Étiquette : pennoni

#264 – Pennoni, saumon, coulis de poivrons, compotée d’oignons, estragon

Pennoni, saumon, coulis de poivrons, compotée d’oignons, estragon

Pour 4 personnes

320 g de pennoni

300 g de saumon fumé

1 poivron rouge

1 poivron jaune

50 g d’oignons

20 jeunes feuilles d’estragon frais

Huile d’olive

Sel

Poivre

Couper le saumon fumé en lanières.

Couper l’oignon en rondelles, les faire confire à feu doux pendant 10 minutes dans un fond d’huile d’olive.

Mettre les poivrons au four à 180 degrés pendant 40 minutes. Ôter leur peau lorsqu’ils sont encore tièdes, les couper en lanières.

Mixer l’oignon, les poivrons et les feuilles d’estragon. Maintenir le coulis de poivron sur feu doux afin qu’il épaississe légèrement. Saler, poivrer.

Cuire les pennoni dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente, les verser sur le coulis de poivrons. Mélanger.

Disposer les lanières de saumon fumé sur chaque assiette.

Servir.

L’estragon apporte de la vivacité à la sauce, une tonalité d’une belle fraîcheur. Les oignons lui offrent une onctuosité gourmande. L’amertume des poivrons est ainsi atténuée tout en restant bien présente. On est sur une recette tonique.

9 septembre 2023
#259 – Pennoni, thon, tomates, olives, câpres & mozzarella

Pennoni, thon, tomates, olives, câpres & mozzarella

Pour 4 personnes

320 g de pennoni

2 tranches de thon frais

12 tomates cerises

16 olives noires

20 câpres

1 mozzarella

1 citron

Huile d’olive

Sel

Poivre

Oter la peau et les os des deux tranches de thon frais. Couper le thon en cubes.

Couper la mozzarella en dés, conserver l’eau de la mozzarella.

Prélever le zeste de citron, presser pour récupérer le jus.

Couper les tomates cerises en deux, les faire confire à feu doux pendant 15 minutes dans de l’huile d’olive.

Passer les câpres pendant 5 minutes sous un filet d’eau froide pour enlever le sel.

Dénoyauter les olives.

Faire une sauce avec le jus de citron, l’eau de la mozzarella et 2 cuillères à soupe d’huile d’olive. Poivrer. Ajouter les olives, les câpres et le zeste de citron.

Cuire les pennoni dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente, les verser dans la sauce. Ajouter les tomates, les dés de mozzarella et les morceaux de thon.

Servir.

On est sur l’idée d’une salade. Et l’été, on apprécie. L’assiette est aux armoiries d’une Italie que l’on aime : du thon frais, des tomates ensoleillées, des olives à l’amertume convaincante, des câpres à la dégaine saline que rien ne semble impressionner. La mozzarella est légèrement en retrait, elle ne s’en soucie guère, elle sait que son nom est évocateur de gourmandise.

12 août 2023
#229 – Pennoni, artichauts, encornets, bergamote & câpres

Pennoni, artichauts, encornets, bergamote & câpres

Pour 4 personnes

320 g de pennoni

3 artichauts violets

300 g d’encornets

2 bergamotes

1 citron

20 g de câpres

Huile d’olive

Sel

Prélever le zeste des deux bergamotes. Presser leur jus. Réserver.

Passer sous l’eau les encornets, enlever les intestins, rincer à nouveau à l’eau froide. Couper les encornets en lamelles, conserver les tentacules entières.

Laisser les câpres 10 minutes dans de l’eau froide.

Mettre les encornets dans une poêle chaude sans matière grasse. Au bout de quelques minutes, les encornets vont rendre leur propre eau. Les laisser cuire une dizaine de minutes. Avant l’évaporation complète, ajouter le jus des deux bergamotes. Réserver.

Priver les artichauts des feuilles les plus dures pour ne garder que le coeur. Couper-le en deux, puis tailler en fines lamelles chaque moitié. Les plonger dans de l’eau froide assaisonnée du jus de citron pour éviter qu’elles noircissent.

Rassembler dans une poêle profonde ou dans une casserole les encornets et les artichauts. Mettre sur feu doux. Ajouter le zeste des deux bergamotes.

Cuire les pennoni dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente, les incorporer à l’ensemble encornets-artichauts. Ajouter les câpres.

Servir.

La recette est un voyage au coeur de la Calabre (la bergamote) mais aussi de la Sicile voisine (citrons et câpres) et de la Sardaigne (artichauts).

La Calabre représente 85% de la production mondiale de bergamote. Située le long de la côte, non loin de Reggio de Calabre, entre la mer Ionienne et la mer Tyrrhénienne, la bergamote bénéficie d’un climat idyllique. Elle délivre ses saveurs, d’abord via le zeste, puis par son jus.

L’union artichauts-encornets pour accompagner des pâtes est classique. Comme on trouve des artichauts en hiver en Italie (les fameux artichauts épineux originaires de Ligurie et de Sardaigne), on y déguste ce plat toute l’année. Le recours à la bergamote, disponible de janvier à mars, en réduit l’usage.

14 mars 2023
#195 – Pennoni, poulpe, tomates, olives & citron

Pennoni, poulpe, tomates, olives & citron

Pour 4 personnes

320 gr de pennoni

1 poulpe (500 gr environ)

250 gr de tomates cerises

30 olives noires

1 oignon rouge

1 oignon blanc

2 gousses d’ail

2 citrons

2 carottes

1 branche de céleri

1 bouquet de persil

Huile d’olive

Sel

Poivre

Nettoyer le poulpe à l’eau froide en enlevant la partie visqueuse qui le recouvre. Oter les yeux, le bec et le contenu de la poche. Le rincer à nouveau.

Porter à ébullition dans une grande quantité d’eau non salée le céleri ciselé, les carottes coupées en rondelles, l’oignon blanc et un citron coupé en quatre. Plongez-y le poulpe et cuire à petits bouillons 40 minutes environ. Laisser refroidir. Couper les tentacules et la poche du poulpe en lamelles.

Faire revenir l’ail et l’oignon rouge ciselés dans un peu d’huile d’olive. Ajouter les tomates cerises coupées en deux, cuire à feu doux 10 minutes. A mi-cuisson, ajouter si nécessaire deux cuillères à soupe d’eau chaude. Les tomates doivent être moelleuses tout en conservant leur peau. Ajouter les morceaux de poulpe et les olives dénoyautées. Poivrer, saler.

Cuire les pennoni dans une abondante quantité d’eau salée. Les égoutter al dente et les incorporer à la sauce tomates-poulpe. Arroser d’un jus de citron et parsemer de persil.

Servir.

Une assiette resplendissante de fraîcheur. La Méditerranée dans ce qu’elle offre de plus gourmand, de plus vrai. Le plat peut se manger froid. Entre amis, en terrasse avec quelques verres de pigato (cépage blanc de Ligurie) qui s’entrechoquent entre insouciance, vacances et plaisir de partager de bonnes choses. Une recette d’une totale gourmandise, d’une merveilleuse simplicité.

24 septembre 2022
#182 – Pennoni, moules, pesto aux trois poivrons

Pennoni, moules, pesto aux trois poivrons

Pour 4 personnes

320 gr de pennoni

3 poivrons rouges

1 poivron jaune

1 poivron vert

500 gr de moules

1 gousse d’ail (facultatif)

Huile d’olive

Sel

Poivre

Brosser et laver les moules avant de les mettre sur feu vif dans une casserole couverte afin qu’elles s’ouvrent. Filtrer le jus à l’aide d’une gaze, réserver.

Décortiquer les moules, jeter celles qui ne se sont pas ouvertes.

Mettre à bouillir une grande quantité d’eau, saler, laisser reprendre l’ébullition avant d’y plonger 2 poivrons rouges pour 2 à 3 minutes. Les retirer, conserver l’eau de cuisson.

Eplucher les poivrons, enlever les graines, puis les mixer avec un peu d’huile d’olive, 2 cuillères de jus de cuisson des moules et l’ail ciselé (si vous avez choisi cette option).

Saisir pendant 5 minutes le poivron vert, le poivron jaune et le poivron rouge restant dans un peu d’huile d’olive. Les couper en fines lanières.

Porter à ébullition l’eau de cuisson des poivrons, plongez-y les pennoni. Les égoutter al dente. Dans une grande poêle, mélanger les pennoni et le pesto de poivrons rouges. Ajouter les moules, les lanières de poivron jaune et vert. Faire sauter l’ensemble.

Servir.

Le poivron rouge emporte tout sur son passage. Mais son amertume est rafraîchissante, d’une belle complémentarité avec le goût iodé du jus des moules qui est net, précis. Le poivron jaune apporte une légère note sucrée, le vert rejoint le rouge sur le registre de l’amer. Dans cette recette aux belles couleurs de l’été, chaque protagoniste respecte pleinement sa partition sans vouloir outrepasser le rôle qui lui est attribué.

16 juillet 2022
#176 – Pennoni & ceci

Pennoni & ceci

Pour 4 personnes

320 gr de pennoni

250 gr de pois chiches

1 citron

1/2 citron confit

30 tomates séchées

1 oignon frais (cébette)

Olives noires

Fèves

Radis

Pistaches

Cumin

Coriandre

Huile d’olive

Sel

Laisser tremper les pois chiches pendant 12 heures dans de l’eau froide. Les cuire dans une abondante quantité d’eau pendant 40 minutes. Retirer régulièrement l’écume qui se forme à la surface. Saler l’eau 10 minutes avant la fin de la cuisson. Egoutter les pois chiches en veillant à ce qu’ils restent croquants.

Râper la peau du citron, récupérer le jus et hacher la chair du citron en écartant les pépins. Couper la cébette et les radis en fines rondelles, dénoyauter les olives noires. Ciseler en fines lamelles le quart d’un citron confit, couper en deux les tomates séchées.

Faire légèrement griller à sec dans une poêle les graines de cumin et de coriandre avant de les écraser dans un mortier.

Dans un saladier, réunir les épices torréfiées, la chair du citron, la cébette, les radis, les olives noires, les lamelles de citron confit, les tomates séchées. Verser les pois chiches encore chauds, ajouter une à deux cuillères à soupe d’huile d’olive. Laisser infuser.

Pendant ce temps, cuire dans un grand volume d’eau salée et bouillante les pennoni. Les égoutter al dente avant de les verser sur la sauce aux pois chiches épicés. Mélanger.

Parsemer chaque assiette de pistaches pilées.

Servir.

Les pâtes et les pois chiches (pasta & ceci) font partie des plats traditionnels de la cuisine italienne. Mais leur mariage, toujours bienvenu, est associé à des produits hivernaux. On a pris le contre pied de cette habitude en leur proposant des complices qui s’épanouissent au printemps et en été (les fèves, les radis, les cébettes) ou qui ont un ADN méditerranéen (le citron confit, la tomate séchée, l’olive noire, le cumin, la pistache). En bouche, c’est une explosion de saveurs, un vrai plaisir épicurien.

18 juin 2022
#115 – Pennoni, pignons de pin aux 2 tomates

Pennoni, pignons de pin aux 2 tomates

Pour 4 personnes

320 gr de pennoni

4 tomates mûres

20 tomates séchées

30 gr de pignons de pin

1/2 verre de vin blanc

1 gousse d’ail

Huile d’olive

Sel

Poivre

Tailler en croix les extrémités des tomates fraîches avant de les plonger 2 minutes dans de l’eau bouillante afin d’ôter plus facilement leur peau.

Éplucher la gousse d’ail, saisir à sec les pignons dans une poêle à fond épais.

Faire revenir la gousse d’ail dans un peu d’huile d’olive, ajouter les tomates fraîches coupées en morceaux, privées de leurs graines et le demi verre de vin blanc. Cuire à feu soutenu pendant 5 minutes avec la moitié des pignons de pin et poursuivre la cuisson à feu moyen 15 minutes. Mixer l’ensemble. Ajouter la moitié des tomates séchées. Saler, poivrer. Réserver au chaud.

Cuire les pennoni dans une grande quantité d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente, les mélanger à la sauce aux 2 tomates.

Répartir sur chaque assiette le reste des pignons et l’autre moitié des tomates séchées.

Servir.

Les pignons de pin sont le plus souvent associés au basilic pour l’incontournable pesto, plat emblématique de Ligurie. Là, en mixant la moitié d’entre eux, on a choisi de mettre en exergue leur aspect « gras » qui donne une onctuosité gourmande à la sauce. L’association des 2 tomates est du plus bel effet : la douceur des tomates fraîches et l’acidité des tomates séchées, un contraste complice avec des textures différentes.

23 septembre 2021
#064 – Pennoni, sardines, agrumes de Sicile

Pennoni, sardines, agrumes de Sicile

Pour 4 personnes

320 gr de pennoni

500 gr de sardines fraîches

1 orange

1 citron

4 kumquats

1 cuillère de concentré de tomates

Graines de fenouil

Chapelure

Farine

Huile d’olive

Sel

Poivre

Oter la tête, l’arête centrale des sardines et détacher les filets.

Couper la moitié de l’orange en fines tranches, presser l’autre moitié pour avoir le jus. Procéder de la même façon pour le citron. Couper les kumquats en quatre.

Dans une poêle à fond épais, faire revenir à feu doux la chapelure avec un peu d’huile d’olive en y incorporant la moitié des filets de sardines coupés en morceaux. Mélanger délicatement, la chapelure doit rester souple, elle ne doit pas cuire.

Enfariner les autres filets de sardines et les saisir quelques secondes dans une poêle avec un peu d’huile d’olive.

Délayer le concentré de tomates avec le jus de citron et d’orange, deux cuillères à soupe d’huile d’olive en les portant sur un feu doux, ajouter les kumquats.

Cuire les pennoni dans une abondante quantité d’eau salée. Les égoutter al dente et les mélanger à la sauce jus de tomates-agrumes. Ajouter les filets de sardines panés et les tranches d’orange et de citron. Saupoudrer les pâtes de la chapelure et des graines de fenouil.

Servir.

On arrive en Sicile, on profite de l’instant.

Ici, tout regorge de bonté, de générosité : les Siciliens en premier lieu, leurs produits gourmands et ensoleillés ensuite. La recette en témoigne : des sardines d’une fraîcheur exemplaire, des agrumes à la saveur intense, le fenouil – là, en l’occurrence des graines de fenouil, qui est un marqueur de la cuisine sicilienne. Mais on ne peut oublier la chapelure (appelée mollica), du pain mixé, mais pas trop finement, dans lequel on ajoute de multiples ingrédients (anchois, olives, herbes, piment, huile d’olive, etc) et que l’on toaste légèrement à feu doux. La mollica devient alors un condiment. On en saupoudre généreusement certains plats de pâtes, au dernier moment pour en garder le croquant, éviter qu’au contact de la chaleur des pâtes et de l’humidité des sauces, elle perde ses vertus.

22 mai 2021