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Étiquette : persil

  • #242 – Penne, asperges, artichauts, pesto de persil, oranges amères

    #242 – Penne, asperges, artichauts, pesto de persil, oranges amères

    Penne, asperges, artichauts, pesto de persil, oranges amères

    Pour 4 personnes 

    320 g de penne

    1 botte d’asperges vertes

    6 artichauts violets

    1 botte de persil

    2 gousses d’ail

    Ecorces d’oranges amères

    Huile d’olive

    Sel

    Poivre

    Pour les écorces d’oranges amères, l’idéal est d’utiliser celles d’une bonne confiture, sans trop de sucre. Une vingtaine suffit.

    Ciseler le persil. En mixer la moitié avec 2 cuillères à soupe d’huile d’olive et la moitié des écorces d’oranges amères.

    Nettoyer les asperges. Couper les pointes. Conserver l’autre partie des asperges pour une autre recette. Cuire les pointes dans de l’eau bouillante salée. Les refroidir à l’eau glacée avant de les enrouler dans un filet d’huile d’olive sur feu doux. Saler. Poivrer.

    Priver les artichauts des feuilles les plus dures. Couper les cœurs d’artichauts en deux, puis en tranches fines. Les plonger dans de l’eau froide assaisonnée de jus de citron pour éviter qu’ils noircissent.

    Faire revenir les gousses d’ail finement ciselées et les tranches d’artichauts dans un peu d’huile d’olive. Poursuivre la cuisson 5 minutes, ajouter l’autre moitié du persil ciselé.

    Réunir dans une grande poêle les pointes d’asperges, les tranches d’artichauts et la crème asperges-oranges amères.

    Cuire les penne dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente, les verser sur l »ensemble artichauts-asperges. Mélanger. Ajouter le reste des écorces d’oranges amères.

    Servir.

    On rend hommage à l’amertume, à tout le plaisir qu’elle apporte dans la cuisine italienne. On joue sur deux amertumes, celle de l’orange amère, à mi chemin entre la discrétion et la vivacité du fait de la légère sucrosité du fruit, et celle du persil. On reste sur des notes amères avec l’asperge et l’artichaut qui, en Italie, a donné naissance à une liqueur (l’amaro) que l’on déguste le plus souvent en apéritif. Le persil comme la coriandre aime l’orange. Ici, le goût de l’orange amère donne au pesto encore plus de personnalité à une assiette d’une étonnante fraîcheur.

  • #076 – Fregola, moules, pesto de persil, anchois

    #076 – Fregola, moules, pesto de persil, anchois

    Fregola, moules, pesto de persil, anchois

    Pour 4 personnes 

    320 gr de fregola

    200 gr de moules

    2 cuillères à café de crème d’anchois

    1 bouquet de persil

    Huile d’olive

    Nettoyer les moules et les mettre dans une casserole à feu vif avec un couvercle durant 5 minutes. Laisser refroidir. Ôter les moules de leurs coquilles, jeter celles qui ne se sont pas ouvertes.

    Filtrer le jus des moules à l’aide d’une gaze alimentaire. Réserver. 

    Ciseler et mixer le bouquet de persil. Ajouter progressivement un peu de jus de moules, la crème d’anchois et de l’huile d’olive jusqu’à l’obtention d’un pesto crémeux. 

    Cuire les fregola dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente et les mélanger au pesto de persil. Faire sauter l’ensemble dans une large poêle. 

    Ajouter, si nécessaire, un peu d’eau de cuisson des fregola.

    On peut râper du citron sur chaque assiette.

    Servir.

    On retient un nom : fregola, on oublie donc (presque) le reste. En premier lieu parce que la fregola, petite boule de blé dur, a une identité forte : la Sardaigne, ensuite parce qu’elle est de la fratrie d’autres pâtes, peu connues comme elle, notamment le scucuzun, originaire de Ligurie ou le cùscusu sicilien qui, lui, est carrément le frère jumeau du couscous, trace évidente de la présence et de l’influence arabe en Sicile. La fregola est proche aussi du maftoul, le couscous palestinien ou du moghrabieh, un couscous aux grains légèrement plus gros, dont le nom signifie littéralement « d’Afrique du Nord ». Voilà donc des pâtes au cœur d’une cuisine du Moyen-Orient et des pays du Maghreb.

    Par ailleurs, on a respecté les conventions sardes : associer la fregola aux produits de la mer. On a choisi les moules et les anchois en les enrobant dans un crémeux pesto au persil.

  • #031 – Pache, pesto persil-pecorino-noix, saucisson pimenté

    #031 – Pache, pesto persil-pecorino-noix, saucisson pimenté

    Pache, pesto persil-pecorino-noix, saucisson pimenté

    Pour 4 personnes 

    320 gr de pache

    2 bottes de persil

    50 gr de pecorino pepato

    10 noix

    Saucisson pimenté

    Huile d’olive

    Sel

    Passer les deux bottes de persil sous un filet d’eau froide, les cuire 3 minutes à l’eau bouillante salée. Rafraîchir, essorer. 

    Réaliser le pesto en mixant le persil ciselé avec 4 cuillères à soupe d’huile d’olive, le pecorino pepato (au poivre) râpé et les cerneaux de noix écrasés.

    Cuire les pache dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente.

    Verser les pache sur le pesto persil-pecorino-noix. Mélanger. Ajouter quelques tranches de saucisson pimenté finement coupées

    Servir.

    Le piment des quelques tranches de saucisson (elles doivent être impérativement très fines) s’oppose en quelques bouchées à l’onctuosité du pesto soulignée par le pecorino et les noix. Il y a de la rondeur en bouche sur l’ensemble du plat. Le format des pache et leur cuisson al dente apportent du volume. Gustativement, c’est un délice.

    On peut remplacer les pache par des paccheri, voire des rigatoni. 

    Le saucisson pimenté (le ‘nduja) est une spécialité de la Calabre, région qui produit des piments de grande qualité. Le ‘nduja, d’une texture moelleuse, est composé de viande de porc et de piment. On l’utilise aussi pour parfumer une sauce, de la pizza, un plat de poisson.

    On peut utiliser les Pache du Pastificio Felicetti qui sont élaborés à partir de la variété de blé Matt que l’on trouve en Sicile et dans les Pouilles. L’odeur est celle du foin en été, la saveur celle d’un pain cuit et légèrement beurré. 

    D’abord concentré en Sardaigne, en Toscane et dans le Latium, le pecorino est aujourd’hui produit dans la plupart des régions italiennes. Il est fait à partir de lait de brebis. Le pecorino pepato est un fromage au poivre. 

  • #022 – Fusilli, poutargue, pesto, anchois & persil

    #022 – Fusilli, poutargue, pesto, anchois & persil

    Fusilli, poutargue, pesto, anchois & persil

    Pour 4 personnes 

    320 gr de fusilli

    50 gr de poutargue de thon

    1 bouquet de persil

    4 filets d’anchois à l’huile d’olive

    1/2 citron 

    1/2 citron confit

    Huile d’olive

    Enlever la cire qui recouvre la poutargue avant de la couper en fines tranches.

    Ciseler le bouquet de persil. 

    Couper le 1/2 citron confit en lanières.

    A l’aide d’un mixer, réaliser le pesto de persil avec de l’huile d’olive, le jus d’un demi citron, les filets d’anchois coupés en morceaux.

    Cuire les fusilli dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente. 

    Réunir les fusilli dans une grande poêle où se trouve déjà, sur feu doux, le pesto de persil, les lanières de citron confit et la moitié des tranches de poutargue. Mélanger. Ajouter, si nécessaire, une à deux cuillères à soupe d’eau de cuisson des fusilli. 

    Saupoudrer chaque assiette du reste des tranches de poutargue.

    Servir.

    Des goûts francs, nets qui éclatent en bouche. L’ensemble est à la limite du salé, de l’amer et de l’acide, un trio parfait qui bouscule les papilles mais sans heurt, comme un ami qui vous tape légèrement sur l’épaule, pour vous dire : « oh, bouge-toi » ! 

    Une fois que l’on a goûté à ce pesto, il est rare de ne pas demander s’il y a encore des pâtes mais, non, on ne réchauffe pas les pâtes. On les sert en une fois. 80 gr par personne, c’est l’idéal : elles rassasient et le pesto est bien présent.

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