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Étiquette : poulet

  • #266 – Tagliatelle, poulet alla cacciatora

    #266 – Tagliatelle, poulet alla cacciatora

    Tagliatelle, poulet alla cacciatora

    Pour 4 personnes 

    320 g de tagliatelle

    4 blancs de poulet

    4 cuisses de poulet

    3 tomates

    2 carottes

    1 oignon

    1 branche de céleri

    2 gousses d’ail

    1 cuillère à soupe de concentré de tomates

    2 verres de vin blanc

    Huile d’olive

    Sel

    Poivre

    Ciseler l’oignon, les carottes et le céleri. Les faire revenir dans un fond d’huile d’olive pendant 5 minutes.

    Saisir à feu vif, dans un peu d’huile d’olive, les ailes et les cuisses du poulet. Saler, poivrer. Prolonger la cuisson pendant 20 minutes dans un four à 200 degrés. Laisser refroidir, ôter la peau et prélever la chair du poulet avant de la couper en lamelles.

    Entailler les tomates et les plonger dans de l’eau bouillante afin de pouvoir ôter aisément la peau. Éliminer les graines et couper les tomates en morceaux.

    Faire revenir longuement et à feu doux les gousses d’ail dans un peu d’huile d’olive. Au moment où l’ail commence à fondre, ajouter les deux verres de vin blanc, laisser évaporer. Incorporer les tomates. Au bout de 10 minutes, ajouter les lamelles de poulet, la cuillère à soupe de concentré de tomates et poursuivre la cuisson, toujours à feu doux, encore une dizaine de minutes afin que la sauce prenne de la consistance. Saler, poivrer.

    Cuire les tagliatelle dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter au bout de 10 minutes et les incorporer directement dans la sauce tomates. Mélanger.

    Servir.

    Une recette paysanne gourmande que l’on trouve dans toute l’Italie même si la Toscane en revendique l’origine qui remonte à la fin du 19ème siècle, période où la recette était réalisée dans les familles paysannes avec les produits de leur exploitation agricole.

    La recette a plusieurs variantes, le vin rouge remplace le vin blanc, on y incorpore des olives noires, un brin de romarin, des feuilles de laurier, du lard (guanciale) découpé en fines tranches, des champignons et, aussi, mais plus rarement, des anchois que l’on fait fondre dans la sauce tomates. Le poulet peut être remplacé par du lapin. Il existe aussi la même recette sans recourir aux tomates. On appelle alors le plat pollo alla cacciatore in bianco.

    Le poulet alla cacciatora se mange aussi sans les pâtes. On sert alors de belles tranches de pain épaisses qui permettent de récupérer la sauce. C’est un plat mijoté.

  • #262 – Trottole, poulet, tomates jaunes, chapelure à l’anchois & au gingembre

    #262 – Trottole, poulet, tomates jaunes, chapelure à l’anchois & au gingembre

    Trottole, poulet, tomates jaunes, chapelure à l’anchois & au gingembre

    Pour 4 personnes 

    320 g de trottole

    2 blancs de poulet

    12 tomates cerises jaunes

    6 filets d’anchois à l’huile d’olive

    1 petit morceau de gingembre frais

    Pain dur

    Huile d’olive

    Sel

    Poivre

    La veille, recouvrir les deux faces des blancs de poulet d’un filet d’huile d’olive et deux à trois pincées de gingembre frais râpé. Filmer, laisser au réfrigérateur pendant au moins 12 heures.

    Le jour même, couper les tomates en deux, les faire revenir pendant 10 minutes dans un fond d’huile d’olive. Saler, poivrer. Réserver l’huile de cuisson.

    Placer les blancs de poulet dans un plat allant au four. Les cuire à 150 degrés pendant 30 minutes. Récupérer et réserver le jus de cuisson. Couper les blancs de poulet en morceaux.

    Couper le pain dur en morceaux, les mixer avec les filets d’anchois ciselés et le jus de cuisson des blancs de poulet aromatisé au gingembre. Mettre la chapelure sur feu doux dans une poêle profonde afin que, sous l’effet de la chaleur, le pain s’imprègne bien des saveurs de l’anchois et du gingembre. Remuer délicatement pendant 4 à 5 minutes. Ajouter si nécessaire un filet d’huile d’olive.

    Cuire les trottole dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente, ajouter les tomates jaunes et leur jus de cuisson, mélanger.

    Saupoudrer chaque assiette de la chapelure à l’anchois et au gingembre.

    Servir.

    Le gingembre se démène comme un beau diable. D’abord, il laisse son empreinte sur les blancs de poulets qui s’avèrent frais, toniques. Ensuite, il cohabite à la perfection avec l’anchois. Le mélange est tonitruant et il ravive la délicatesse, légèrement sucrée, des tomates jaunes. Les trottole en forme de tire-bouchon ont l’insouciance gourmande d’une pâte qui ne s’en laisse pas compter par un attelage aux allures provocatrices.

  • #218 – Bucatini, poulet, artichauts, origan

    #218 – Bucatini, poulet, artichauts, origan

    Bucatini, poulet, artichauts, origan

    Pour 4 personnes 

    320 gr de bucatini

    3 blancs de poulet

    6 artichauts

    2 petits oignons frais

    2 gousses d’ail

    Origan

    huile d’olive

    Sel

    Poivre

    Recouvrir les blancs de poulet d’un filet d’huile d’olive et d’origan. Filmer le plat et le conserver une demi-heure dans le réfrigérateur.

    Enlever les feuilles les plus dures et la partie supérieure des artichauts. Couper les cœurs d’artichauts en deux, puis en tranches fines. Les plonger dans de l’eau froide assaisonnée de jus de citron pour éviter qu’ils noircissent.

    Faire revenir les deux gousses d’ail, les petits oignons finement ciselés et les tranches d’artichauts dans un peu d’huile d’olive. Poursuivre la cuisson 3 à 4 minutes. Veiller à ce qu’ils restent croquants. Saler, poivrer.

    Cuire les blancs de poulet pendant 20 minutes dans un four à 150 degrés. Les couper en tranches.

    Plonger les bucatini dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente.

    Rassembler les bucatini, les morceaux de poulet et les artichauts. Mélanger.

    Ajouter éventuellement, en fonction de votre goût, un peu d’origan.

    Servir.

    L’ail et l’origan sont les complices rêvés des artichauts pour une recette toute en simplicité et goûts précis. Le poulet est le lien parfait pour réunir l’ensemble. On est face à un plat moins rustique qu’il n’y paraît, plus urbain qu’on ne le suppose.

    En Italie, l’artichaut est un produit que l’on trouve en hiver sous la forme d’un artichaut dont les extrémités des feuilles sont recouvertes d’épines, semblables à celles que l’on a sur les roses. Deux régions cultivent ces artichauts épineux : la Ligurie et la Sardaigne.

  • #192 – Elicoidali, poulet, poivrons, cumin, câpres & olives

    #192 – Elicoidali, poulet, poivrons, cumin, câpres & olives

    Elicoidali, poulet, poivrons, cumin, câpres & olives

    Pour 4 personnes 

    320 gr d’Elicoidali

    2 blancs de poulet

    2 poivrons rouges

    1 cuillère à café de cumin en poudre

    Câpres

    Olives noires

    Huile d’olive

    Sel

    Poivre

    La veille, recouvrir les deux faces des blancs de poulet d’un filet d’huile d’olive et d’une pincée de cumin en poudre. Filmer, laisser au réfrigérateur pendant au moins 12 heures.

    Placer les poivrons dans un four à 200 degrés pendant 20 minutes. Laisser refroidir, ôter la peau, couper les poivrons en morceaux. Les mixer dans un peu d’huile avec une dizaine de câpres et une autre pincée de cumin.

    Placer les blancs de poulet dans un plat allant au four. Les cuire à 150 degrés pendant 30 minutes. Récupérer le jus de cuisson et l’ajouter au pesto de poivrons. Couper les blancs de poulet en morceaux.

    Cuire les élicoidali dans un abondant volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente. Mélanger les élicoidali et le pesto de poivrons. Ajouter les blancs de poulet, une vingtaine d’olives noires dénoyautés et des câpres.

    Servir.

    C’est l’évidence d’une harmonie radieuse. D’une cuisine généreuse, gourmande mais aux origines modestes. On pourrait être à quelques encablures du bord de mer mais sans se trouver pour autant dans un lieu isolé. Au cœur d’un village écrasé de soleil, derrière des murs blanchis à la chaux ou faits de terres ocres. Le cumin aime le poivron, il apporte beaucoup de fraîcheur qui se marie avec pertinence à l’onctuosité du pesto. A la place du poulet, on aurait pu choisir de l’agneau. Olives et câpres jouent les espiègles d’une recette goûteuse.

  • #143 – Cappelletti au bouillon de poulet

    #143 – Cappelletti au bouillon de poulet

    Cappelletti au bouillon de poulet

    Pour 4 personnes 

    Pour les cappelletti 

    500 gr de farine 00 – 5 oeufs – Sel

    Pour le bouillon 

    1 poulet fermier – 1 bouquet garni (thym, laurier) – 1 oignon – 3 carottes – 3 branches de céleri – 1 clou de girofle – 3 litres d’eau – Sel – Poivre en grains

    Pour la farce 

    250 gr de chair de poulet – 200 gr de jambon cru – 200 gr de mortadelle – 4 oeufs – 100 ml de crème fraîche – 80 gr de parmesan – 10 gr de pistaches – Sel – Poivre

    Les cappelletti

    Tamiser la farine et la mettre en forme de fontaine sur un plan de travail. Saler, ajouter les œufs et travailler la pâte. Former une boule. La conserver dans du film alimentaire 2 heures au réfrigérateur.

    Le bouillon

    Laver et couper les légumes. Planter un clou de girofle dans un morceau d’oignon. Mettre le poulet, les légumes et le bouquet garni dans une casserole avec 3 litres d’eau. Saler. Ajouter quelques grains de poivre. Porter à ébullition. Retirer à l’aide d’une écumoire les impuretés. Baisser le feu, couvrir et laisser cuire à feu moyen pendant 2 heures. Retirer le poulet. Filtrer le bouillon.

    La farce

    Passer au mixeur la chair de poulet, le jambon cru, la mortadelle. Ajouter les œufs, la crème fraîche, le parmesan et les pistaches. Saler, poivrer.

    La réalisation

    Étendre la pâte jusqu’à l’obtention d’une feuille de 1 cm d’épaisseur. Faire des cercles à l’aide d’un emporte-pièce. Mettre une boule de farce sur chaque cercle que l’on ferme en forme de demi-lune avant de la replier une nouvelle fois pour lui donner la forme de cappelletti.

    Porter à ébullition le bouillon de poulet débarrassé du gras. Plongez-y les cappelletti, les retirer dès qu’ils remontent à la surface. 

    Mettre 6 à 8 cappelletti par assiette. Recouvrir de bouillon.

    Servir.

    Le plat idéal au lendemain des repas de fête. Léger, voire désaltérant, grâce au bouillon; gourmand avec une farce qui est un concentré de saveurs. Un plat généreux, mais tout en discrétion, à la consistance bienveillante.

Le Lab de Sempre Al Dente