

    Passer les asperges sous un filet d’eau froide. Prélever les pointes des asperges, couper la partie restante en tronçons. Réserver les pointes d’asperges pour une autre recette.

    Cuire les asperges coupées en morceaux dans de l’eau bouillante salée durant 5 minutes.

    Faire revenir l’oignon et la gousse d’ail ciselés dans un peu d’huile d’olive. Ajouter les asperges, le basilic finement ciselé, un peu de jus de cuisson des asperges et 2 cuillères à soupe d’huile d’olive. Mixer l’ensemble.

    Saisir très rapidement les morceaux de poulpe dans une poêle à peine huilée. Saler, poivrer.

    Cuire les paccheri dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente. Réunir les paccheri , la crème asperges-basilic et les morceaux de poulpe.

    Servir.

    On a cette sensation : le poulpe fait penser à des moments de légèreté, de liberté, à des vacances en bord de mer. Il a aussi la particularité d’accepter sans s’offusquer grand nombre d’autres ingrédients, notamment ceux issus du monde végétal. Ici, on a choisi des asperges que l’on a dévergondées en les associant au basilic, ce qui permet de jouer sur la transition printemps-été. Le basilic apporte une fraîcheur tendue à la crème d’asperges. Bien que sans coup d’éclat particulier, tous les protagonistes de l’assiette se révèlent de formidables compagnons gourmands.

  • #117 – Calamarata, poulpe, curcuma & tomates

    #117 – Calamarata, poulpe, curcuma & tomates

    Calamarata, poulpe, curcuma & tomates

    Pour 4 personnes 

    320 gr de calamarata

    1 poulpe (1 kg)

    3 carottes

    1 fenouil

    1 oignon

    200 gr de pulpe de tomates

    2 gousses d’ail

    40 gr de curcuma frais

    1 piment

    1/4 de citron confit

    1/2 bouquet de coriandre

    1/2 bouquet de menthe

    Vinaigre de vin

    Huile d’olive

    Sel

    Poivre

    Une fois nettoyé, mettre le poulpe dans un grand volume d’eau froide avec 3 carottes, 1 bulbe de fenouil, 1 oignon, le tout coupé en morceaux, quelques grains de poivre noir, trois feuilles de laurier et 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin. Porter à ébullition, arrêter le feu aux premiers frémissements. Attendre que l’eau soit tiède pour retirer le poulpe et le couper en morceaux.

    Piler dans un mortier l’ail coupé en lamelles, la racine de curcuma hachée, le citron confit ciselé, le piment, les feuilles de coriandre et un peu de sel. Ajouter la pulpe de tomates, porter à feu doux durant 10 minutes, mélanger régulièrement afin d’obtenir une sauce dense. Ajouter un filet d’huile d’olive, les morceaux de poulpe et la menthe ciselée.

    Cuire dans un grand volume d’eau bouillante et salée les calamarata. Les égoutter al dente. Les mélanger à la sauce poulpe-curcuma-tomates.

    Servir.

    On accoste au cœur de la Méditerranée. On décline des préférences sudistes. On énumère à haute voix pays et ingrédients, on s’étonne de les voir se répondre avec autant de justesse et on se réjouit de l’harmonieuse complicité des saveurs. On retient aussi que le curcuma apporte une belle fraîcheur à la pulpe de tomates et on sait pertinemment qu’on l’utilisera encore souvent.

  • #112 – Paccheri, poulpe, crème de citron confit, poivrons, graines de fenouil

    #112 – Paccheri, poulpe, crème de citron confit, poivrons, graines de fenouil

    Paccheri, poulpe, crème de citron confit, poivrons, graines de fenouil

    Pour 4 personnes 

    320 gr de paccheri

    1 poulpe de 400 gr environ

    1/2 poivron rouge

    1/2 poivron jaune

    1 gousse d’ail

    1/2 de citron confit

    2 citrons verts

    Graines de fenouil

    Huile d’olive

    Sel

    Poivre

    Une fois nettoyé, mettre le poulpe dans un grand volume d’eau froide avec 3 carottes, 1 bulbe de fenouil, 1 oignon, le tout coupé en morceaux, quelques grains de poivre noir, trois feuilles de laurier et 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin. Porter à ébullition, arrêter le feu aux premiers frémissements. Attendre que l’eau soit tiède pour retirer le poulpe et le couper en morceaux.

    Tailler finement le citron confit avant de le mixer pour obtenir une crème onctueuse.

    Laver et couper les poivrons rouges et jaunes en dés. Éplucher et hacher la gousse d’ail.

    Dans un grand bol, mélanger les morceaux de poulpe, l’ail, les poivrons en dés avec le jus des deux citrons verts, 3 cuillères à soupe d’huile d’olive et les graines de fenouil légèrement torréfiées. Saler, poivrer. Garder au frais au moins 2 heures. Ajouter la crème de citron confit.

    Faire bouillir une abondante quantité d’eau. Saler, laisser reprendre l’ébullition avant d’y plonger les paccheri. Les égoutter al dente, les mélanger à la sauce poulpe-poivrons-ail-citron confit et fenouil. Ajouter si nécessaire un peu d’eau de cuisson des pâtes et, à nouveau, des graines de fenouil. 

    Servir.

    Fenouil et citrons délivrent une impressionnante et inattendue fraîcheur en bouche. L’onctuosité de la crème de citron confit fait merveille. Le croquant des poivrons marque le tempo du plat. Exception faite du poulpe, tous les ingrédients de la recette ne nécessitent aucune cuisson. Le plat peut donc s’apparenter à une salade d’été, à un plat de pâtes froides. Le poulpe est là, faussement en retrait, habitué à ces notes gustatives estivales aux accents méditerranéens avérés.

  • #087 – Casarecce au poulpe

    #087 – Casarecce au poulpe

    Casarecce au poulpe

    Pour 4 personnes 

    320 gr de casarecce

    1 poulpe (1 kg)

    200 gr de pulpe de tomates

    2 gousses d’ail

    Sauge

    Marjolaine

    3 carottes

    1 branche de céleri

    1 oignon

    1 petit fenouil

    3 feuilles de laurier

    Sucre 

    Vinaigre de vin blanc

    Huile d’olive

    Sel

    Poivre

    Une fois nettoyé, mettre le poulpe dans une grande quantité d’eau avec les carottes, le fenouil, le céleri et l’oignon coupés en morceaux, quelques grains de poivre, les feuilles de laurier et 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin blanc. Porter à ébullition et dès les premiers frémissements, arrêter le feu, couvrir la casserole. Laisser refroidir. Découper le poulpe quand il est encore tiède. 

    Faire revenir les deux gousses d’ail épluchées et hachées dans un peu d’huile d’olive. Ajouter la pulpe de tomates, les feuilles de sauge, de marjolaine et 1 cuillère à café de sucre si la pulpe de tomates est trop acide. Saler, poivrer, laisser mijoter durant 10 minutes.

    Saisir très rapidement les morceaux de poulpe dans une poêle à peine huilée. Saler, poivrer.

    Cuire les casarecce dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente. Réunir les casarecce, la sauce tomates et les morceaux de poulpe. Faire sauter l’ensemble dans la poêle.

    Servir.

    On connaît surtout la salade de poulpe, souvent accompagnée de pommes de terre et d’huile d’olive, que l’on mange sur les rives de la Méditerranée. Mais, il faut l’avouer : le poulpe rebute quand on envisage de le cuisiner soi-même : il impressionne, il n’est pas facile à nettoyer et sa cuisson inquiète. On connait tous cette image un peu terrifiante où l’on tape sans cesse le poulpe à même le sol pour casser ses fibres. Et pourtant, la vérité est différente : le poulpe aime la simplicité. Si on réussit à convaincre son poissonnier de le nettoyer, le plus ardu est fait. On peut le congeler, cela rend sa chair plus souple. Mais, de toute façon, sa cuisson reste facile, le plus souvent elle se fait avec des légumes et des herbes.

  • #082 – Mezze maniche, poulpe, fenouil & tomates

    #082 – Mezze maniche, poulpe, fenouil & tomates

    Mezze maniche, poulpe, fenouil & tomates

    Pour 4 personnes 

    320 gr de mezze maniche

    1 poulpe de 7/800 gr

    250 gr de pulpe de tomates

    1/2 verre de vin blanc sec

    1 bulbe de fenouil

    20 olives noires

    2 gousses d’ail

    2 oignons

    1/2 piment

    1 orange

    1 citron 

    Huile d’olive

    Sel

    Une fois nettoyé, cuire le poulpe à petits bouillons pendant 40 minutes environ dans une grande quantité d’eau avec un oignon et un citron coupés en quatre. Laisser refroidir. Couper le poulpe en cubes.

    Faire revenir l’ail et l’oignon ciselés dans un peu d’huile d’olive, ajouter le piment et les morceaux de poulpe. Déglacer au vin blanc, poursuivre la cuisson pendant 3 à 4 minutes avant d’ajouter la pulpe de tomates, les zestes d’une orange et les olives dénoyautées. Saler. Prolonger la cuisson à feu doux une dizaine de minutes. Ciseler le bulbe de fenouil. L’ajouter à la sauce.

    Cuire les mezze maniche dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente.

    Mélanger délicatement les mezze maniche à la sauce. Ajouter les sommités du bulbe de fenouil finement ciselées sur chaque assiette. 

    Servir.

    Nous sommes dans le Sud. Les femmes, vêtues de noir, traversent la place du village les bras chargés de pâtisseries luxuriantes. Les maisons sont blanches, les volets bleus. Les chats se faufilent dans les ruelles ou lézardent au soleil. Les hommes, attablés au bar, jouent aux cartes, le verbe haut, le geste parfois impulsif, reflet des éternelles querelles amicales répétées au quotidien. Le poulpe a été pêché le matin même. Les oranges et les citrons sont ceux du jardin, et c’est Gino qui cultive le fenouil et les oignons. Le plat a la simplicité des jours paisibles, le goût onctueux d’une vie frugale mais gourmande.

Le Lab de Sempre Al Dente