Étiquette : petits pois

#250 – Tagliolini à l’encre de seiche, petits pois, calamars

Tagliolini à l’encre de seiche, petits pois, calamars

Pour 4 personnes

320 g de tagliolini à l’encre de seiche

400 g de petits pois

400 g de calamars

2 carottes

1 branche de céleri

2 oignons

1 verre de vin blanc

Huile d’olive

Sel

Poivre

Éplucher les carottes et les oignons avant de les couper en morceaux. Ciseler la branche de céleri. Cuire les légumes dans 2 litres d’eau pendant 10 minutes. Laisser infuser un quart d’heure, puis enlever les légumes. Garder le bouillon de légumes au chaud.

Ecosser les petits pois, les cuire pendant 5 minutes dans 20 cl du bouillon de légumes. Les égoutter avant de les rafraîchir dans de l’eau glacée. Réserver.

Nettoyer et couper en rondelles les calamars qui doivent être petits et tendres. Les saisir à feu vif sans matière grasse en remuant régulièrement. Au bout de 10 minutes, récupérer le jus de cuisson, baisser le feu et déglacer avec un verre de vin blanc. Après évaporation complète du vin, incorporer deux cuillères à soupe d’huile d’olive, le jus de cuisson des calamars et les petits pois. Saler, poivrer.

Porter à ébullition le bouillon de légumes, incorporer les tagliolini à l’encre de seiche. Les égoutter al dente avant de les mélanger aux calamars et aux petits pois.

Servir.

On est en Ligurie, à Imperia. Sur le port, attablés sous les arcades pour se protéger du soleil brûlant. Les façades des maisons sont de couleur jaune et les volets sont peints en vert. C’est samedi. Le brouhaha du marché, à quelques pas du port, arrive atténué. Le quai accueille les bâteaux de la pêche locale, les touristes sont rares, le plus grand nombre est resté du côté de Vintimille, à la frontière française, les autres sont au-delà de Gênes, à Portofino, le Saint-Tropez italien, ou dans la région des Cinque Terre, frontière naturelle avec la Toscane. A Imperia, on est au cœur de la Ligurie spontanée, sincère. La ville est scindée en deux : Porto San Maurizio et ses hôtels en bord de mer, et Oneglia, le coeur historique de la ville, là où est situé le port, là où les tagliolini à l’encre de seiche et aux calamars sont excellents, dégustés en terrasse, un verre de Pigato (cépage blanc autochtone) à la main.

24 juin 2023
#247 – Orecchiette, crème de petits pois, fèves, olives, tomates, chèvre sec

Orecchiette, crème de petits pois, fèves, olives, tomates, chèvre sec

Pour 4 personnes

320 g d’orecchiette

200 g de petits pois

100 g de fèves

30 g de tomates confites

20 g d’olives noires

1 chèvre sec (pélardon)

1/2 bouquet de coriandre

4 brins de romarin

Huile d’olive

Sel

Poivre

Couper en deux les tomates confites.

Dénoyauter les olives noires.

Ciseler la coriandre.

Couper le fromage de chèvre sec en lamelles.

Ecosser les petits pois et les fèves. Les cuire séparément dans de l’eau bouillante salée avec les brins de romarin. Les légumes doivent rester croquants. Oter le romarin et la première peau des fèves.

Mixer la moitié des petits pois et la moitié du fromage de chèvre. Ajouter deux cuillères à soupe d’huile d’olive, quelques feuilles de coriandre. Saler, poivrer.

Rassembler les tomates confites, les olives, les fèves et l’autre moitié des petits pois. Arroser de deux cuillères à soupe d’huile d’olive. Ajouter le pesto de petits pois et l’autre moitié des lamelles de chèvre. Mélanger.

Cuire les orecchiette dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les incorporer au pesto. Ajouter le reste de coriandre ciselée. Mélanger.

Servir.

La recette répond à l’envie d’un moment de détente, d’insouciance au cœur d’une saison, le printemps, qui se caractérise par la légèreté. La partition est gourmande, chaque ingrédient apporte une note spécifique autour de l’idée d’une assiette ou le croquant et l’acidité sont bien ensemble. On aime aussi cette possibilité de saisir les ingrédients les uns après les autres : petits pois, fèves, tomates confites, olives, chèvre expriment ce plaisir d’être vite rassasié sans aucun soupçon de culpabilité.

13 juin 2023
#244 – Taccone, petits pois, fèves, pois gourmands, menthe

Taccone, petits pois, fèves, pois gourmands, menthe

Pour 4 personnes

320 g de taccone

200 g de petits pois

150 g de fèves

50 g de pois gourmands

1 oignon

2 gousses d’ail

Pecorino

Menthe fraîche

1 verre de vin blanc sec

Huile d’olive

Sel

Poivre

Saisir dans un peu d’huile d’olive les gousses d’ail et l’oignon ciselés. Déglacer avec le verre de vin blanc, ajouter les petits pois, les fèves, les pois gourmands, une vingtaine de feuilles de menthe fraîche et 10 cl de bouillon de légumes. Cuire pendant 10 minutes à feu doux. Laisser infuser.

Cuire les taccone dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente. Les incorporer aux légumes, ajouter 1 cuillère à soupe de pecorino et des feuilles de menthe fraîche.

Servir.

La menthe infusée apporte une indéniable fraîcheur. On est quasiment devant une salade de pâtes aux légumes incontournables d’un printemps gourmand. Petits pois, fèves et pois gourmands sont ici les protagonistes de l’assiette, heureux de ne plus être les faire-valoir d’une viande ou d’un poisson. Le pecorino apporte le liant, les dernières feuilles de menthe fraîches, juste posées au-dessus des pâtes chaudes, décuplent l’impression de plaisir facile. Un vin blanc s’impose : on hésite entre un trebbiano des Abruzzes (Azienda Agricola Valentini), un chardonnay de la région du Haut-Adige (Aloïs Lageder) ou l’un des excellents prosecco (Società Agricola Valdellövo) de la région de Conegliano.

27 mai 2023
#243 – Rigatoni, agneau, pois gourmands, petits pois & pecorino

Rigatoni, agneau, pois gourmands, petits pois & pecorino

Pour 4 personnes

320 g de rigatoni

300 g d’agneau

200 g de petits pois

100 g de pois gourmands

2 oignons

2 carottes

1 branche de céleri

1 gousse d’ail

1 brin de romarin

1 feuille de laurier

10 cl de vin blanc

50 g de pecorino

Huile d’olive

Sel

poivre

Couper en dés les oignons, les carottes et le céleri. Les cuire dans un litre et demi d’eau pendant 20 minutes. Laisser infuser ce bouillon de légumes.

Ecosser les petits pois, équeuter les pois gourmands.

Couper l’agneau en morceaux. Les faire revenir dans un peu d’huile d’olive avec la gousse d’ail écrasée et la feuille de laurier. Déglacer avec le vin blanc, ajouter les petits pois, les pois gourmands et 20 cl du bouillon de légumes. Continuer la cuisson à feu doux pendant 15 minutes. Retirer le laurier.

Cuire les rigatoni dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente avant de les incorporer au ragoût d’agneau. Parsemer chaque assiette de quelques brins de romarin frais et de pecorino râpé.

Servir.

Le pecorino s’impose. On oublie pour cette recette le parmesan en raison d’une texture trop grasse. Les petits pois et les pois gourmands le toléreraient, mais en aucun cas l’agneau. On est sur une assiette classique qui nous dit avec gourmandise et bon sens que, dans un mois, le printemps tirera sa révérence. Et on apprécie alors, de façon plus intense, le plaisir de croquer dans les petits pois et les pois gourmands. La saveur du laurier et du romarin bouscule gentiment la délicatesse gustative des légumes.

23 mai 2023
#239 – Conchiglie, crème d’oseille, petits pois, fèves & pois gourmands

Conchiglie, crème d’oseille, petits pois, fèves & pois gourmands

Pour 4 personnes

320 g de conchiglie

40 g de petits pois écossés

20 g de pois gourmands

2 petits oignons frais (cébettes)

1 citron

1/2 citron confit

Olives noires

Pignons

Câpres

Huile d’olive

Sel

Poivre

Râper la peau du citron, presser le jus.

Toaster les pignons sans matière grasse.

Dénoyauter les olives noires. Faire tremper durant 15 minutes les câpres dans de l’eau froide.

Ciseler finement les oignons frais et le demi citron confit.

Mixer le bouquet d’oseille ciselée avec un peu d’huile d’olive et la moitié des oignons frais et le jus du citron. Poivrer, saler. On peut aussi ébouillanter les feuilles d’oseille dans de l’eau salée avant de les mixer.

Cuire pendant 5 minutes les petits-pois dans de l’eau bouillante salée. Les refroidir dans de l’eau glacée. Procéder de la même façon pour les pois gourmands.

Rassembler les petits pois, les pois gourmands avec la moitié des olives, des pignons et des câpres. Ajouter la peau de citron et la crème d’oseille. Mélanger.

Cuire les conchiglie dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente puis les farcir avec la crème d’oseille, ajouter quelques petits pois dans chaque conchiglie.

Placer deux conchiglie par assiette, ajouter tout autour les pois gourmands, le reste des oignons frais, les olives, les pignons, le citron confit et les câpres.

Servir.

L’oseille, dont le goût allie acidité et fraîcheur, donne une belle vivacité à l’assiette. Elle s’oppose avec pertinence à la sucrosité naturelle des petits pois. Les oignons, les olives, les pignons, le citron confit et les câpres sont, tour à tour, les protagonistes d’une partie de ping pong gourmande comme de bons copains qui s’adonnent à leur sport amateur préféré, le temps d’une belle entente retrouvée entre éclats de rire et plaisanteries assumées.

6 mai 2023
#178 – Cannolicchi, rougets, petits pois, fleurs de thym

Cannolicchi, rougets, petits pois, fleurs de thym

Pour 4 personnes

320 gr de cannolicchi

2 rougets

150 gr de petits pois

Fleurs de thym

1/2 citron

Huile d’olive

Sel

Poivre

Ecosser les petits pois, les cuire dans de l’eau bouillante et salée. Les égoutter au bout de 10 minutes, les petits pois doivent rester croquants.

Placer les filets des deux rougets, côté peau, sur du papier de cuisson légèrement humidifié d’huile d’olive. Les mettre sous le grill du four 3 à 4 minutes, retourner les filets de rougets, les parsemer de fleurs de thym. Éteindre le grill. Poivrer, saler.

Cuire les cannolicchi dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente, les arroser de 3 cuillères à soupe d’huile d’olive, d’un trait de jus de citron, mélanger. Disposer rapidement les cannolicchi dans les assiettes, ajouter les filets de rougets, de la fleur de thym.

Servir.

La fleur de thym dirige cette partition gourmande. En deux étapes : sur les filets de rougets encore tièdes dans le four, elles apportent une effluve tranchée, elles enrobent le poisson. Sur les pâtes, au moment de servir, elles délivrent toute leur fraîcheur. Dans le même tempo, le goût caractéristique du rouget contraste à merveille avec la légère sucrosité des petits pois.

25 juin 2022
#177 – Tortiglioni, petits pois, mozzarella, coppa, jus à la sauge

Tortiglioni, petits pois, mozzarella, coppa, jus à la sauge

Pour 4 personnes

320 gr de tortiglioni

100 gr de petits pois

1 mozzarella

10 tranches de coppa

10 feuilles de sauge

2 carottes

1 oignon

1 brin de céleri

Huile d’olive

Sel

Poivre

Ciseler les carottes, l’oignon et le céleri avant de les faire revenir dans un peu d’huile. Mouiller avec 50 cl d’eau et porter à frémissements durant 10 minutes. Filtrer, mettre les feuilles de sauge dans le bouillon, laisser infuser 20 minutes. Filtrer à nouveau. Réserver le bouillon.

Ecosser les petits pois, tailler la mozzarella et la coppa en tranches fines.

Cuire les petits pois 5 minutes dans le bouillon à la sauge. Les égoutter rapidement, ils doivent rester croquants.

Plonger les tortiglioni dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente. Rassembler la coppa, la mozzarella, les petits pois et les tortiglioni. Ajouter un peu de bouillon à la sauge. Mélanger.

Servir.

Une assiette très facile à appréhender. D’abord dans l’élaboration de la recette où chaque ingrédient apporte un goût discret, parfois subtil, mais toujours bien présent. Ensuite à la dégustation où tout le monde se livre sans retenue. La sauge, à la saveur précise, se sent en bouche sans qu’on ne la voit, la mozzarella délivre sa touche salée mais aussi sa rondeur gourmande, le petit pois, malin, offre à la fois croquant et sucrosité. La coppa joue sur le salé et le gras.

21 juin 2022
#172 – Tortiglioni, petits pois, maquereau, citron

Tortiglioni, petits pois, maquereau, citron

Pour 4 personnes

320 gr de tortiglioni

200 gr de petits-pois frais

2 maquereaux

Pulpe de tomates

2 citrons

Huile d’olive

Sel

Poivre

Lever les filets des maquereaux. Les cuire au four dans un plat sur un citron découpé en rondelles avec un filet d’huile d’olive durant 10 minutes à 150 degrés. Conserver le jus de cuisson, écraser les rondelles de citron, les ajouter au jus. Saler, poivrer.

Ecosser les petits-pois. Les cuire dans de l’eau bouillante salée pendant 5 minutes. Les passer sous l’eau froide à peine égouttés. Les petits-pois doivent rester croquants.

Porter à ébullition la pulpe de tomates. Y ajouter le jus du deuxième citron et le jus de cuisson des maquereaux. Maintenir la sauce au chaud dans une large poêle.

Cuire les tortiglioni dans une grande quantité d’eau bouillante et salée. Les égoutter al dente.

Réunir les tortiglioni et la sauce. Ajouter les petits-pois et les maquereaux coupés en morceaux.

Servir.

Le petit pois, enjoué et gourmand, a une préférence pour les produits de la mer. On le limite trop souvent à un mariage avec d’autres légumes, à l’image des asperges et des pois gourmands. Ici, son côté sucré est du plus beau contraste avec le goût soutenu du maquereau. La crème de citron, marquée par le goût du maquereau, vivifie l’ensemble de l’assiette.

28 mai 2022
#167 – Fusilli, baccalà & petits pois

Fusilli, baccalà & petits pois

Pour 4 personnes

320 gr de fusilli

400 gr de filets de morue

200 gr de petits pois frais

20 olives noires

1 gousse d’ail

1 oignon

1 citron

Huile d’olive

Sel

Poivre

Dessaler les filets de morue durant deux jours en changeant l’eau trois fois par jour. Prenez soin d’enlever d’éventuelles arêtes.

Hacher la gousse d’ail, ciseler l’oignon et prélever le zeste de citron. Presser le jus de citron.

Dénoyauter les olives noires (de préférence de petites olives, variétés niçoise ou italienne de Ligurie).

Ecosser les petits pois. Les cuire dans de l’eau bouillante salée pendant 5 minutes. Ils doivent rester croquants. Les passer sous l’eau froide à peine égouttés.

Pocher les filets de morue 10 minutes dans de l’eau bouillante.

Dans une casserole, faites revenir dans un peu d’huile d’olive et pendant 5 minutes l’ail écrasé, l’oignon finement ciselé et les filets de morue taillés en morceaux. Ajouter les petits-pois, le zeste du citron et les olives. Laisser infuser.

Pendant ce temps, porter à ébullition une grande quantité d’eau, saler, attendre à nouveau l’ébullition pour y mettre les fusilli. Les égoutter al dente. Les ajouter aux petits-pois et à la morue. Arroser du jus de citron. Mélanger.

Servir.

Les notes sont printanières. L’assiette est gourmande et colorée. Elle donne faim. Les goûts sont nets, on passe d’un ingrédient à l’autre avec légèreté, envie. La complémentarité est totale.

7 mai 2022
#165 – Rigatoni, asperges, petits pois, fèves, jambon

Rigatoni, asperges, petits pois, fèves, jambon

Pour 4 personnes

320 gr de rigatoni

200 gr d’asperges

200 gr de petits pois

100 gr de fèves

150 gr de jambon

2 citrons bio

1 oignon

20 gr d’amandes effilées

20 gr de pignons

1 noix de beurre

Huile d’olive

Sel

Poivre

Nettoyer les asperges. Conserver uniquement les pointes. Ecosser les petits-pois et les fèves.

Cuire séparément les pointes d’asperges, les petits pois et les fèves dans de l’eau bouillante salée. Les refroidir à l’eau glacée. Les légumes doivent rester croquants.

Enrouler les légumes dans une noix de beurre mise dans une poêle sur feu doux. Saler. Poivrer.

Faire revenir, à feu doux, l’oignon ciselé dans un peu d’huile d’olive.

Cuire les rigatoni dans un grand volume d’eau salée. Les égoutter al dente avant de les faire sauter dans une large poêle profonde avec l’oignon confit, les pointes d’asperges, les petits pois, les fèves, le jambon détaillé en dés, les amandes et les pignons légèrement toastés à sec.

Ajouter les zestes de citron, un filet d’huile d’olive.

Servir.

La recette ne nécessite pas de sauce, les légumes croquants, le jambon et les rigatoni al dente apportent une mâche intéressante qui se suffit à elle-même. Les amandes et les pignons ajoutent un croquant subtil. Le jus qui enrobe le plat est à minima mais grâce au beurre et à l’oignon confit, il est d’une belle gourmandise. De la qualité des légumes dépend aussi la réussite gustative du plat.

23 avril 2022