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Étiquette : petits pois

  • #072 – Torchietti, thon rouge, crème de fenouil, petits pois, cumin & curcuma

    #072 – Torchietti, thon rouge, crème de fenouil, petits pois, cumin & curcuma

    Torchietti, thon rouge, crème de fenouil, petits pois, cumin & curcuma

    Pour 4 personnes 

    320 gr de torchietti

    200 gr de thon rouge frais

    2 petits fenouils

    60 gr de petits pois frais

    1 pomme de terre

    1 oignon frais

    1/2 cuillère à café de graines de fenouil séchées

    1 cuillère à café de cumin

    1 cuillère à café de curcuma

    Huile d’olive

    Poivre 

    Sel

    Couper le thon rouge en dés. Les arroser d’un filet d’huile d’olive. Saler, poivrer.

    Ecosser les petits pois et les cuire dans de l’eau bouillante salée pendant 5 minutes. Ils doivent rester croquants.

    Couper les fenouils en morceaux ainsi que la pomme de terre.

    Faire revenir l’oignon frais ciselé dans un peu d’huile d’olive, ajouter les morceaux de pommes de terre, puis, cinq minutes après, ceux des deux fenouils. Recouvrir d’eau, cuire pendant 20 minutes. Mixer l’ensemble pour obtenir la densité d’une crème. Ajouter le cumin et le curcuma, les graines de fenouil séchées, donner un nouveau tour de mixeur. 

    Cuire les torchietti dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente. Verser les torchietti dans la crème de fenouil. Mélanger. Ajouter les petits pois, puis les dés de thon rouge.

    Servir.

    On est au cœur de la Méditerranée. Le thon rouge est l’élément central de la recette. Il se mange cru, enrobé d’un filet d’huile, d’un peu de sel et de poivre. Il est à la fois croquant, puis fondant en bouche. Le fenouil et les graines de fenouil nous font accoster en Sicile, le cumin trouve son origine sur le pourtour méditerranéen tandis que le curcuma, venu d’Inde, a aujourd’hui une place de choix dans la cuisine de cette région. 

    C’est une recette aux saveurs vives qui se répondent, sans se dominer, et qui parfument le plat aux couleurs contrastées. Le petit pois se croque comme un bonbon légèrement sucré, note décalée d’un ensemble ensoleillé.

  • #071 – Maccheroni, petits pois, huîtres & combawa

    #071 – Maccheroni, petits pois, huîtres & combawa

    Maccheroni, petits pois, huîtres & combawa

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    Pour 4 personnes 

    320 gr de maccheroni

    200 gr de petits pois frais 

    6 huîtres

    1 citron 

    1 combawa

    1 gousse d’ail

    Thym citron

    Marjolaine

    Huile d’olive

    Poivre

    Récupérer l’eau des huîtres, la filtrer. Mixer finement la chair de deux huîtres. Réserver.

    Faire revenir la gousse d’ail hachée dans un peu d’huile d’olive, ajouter l’eau des huîtres, le jus d’un demi citron, quelques feuilles de marjolaine, de thym citron et un verre d’eau. Râper et ajouter la peau du combawa. Laisser infuser sur feu doux durant une dizaine de minutes. Poivrer. Garder au chaud.

    Ecosser les petits pois. Les cuire dans de l’eau bouillante salée pendant 5 minutes. Les passer sous l’eau froide à peine égouttés. Les petits pois doivent rester croquants. Les ajouter à la sauce aux huîtres et au combawa. 

    Cuire les maccheroni dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente et les mettre dans la poêle avec les petits pois et la sauce. Mélanger.

    Parsemer chaque assiette de feuilles fraîches de marjolaine, de thym citron et du zeste de citron râpé.

    Servir.

    L’huître est délicate même si – parfois – son aspect charnu peut la desservir. L’eau qu’elle laisse échapper, une fois ouverte, est d’une belle subtilité, à peine salée, ce qui lui permet de trouver sa place aisément face au jus de citron et à la saveur prononcée du thym citron et de la marjolaine. On a en bouche, lorsque l’on goûte la sauce, un réel équilibre entre la terre et la mer. Sur cet ensemble, le petit pois apporte sa sucrosité bienveillante tandis que le combawa jette toute sa vivacité. Il faut savoir le freiner car, si on le laisse faire à sa guise, son goût puissant envahit tout, sans aucun scrupule. Maîtrisé, il irradie la recette, évoquant à la fois le gingembre, la citronnelle et la coriandre.

  • #065 – Orecchiette, crème de petits pois, haddock

    #065 – Orecchiette, crème de petits pois, haddock

    Orecchiette, crème de petits pois, haddock

    Pour 4 personnes 

    320 gr de orecchiette

    250 gr de petits pois frais

    100 gr de haddock fumé 

    1 citron

    1/2 citron confit

    Romarin frais

    Huile d’olive

    Poivre

    Ecosser les petits pois frais. Les cuire brièvement à l’eau bouillante salée avec 3 brins de romarin frais. Les plonger aussitôt dans de l’eau glacée. Enlever le romarin. 

    Mixer la moitié des petits pois en purée, ajouter l’écorce de citron confit et le jus du citron. Poivrer. 

    Couper le haddock en morceaux.

    Cuire les orecchiette dans une grande quantité d’eau salée. Les égoutter al dente, les mettre dans la crème de petits pois, ajouter les morceaux de haddock fumé et les petits pois restants. 

    Servir.

    On est sur un contraste doux-salé. La douceur du petit pois est compensée par le romarin qui, à la cuisson, lui apporte des arômes assez soutenus. Le haddock est iodé, c’est une évidence. En bouche, on a cette dualité harmonieuse, faite de délicatesse. Le haddock ne montre pas les muscles. Certain de ses prérogatives en matière de goût, il se limite à une présence gustative nette.

    Dans l’hypothèse où, précisément, son goût vous semblerait trop marqué, on peut le plonger au préalable quelques minutes dans du lait frémissant pour en assouplir l’intensité.

  • #056 – Cannolicchi, petits pois, pois gourmands, cumin, oranges sanguines

    #056 – Cannolicchi, petits pois, pois gourmands, cumin, oranges sanguines

    Cannolicchi, petits pois, pois gourmands, cumin, oranges sanguines

    Pour 4 personnes 

    320 gr de cannolicchi

    200 g de petits pois frais

    100 gr de pois gourmands

    4 oranges sanguines

    1 citron

    Cumin

    Sumac

    Olives noires

    Huile d’olive

    Sel

    Ecosser les petits pois. Les cuire dans de l’eau bouillante salée pendant 4 minutes. Les passer sous l’eau froide à peine égouttés. Les petits pois doivent rester croquants.

    Cuire les pois gourmands pendant 5 minutes dans de l’eau bouillante salée. Les égoutter al dente.

    Lever les suprêmes des oranges sanguines, presser les oranges pour en récupérer le jus.

    Dans un bol ou saladier, réunir le jus des oranges sanguines, le jus d’un demi citron et 2 cuillères à soupe d’huile d’olive. Ajouter une demie cuillère à café de cumin, une pincée de sumac et les olives noires. Mélanger l’ensemble.

    Cuire les cannolicchi dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente.

    Verser les cannolicchi dans la sauce aux agrumes et aux épices, ajouter les petits pois et les pois gourmands, mélanger.

    Mettre les suprêmes d’oranges sanguines sur chaque assiette.

    Servir.

    La sauce aux agrumes et aux épices imprime le rythme gustatif dominé par la fraîcheur et la vivacité. Les cannolicchi, les petits pois et les pois gourmands, cuits al dente, semblent faire de la résistance en offrant un croquant convaincant. Les quartiers d’oranges sanguines titillent le palais.

    Le cap est au Sud.

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