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Étiquette : penne

  • #140 – Penne, foie gras, chanterelles & légumes d’hiver

    #140 – Penne, foie gras, chanterelles & légumes d’hiver

    Penne, foie gras, chanterelles & légumes d’hiver

    Pour 4 personnes 

    320 gr de penne

    100 gr de foie gras

    300 gr de chanterelles

    1/2 courge

    1/2 chou-vert

    1/2 oignon

    1 gousse d’ail

    10 cl de bouillon de volaille

    Marsala

    Huile d’olive

    Sel

    poivre

    La veille, mettre le foie gras à mariner avec 3 verres de Marsala.

    Couper la courge en morceaux. Les saisir dans de l’huile d’olive à feu vif pendant cinq minutes avec une gousse d’ail hachée et la moitié de l’oignon ciselé.

    Prélever 5 à 6 feuilles tendres d’un chou-vert. Les blanchir 5 minutes à l’eau bouillante salée avant de les ajouter, une fois égouttées et coupées en lanières, à l’ensemble courge-oignon-ail. Poursuivre la cuisson, toujours à feu vif, quelques minutes. Saler, poivrer.

    Enlever toute trace de terre aux chanterelles. Les cuire à feu vif 5 minutes avec un filet d’huile d’olive. Les égoutter, les ajouter aux légumes d’hiver. 

    Découper le foie gras en morceaux. Les faire fondre dans une casserole au bain-marie avec 10 cl de bouillon de volaille. Saler, poivrer. Mixer le foie gras jusqu’à l’obtention d’une crème onctueuse que vous ajoutez aussitôt à l’ensemble légumes-chanterelles. Poivrer abondamment.

    Cuire les penne dans une grande quantité d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente avant de les plonger dans la poêle contenant la crème de foie gras et les légumes. Bien enrober l’ensemble. Ajouter, si nécessaire, quelques cuillères à soupe d’eau de cuisson des penne.

    Servir.

    Le foie gras conserve une belle onctuosité et il s’associe à la perfection aux légumes, au côté encore croquant du chou-vert et des chanterelles. Les penne, pâtes au format court, cuites bien al dente, contribuent à l’allure festive, mais décontractée de l’assiette. Un pur plaisir.

  • #135 – Penne, courge, canard, gorgonzola & chanterelles

    #135 – Penne, courge, canard, gorgonzola & chanterelles

    Penne, courge, canard, gorgonzola & chanterelles

    Pour 4 personnes 

    320 gr de penne

    1 courge (moyenne)

    150 gr de gorgonzola

    150 gr de chanterelles

    Magret de canard séché

    Sauge

    Huile d’olive

    Sel

    Poivre

    Couper la courge en dés après avoir enlevé les graines et les filaments. Les cuire dans un peu d’eau salée. Les dés doivent rester al dente. Poivrer. 

    Faire fondre le gorgonzola coupé en morceaux à feu doux avec une dizaine de feuilles de sauge, sans ajouter ni lait, ni crème fraîche. Laisser infuser la sauge une dizaine de minutes avant de la retirer. L’idéal est d’utiliser une casserole à fond épais afin que le fromage n’attache pas sous l’effet de la chaleur.

    Nettoyer et couper les chanterelles en morceaux avant de les cuire pendant 5 minutes à feu vif dans un peu d’huile d’olive. Saler, poivrer. 

    Plonger les penne dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente.

    Verser immédiatement les penne sur la sauce au gorgonzola maintenue au chaud, mélanger, ajouter les chanterelles et leur jus de cuisson.

    Parsemer chaque assiette de morceaux de filets de magret de canard séché 

    Servir.

    L’assiette est réconfortante, elle donne une sensation de bien-être. On sent que chaque ingrédient est là pour répondre à tant d’envies possibles, à un moment de plaisir bon-enfant. L’idéal serait de pouvoir la déguster devant une cheminée, à la tombée de la nuit, sur les coups de 19h00, bien avant le début de la soirée, comme pour calmer la faim qui, en hiver, survient souvent plus tôt qu’à l’accoutumée. Dès lors, l’hésitation est brève : quelle bouteille de vin ouvrir, blanc ou rouge ? Un blanc sec avec quelques années sera un choix judicieux.

  • #123 – Penne, moules, tomates rouges & jaunes

    #123 – Penne, moules, tomates rouges & jaunes

    Penne, moules, tomates rouges & jaunes

    Pour 4 personnes 

    320 gr de penne

    1,5 kg de moules

    100 gr de tomates cerises rouges

    100 gr de tomates cerises jaunes

    2 gousses d’ail

    2 cuillères à soupe de graines de coriandre

    1/2 cuillère à café de gingembre moulu 

    Huile d’olive

    Mettre les moules déjà nettoyées dans une casserole à feu vif avec un couvercle durant 10 minutes. Laisser refroidir. Oter les moules de leurs coquilles, jeter celles qui ne se sont pas ouvertes. Filtrer le jus des moules à l’aide d’une gaze alimentaire. Réserver. 

    Mélanger les tomates avec l’ail coupé en lamelles, les graines de coriandre préalablement toastées et légèrement écrasées, le gingembre moulu, le tout arrosé d’huile d’olive. 

    Placer les tomates sur une plaque allant au four, tapissée d’une feuille de papier cuisson. Enfourner 15 minutes à 150 degrés..

    Cuire les penne dans une abondante quantité d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente. 

    Faire sauter dans une poêle profonde les penne, les moules, les tomates cuites au four et le jus des moules. 

    Servir.

    Le Sud dans une belle simplicité et un vrai dépouillement gourmand.

    Cuites au four, les tomates flétrissent légèrement et restent juteuses. La coriandre et le gingembre accentuent une impression de fraîcheur gustative qui se marie à merveille avec l’iode apportée par le jus des moules dont la chair, de son côté, s’allie à la perfection au croquant des penne al dente.

  • #119 – Penne, calamars, épices sans frontières

    #119 – Penne, calamars, épices sans frontières

    Penne, calamars, épices sans frontières

    Pour 4 personnes 

    320 gr de penne 

    500 gr de calamars 

    2 tomates

    1/2 oignon rouge

    1 gousse d’ail

    1/2 cuillère à café de grains de cumin

    1/2 cuillère à café de grains de coriandre

    1/2 cuillère à café de gingembre frais râpé

    1/2 cuillère à café de curcuma frais

    10 grains de poivre noir

    20 pistaches

    15 cl de lait de coco

    Huile d’olive

    Sel

    Toaster légèrement les grains de cumin, de coriandre et de poivre noir avant de les réduire en poudre à l’aide d’un mortier. 

    Nettoyer les calamars, les couper en morceaux et les saisir dans une poêle sans matière grasse. Récupérer le jus. Poursuivre la cuisson avec un filet d’huile d’olive, la gousse d’ail hachée et le demi oignon rouge finement ciselé. Ajouter les épices et le lait de coco. Réserver.

    Faire une croix à l’aide d’un couteau aux extrémités des tomates avant de les plonger dans de l’eau bouillante pour extraire aisément leur peau. Faire revenir dans un peu d’huile d’olive les tomates coupées en morceaux, ajouter le gingembre frais et arrêter la cuisson au bout de 10 minutes. Si nécessaire mixer les tomates pour avoir une sauce compacte. 

    Réunir la sauce aux calamars et la sauce à la tomate et au gingembre.

    Cuire les penne dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente, puis les mélanger aux deux sauces. Saupoudrer l’ensemble de pistaches finement concassées. 

    Servir.

    Une assiette en toute liberté, comme un vivifiant courant d’air au cœur d’un été brûlant. Une assiette aux saveurs vives et contrastées, une assiette qui donne faim.

    A peine toastées, les épices lancent leurs effluves, tout juste écrasées, elles parfument la pièce. On peut en choisir d’autres, modifier leur quantité en fonction des goûts de chacun … le résultat sera toujours à la hauteur. La tomate est le fil conducteur, le lait de coco est l’ami conciliant, la pistache devient l’ingrédient espiègle. 

    Un voyage gourmand (presque) insolite pour un plat de pâtes. Un voyage sans passeport.

  • #116 – Penne, mozzarella, poivrons, tomates, chapelure & piment

    #116 – Penne, mozzarella, poivrons, tomates, chapelure & piment

    Penne, mozzarella, poivrons, tomates, chapelure & piment

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    Pour 4 personnes 

    320 gr de penne

    4 mozzarella

    3 poivrons rouges

    4 tomates mûres

    Pain dur

    Piment

    Huile d’olive

    Sel

    Ebouillanter les tomates, ôter la peau, les graines, l’eau de végétation et les couper en morceaux.

    Éplucher les poivrons avec un économe, retirer les graines et les parties blanches, les couper en morceaux, ajouter les tomates et faire revenir l’ensemble dans un peu d’huile d’olive. Les poivrons doivent rester croquants. 

    Mixer le pain dur coupé en morceaux afin d’obtenir une chapelure assez fine. Ajouter le piment et faire revenir l’ensemble dans un peu d’huile d’olive, en veillant à ce que le pain ne brûle pas. 

    Cuire les penne dans un grand volume d’eau bouillante et salée. Les égoutter al dente et les mélanger dans une grande poêle, à feu doux, à la sauce poivrons-tomates.

    Ajouter sur chaque assiette une mozzarella, saupoudrer de chapelure au piment.

    Servir.

    La mozzarella, bien dodue, se veut rassurante. Le fait de la couper dans l’assiette et d’en « piquer » un morceau sur l’extrémité de la fourchette avec une penne, accentue une impression de satiété gourmande. Tomates et poivrons donnent la touche estivale La chapelure au piment sert d’assaisonnement, elle apporte en outre croquant et vivacité. Une assiette aux saveurs authentiques et complémentaires.

  • #113 – Penne, tomates cuites & crues, sauce à l’anchois, câpres & olives

    #113 – Penne, tomates cuites & crues, sauce à l’anchois, câpres & olives

    Penne, tomates cuites & crues, sauce à l’anchois, câpres & olives

    Pour 4 personnes 

    320 gr de penne

    12 tomates cerises

    4 anchois salés

    1 cuillère à soupe de colatura di alici

    2 gousses d’ail

    20 olives noires

    20 câpres

    Huile d’olive

    Poivre

    Couper les tomates cerises en quatre. 

    Passer sous un filet d’eau froide les anchois salés, ôter les têtes et les arêtes centrales. Réserver.

    Râper les deux gousses d’ail. Dénoyauter les olives, dessaler les câpres sous un filet d’eau froide.

    Faites revenir à feu doux l’ail dans un peu d’huile d’olive, ajouter les filets d’anchois qui, sous l’effet de la chaleur, font se dissoudre et former une légère crème. Ajouter la moitié des tomates, les olives et la cuillère à soupe de colatura di alici. Laisser mijoter à feu doux pendant 10 minutes.

    Mettre l’autre moitié des tomates dans un bol avec de l’huile d’olive, du poivre et les câpres.

    Cuire les penne dans une abondante quantité d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente. 

    Mélanger les penne aux tomates cuites. Verser par-dessus les tomates crues et les câpres.

    Servir.

    Un jeu de textures, le cru et le cuit, à partir de tomates qui regorgent de soleil. Un plaisir gustatif de grande facture. Pour compléter ce tableau sudiste et accompagner les tomates de brillante façon, on a donné la priorité aux ingrédients qui s’imposent : anchois, câpres et olives. L’anchois et la colatura jettent un trait d’une belle vivacité, les câpres, plutôt discrètes, distillent une acidité fruitée alors que les olives noires rappellent qu’une légère amertume est une présence indispensable.

  • #078 – Penne, poivrons rouges, herbes du jardin

    #078 – Penne, poivrons rouges, herbes du jardin

    Penne, poivrons rouges, herbes du jardin

    Pour 4 personnes 

    320 gr de penne

    4 poivrons rouges

    1 oignon

    1/2 citron confit

    Sauge, marjolaine, thym citron

    Huile d’olive

    Sel

    Poivre

    Couper les poivrons, enlever les pépins et les membranes blanches. Les détailler en cubes.

    Faire revenir à feu doux dans un peu d’huile d’olive les poivrons et l’oignon ciselé. Au bout de 3 à 4 minutes, ajouter un demi verre d’eau et recouvrir l’ensemble de sauge, marjolaine et thym citron. 

    Mettre un couvercle sur la casserole et poursuivre la cuisson, toujours à feu doux,10 minutes.

    Enlever la totalité des herbes du jardin. Ajouter hors du feu la chair du demi citron confit ciselé aux poivrons. Réserver. 

    Cuire les penne dans une abondante quantité d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente et les incorporer à la sauce aux poivrons.

    Décorer chaque assiette de sauge, marjolaine et thym citron.

    Servir.

    Les herbes sont là, à deux pas, chacune dans un carré spécifique du jardin potager. Les cueillir est donc un plaisir facile, les rassembler, en revanche, répond à une démarche plus ardue car il faut veiller à ce que le goût de l’une des herbes ne soit pas envahissant, qu’il n’écrase pas celui des autres mais, surtout, que l’ensemble n’aboutisse pas à une cacophonie gustative où l’amertume aurait le premier rôle. Donc, il faut essayer, doser, goûter … Un vrai jeu gourmand sans règle précise. En fonction du goût de chacun en sachant que la balance se fait surtout entre la marjolaine et la sauge mais sans oublier que le thym citron apporte une saveur plus proche du thym que du citron. Oui, on le voit, rien n’est facile. Les poivrons doivent être à la limite du moelleux et du croquant, leur douceur en bouche permet de mieux maîtriser la puissance gustative des herbes. La présence du citron confit est l’assurance d’une belle vivacité.

  • #073 – Penne, courgettes, poutarge & menthe

    #073 – Penne, courgettes, poutarge & menthe

    Penne, courgettes, poutarge & menthe

    Pour 4 personnes 

    320 gr de penne

    250 gr de courgettes

    50 gr de poutargue

    1 citron

    1 bouquet de menthe fraîche

    Huile d’olive

    Prélever le zeste du citron, presser le jus.

    Enlever la cire qui recouvre la poutargue. Couper la poutargue en tranches fines.

    Saisir à feu vif les courgettes coupées en lamelles dans un peu d’huile. Au bout de 2 à 3 minutes, baisser l’intensité de la flamme, ajouter l’équivalent d’une tasse à café d’eau tiède et la moitié du bouquet de menthe. Laisser infuser à feu doux pendant 10 minutes. Les courgettes doivent rester croquantes. 

    Enlever le bouquet de menthe, ajouter la moitié des tranches de poutargue et la moitié du jus de citron. Réserver.

    Cuire les penne dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente.

    Dans une poêle profonde, sur feu doux, faire sauter les penne et les courgettes. 

    Saupoudrer sur chaque assiette, le reste des tranches de poutargue et des feuilles de menthe fraîche ciselées. Ajouter les zestes de citron. 

    Servir.

    Le but, bien évidemment, n’était pas d’opposer courgettes et poutargue mais on ne voulait pas non plus les unir. Le choix a été celui d’une cohabitation gourmande, la courgette comme la poutargue, conservant chacune leurs qualités gustatives afin que, par petites touches, seule la courgette capte les saveurs qui la mettent en valeur. La menthe lui apporte une vraie fraîcheur, le citron lui donne une légère vivacité. La poutargue, coupée en lamelles et non pas proposée sous la forme de poudre, reste sur la défensive, son goût ne s’exprime que lorsqu’on la croque. Elle maintient donc avec brio le duo ainsi constitué. Le penne, grâce à leur format court, se hissent au sommet de la fourchette, au gré de la volonté de celui qui les mange, alternant le plaisir gustatif d’un plat qui revendique une gourmandise ensoleillée.

  • #070 – Penne, crevettes, courgettes, pistaches

    #070 – Penne, crevettes, courgettes, pistaches

    Penne, crevettes, courgettes, pistaches

    Pour 4 personnes 

    320 gr de penne

    300 gr de crevettes fraîches

    150 gr de courgettes

    50 gr de pistaches en morceaux

    2 citrons

    Huile d’olive

    Sel

    Prélever le zeste des citrons, presser le jus.

    Couper les courgettes en rondelles ou en dés. Les saisir dans un peu d’huile d’olive à feu vif pendant 5 minutes. Ajouter l’équivalent d’une tasse à café d’eau chaude. Poursuivre la cuisson de 2 à 3 minutes. Saler, poivrer. Réserver.

    Priver les crevettes de leurs carapaces et de leurs têtes. Humidifier très légèrement une poêle avec un filet d’huile d’olive. Saisir brièvement les crevettes des deux côtés, déglacer avec le jus des citrons. Ajouter une pincée de piment en poudre.

    Cuire les penne dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente.

    Mélanger dans une casserole ou une poêle, à feu doux, les crevettes et leur jus de cuisson au citron pimenté, les penne et les courgettes. Ajouter les morceaux de pistaches et les zestes de citron. 

    Servir.

    En raison de leur discrétion naturelle, on a tenu à leur demander leur avis avant de les embarquer dans cette recette que l’on a voulu sobre, délicate, respectant les qualités de chaque protagoniste. Tout le monde s’est prêté au jeu. La crevette a livré sans retenue sa fraîcheur, son goût iodé. La courgette (on a choisi la variété italienne appelée courgette-trompette présente en Ligurie) a offert son croquant, son léger goût de noisette en nous demandant de la cuire le minimum de temps. La pistache a souhaité ôter sa peau, il a suffi de la frotter avec le bout des doigts, elle nous a donné son vert vivifiant et sa douceur gustative. Le citron a formulé une exigence : qu’il soit de la côte amalfitaine, du côté de Naples, ou de la Ligurie, avec sa peau épaisse, car, dans les deux cas, son acidité est tempérée, à peine perceptible. Les rassembler a été un pur plaisir gourmand.

  • #067 – Penne, rougets, anchois, câpres & citron

    #067 – Penne, rougets, anchois, câpres & citron

    Penne, rougets, anchois, câpres & citron

    Pour 4 personnes 

    320 gr de penne

    4 rougets

    6 filets d’anchois à l’huile

    15 gr de câpres

    1 citron

    Huile d’olive

    Poivre

    Écailler, lever les filets des rougets ou demander à votre poissonnier de le faire.

    Réaliser la sauce en mélangeant 3 cuillères à soupe d’huile d’olive, le jus et les zestes d’un citron, les filets d’anchois coupés en morceaux et les câpres légèrement dessalées. Poivrer.

    Placer les filets de rougets sur une plaque allant au four. Mettre en position grill durant 4 minutes, tourner les filets au bout de 2 minutes. Poivrer.

    Cuire les penne dans un grand volume d’eau bouillante et salée. Les égoutter al dente et les plonger dans la sauce huile-citron-anchois-câpres. Ajouter les filets de rougets sur chaque assiette.

    Servir.

    Une recette plus délicate qu’elle n’y paraît. Très ensoleillée mais sans brûler : on attend les premières chaleurs de juin, l’été est encore loin, on ne se précipite pas, on prend son temps. Le but est de conserver intact le goût subtil du rouget, goût reconnaissable entre tous, à la fois sapide et doux. L’anchois et les câpres ont été choisis pour faire une sauce un brin délurée mais qui connaît les limites de l’outrance gustative à ne pas commettre. Le citron sert de baromètre, il tempère plus qu’il ne se distingue. Il est le souffleur derrière le rideau rouge, il sait que le rôle-titre revient au rouget.

Le Lab de Sempre Al Dente