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Étiquette : penne

  • #263 – Penne, aubergines, veau, sauce tomates

    #263 – Penne, aubergines, veau, sauce tomates

    Penne, aubergines, veau, sauce tomates

    Pour 4 personnes 

    320 g de penne

    300 g de veau (gîte)

    2 aubergines

    2 tomates

    1 oignon

    50 g de jambon cru

    1 verre de vin blanc

    40 g de parmesan

    Huile d’olive

    Sel

    Poivre

    Hacher le veau au couteau.

    Couper les aubergines en rondelles. Les frire dans un peu d’huile d’olive. Les poser sur un papier absorbant. Saler.

    Faire une croix aux extrémités des tomates, les ébouillanter afin d’enlever facilement la peau. Écarter les graines, couper les tomates en morceaux.

    Faire revenir l’oignon ciselé dans un peu d’huile d’olive, ajouter le jambon coupé en dés, puis le veau. Laiser rissoler 4 à 5 minutes, verser le vin blanc. Ajouter les tomates, poursuivre la cuisson pendant 20 minutes. Verser le parmesan râpé. Saler, poivrer. Mélanger.

    Cuire les penne dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente, puis les incorporer à la sauce tomate.

    Disposer des rondelles d’aubergines sur le fond des assiettes, poser les penne, ensuite le reste des aubergines.

    Servir.

    L’été touche à sa fin. Pour combattre la nostalgie, on a choisi une recette joyeuse qui fait la part belle à deux produits incontournables des beaux jours : l’aubergine et la tomate. On a l’onctuosité de l’aubergine qui, lorsqu’elle est frite, fond en bouche, apporte beaucoup de délicatesse. On est sur une sauce tomate onctueuse et gourmande enrichie sur le plan gustatif par l’apport du veau et du jambon cru. Un plat dont on ne se lasse jamais.

  • #248 – Penne, artichauts crus & cuits parfumés à l’anis étoilé

    #248 – Penne, artichauts crus & cuits parfumés à l’anis étoilé

    Penne, artichauts crus & cuits parfumés à l’anis étoilé

    Pour 4 personnes 

    320 g de penne

    4 artichauts

    3 grains d’anis étoilé

    1 verre de vin blanc

    1/2 bouquet de coriandre

    1 citron

    Huile d’olive

    Sel

    Poivre

    Priver les artichauts des feuilles les plus dures. Couper les cœurs d’artichauts en deux, puis en tranches fines. Les plonger dans de l’eau froide assaisonnée de jus de citron pour éviter qu’ils noircissent.

    Cuire la moitié des artichauts dans un fond d’huile d’olive sur feu doux. Au bout de 10 minutes, ajouter un verre de vin blanc. Laisser évaporer. Ajouter la coriandre ciselée. Réserver.

    Porter à ébullition 50 cl d’eau, ajouter les trois grains d’anis étoilé. Arrêter le feu, laisser infuser un quart d’heure. Enlever l’anis étoilé. Réserver l’eau de cuisson désormais anisée.

    Cuire les penne dans un grand volume d’eau bouillante et salée. Les égoutter al dente. Les arroser d’eau anisée. Ajouter les artichauts crus et cuits. Mélanger.

    Servir.

    L’artichaut est toujours partant pour les aventures que la cuisine lui offre. Il ne dit jamais non à un plat de pâtes et il adore les penne. Frit, il est un merveilleux amuse-bouche et l’un des plats emblématiques de la cuisine romaine (il carciofo alla giudia). Cru, il se contente d’un filet d’huile d’olive ou de citron et il est alors le compagnon idéal d’une salade verte, de quelques petits pois ou d’asperges. Rôti dans un filet d’huile d’olive avec une gousse d’ail, il est le partenaire convaincant qui donne la réplique de manière consensuelle aux produits de la mer. Côté terre, il a une prédilection pour l’agneau et les animaux de basse-cour.

    Ici, l’artichaut se présente en deux textures (cru et cuit), le croquant et le moelleux qui s’imbibent à la perfection du goût de l’anis étoilé assez proche du fenouil et que l’on a tendance à oublier en cuisine. A tort, car il apporte une fraîcheur spontanée, vive que l’on garde longtemps en bouche. Un vin blanc, issu d’un terroir de schistes, est le gage d’un merveilleux moment pour un plat riche en parfums.

  • #242 – Penne, asperges, artichauts, pesto de persil, oranges amères

    #242 – Penne, asperges, artichauts, pesto de persil, oranges amères

    Penne, asperges, artichauts, pesto de persil, oranges amères

    Pour 4 personnes 

    320 g de penne

    1 botte d’asperges vertes

    6 artichauts violets

    1 botte de persil

    2 gousses d’ail

    Ecorces d’oranges amères

    Huile d’olive

    Sel

    Poivre

    Pour les écorces d’oranges amères, l’idéal est d’utiliser celles d’une bonne confiture, sans trop de sucre. Une vingtaine suffit.

    Ciseler le persil. En mixer la moitié avec 2 cuillères à soupe d’huile d’olive et la moitié des écorces d’oranges amères.

    Nettoyer les asperges. Couper les pointes. Conserver l’autre partie des asperges pour une autre recette. Cuire les pointes dans de l’eau bouillante salée. Les refroidir à l’eau glacée avant de les enrouler dans un filet d’huile d’olive sur feu doux. Saler. Poivrer.

    Priver les artichauts des feuilles les plus dures. Couper les cœurs d’artichauts en deux, puis en tranches fines. Les plonger dans de l’eau froide assaisonnée de jus de citron pour éviter qu’ils noircissent.

    Faire revenir les gousses d’ail finement ciselées et les tranches d’artichauts dans un peu d’huile d’olive. Poursuivre la cuisson 5 minutes, ajouter l’autre moitié du persil ciselé.

    Réunir dans une grande poêle les pointes d’asperges, les tranches d’artichauts et la crème asperges-oranges amères.

    Cuire les penne dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente, les verser sur l »ensemble artichauts-asperges. Mélanger. Ajouter le reste des écorces d’oranges amères.

    Servir.

    On rend hommage à l’amertume, à tout le plaisir qu’elle apporte dans la cuisine italienne. On joue sur deux amertumes, celle de l’orange amère, à mi chemin entre la discrétion et la vivacité du fait de la légère sucrosité du fruit, et celle du persil. On reste sur des notes amères avec l’asperge et l’artichaut qui, en Italie, a donné naissance à une liqueur (l’amaro) que l’on déguste le plus souvent en apéritif. Le persil comme la coriandre aime l’orange. Ici, le goût de l’orange amère donne au pesto encore plus de personnalité à une assiette d’une étonnante fraîcheur.

  • #206 – Penne, noix & Trévise

    #206 – Penne, noix & Trévise

    Penne, noix & Trévise

    Pour 4 personnes 

    320 gr de penne

    1 radis rouge de Trévise

    150 gr de cerneaux de noix

    50 gr de pain dur

    60 gr de ricotta

    50 gr de céleri

    1/2 gousse d’ail

    Noix muscade

    Huile d’olive

    Sel

    Poivre

    Toaster les cerneaux de noix au four à 200° pendant quelques minutes.

    Rassembler dans un mixeur la moitié des cerneaux de noix, le pain dur coupé en morceaux, la ricotta, la demie gousse d’ail finement hachée, le céleri coupé en dés et deux cuillères à soupe d’huile d’olive.

    Mixer jusqu’à l’obtention d’une crème onctueuse, si besoin ajouter un peu d’eau. Râper une pincée de noix de muscade, saler, poivrer. Mélanger.

    Couper en morceaux une vingtaine de feuilles de radis rouge, les faire sauter dans une poêle avec deux cuillères à soupe d’huile d’olive et un peu de sel.

    Cuire les penne dans une abondante quantité d’eau salée. Les égoutter al dente et les verser sur la sauce aux noix, mélanger, ajouter les morceaux de Trévise et le reste des cerneaux de noix.

    Faire sauter l’ensemble dans une large poêle profonde.

    Servir.

    Un mariage des plus classiques de la cuisine italienne. Le radis rouge de Trévise est de la famille de la chicorée. Il est le résultat du croisement d’une salade de la région de Trévise avec des semences apportées de Belgique au XVIIIe siècle par le naturaliste belge Francesco Van den Borre. Il se mange aussi cru, en salade et il accompagne tout autant merveilleusement le risotto.

  • #194 – Penne, aubergines, morue, chapelure à l’anchois

    #194 – Penne, aubergines, morue, chapelure à l’anchois

    Penne, aubergines, morue, chapelure à l’anchois

    Pour 4 personnes 

    320 gr de penne

    200 gr de morue (dessalée)

    2 aubergines

    12 tomates cerises confites

    1 échalote

    12 filets d’anchois à l’huile

    Pain rassis

    Huile d’olive

    Sel

    poivre

    Ciseler l’échalote. Couper les aubergines en dés.

    Pocher la morue 5 minutes dans de l’eau bouillante, feu éteint, puis la saisir à sec quelques secondes dans une poêle chaude sans matière grasse.

    Couper le pain rassis en morceaux. Le mixer. Le mettre dans une poêle à fond épais sur feu doux. Remuer constamment en ajoutant 1 cuillère à soupe d’huile d’olive et les filets d’anchois coupés en morceaux afin de les faire fondre. Arrêter le feu dès que la chapelure commence à prendre une couleur légèrement brune. Réserver.

    Cuire l’échalote et les aubergines dans un peu d’huile d’olive. Faire en sorte que l’ensemble commence légèrement à « attraper » au fond de la casserole. Ajouter la morue coupée en morceaux et les tomates confites coupées en deux.

    Cuire les penne dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente.

    Verser les penne sur les aubergines et la morue. Remuer délicatement hors du feu.

    Répartir sur chaque assiette la chapelure à l’anchois.

    Servir.

    On ne sera jamais rassasié d’une chapelure à l’anchois (la mollica sicilienne). On l’adore pour ses vertus gustatives : la sapidité de l’anchois, le croquant du pain rassis, l’onctuosité gourmande de l’huile d’olive. C’est, au final, le protagoniste de la recette. Mais on ne peut pas dire pour autant que l’aubergine et les tomates confites sont en retrait car elles témoignent d’une complicité sudiste avec la mollica. Quant à la morue, élément du nord, elle a désormais ses attaches solidement ancrées dans grand nombre de recettes du Sud.

  • #193 – Maccheroni, courgettes, pesto d’olives noires, coppa

    #193 – Maccheroni, courgettes, pesto d’olives noires, coppa

    Maccheroni, courgettes, pesto d’olives noires, coppa

    Pour 4 personnes 

    320 gr de maccheroni

    2 courgettes (trompettes)

    5 cuillères à soupe de pâtes d’olives noires

    20 gr de coppa

    Huile d’olive

    Sel

    Poivre

    Couper les courgettes en fines rondelles. Les arroser d’un filet d’huile d’olive. Réserver.

    Tailler les tranches de coppa en fines lanières en utilisant uniquement la chair de la coppa. Prélever le gras des tranches et le faire fondre dans une casserole. Dès que la coppa commence à « attacher », ajouter une cuillère à soupe d’eau chaude. Éteindre le feu. Réserver le jus.

    Cuire les maccheroni dans un abondant volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente.

    Pendant la cuisson des maccheroni, rassembler dans un large plat, les rondelles de courgettes, les lanières de coppa et le jus du gras de la coppa. Verser les maccheroni sur cette sauce. Mélanger. Ajouter les cinq cuillères à soupe de pesto d’olives noires. Mélanger à nouveau.

    Servir.

    On fait un premier stop à Nice sur le marché du cours Saleya, on poursuit en Italie et, là, on s’arrête à Imperia, côté centre-ville, donc à deux pas du port. Et on rêve ! A quelques kilomètres en retrait du bord de mer, on cultive la courgette trompette, légume d’un vert clair qui doit son surnom à la forme de l’instrument de musique qui est la sienne lors de sa croissance. Plus loin, dans le haut pays, parmi des oliviers centenaires, on cultive l’olive taggiasca, celle que les niçois appellent « picholine ». La courgette trompette a un léger goût de noisette, son croquant est d’une douceur incroyable. Le mieux, c’est de la déguster crue, une fois cuite, elle perd une grande partie de ses qualités gustatives. La picholine et la taggiasca offrent un gras délicat, une subtile salinité.

  • #187 – Penne, crevettes, tomates, menthe, basilic

    #187 – Penne, crevettes, tomates, menthe, basilic

    Penne, crevettes, tomates, menthe, basilic

    Pour 4 personnes 

    320 gr de penne

    24 crevettes fraîches

    12 tomates cerises

    2 gousses d’ail

    1 citron

    1/2 verre de vin blanc sec

    Basilic

    Menthe

    Huile d’olive

    Poivre

    Sel

    Décortiquer les crevettes. Les couper en tronçons.

    Dans une poêle, faire revenir l’ail ciselé dans un peu d’huile d’olive, ajouter les crevettes, saisir à feu vif, déglacer avec le demi verre de vin blanc. Ajouter les tomates cerises coupées en deux. Laisser confire à feu doux une dizaine de minutes. Ajouter le citron râpé, quelques feuilles de menthe et de basilic ciselés. Saler, poivrer. Réserver.

    Cuire les penne dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente.

    Mélanger dans une poêle profonde les penne et la sauce crevettes-tomates-citron.

    Ajouter sur chaque assiette quelques feuilles entières de menthe et de basilic.

    Servir.

    On peut concevoir cette recette comme un plat de pâtes froides. Une salade de plein été. Tous les ingrédients s’y prêtent à merveille. La vivacité de la sauce ajoute l’impression légère et goûteuse d’une vinaigrette. La fraîcheur du basilic et de la menthe, deux herbes plus complémentaires qu’on ne le croit, titille le palais. On trouve la même complicité dans le croquant de la crevette et des penne. Comme un petit rappel que l’on est bien devant un plat de pâtes. On imagine sans effort un ou deux verres de catarratto ou de zibibbo, deux cépages blancs de Sicile, pour accompagner le plat.

  • #180 – Penne, courgettes, sauge, ricotta

    #180 – Penne, courgettes, sauge, ricotta

    Penne, courgettes, sauge, ricotta

    Pour 4 personnes 

    320 gr de penne

    250 gr de courgettes

    150 gr de ricotta salée

    Feuilles de sauge fraîche

    Huile d’olive

    Sel

    Poivre

    Découper les courgettes en cubes. Les saisir à feu vif dans un peu d’huile d’olive. Au bout de 2 à 3 minutes, baisser l’intensité de la flamme, ajouter l’équivalent d’une tasse à café d’eau tiède et une dizaine de feuilles de sauge. Recouvrir. Laisser infuser à feu doux pendant 10 minutes. Les courgettes doivent rester croquantes. Enlever les feuilles de sauge. Réserver.

    Cuire les penne dans une grande quantité d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente.

    Faire sauter les penne et les courgettes dans une poêle profonde, sur feu doux.

    Râper sur chaque assiette la ricotta salée, puis ajouter quelques feuilles de sauge fraîche.

    Servir.

    La ricotta salée est l’exhausteur de goût. Son acidité qui s’étire en bouche sur des notes aigres, apporte une subtile complexité. La timidité gustative de la courgette n’en est que plus appréciée.

    La sauge fraîche rehausse l’ensemble d’une saveur délicate mais très marquée.

  • #162 – Penne, pois chiches, crevettes, menthe & pistaches

    #162 – Penne, pois chiches, crevettes, menthe & pistaches

    Penne, pois chiches, crevettes, menthe & pistaches

    Pour 4 personnes 

    320 gr de penne

    250 gr de pois chiches (en bocal)

    200 gr de crevettes

    2 gousses d’ail

    1 citron

    1/2 bouquet de menthe

    1 poignée de pistaches

    1 verre de vin blanc sec

    Huile d’olive

    Sel

    Poivre

    Décortiquer les crevettes. Les couper en tronçons.

    Saisir dans une casserole, avec un peu d’huile d’olive, les carapaces et les têtes avec les gousses d’ail hachées. Laisser « accrocher ». Déglacer avec le verre de vin blanc, laisser évaporer, ajouter de l’eau à hauteur. Cuire 5 minutes. Filtrer au chinois et écraser les têtes et les carapaces afin de récupérer le jus. Saler, poivrer.

    Porter à température sur feu doux les pois chiches dans un peu de leur jus.

    Cuire les penne dans un grand volume d’eau bouillante et salée. Les égoutter al dente. Les ajouter au jus de crevettes encore chaud, mélanger, inclure les pois chiches, les morceaux de crevettes, la menthe ciselée et les pistaches concassées.

    Parsemer chaque assiette de zestes de citron.

    Servir.

    Une recette … reposante. Vivifiante aussi. Chaque ingrédient semble répondre à un claquement de doigts de par sa nature, sa simplicité, sa précision gustative. Tous semblent vous dire de ne pas vous en faire, que leur association ne peut être qu’heureuse. La menthe apporte de la fraîcheur, le citron sa vivacité coutumière, le pois chiche offre sa bonhomie gourmande. L’intense sapidité du jus de crevettes témoigne de leur fraîcheur.

  • #144 – Penne, maquereau, moules, fenouil, radis noir, câpres

    #144 – Penne, maquereau, moules, fenouil, radis noir, câpres

    Penne, maquereau, moules, fenouil, radis noir, câpres

    Pour 4 personnes 

    320 gr de penne 

    6 filets de maquereau frais

    500 gr de moules

    3 fenouils

    1 radis noir

    1 citron

    Câpres

    Coriandre

    Huile d’olive

    Couper des tranches dans les filets de maquereau. Les arroser de jus de citron.

    Couper le radis noir en fines lamelles.

    Ciseler le fenouil, le recouvrir d’un filet d’huile d’olive et de coriandre ciselée.

    Nettoyer les moules et les mettre dans une casserole à feu vif avec un couvercle durant 5 minutes. Laisser refroidir. Ôter les moules de leurs coquilles, jeter celles qui ne se sont pas ouvertes.

    Filtrer le jus des moules à l’aide d’une gaze alimentaire.

    Réunir dans un large saladier les tranches de fenouil avec la sauce huile d’olive, citron et coriandre. Ajouter le jus des moules et les câpres. 

    Cuire les penne dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente.

    Les verser sur la sauce au fenouil et aux moules. Ajouter les tranches de maquereau et les moules.

    Servir.

    Un mariage terre-mer gourmand. Le protagoniste du plat est sans conteste le jus de moules, il en fournit le rythme sans pour autant submerger les saveurs des autres ingrédients. Le fenouil croquant aime la proximité de l’huile d’olive, du citron, des câpres et de la coriandre (que l’on peut remplacer par du persil). L’ensemble chante les vertus gourmandes du sud. Le maquereau semble quelque peu en retrait mais il aime ce rôle discret car il sait depuis toujours qu’il vit dans l’ombre injustifiée de tant d’autres poissons.

Le Lab de Sempre Al Dente