Pennoni, saumon, coulis de poivrons, compotée d’oignons, estragon
Pour 4 personnes
320 g de pennoni
300 g de saumon fumé
1 poivron rouge
1 poivron jaune
50 g d’oignons
20 jeunes feuilles d’estragon frais
Huile d’olive
Sel
Poivre
Couper le saumon fumé en lanières.
Couper l’oignon en rondelles, les faire confire à feu doux pendant 10 minutes dans un fond d’huile d’olive.
Mettre les poivrons au four à 180 degrés pendant 40 minutes. Ôter leur peau lorsqu’ils sont encore tièdes, les couper en lanières.
Mixer l’oignon, les poivrons et les feuilles d’estragon. Maintenir le coulis de poivron sur feu doux afin qu’il épaississe légèrement. Saler, poivrer.
Cuire les pennoni dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente, les verser sur le coulis de poivrons. Mélanger.
Disposer les lanières de saumon fumé sur chaque assiette.
Servir.
L’estragon apporte de la vivacité à la sauce, une tonalité d’une belle fraîcheur. Les oignons lui offrent une onctuosité gourmande. L’amertume des poivrons est ainsi atténuée tout en restant bien présente. On est sur une recette tonique.
Couper l’agneau en dés. Les saisir dans un peu d’huile d’olive pendant 15 minutes, les morceaux doivent commencer à caraméliser. Réserver au chaud.
Couper les courgettes en rondelles.
Émincer les poivrons.
Hacher les tomates.
Peler et émincer l’ail.
Ciseler le piment.
Saisir sur feu moyen dans un peu d’huile d’olive et pendant 5 minutes, les oignons, les poivrons et l’ail. Ajouter les courgettes, les tomates, une cuillère à café de cumin et de coriandre, le piment. Laisser cuire pendant 10 minutes jusqu’à l’évaporation complète de l’eau des tomates. Incorporer 2 cuillères à soupe d’huile d’olive. Saler.
Cuire les tortiglioni dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente, les incorporer à la sauce aux légumes.
Servir.
Soleil, gourmandise et décontraction. L’envie de voyager nous conduit sur les rives de la Méditerranée en s’inspirant d’un plat de légumes, la shakshouka, que l’on trouve sous des noms différents en Israël, en Turquie, au Maroc, en Tunisie, plat ô combien savoureux, gourmand et populaire qui, souvent, se déguste au petit déjeuner. On l’a associé à l’agneau, protagoniste, lui aussi, de beaucoup de recettes des pays du Levant. Pour les pâtes, on a choisi des tortiglioni car, avec leur forme cylindrique, ils aspirent la sauce. On aurait pu aussi prendre des penne, paccheri, mezze maniche, rigatoni…
Couper les aubergines en tranches. Les mettre dans un plat creux, les recouvrir de gros sel afin qu’elles relâchent leur eau de végétation. Les rincer sous un filet d’eau froide au bout de 30 minutes. Les couper en dés après les avoir séchées.
Ebouillanter les tomates, ôter la peau, les pépins, l’eau de végétation. Les couper en tranches. Mixer la moitié des tomates. Saler, poivrer.
Oter à l’aide d’un économe la peau des poivrons, éliminer les pépins. Couper les poivrons en dés.
Passer les anchois sous l’eau froide, ôter la tête et l’arête centrale, les hacher au couteau.
Dénoyauter les olives. Passer les câpres sous l’eau froide. Hacher les olives et les câpres.
Faire revenir dans une casserole avec un peu d’huile d’olive la gousse d’ail – que vous enlèverez dès qu’elle commence à colorer, ajouter les aubergines. Laisser cuire quelques minutes, puis ajouter les tomates mixées, les poivrons, les olives, les anchois, les câpres et les tranches de tomates. Mettre quelques feuilles de basilic ciselées et poursuivre à feu très doux la cuisson durant 10 minutes afin que tous les produits s’harmonisent. Maintenir au chaud.
Cuire les spaghetti dans une abondante quantité d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente.
Incorporer les spaghetti à la sauce aux légumes, saupoudrer de pecorino frais, mélanger.
Servir.
Voilà une recette qui décline avec nonchalance mais une assurance gourmande avérée le bout goût des choses simples : tomates, aubergines, poivrons … quoi de plus normal au cœur de l’été. Le nom l’indique : nous sommes en Sicile, à Syracuse. On se promène sur les remparts d’Ortigia, le centre historique de Syracuse, petite île à la pointe sud, reliée par trois ponts au reste de la ville. Les ruelles sont fraîches, on s’assoit autour du marché central, un peu plus haut, le Grand Hôtel des Etrangers est un havre de paix, le petit déjeuner y est gourmand, il regorge de produits siciliens.
Les spaghetti alla siracusana font partie des plats incontournables de la cuisine sicilienne au même titre que la pasta con le sarde (les pâtes aux sardines). Et, dès lors, la recette peut être différente d’une famille à l’autre. Parfois, on y fait frire les anchois, on y ajoute de la mollica (la chapelure).
Conchiglie aux 2 poivrons, mozzarella, crumble basilic-noisettes-cardamome
Pour 4 personnes
8 conchiglie
1 poivron jaune
1 poivron rouge
1 mozzarella (burrata)
Basilic
Noisettes
Cardamome
1 gousse d’ail
Huile d’olive
Sel
Poivre
Couper les poivrons en dés après avoir enlevé les graines et la membrane blanche. Les cuire avec une gousse d’ail écrasée dans un peu d’huile d’olive pendant 10 minutes. Saler, poivrer.
Couper la burrata en morceaux, la mixer avec une cuillère à soupe d’huile d’olive et trois cuillères à soupe d’eau de la mozzarella. La crème doit être onctueuse. On peut la parfumer avec de l’origan, de la sarriette ou du zaatar ou la conserver nature. Dans ce cas, on doit la saler et la poivrer.
Verser dans une poêle chaude les capsules de cardamome, mélanger pour éviter qu’elles ne brûlent. Sous l’effet de la chaleur, les capsules vont s’ouvrir et libérer les graines noires. Piler les graines.
Faire le crumble en mixant avec un peu d’huile d’olive une vingtaine de feuilles de basilic, une dizaine de noisettes pilées et les graines de cardamome.
Cuire les conchiglie dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente avant de les farcir avec la crème de mozzarella. Saupoudrer chaque conchiglie de dés de poivrons rouges et jaunes. En disposer deux par assiette, les accompagner d’une à deux cuillères à soupe de crumble basilic-noisettes-cardamome.
Servir.
Le plaisir de manger du bout des doigts. Une conchiglie se déguste en deux bouchées. Dans cette recette, la crème à base de mozzarella est la gourmandise suprême avec le risque (espéré, attendu, souhaité) qu’elle se faufile et aboutisse entre le pouce et l’index. On joue ensuite sur trois notes : le gras sucré des noisettes, la vivacité végétale de la cardamome et l’amertume du poivron. Le crumble est ici l’épice qui englobe les autres saveurs, gratifie l’assiette d’une belle vivacité. Le plat terminé, on se dit que la conchiglie est un format de pâte ô combien gourmand.
La veille, recouvrir les deux faces des blancs de poulet d’un filet d’huile d’olive et d’une pincée de cumin en poudre. Filmer, laisser au réfrigérateur pendant au moins 12 heures.
Placer les poivrons dans un four à 200 degrés pendant 20 minutes. Laisser refroidir, ôter la peau, couper les poivrons en morceaux. Les mixer dans un peu d’huile avec une dizaine de câpres et une autre pincée de cumin.
Placer les blancs de poulet dans un plat allant au four. Les cuire à 150 degrés pendant 30 minutes. Récupérer le jus de cuisson et l’ajouter au pesto de poivrons. Couper les blancs de poulet en morceaux.
Cuire les élicoidali dans un abondant volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente. Mélanger les élicoidali et le pesto de poivrons. Ajouter les blancs de poulet, une vingtaine d’olives noires dénoyautés et des câpres.
Servir.
C’est l’évidence d’une harmonie radieuse. D’une cuisine généreuse, gourmande mais aux origines modestes. On pourrait être à quelques encablures du bord de mer mais sans se trouver pour autant dans un lieu isolé. Au cœur d’un village écrasé de soleil, derrière des murs blanchis à la chaux ou faits de terres ocres. Le cumin aime le poivron, il apporte beaucoup de fraîcheur qui se marie avec pertinence à l’onctuosité du pesto. A la place du poulet, on aurait pu choisir de l’agneau. Olives et câpres jouent les espiègles d’une recette goûteuse.
Spaghetti, poivrons rouges & jaunes, encre de seiche
Pour 4 personnes
320 gr de spaghetti
2 poivrons rouges
2 poivrons jaunes
2 gousses d’ail
2 feuilles de laurier
Encre de seiche
Huile d’olive
Sel
Poivre
Éplucher les poivrons à l’aide d’un économe. Les tailler en fines lanières.
Faire revenir à feu doux dans 4 à 5 cuillères à soupe d’huile d’olive les deux gousses d’ail épluchées, écrasées avec la paume de la main, et les poivrons. Ajouter deux feuilles de laurier. Laisser confire une dizaine de minutes. Retirer les gousses d’ail et les feuilles de laurier. Saler, poivrer. Réserver.
Cuire les spaghetti dans une abondante quantité d’eau salée et bouillante. En cours de cuisson, diluer dans un bol l’encre de seiche avec un peu d’eau des spaghetti.
Egoutter les spaghetti al dente, les mélanger dans une large poêle à l’encre de seiche et aux poivrons.
Servir.
Il y a d’abord les couleurs vives qui s’imposent à l’œil. Un rouge, jaune et noir du plus bel effet. On mise ensuite sur les poivrons taillés en lanières pour qu’ils puissent s’enrouler en même temps que les spaghetti au bout d’une fourchette. Mais, au-delà de la similitude visuelle, c’est le « mordant » des pâtes et des poivrons qui priment. L’encre de seiche apporte la salinité, le laurier, son arôme prégnant, aisément reconnaissable.
Rigatoni, calamars, poivrons rôtis, burrata à l’anchois
Pour 4 personnes
320 gr de rigatoni
500 gr de calamars
3 poivrons rouges
1 burrata
4 filets d’anchois
1 citron
Huile d’olive
Poivre
Nettoyer les calamars, les couper en morceaux et les saisir dans une poêle sans matière grasse. Déglacer avec le jus de citron. Arrêter la cuisson, récupérer le jus.
Mettre les trois poivrons au four à 180 degrés pendant 30 minutes. Enlever la peau des poivrons ainsi que les graines dès qu’ils commencent à tiédir. Les couper en lanières.
Mixer la burrata coupée en morceaux avec quatre filets d’anchois à l’huile ou avec deux cuillères à café de crème d’anchois. Ajouter le jus de cuisson des calamars.
Cuire les rigatoni dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente.
Verser les rigatoni sur la crème burrata-anchois, ajouter les lanières de poivrons. Mélanger.
Servir.
Le mariage poivrons-anchois est l’un des plus réussis. Il ne déçoit jamais. Ici, l’apport de la burrata rend l’ensemble plus gourmand, plus homogène. On perçoit de la rondeur à la dégustation, rondeur titillée par les notes citronnées qui s’accommodent parfaitement de la légère amertume des poivrons. On est sur une assiette vive, franche. L’été bat son plein.
Brosser et laver les moules avant de les mettre sur feu vif dans une casserole couverte afin qu’elles s’ouvrent. Filtrer le jus à l’aide d’une gaze, réserver.
Décortiquer les moules, jeter celles qui ne se sont pas ouvertes.
Mettre à bouillir une grande quantité d’eau, saler, laisser reprendre l’ébullition avant d’y plonger 2 poivrons rouges pour 2 à 3 minutes. Les retirer, conserver l’eau de cuisson.
Eplucher les poivrons, enlever les graines, puis les mixer avec un peu d’huile d’olive, 2 cuillères de jus de cuisson des moules et l’ail ciselé (si vous avez choisi cette option).
Saisir pendant 5 minutes le poivron vert, le poivron jaune et le poivron rouge restant dans un peu d’huile d’olive. Les couper en fines lanières.
Porter à ébullition l’eau de cuisson des poivrons, plongez-y les pennoni. Les égoutter al dente. Dans une grande poêle, mélanger les pennoni et le pesto de poivrons rouges. Ajouter les moules, les lanières de poivron jaune et vert. Faire sauter l’ensemble.
Servir.
Le poivron rouge emporte tout sur son passage. Mais son amertume est rafraîchissante, d’une belle complémentarité avec le goût iodé du jus des moules qui est net, précis. Le poivron jaune apporte une légère note sucrée, le vert rejoint le rouge sur le registre de l’amer. Dans cette recette aux belles couleurs de l’été, chaque protagoniste respecte pleinement sa partition sans vouloir outrepasser le rôle qui lui est attribué.
Mixer le basilic et 2 à 3 cuillères à soupe de parmesan râpé avec un peu d’huile d’olive.
Faire revenir à feu doux les tomates coupées en deux, recouvertes de thym frais, pendant 10 minutes .
Eplucher les poivrons à l’aide d’un économe, ôter les graines et les filaments blancs, les tailler en lanières et les cuire durant 10 minutes dans un peu d’huile d’olive avec la gousse d’ail épluchée et les deux feuilles de laurier.
Cuire de la même façon la courgette et l’oignon rouge, une fois ciselés.
Enlever les feuilles de laurier des poivrons et le thym des tomates cerises.
Mélanger dans une poêle profonde l’ensemble des légumes. Saler, poivrer.
Cuire les pappardelle dans une grande quantité d’eau salée. Les égoutter al dente et les mélanger, en deux temps, aux légumes. Recouvrir du pesto de basilic. Mélanger à nouveau.
Servir.
C’est l’assiette gourmande des jours ensoleillés. Un plat de saveurs vives et de couleurs contrastées, plus flamboyantes les unes que les autres. On profite pleinement des légumes qui ont célébré l’été et qui, peu à peu, vont disparaître. On ne parle pas de regrets, ni de nostalgie mais, déjà, on sait qu’il faudra faire preuve de patience pour retrouver, dans une dizaine de mois, les beaux jours et ces mêmes légumes. On en est conscient : les étés passent de plus en plus vite !
Paccheri, poulpe, crème de citron confit, poivrons, graines de fenouil
Pour 4 personnes
320 gr de paccheri
1 poulpe de 400 gr environ
1/2 poivron rouge
1/2 poivron jaune
1 gousse d’ail
1/2 de citron confit
2 citrons verts
Graines de fenouil
Huile d’olive
Sel
Poivre
Une fois nettoyé, mettre le poulpe dans un grand volume d’eau froide avec 3 carottes, 1 bulbe de fenouil, 1 oignon, le tout coupé en morceaux, quelques grains de poivre noir, trois feuilles de laurier et 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin. Porter à ébullition, arrêter le feu aux premiers frémissements. Attendre que l’eau soit tiède pour retirer le poulpe et le couper en morceaux.
Tailler finement le citron confit avant de le mixer pour obtenir une crème onctueuse.
Laver et couper les poivrons rouges et jaunes en dés. Éplucher et hacher la gousse d’ail.
Dans un grand bol, mélanger les morceaux de poulpe, l’ail, les poivrons en dés avec le jus des deux citrons verts, 3 cuillères à soupe d’huile d’olive et les graines de fenouil légèrement torréfiées. Saler, poivrer. Garder au frais au moins 2 heures. Ajouter la crème de citron confit.
Faire bouillir une abondante quantité d’eau. Saler, laisser reprendre l’ébullition avant d’y plonger les paccheri. Les égoutter al dente, les mélanger à la sauce poulpe-poivrons-ail-citron confit et fenouil. Ajouter si nécessaire un peu d’eau de cuisson des pâtes et, à nouveau, des graines de fenouil.
Servir.
Fenouil et citrons délivrent une impressionnante et inattendue fraîcheur en bouche. L’onctuosité de la crème de citron confit fait merveille. Le croquant des poivrons marque le tempo du plat. Exception faite du poulpe, tous les ingrédients de la recette ne nécessitent aucune cuisson. Le plat peut donc s’apparenter à une salade d’été, à un plat de pâtes froides. Le poulpe est là, faussement en retrait, habitué à ces notes gustatives estivales aux accents méditerranéens avérés.
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