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Étiquette : pois gourmands

  • #244 – Taccone, petits pois, fèves, pois gourmands, menthe

    #244 – Taccone, petits pois, fèves, pois gourmands, menthe

    Taccone, petits pois, fèves, pois gourmands, menthe

    Pour 4 personnes 

    320 g de taccone

    200 g de petits pois

    150 g de fèves

    50 g de pois gourmands

    1 oignon

    2 gousses d’ail

    Pecorino

    Menthe fraîche

    1 verre de vin blanc sec

    Huile d’olive

    Sel

    Poivre

    Saisir dans un peu d’huile d’olive les gousses d’ail et l’oignon ciselés. Déglacer avec le verre de vin blanc, ajouter les petits pois, les fèves, les pois gourmands, une vingtaine de feuilles de menthe fraîche et 10 cl de bouillon de légumes. Cuire pendant 10 minutes à feu doux. Laisser infuser.

    Cuire les taccone dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente. Les incorporer aux légumes, ajouter 1 cuillère à soupe de pecorino et des feuilles de menthe fraîche.

    Servir.

    La menthe infusée apporte une indéniable fraîcheur. On est quasiment devant une salade de pâtes aux légumes incontournables d’un printemps gourmand. Petits pois, fèves et pois gourmands sont ici les protagonistes de l’assiette, heureux de ne plus être les faire-valoir d’une viande ou d’un poisson. Le pecorino apporte le liant, les dernières feuilles de menthe fraîches, juste posées au-dessus des pâtes chaudes, décuplent l’impression de plaisir facile. Un vin blanc s’impose : on hésite entre un trebbiano des Abruzzes (Azienda Agricola Valentini), un chardonnay de la région du Haut-Adige (Aloïs Lageder) ou l’un des excellents prosecco (Società Agricola Valdellövo) de la région de Conegliano.

  • #243 – Rigatoni, agneau, pois gourmands, petits pois & pecorino

    #243 – Rigatoni, agneau, pois gourmands, petits pois & pecorino

    Rigatoni, agneau, pois gourmands, petits pois & pecorino

    Pour 4 personnes 

    320 g de rigatoni

    300 g d’agneau

    200 g de petits pois

    100 g de pois gourmands

    2 oignons

    2 carottes

    1 branche de céleri

    1 gousse d’ail

    1 brin de romarin

    1 feuille de laurier

    10 cl de vin blanc

    50 g de pecorino

    Huile d’olive

    Sel

    poivre

    Couper en dés les oignons, les carottes et le céleri. Les cuire dans un litre et demi d’eau pendant 20 minutes. Laisser infuser ce bouillon de légumes.

    Ecosser les petits pois, équeuter les pois gourmands.

    Couper l’agneau en morceaux. Les faire revenir dans un peu d’huile d’olive avec la gousse d’ail écrasée et la feuille de laurier. Déglacer avec le vin blanc, ajouter les petits pois, les pois gourmands et 20 cl du bouillon de légumes. Continuer la cuisson à feu doux pendant 15 minutes. Retirer le laurier.

    Cuire les rigatoni dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente avant de les incorporer au ragoût d’agneau. Parsemer chaque assiette de quelques brins de romarin frais et de pecorino râpé.

    Servir.

    Le pecorino s’impose. On oublie pour cette recette le parmesan en raison d’une texture trop grasse. Les petits pois et les pois gourmands le toléreraient, mais en aucun cas l’agneau. On est sur une assiette classique qui nous dit avec gourmandise et bon sens que, dans un mois, le printemps tirera sa révérence. Et on apprécie alors, de façon plus intense, le plaisir de croquer dans les petits pois et les pois gourmands. La saveur du laurier et du romarin bouscule gentiment la délicatesse gustative des légumes.

  • #239 – Conchiglie, crème d’oseille, petits pois, fèves & pois gourmands

    #239 – Conchiglie, crème d’oseille, petits pois, fèves & pois gourmands

    Conchiglie, crème d’oseille, petits pois, fèves & pois gourmands

    Pour 4 personnes 

    320 g de conchiglie

    40 g de petits pois écossés

    20 g de pois gourmands

    2 petits oignons frais (cébettes)

    1 citron

    1/2 citron confit

    Olives noires

    Pignons

    Câpres

    Huile d’olive

    Sel

    Poivre

    Râper la peau du citron, presser le jus.

    Toaster les pignons sans matière grasse.

    Dénoyauter les olives noires. Faire tremper durant 15 minutes les câpres dans de l’eau froide.

    Ciseler finement les oignons frais et le demi citron confit.

    Mixer le bouquet d’oseille ciselée avec un peu d’huile d’olive et la moitié des oignons frais et le jus du citron. Poivrer, saler. On peut aussi ébouillanter les feuilles d’oseille dans de l’eau salée avant de les mixer.

    Cuire pendant 5 minutes les petits-pois dans de l’eau bouillante salée. Les refroidir dans de l’eau glacée. Procéder de la même façon pour les pois gourmands.

    Rassembler les petits pois, les pois gourmands avec la moitié des olives, des pignons et des câpres. Ajouter la peau de citron et la crème d’oseille. Mélanger.

    Cuire les conchiglie dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente puis les farcir avec la crème d’oseille, ajouter quelques petits pois dans chaque conchiglie.

    Placer deux conchiglie par assiette, ajouter tout autour les pois gourmands, le reste des oignons frais, les olives, les pignons, le citron confit et les câpres.

    Servir.

    L’oseille, dont le goût allie acidité et fraîcheur, donne une belle vivacité à l’assiette. Elle s’oppose avec pertinence à la sucrosité naturelle des petits pois. Les oignons, les olives, les pignons, le citron confit et les câpres sont, tour à tour, les protagonistes d’une partie de ping pong gourmande comme de bons copains qui s’adonnent à leur sport amateur préféré, le temps d’une belle entente retrouvée entre éclats de rire et plaisanteries assumées.

  • #057 – Maccheroni, truite, pois gourmands, fanes de radis, lait de coco

    #057 – Maccheroni, truite, pois gourmands, fanes de radis, lait de coco

    Maccheroni, truite, pois gourmands, fanes de radis, lait de coco

    Pour 4 personnes 

    320 gr de maccheroni

    4 filets de truite

    120 gr de pois gourmands

    Fanes de radis

    20 cl de lait de coco

    2 citrons

    Huile d’olive

    Sel

    Poivre

    Cuire les pois gourmands dans de l’eau bouillante salée pendant 4 minutes. Les passer sous l’eau froide.

    Couper les filets de truite en lanières. 

    Mixer les fanes de radis avec de l’huile d’olive, le jus d’un citron, le lait de coco, une pincée de sel et de poivre. 

    Cuire les maccheroni dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente puis les mélanger au pesto fanes de radis et lait de coco. Ajouter les pois gourmands et les lanières de truite, mélanger à nouveau avant de râper la peau du deuxième citron sur les maccheroni.

    Servir.

    On joue sur les contrastes pour aboutir à un ensemble harmonieux. Tout, au départ, semble s’opposer ou, pour le moins, s’entrechoquer : la finesse de la truite, le croquant délicat, voire fragile, des pois gourmands, la vivacité mordante des fanes de radis, l’acidité du citron et la volupté du lait de coco. Pourtant, le pesto fanes de radis, citron et lait de coco, apporte une vraie gourmandise avec, en bouche, l’alternance du croquant des maccheroni et pois gourmands et le gras onctueux de la truite.

  • #056 – Cannolicchi, petits pois, pois gourmands, cumin, oranges sanguines

    #056 – Cannolicchi, petits pois, pois gourmands, cumin, oranges sanguines

    Cannolicchi, petits pois, pois gourmands, cumin, oranges sanguines

    Pour 4 personnes 

    320 gr de cannolicchi

    200 g de petits pois frais

    100 gr de pois gourmands

    4 oranges sanguines

    1 citron

    Cumin

    Sumac

    Olives noires

    Huile d’olive

    Sel

    Ecosser les petits pois. Les cuire dans de l’eau bouillante salée pendant 4 minutes. Les passer sous l’eau froide à peine égouttés. Les petits pois doivent rester croquants.

    Cuire les pois gourmands pendant 5 minutes dans de l’eau bouillante salée. Les égoutter al dente.

    Lever les suprêmes des oranges sanguines, presser les oranges pour en récupérer le jus.

    Dans un bol ou saladier, réunir le jus des oranges sanguines, le jus d’un demi citron et 2 cuillères à soupe d’huile d’olive. Ajouter une demie cuillère à café de cumin, une pincée de sumac et les olives noires. Mélanger l’ensemble.

    Cuire les cannolicchi dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente.

    Verser les cannolicchi dans la sauce aux agrumes et aux épices, ajouter les petits pois et les pois gourmands, mélanger.

    Mettre les suprêmes d’oranges sanguines sur chaque assiette.

    Servir.

    La sauce aux agrumes et aux épices imprime le rythme gustatif dominé par la fraîcheur et la vivacité. Les cannolicchi, les petits pois et les pois gourmands, cuits al dente, semblent faire de la résistance en offrant un croquant convaincant. Les quartiers d’oranges sanguines titillent le palais.

    Le cap est au Sud.

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