Étiquette : pois chiche

#224 – Pasta & ceci (pâtes aux pois chiches)

Pasta & ceci (pâtes aux pois chiches)

Pour 4 personnes

200 g de mezze maniche

100 g de pois chiches

40 g de poitrine de porc fumée

1 oignon rouge

1 gousse d’ail

3 brins de romarin

Huile d’olive

Sel

Poivre

Mettre les pois chiches à tremper pendant 12 heures. Éliminer ceux qui sont à la surface. Rincer les pois chiches à l’eau froide.

Ciseler la gousse d’ail et l’oignon rouge, couper en lanières la poitrine de porc. Faire revenir l’ensemble pendant 5 minutes dans un fond d’huile d’olive après avoir ajouté les brins de romarin. Poivrer. Enlever le romarin, incorporer les pois chiches, couvrir d’un litre et demi d’eau et laisser cuire environ 2 heures jusqu’à ce que les pois chiches soient tendres.

Prélever et mixer les trois quarts des pois chiches en purée. Remettre dans la casserole la purée et les pois chiches restants, laisser reprendre l’ébullition, ajouter les mezze maniche. Saler. Au bout de 10 minutes, éteindre le feu, laisser s’épaissir. Assaisonner de deux cuillères à soupe d’huile d’olive.

Servir.

Une assiette gourmande et réconfortante. Entre le moelleux, l’onctuosité et le croquant. Avec, en prime, une multitude de saveurs. Un plat qui traverse les décennies avec l’assurance tranquille des choses qui ont un sens.

Au 19e siècle, le plat était appelé « la carne dei poveri » (la viande des pauvres, les pois chiches remplaçant le boeuf, le porc ou l’agneau faute de moyens financiers suffisants). Il était alors répandu dans le sud de l’Italie, notamment en Campanie et dans les Pouilles où il demeure l’un des symboles les plus significatifs de la cuisine de cette région. Il a quitté son statut de plat des pauvres pour concerner l’ensemble des couches sociales italiennes lorsque les Médicis (famille particulièrement puissante en Toscane du milieu du XIV siècle jusqu’au milieu du XIXème siècle) ont commencé à vanter les bienfaits des pois chiches, relayés par le corps médical romain qui en a souligné les vertus pour l’appareil digestif et le coeur. Les médecins napolitains firent de même après l’épidémie de choléra en 1836.

Les pâtes utilisées étaient alors des « lagàne », des tagliatelle mais de forme plus courte et plus large que celle que l’on trouve désormais. Aujourd’hui, les Italiens mangent toujours avec plaisir ce plat disponible, en hiver, dans des trattoria, mais nombre de familles le réalisent aussi à domicile.

En règle générale, les pois chiches sont appréciés en Italie, notamment en Ligurie sous la forme d’une pâte fine cuite au feu de bois (la farinata), ou en Sicile, coupés en bâtonnets, souvent frits, et disponibles sur les marchés en plein air.

18 février 2023
#209 – Dischi volanti, pintade, pois chiches & citron confit

Dischi volanti, pintade, pois chiches & citron confit

Pour 4 personnes

320 gr de dischi volanti

1 pintade

150 gr de pois chiches

1 yaourt de lait de chèvre

15 gr de raisins secs

1 citron confit

20 tomates confites

2 carottes

1 oignon

2 gousses d’ail

1 verre de Marsala

Huile d’olive

Sel

Poivre

Garnir la pintade avec le yaourt, les raisins secs, le citron confit coupé en lamelles et le verre de Marsala. Cuire la pintade au four.

Faire rissoler dans un peu d’huile d’olive les gousses d’ail hachées, les carottes et l’oignon finement ciselés. Au bout de cinq minutes, ajouter les pois chiches, leur jus et les tomates confites. Poursuivre la cuisson pendant dix minutes. Réserver.

Découper la pintade en morceaux. Mettre de côté les lamelles de citron confit et les raisins secs. Récupérer le jus de cuisson de la volaille. Ajouter les pois chiches et les tomates confites. La sauce doit être onctueuse, la faire réduire si nécessaire. Poivrer.

Cuire dans un grand volume d’eau salée et bouillante les dischi volanti. Les égoutter al dente, puis les verser sur la sauce aux pois chiches. Mélanger.

Ajouter sur chaque assiette un ou deux morceaux de pintade, les lamelles de citron confit et les raisins secs.

Servir.

On associe rarement la pintade et les pâtes. Or, le léger goût de gibier de la pintade, plus intense que celui d’un poulet, affirme une vraie personnalité en totale harmonie avec le croquant intense d’une pâte cuite al dente. L’apport du citron confit, du lait de chèvre et du verre de Marsala assouplit la chair de la pintade en cours de cuisson. Les pois chiches et les tomates confites confirment la rusticité du plat, très apprécié en automne et en hiver.

3 décembre 2022
#199 – Tortiglioni, veau, pois chiches, tomates, citron, menthe

Tortiglioni, veau, pois chiches, tomates, citron, menthe

Pour 4 personnes

320 gr de tortiglioni

400 gr de veau

180 gr de pois chiches

3 tomates mûres

1 oignon

1 citron

1/2 bouquet de menthe fraîche

10 cl de vin blanc sec

Huile d’olive

Sel

Poivre

Ebouillanter les tomates, enlever la peau et les graines, couper la chair en morceaux avant de les mettre dans une casserole et un fond d’huile d’olive. Laisser cuire à feu doux une dizaine de minutes. Ajouter le jus du citron, le demi bouquet de menthe fraîche ciselée sans mélanger et en maintenant un couvercle sur la casserole.

Faire revenir l’oignon ciselé dans un peu d’huile d’olive, ajouter le veau coupé en morceaux. Augmenter la puissance du feu 2 à 3 minutes, déglacer au vin blanc. Poursuivre la cuisson une quinzaine de minutes. Saler, poivrer.

Mettre sur feu doux les pois chiches et leur jus.

Cuire les tortiglioni dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Cinq minutes avant de les égoutter al dente, réunir dans un grand plat, la sauce tomates, les pois chiches et le veau. Mélanger. Ajouter les tortiglioni, mélanger à nouveau.

Servir.

On a la chance en ce mois d’octobre d’avoir encore quelques tomates au potager. Mais ce n’est pas rare lorsque l’on vit au sud. Les jours ont beau raccourcir, les petits matins être plus frais, le soleil moins ardent, les tomates poursuivent avec une franche bonhomie leur existence. Elles ont toujours la saveur du plein été. Ici, on fait en sorte que la transition, d’une saison à l’autre, passe par les tomates, le citron et la menthe fraîche qui témoignent d’un été à bout de souffle et d’une résistance gourmande. Le veau et les pois chiches évoquent l’automne qui est là, plus vite qu’on ne l’imaginait.

11 octobre 2022
#176 – Pennoni & ceci

Pennoni & ceci

Pour 4 personnes

320 gr de pennoni

250 gr de pois chiches

1 citron

1/2 citron confit

30 tomates séchées

1 oignon frais (cébette)

Olives noires

Fèves

Radis

Pistaches

Cumin

Coriandre

Huile d’olive

Sel

Laisser tremper les pois chiches pendant 12 heures dans de l’eau froide. Les cuire dans une abondante quantité d’eau pendant 40 minutes. Retirer régulièrement l’écume qui se forme à la surface. Saler l’eau 10 minutes avant la fin de la cuisson. Egoutter les pois chiches en veillant à ce qu’ils restent croquants.

Râper la peau du citron, récupérer le jus et hacher la chair du citron en écartant les pépins. Couper la cébette et les radis en fines rondelles, dénoyauter les olives noires. Ciseler en fines lamelles le quart d’un citron confit, couper en deux les tomates séchées.

Faire légèrement griller à sec dans une poêle les graines de cumin et de coriandre avant de les écraser dans un mortier.

Dans un saladier, réunir les épices torréfiées, la chair du citron, la cébette, les radis, les olives noires, les lamelles de citron confit, les tomates séchées. Verser les pois chiches encore chauds, ajouter une à deux cuillères à soupe d’huile d’olive. Laisser infuser.

Pendant ce temps, cuire dans un grand volume d’eau salée et bouillante les pennoni. Les égoutter al dente avant de les verser sur la sauce aux pois chiches épicés. Mélanger.

Parsemer chaque assiette de pistaches pilées.

Servir.

Les pâtes et les pois chiches (pasta & ceci) font partie des plats traditionnels de la cuisine italienne. Mais leur mariage, toujours bienvenu, est associé à des produits hivernaux. On a pris le contre pied de cette habitude en leur proposant des complices qui s’épanouissent au printemps et en été (les fèves, les radis, les cébettes) ou qui ont un ADN méditerranéen (le citron confit, la tomate séchée, l’olive noire, le cumin, la pistache). En bouche, c’est une explosion de saveurs, un vrai plaisir épicurien.

18 juin 2022
#162 – Penne, pois chiches, crevettes, menthe & pistaches

Penne, pois chiches, crevettes, menthe & pistaches

Pour 4 personnes

320 gr de penne

250 gr de pois chiches (en bocal)

200 gr de crevettes

2 gousses d’ail

1 citron

1/2 bouquet de menthe

1 poignée de pistaches

1 verre de vin blanc sec

Huile d’olive

Sel

Poivre

Décortiquer les crevettes. Les couper en tronçons.

Saisir dans une casserole, avec un peu d’huile d’olive, les carapaces et les têtes avec les gousses d’ail hachées. Laisser « accrocher ». Déglacer avec le verre de vin blanc, laisser évaporer, ajouter de l’eau à hauteur. Cuire 5 minutes. Filtrer au chinois et écraser les têtes et les carapaces afin de récupérer le jus. Saler, poivrer.

Porter à température sur feu doux les pois chiches dans un peu de leur jus.

Cuire les penne dans un grand volume d’eau bouillante et salée. Les égoutter al dente. Les ajouter au jus de crevettes encore chaud, mélanger, inclure les pois chiches, les morceaux de crevettes, la menthe ciselée et les pistaches concassées.

Parsemer chaque assiette de zestes de citron.

Servir.

Une recette … reposante. Vivifiante aussi. Chaque ingrédient semble répondre à un claquement de doigts de par sa nature, sa simplicité, sa précision gustative. Tous semblent vous dire de ne pas vous en faire, que leur association ne peut être qu’heureuse. La menthe apporte de la fraîcheur, le citron sa vivacité coutumière, le pois chiche offre sa bonhomie gourmande. L’intense sapidité du jus de crevettes témoigne de leur fraîcheur.

9 avril 2022
#129 – Busiate, poulet, noisettes & pois chiches, gremolata

Busiate, poulet, noisettes & pois chiches, gremolata

Pour 4 personnes

320 gr de busiate

4 blancs de poulet

30 gr de pois chiches (en bocal)

30 gr de noisettes

Cumin en poudre

Coriandre en poudre

Gingembre en poudre

1/2 bouquet de persil

1 citron

Huile d’olive

Sel

Poivre

La veille : mettre un filet d’huile d’olive sur les deux faces les blancs de poulet, recouvrir de cumin, coriandre et gingembre en poudre. Filmer et réserver au réfrigérateur une nuit.

Le jour même : décortiquer les noisettes. Arroser les pois chiches d’huile d’olive, saler, poivrer. Ciseler le persil, ajouter le zeste d’un citron et une infime partie des noisettes que vous aurez pilées. Mixer l’ensemble pour obtenir la gremolata. Saler, poivrer.

Cuire les blancs de poulet au four à 180 ° pendant 20 minutes avant de les couper en tranches.

Plonger les busiate dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente. Verser les busiate sur la gremolata, ajouter les pois chiches et les noisettes restées entières. Mélanger.

Mettre 2 à 3 tranches de poulet par assiette.

Servir.

On joue sur les volumes et les contrastes. Les noisettes et les pois chiches ont la même forme, la même couleur, mais au croquant des premières répond la souplesse des seconds. Sans opposition nette, ils sont complémentaires et non pas adversaires. La gremolata, que l’on pourrait qualifier de persillade italienne utilisée pour assaisonner traditionnellement l’osso-buco, apporte ici une vraie vivacité. On a volontairement omis d’y incorporer de l’ail pour que les épices qui accompagnent le poulet donnent leur pleine charge gustative, très expressive, mais, au final, toujours plus discrète et convaincante qu’on ne le suppose.

6 novembre 2021
#058 – Calamarata, pointes d’asperges, pois chiches aux épices

Calamarata, pointes d’asperges, pois chiches aux épices

Pour 4 personnes

320 gr de calamarata

12 asperges

100 gr de pois chiches

1 petit oignon frais (cébette)

1 citron

1/4 de citron confit

6 radis

Olives noires

1/2 cuillère à café de graines de cumin

1/2 cuillère à café de graines de coriandre

Huile d’olive

Sel

Laisser tremper les pois chiches 12 heures dans de l’eau froide. Les cuire dans une abondante quantité d’eau pendant 40 minutes. Retirer régulièrement l’écume qui se forme à la surface. Saler l’eau 10 minutes avant la fin de la cuisson. Egoutter les pois chiches en veillant à ce qu’ils restent croquants.

Passer les asperges sous un filet d’eau froide. Couper et cuire les pointes entières dans de l’eau bouillante salée durant 5 minutes. Les passer sous l’eau froide, les asperges doivent rester croquantes.

Râper la peau du citron, récupérer le jus et hacher la chair du citron en écartant les pépins. Couper la cébette et les radis en fines rondelles, dénoyauter les olives noires. Ciseler en fines lamelles le quart d’un citron confit.

Faire légèrement griller à sec dans une poêle les graines de cumin et de coriandre avant de les écraser dans un mortier.

Dans un saladier, réunir les épices torréfiées, la chair du citron, la cébette, les radis, les olives noires et le citron confit en lamelles. Verser les pois chiches encore chauds, ajouter une à deux cuillères à soupe d’huile d’olive. Laisser infuser.

Pendant ce temps, cuire dans un grand volume d’eau salée et bouillante les calamarata. Les égoutter al dente avant de les verser sur la sauce aux pois chiches épicés. Mélanger.

Déposer sur chaque assiette les pointes d’asperges.

Servir.

Le pois chiche chaud est une pure gourmandise. On l’oublie parce que, le plus souvent, dégusté en salade ou en purée (houmous), on le mange froid. Simplicité et frugalité sont les termes récurrents employés lorsqu’on l’évoque. Et pourtant, il excelle dans les plats raffinés, s’adapte avec une facilité déconcertante, mais surtout gourmande, à toutes les préparations à base de viande, de poissons ou de légumes. Il est le complice parfait des épices. On le voit comme un subalterne, alors que son vrai rôle est celui de protagoniste comme on peut le constater dans les cuisines du Proche-Orient, des pays d’Afrique du Nord ou en Inde. Les Italiens ont un plat où le pois chiche fait jeu égal avec les pâtes, dans le traditionnel et incontournable pasta & ceci.

8 mai 2021
#026 – Torchietti, carbonara de pois-chiches

Torchietti, carbonara de pois-chiches

Pour 4 personnes

320 gr de torchietti

150 gr de pois-chiches (en conserve)

100 gr de saucisse

Crème de sésame

1 citron

20 gr de pistaches

4 tomates confites

Huile d’olive

Sel

Poivre

Cuire la saucisse au four (200°) durant une quinzaine de minutes, recouverte de branches de romarin frais.

Mixer les pois-chiches avec 2 cuillères à soupe de leur jus, 2 cuillères à soupe de crème de sésame (tahini), 2 cuillères à soupe de jus de citron, 1 cuillère à soupe d’huile d’olive jusqu’à l’obtention d’une crème onctueuse. Saler, poivrer.

Hacher les pistaches décortiquées et privées de leur peau. Tailler en fines lanières les tomates confites.

Cuire les torchietti dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente.

Assouplir la crème de pois-chiches avec un peu d’eau de cuisson des torchietti si nécessaire.

Mélanger dans une poêle sur feu doux, les torchietti et la crème de pois-chiche, ajouter les lanières de tomates, la saucisse préalablement effilochée ou coupée en tranches fines. Faire sauter pour bien rendre l’ensemble homogène et gourmand.

Déposer les pistaches sur chaque assiette.

Servir.

Le pois-chiche est un incontournable de la cuisine orientale et méditerranéenne. Sec ou en conserve, il a une capacité d’adaptation incroyable. Il est aisément le protagoniste d’un plat ou il se limite à accompagner viande ou poisson, ou tant d’autres légumes sans se soucier d’être en évidence. Il se joue des saisons, c’est l’élément que l’on doit toujours avoir dans un placard.

Pour cette recette, on a choisi le côté oriental avec la crème de sésame, le jus de citron que l’on utilise notamment pour la réalisation de l’incontournable houmous.

La carbonara de pois-chiches (ceci en italien) est un plat que l’on retrouve fréquemment sur les tables italiennes.

18 janvier 2021