Étiquette : pistaches

#253 – Pici, thon rouge, tomates, poutargue & pistaches

Pici, thon rouge, tomates, poutargue & pistaches

Pour 4 personnes

320 g de pici

2 tranches de thon frais

10 tomates cerises

2 citrons bio

30 g de poutargue de thon

25 pistaches

Huile d’olive

Sel

Poivre

Couper le thon en dés. Les arroser du jus d’un citron.

Râper la moitié de la poutargue, couper l’autre moitié en fines lamelles.

Cuire pendant 10 minutes dans un peu d’huile d’olive les tomates cerises coupées en deux. A mi-cuisson, ajouter 1/2 verre d’eau chaude. Laisser confire à feu doux pendant 10 minutes. Saler, poivrer.

Écraser les pistaches avec un pilon.

Râper le zeste de l’autre citron, presser le jus.

Mixer les tomates, la poutargue en poudre avec un filet d’huile d’olive jusqu’à l’obtention d’une crème onctueuse. Ajouter quelques gouttes de jus de citron.

Cuire les pici dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente, mélanger les pici et la sauce tomates-poutargue. Ajouter les pistaches concassées, les zestes de citrons et les lamelles de poutargue.

Servir.

L’escale est à nouveau sicilienne. Après Catania (Catane), le port italien le plus important pour la pêche au thon, nous voici à Marsala, plus au sud, ville fondée par les Phéniciens, connue à l’étranger pour son vin. On aime cette ville qui a vu le 11 mai 1860 le débarquement d’un millier d’hommes avec Giuseppe Garibaldi à leur tête, point de départ de l’unification de l’Italie (Risorgimento). On adore flâner dans son centre historique aux ruelles entrelacées, au plus frais des habitations et de leurs toits en terrasse. On a vite fait de connaître les boutiques gourmandes du marché à taille humaine. Le ristretto pris chaque matin au comptoir du même bar, au moment où Marsala s’éveille, a le bon goût des choses simples. Le serveur est très vite devenu un ami. La mer est à quelques encablures. Que solliciter de plus ? Pour cette recette, et parce que nous sommes en Sicile, on aurait pu ajouter des anchois, des câpres, du citron, des oranges, du fenouil … oui, mais on n’a pas osé, on l’a déjà fait tant de fois dans tant d’autres recettes.

11 juillet 2023
#241 – Mezzi paccheri, artichauts, agneau, asperges, pistaches & noisettes

Mezzi paccheri, artichauts, agneau, asperges, pistaches & noisettes

Pour 4 personnes

320 g de mezzi paccheri

6 artichauts violets

300 g d’épaule d’agneau

1 botte d’asperges vertes

1 oignon

1 gousse d’ail

20 g de pistaches

20 g de noisettes

1 citron

Graines de moutarde

Huile d’olive

Sel

Poivre

Priver les artichauts des feuilles les plus dures. Couper les cœurs d’artichauts en deux, puis en tranches fines. Les plonger dans de l’eau froide assaisonnée de jus de citron pour éviter qu’ils noircissent. Les saisir à feu doux dans un peu d’huile d’olive pendant 3 à 4 minutes. Saler, poivrer.

Passer les asperges sous un filet d’eau froide. Couper les asperges en tronçons. Cuire les pointes et les tronçons dans de l’eau bouillante salée pendant 5 minutes. Les égoutter al dente.

Piler dans un mortier les pistaches et les noisettes avec une cuillère à café de graines de moutarde.

Mixer la moitié de cette préparation avec la moitié des tronçons d’asperges. Ajouter une cuillère à soupe d’huile d’olive. Saler, poivrer. La sauce doit être onctueuse.

Couper l’agneau en morceaux. Les saisir dans un fond d’huile d’olive avant de les glisser au four pendant 10 minutes à 180 degrés.

Cuire les mezzi paccheri dans un grand volume d’eau salée et bouillante.

Pendant la cuisson des pâtes, porter à feu doux dans une grande poêle les artichauts, l’agneau et les tronçons d’asperges. Ajouter la sauce asperges-pistaches-noisettes et moutarde. Mélanger.

Verser les mezzi paccheri sur l’ensemble. Mélanger.

Servir.

Agneau, asperges et artichauts : le trio est un classique de la cuisine printanière en Italie. Les pâtes offrent une gourmandise supplémentaire. La recette joue à la fois sur la douceur et le mordant, l’onctuosité et la vivacité. Le mariage pistaches et noisettes fait penser à la saveur que l’on trouve dans les glaces italiennes, rehaussée ici par la présence des graines de moutarde.

13 mai 2023
#233 – Calamarata, poireaux des vignes, cabillaud, pistaches

Calamarata, poireaux des vignes, cabillaud, pistaches

Pour 4 personnes

320 g de calamarata

20 poireaux des vignes

200 g de cabillaud

1 poignée de câpres

15 g de pistaches

20 olives noires

1/2 citron confit

Huile d’olive

Sel

Poivre

Dessaler le cabillaud durant deux jours en changeant l’eau trois fois par jour.

Passer sous un filet d’eau froide les poireaux des vignes pour leur ôter la terre. Couper les extrémités avant de les cuire 5 minutes dans de l’eau bouillante et salée. Les égoutter. Conserver leur eau de cuisson. Couper les poireaux en tronçons.

Enlever la fine peau des pistaches avant de les écraser dans un mortier.

Ciseler le demi citron confit. Passer sous l’eau froide les câpres. Réserver.

Couper le cabillaud en morceaux en prenant soin d’enlever d’éventuelles arêtes. Les plonger 3 minutes dans de l’eau bouillante. Les poser sur du papier absorbant avant de les saisir à la poêle dans un peu d’huile d’olive chaude. Saupoudrer chaque morceau de pistache concassée, ajouter les câpres, le citron confit ciselé, les olives noires et les poireaux des vignes.

Cuire les calamarata dans l’eau de cuisson des poireaux. Les égoutter al dente. Les ajouter au cabillaud et aux poireaux des vignes avec 2 cuillères à soupe d’huile d’olive. Poivrer abondamment.

Servir.

Le côté végétal, la légère amertume des poireaux des vignes apportent des saveurs inattendues aux pâtes. Câpres, pistaches, olives noires et citron confit, aux accents sudistes, jouent le rôle de percussions légères d’une partition gourmande. Le cabillaud est ce merveilleux poisson qui s’adapte aux autres ingrédients avec une facilité déconcertante.

Les poireaux des vignes apparaissent dès le début du printemps. Il faut les cueillir jeunes, sinon ils sont trop durs. Il faut les cuire dans de l’eau salée que l’on utilise ensuite pour la cuisson des pâtes.

1 avril 2023
#228 – Caramelle, courges, anchois, mandarine, coriandre & pistaches

Caramelle, courges, anchois, mandarine, coriandre & pistaches

Pour 4 personnes

Pour les caramelle

150 g de farine de blé dur – 150 g de farine blanche – 2 oeufs, 1 jaune d’oeuf – Sel – Eau – Huile d’olive

Pour la farce

100 g de ricotta – 50 g de mozzarella – 50 g de parmesan – 1 jaune d’oeuf – Origan – Sel – Poivre

Pour la sauce

1/4 de courge – 6 filets d’anchois – 2 mandarines – 10 g de grains de coriandre – 10 g de pistaches – Huile d’olive – Poivre

Préparation des caramelle

Mettre les farines dans un bol, former une fontaine. Ajouter les 2 œufs, le jaune d’oeuf et un peu de sel. Pétrir. Ajouter un peu d’eau si nécessaire. La pâte doit être lisse et élastique. Former une boule de pâte, la recouvrir d’un film alimentaire, la conserver pendant 30 minutes au réfrigérateur, puis la couper en 4 morceaux.

Préparation de la farce

Couper la mozzarella en dés. La mixer avec la ricotta, le parmesan et le jaune d’oeuf. Ajouter 1 cuillère à café d’origan. Saler, poivrer. Mélanger. L’ensemble doit être onctueux.

Préparation de la sauce

Presser le jus des deux mandarines. Le mettre sur feu doux avec les filets d’anchois afin de les diluer peu à peu. Maintenir au chaud.

Toaster sur feu doux les grains de coriandre et les pistaches. Piler la moitié des pistaches et la moitié des grains de coriandre.

Éplucher et couper la courge en cubes. Les faire rôtir dans un peu d’huile d’olive en les saupoudrant des grains de coriandre et des pistaches moulues.

Réalisation

Abaisser chaque morceau de pâte jusqu’à 1 mm d’épaisseur. Faire des disques de pâte. Poser des boules de farce au centre de chaque disque. Replier chaque disque en forme de demi-lune, puis torsader les extrémités pour obtenir une pâte en forme de bonbons (caramelle en italien signifiant bonbons). Laisser reposer une heure.

Cuire les caramelle dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les retirer au bout de 5 minutes lorsqu’ils remontent à la surface avant de les glisser dans le jus de mandarine aux anchois. Mélanger rapidement. Saupoudrer chaque assiette de pistaches et de graines de coriandre.

Servir.

Des caramelle, des bonbons : voilà des pâtes dont le nom est d’une justesse exquise. On les croque en une seule fois pour les plus gourmands ou en deux temps mais toujours avec la même avidité. Dans cette recette, la courge délivre la note sucrée, comparable à celle d’un bonbon acidulé. La farce (ricotta, mozzarella, parmesan) est d’une belle onctuosité, relevée par les notes fraîches et végétales de l’origan. L’anchois s’acoquine à la coriandre et aux pistaches pour apporter une note décalée mais sans trop d’exubérance.

11 mars 2023
#196 – Scialatielli, courgettes, mozzarella, pistaches & menthe

Scialatielli, courgettes, mozzarella, pistaches & menthe

Pour 4 personnes

320 gr de scialatielli

3 courgettes

1 mozzarella

100 gr de pistaches décortiquées

1 bouquet de menthe

Huile d’olive

Sel

Poivre

Découper les courgettes en bâtonnets et en rondelles.

Ciseler les feuilles du bouquet de menthe.

Prélever le cœur crémeux de la mozzarella et le tailler en morceaux.

Faire griller les pistaches pendant 3 à 4 minutes dans une poêle à sec, préalablement chauffée à feu moyen. Remuer régulièrement avec une cuillère en bois afin qu’elles ne noircissent pas. Les écraser dans un mortier avec un pilon.

Dans un peu d’huile d’olive, faire sauter les courgettes, 3 à 4 minutes environ. Elles doivent rester croquantes.

Porter à ébullition une grande quantité d’eau, saler, laisser reprendre l’ébullition avant d’y plonger les scialatielli. Les égoutter al dente.

Dans un large plat, mélanger les courgettes, la menthe ciselée, 3 cuillères à soupe d’huile d’olive et 3 cuillères à soupe d’eau de la mozzarella. Saler, poivrer. Verser l’ensemble sur les scialatielli. Ajouter les morceaux de mozzarella. Mélanger délicatement.

Répartir les pistaches grillées sur chaque assiette.

Servir.

L’assiette est élégante, gourmande. On ne se précipite pas sur le plat, il impose une légitime retenue. On picore, on prend son temps. Le rythme de la fourchette en vient à se lover dans une certaine nonchalance, on n’a pas envie de précipiter quoi que ce soit. On se dit que les ingrédients s’harmonisent si bien que l’on ferait preuve d’une stupide goujaterie à bousculer une sérénité de bon goût.

27 septembre 2022
#162 – Penne, pois chiches, crevettes, menthe & pistaches

Penne, pois chiches, crevettes, menthe & pistaches

Pour 4 personnes

320 gr de penne

250 gr de pois chiches (en bocal)

200 gr de crevettes

2 gousses d’ail

1 citron

1/2 bouquet de menthe

1 poignée de pistaches

1 verre de vin blanc sec

Huile d’olive

Sel

Poivre

Décortiquer les crevettes. Les couper en tronçons.

Saisir dans une casserole, avec un peu d’huile d’olive, les carapaces et les têtes avec les gousses d’ail hachées. Laisser « accrocher ». Déglacer avec le verre de vin blanc, laisser évaporer, ajouter de l’eau à hauteur. Cuire 5 minutes. Filtrer au chinois et écraser les têtes et les carapaces afin de récupérer le jus. Saler, poivrer.

Porter à température sur feu doux les pois chiches dans un peu de leur jus.

Cuire les penne dans un grand volume d’eau bouillante et salée. Les égoutter al dente. Les ajouter au jus de crevettes encore chaud, mélanger, inclure les pois chiches, les morceaux de crevettes, la menthe ciselée et les pistaches concassées.

Parsemer chaque assiette de zestes de citron.

Servir.

Une recette … reposante. Vivifiante aussi. Chaque ingrédient semble répondre à un claquement de doigts de par sa nature, sa simplicité, sa précision gustative. Tous semblent vous dire de ne pas vous en faire, que leur association ne peut être qu’heureuse. La menthe apporte de la fraîcheur, le citron sa vivacité coutumière, le pois chiche offre sa bonhomie gourmande. L’intense sapidité du jus de crevettes témoigne de leur fraîcheur.

9 avril 2022
#161 – Orecchiette, artichauts rôtis, bresaola & pistaches

Orecchiette, artichauts rôtis, bresaola & pistaches

Pour 4 personnes

320 gr d’orecchiette

4 artichauts violets

3 fonds d’artichauts

2 filets d’anchois à l’huile

Ail

Bresaola

Pistaches

1 citron

Huile d’olive

Enlever les feuilles les plus dures des artichauts, couper les pointes, puis les artichauts en fines lamelles. Les plonger dans de l’eau citronnée.

Couper les fonds d’artichauts en dés, les plonger 5 minutes dans de l’eau bouillante et salée. Les mixer avec un peu d’huile d’olive et les deux filets d’anchois coupés en morceaux.

Faire revenir à feu très vif la gousse d’ail hachée dans un peu d’huile d’olive, ajouter les lamelles d’artichauts préalablement égouttées. Les laisser légèrement « accrocher ».

Cuire les orechiette dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente.

Mélanger la crème d’artichauts et les orecchiette. Poivrer. Ajouter les lamelles d’artichauts, la bresaola coupée en lamelles et les pistaches concassées.

Servir.

L’ensemble est gourmand. On a d’abord l’odeur de l’ail qui grésille dans la poêle et qui apporte des notes méditerranéennes. Rôti à l’huile d’olive ou réduit en crème avec l’anchois, l’artichaut est le protagoniste d’une assiette qui se situe entre l’onctuosité et le croquant.

La Bresaola est une charcuterie italienne originaire de Lombardie, réalisée avec de la viande de bœuf, salée, poivrée, épicée que l’on laisse sécher jusqu’à trois mois avant de la couper en fines tranches.

2 avril 2022
#150 – Orecchiette, anchois & brocolis

Orecchiette, anchois & brocolis

Pour 4 personnes

320 gr d’orecchiette

30 gr de filets d’anchois salés

400 gr de brocolis

20 gr de pignons

2 gousses d’ail

Olives noires

Piment frais

Parmesan

Huile d’olive

Dessaler les anchois sous un filet d’eau froide.

Cuire 2 à 3 minutes les sommités des brocolis dans de l’eau bouillante salée, à feu moyen pour éviter qu’elles ne se brisent. Enlever les brocolis à l’aide d’une écumoire. Conserver l’eau de cuisson.

Faire revenir dans un peu d’huile d’olive les deux gousses d’ail épluchées et les filets d’anchois.

Dès que les anchois commencent à fondre, ajouter les olives dénoyautées, le piment frais coupé en fines lamelles et les pignons toastés au préalable dans une poêle sans matière grasse. Laisser infuser quelques minutes à feu doux avant d’y incorporer les sommités des brocolis et un verre d’eau tiède de cuisson des brocolis, poursuivre la cuisson quelques minutes en remuant délicatement avec une cuillère en bois.

Cuire les orecchiette dans l’eau de cuisson des brocolis. Les égoutter al dente.

Mélanger les orecchiette et la sauce anchois-pignons-olives. Saupoudrer de parmesan râpé.

Servir.

Un voyage gourmand d’une belle simplicité entre Pouilles (les orecchiette) et Sicile (les anchois). Un condensé de saveurs : le goût pointu de l’ail, la sapidité de l’anchois, le gras des olives et des pignons, la tonicité du piment et la délicatesse du brocoli. Un plat qui fait irrésistiblement penser aux beaux jours, au printemps très proche.

5 février 2022
#130 – Candele, sardines, pistaches, artichauts, cardamome

Candele, sardines, pistaches, artichauts, cardamome

Pour 4 personnes

320 gr de candele

8 sardines (en boite)

20 gr de pistaches

6 fonds d’artichauts

1 citron

20 capsules de cardamome

Huile d’olive

Sel

Poivre

Ouvrir chaque sardine en deux, comme si vous leviez les filets en vous débarrassant de l’arête centrale.

Couper les fonds d’artichauts en morceaux avant de les mixer finement avec les pistaches décortiquées et le jus d’un citron. Saler, poivrer.

Verser dans une poêle chaude les capsules de cardamome, mélanger pour éviter qu’elles ne brûlent. Sous l’effet de la chaleur, les capsules vont s’ouvrir et libérer les graines noires qui, légèrement grillées, vont laisser échapper leur parfum et leur goût n’en sera que plus intense.

Cuire les candele dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente. Verser les candele sur la crème artichauts-pistaches. Mélanger.

Saupoudrer chaque assiette de cardamome, ajouter les filets de sardines.

Servir.

Une assiette pleine de contrastes. Le pesto artichauts-pistaches séduit par sa rondeur que l’on pourrait qualifier de gourmande mais aussi de bienveillante. L’apport du jus de citron lui confère un peu plus d’autorité. Les sardines (que l’on peut remplacer par tout autre poisson) sont là pour le plaisir, parce que l’on a un faible pour elles. La cardamome se distingue par une vivacité singulière, à la fois grâce à un parfum (presque) entêtant et un apport gustatif sans retenue, net et précis. Le calme et la tempête dans une même assiette.

On utilise la cardamome soit entière, c’est-à-dire la capsule verte avec les graines encore à l’intérieur, soit seulement les graines. Pour obtenir de la cardamome en poudre, il suffit de mixer les grains noirs ou de les écraser au mortier avec un pilon.

13 novembre 2021
#121 – Mezze maniche, encornets à la menthe fraîche, pistaches & amandes

Mezze maniche, encornets à la menthe fraîche, pistaches & amandes

Pour 4 personnes

320 gr de mezze maniche

5 encornets

20 gr d’amandes

20 gr de pistaches

1/2 bouquet de menthe fraîche

Tomates confites

Coulis de tomates

2 citrons verts

1 cuillère à soupe de vinaigre

Huile d’olive

Sel

Poivre

Nettoyer 4 des 5 encornets, les couper en morceaux et les saisir dans une poêle sans matière grasse. Au bout de 3 à 4 minutes, récupérer le jus de cuisson. Remettre les encornets sur le feu en ajoutant un filet d’huile d’olive. Déglacer avec le jus des deux citrons verts. Ajouter le 1/2 bouquet de menthe fraîche ciselée. Couvrir. Réserver.

Blanchir pendant 2 minutes l’encornet restant dans de l’eau bouillante et vinaigrée. Le couper en petits dés.

Toaster légèrement les amandes et les pistaches avant de les mixer avec les dés de l’encornet, ajouter 2 cuillères à café de coulis de tomates, les tomates confites ciselées et le jus de cuisson des encornets pour obtenir une sauce onctueuse.

Cuire les mezze maniche dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente avant de les verser dans la crème amandes-pistaches-tomates. Mélanger, ajouter les encornets.

Servir.

La menthe délivre un parfum rafraîchissant, elle désaltère le plat. Le jus des citrons verts, goûteux sans être envahissant, devient un complice étonnant et bienveillant. La subtile acidité du coulis de tomates s’acoquine aisément avec la douceur des tomates confites. Amandes et pistaches sonnent la charge gustative avec une texture croquante. On découvre une assiette aux saveurs contrastées, aux parfums décalés : l’encornet aime ce genre d’aventures gourmandes, elles lui donnent le mot de la fin sans avoir été contraint à se mettre en évidence.

9 octobre 2021