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Étiquette : piment

  • #198 – Bigoli à la calabraise (morue, tomates & piment)

    #198 – Bigoli à la calabraise (morue, tomates & piment)

    Bigoli à la calabraise (morue, tomates & piment)

    Pour 4 personnes 

    320 gr de bigoli

    400 gr de filets de morue

    400 gr de tomates

    1 oignon

    1 gousse d’ail

    1 piment

    Persil (facultatif)

    Huile d’olive

    Sel

    Dessaler les filets de morue durant deux jours en changeant l’eau trois fois par jour. Prenez soin d’enlever d’éventuelles arêtes en passant la main sur la chair du poisson pour les déceler aisément.

    Ébouillanter quelques minutes les tomates, ôter la peau et les pépins. Hacher au couteau la chair des tomates.

    Dans une casserole, faites revenir avec un peu d’huile d’olive l’ail écrasé, l’oignon ciselé et les filets de morue coupés en morceaux. Au bout de 5 minutes, retirer les morceaux. Réserver.

    Ajouter les tomates et le piment frais finement ciselé. Cuire à feu moyen jusqu’à l’obtention d’une sauce épaisse. Ajouter ensuite les morceaux de morue. Laisser encore quelques minutes sur le feu.

    Pendant ce temps, cuire les bigoli dans une grande quantité d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente. Les ajouter à la sauce. Mélanger, laisser infuser quelques secondes. Saupoudrer (éventuellement) de persil ciselé.

    Servir.

    La gourmandise se cache aussi dans les détails. Si on vous dit : Mammola, il y a peu de chances que vous connaissiez ce bourg de Calabre, éloigné de la mer. Et pourtant, Mammola a la réputation de préparer le meilleur stocco (stockfish) d’Italie. La morue, une fois salée, est exposée au soleil sur des tréteaux en bois. Sèche, elle est ensuite régulièrement réhydratée pendant plusieurs jours et l’eau de Mammola a la particularité d’être riche en oligo-éléments qui contribuent à exalter le goût du stockfish. Il faut 5 kg de morue fraîche pour obtenir un kilo de stockfish. Considéré comme un plat « pauvre », il était préparé et consommé par des familles de paysans. Sans gras, riche en vitamines et sels minéraux, il apportait l’énergie nécessaire pour les durs travaux des champs. C’était aussi le plat du vendredi saint et de la veille de Noël. Chaque année, le 9 août, Mammola organise la fête du stocco.

  • #116 – Penne, mozzarella, poivrons, tomates, chapelure & piment

    #116 – Penne, mozzarella, poivrons, tomates, chapelure & piment

    Penne, mozzarella, poivrons, tomates, chapelure & piment

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    Pour 4 personnes 

    320 gr de penne

    4 mozzarella

    3 poivrons rouges

    4 tomates mûres

    Pain dur

    Piment

    Huile d’olive

    Sel

    Ebouillanter les tomates, ôter la peau, les graines, l’eau de végétation et les couper en morceaux.

    Éplucher les poivrons avec un économe, retirer les graines et les parties blanches, les couper en morceaux, ajouter les tomates et faire revenir l’ensemble dans un peu d’huile d’olive. Les poivrons doivent rester croquants. 

    Mixer le pain dur coupé en morceaux afin d’obtenir une chapelure assez fine. Ajouter le piment et faire revenir l’ensemble dans un peu d’huile d’olive, en veillant à ce que le pain ne brûle pas. 

    Cuire les penne dans un grand volume d’eau bouillante et salée. Les égoutter al dente et les mélanger dans une grande poêle, à feu doux, à la sauce poivrons-tomates.

    Ajouter sur chaque assiette une mozzarella, saupoudrer de chapelure au piment.

    Servir.

    La mozzarella, bien dodue, se veut rassurante. Le fait de la couper dans l’assiette et d’en « piquer » un morceau sur l’extrémité de la fourchette avec une penne, accentue une impression de satiété gourmande. Tomates et poivrons donnent la touche estivale La chapelure au piment sert d’assaisonnement, elle apporte en outre croquant et vivacité. Une assiette aux saveurs authentiques et complémentaires.

  • #095 – Busiate au pesto rouge

    #095 – Busiate au pesto rouge

    Busiate au pesto rouge

    Pour 4 personnes 

    320 gr de busiate

    4 tomates mûres

    80 gr de concentré de tomates sicilien

    3 cuillères d’amandes

    2 gousses d’ail 

    12 feuilles de basilic

    50 gr de pecorino

    Piment (poudre)

    Huile d’olive

    Ciseler et ébouillanter les tomates quelques minutes pour enlever aisément la peau et les graines. Les couper en morceaux.

    Faire bouillir de l’eau, y plonger les amandes quelques minutes afin de pouvoir ôter leur peau. Les toaster brièvement au four.

    Dans un mortier, écraser les gousses d’ail épluchées, les feuilles de basilic, la moitié des amandes et du sel jusqu’à l’obtention d’une crème onctueuse. Ajouter de l’huile d’olive.

    Dissoudre à feu doux le concentré de tomates sicilien dans un peu d’huile d’olive à l’aide d’une cuillère en bois. Ajouter les tomates, le piment en poudre, mélanger à feu vif pendant quelques minutes. Saler. Réunir les deux sauces.

    Cuire les busiate dans un grand volume d’eau salée. Les égoutter al dente et les mélanger à la sauce tomates-amandes. Saupoudrer l’autre moitié des amandes effilées et le pecorino sur chaque assiette. 

    Servir.

    Pour une fois, le pesto est rouge. Nous sommes au cœur de la Sicile. A la fois par le choix des pâtes (les busiate), les tomates (de Pachino), l’ail (de Nubia), le pecorino et les amandes. Mais aussi – et surtout – par le concentré de tomates sicilien, appelé « u strattu ». Plus qu’une recette, le strattu a longtemps été un rite estival. Les familles siciliennes mettaient à sécher au soleil pendant au moins trois jours la sauce de tomates qu’elles avaient réalisée, jusqu’à l’obtention d’un concentré particulièrement goûteux qu’elles utilisaient durant l’hiver. 

    Les busiate, mélange de blé dur et d’eau, originaires de la région de Trapani, sont longues de 8 cm et d’une épaisseur de 1 cm.

  • #088 – Spaghetti, ail, huile d’olive & piment

    #088 – Spaghetti, ail, huile d’olive & piment

    Spaghetti, ail, huile d’olive & piment

    Pour 4 personnes 

    320 gr de spaghetti

    12 gousses d’ail

    1 piment frais

    1 à 2 cuillères à soupe de persil (facultatif)

    Huile d’olive

    Sel

    Poivre

    Ciseler finement le persil.

    Faire revenir à feu doux dans de l’huile d’olive les gousses d’ail épluchées et coupées en fines rondelles et le piment frais ciselé en lamelles. Ni l’ail, ni le piment ne doivent frire. 

    Plonger les spaghetti dans de l’eau bouillante salée.

    Quand l’ail est à peine doré, retirer la poêle du feu, ajouter le persil haché et un peu d’eau de cuisson des spaghetti. Mélanger. Cuire 5 minutes à feu doux pour que les différentes saveurs se marient. Réserver. 

    Egoutter les pâtes al dente en les mélangeant à la sauce sur feu très doux durant deux à trois minutes afin que les spaghetti deviennent brillants et s’imprègnent de la saveur de tous les ingrédients.

    Servir le plus chaud possible.

    C’est l’un des plats de pâtes « incontournable » de la cuisine italienne. Celui que l’on choisit au dernier instant. Quatre ingrédients sont suffisants : les spaghetti, l’ail, l’huile d’olive et le piment. C’est le plat de fin de soirée. Qui n’a pas été tenté en été, vers minuit (mais peu importe l’heure) de proposer : et si on faisait des spaghetti, aglio, olio e peperoncino ? Et les partants sont toujours nombreux. On évoque des souvenirs d’été, mais on peut aussi parler des soirées après ciné tout au long de l’année. L’art et la manière d’une « buona spaghettata ».

  • #080 – Casarecce, courgettes crues, pecorino & piment

    #080 – Casarecce, courgettes crues, pecorino & piment

    Casarecce, courgettes crues, pecorino & piment

    Pour 4 personnes 

    320 gr de casarecce

    2 courgettes

    150 gr de pecorino

    Piment en poudre

    Huile d’olive

    Sel

    Tailler les courgettes en bâtonnets en gardant uniquement la partie ferme côté peau. Les mettre dans une terrine avec l’huile d’olive, le pecorino coupé en lamelles et le piment en poudre. Saler. Filmer et garder une demi-heure au moins au réfrigérateur.

    Cuire les casarecce dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente et les verser dans la terrine avec les courgettes à l’huile et au piment. Mélanger, ajouter des écailles de pecorino sur chaque assiette, voire un peu plus de piment.

    Servir.

    C’est une recette de déduction : on voulait utiliser un fromage italien à pâte dure mais sans le râper. On a instinctivement écarté le parmesan, le choix s’est porté sur un pecorino toscan de 20 mois d’affinage. L’idée d’un autre aliment cru s’est imposée, la courgette aussi. Pour son croquant, sa finesse, son goût de noisette lorsqu’elle est encore jeune, au début de l’été. On a écarté le recours à une sauce pour assaisonner les pâtes car il aurait fallu cuire des ingrédients. Un piment, mais sans morsure agressive, est devenu le lien tangible entre les courgettes et le pecorino. L’unique cuisson intervient pour les casarecce. Mais, là aussi, si on le désire, on peut les déguster en salade, en les laissant refroidir dans la sauce composée des courgettes, du pecorino, du piment en poudre et de l’huile d’olive.

  • #035 – Fettuccine, sauce au pain & piment frais

    #035 – Fettuccine, sauce au pain & piment frais

    Fettuccine, sauce au pain & piment frais

    Pour 4 personnes 

    320 gr de fettuccine

    50 gr de pain dur

    1 piment frais

    Citron confit

    6 tomates confites

    Origan

    Huile d’olive

    Sel

    Ciseler séparément 1/4 de citron confit, six tomates confites, la gousse d’ail et le piment.

    Couper le pain dur en morceaux. Le mixer avec le piment, le citron confit, les tomates confites et l’origan séché.

    Saisir dans un peu d’huile d’olive la gousse d’ail ciselée. Ajouter la chapelure (elle ne doit pas être trop fine) et poursuivre la cuisson à feu doux sans cesser de mélanger les ingrédients pendant 5 minutes environ. Réserver cette sauce au pain.

    Cuire les fettuccine dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente. 

    Mélanger délicatement les fettuccine et la sauce au pain.

    Servir.

    La chapelure (mollica) est l’un des atouts de la cuisine italienne, plus particulièrement sicilienne, associée aux pâtes. Elle résulte d’un vrai savoir-faire qui exige patience et attention. 

    Le pain dur (et non pas rassi), une fois mixé, s’associe à tous les ingrédients, liquides ou solides. Si l’élément est liquide (huile d’olive essentiellement), c’est toujours en petite quantité, s’il est solide (des herbes de préférence), c’est toujours finement ciselé. Mais des produits, comme les anchois, les tomates confites, les olives dénoyautées, le citron, le citron confit et tant d’autres, se marient à la perfection à la mollica. Avant de les incorporer au pain, il faut qu’ils soient, eux aussi, coupés le plus finement possible. L’idéal est de ne pas trop mixer le pain, il ne faut pas que la chapelure soit fine, elle doit encore avoir de petits morceaux de pain qui, une fois amalgamés aux différents ingrédients choisis, continueront à croquer sous la dent.

    On réunit alors l’ensemble des ingrédients qui vont constituer la mollica dans une poêle à fond épais légèrement humidifiée avec un léger trait d’huile d’olive, que l’on pose sur un feu doux. Et là, à l’aide d’une cuillère en bois, on remue méthodiquement tous les ingrédients pour les amalgamer au maximum pendant quelques minutes, afin d’assécher la chapelure sans évidemment qu’elle n’accroche au fond de la poêle. On arrête le feu lorsque l’on estime que l’ensemble est bien sec. On transpose aussitôt la mollica dans un récipient, ce qui permet d’arrêter la cuisson. 

    Constituée ainsi, la mollica a beaucoup de saveur. Elle reste un produit délicat que l’on ne peut pas conserver au-delà de 48 heures, même au réfrigérateur.

  • #023 – Tagliolini, moules & piment

    #023 – Tagliolini, moules & piment

    Tagliolini, moules & piment

    Pour 4 personnes 

    320 gr de tagliolini

    1 kg de moules

    Piment en poudre

    Persil

    Huile d’olive

    Poivre

    Nettoyer les moules et les mettre dans une casserole à feu vif avec un couvercle par-dessus pendant 5 minutes. Laisser refroidir. Ôter les moules de leurs coquilles, jeter celles qui ne se sont pas ouvertes.

    Filtrer le jus à l’aide d’une gaze alimentaire. Maintenir le jus sur un feu doux.

    Cuire les tagliolini dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Au bout de 5 minutes, égoutter les tagliolini et poursuivre leur cuisson, encore pour 5 minutes, dans le jus des moules que vous aurez porté à ébullition. En réduisant, le jus va devenir crémeux, ajouter le piment en poudre. 

    Égoutter les tagliolini al dente, ajouter les moules décortiquées, du jus de moules si nécessaire, et saupoudrer chaque assiette de persil ciselé.

    Servir.

    Il est impératif de poursuivre la cuisson des tagliolini (ou autres pâtes longues de préférence) dans le jus bouillant des moules pour obtenir une sauce dense, onctueuse que le piment va venir vivifier.

    Les moules acceptent tous les mariages, des plus simples (avec d’autres produits de la mer) ou moins usités comme l’apport de champignons. 

    Pour rendre le mariage pâtes-moules plus harmonieux, il est nécessaire de choisir de petites moules, la dégustation s’en trouvera simplifiée.

Le Lab de Sempre Al Dente