Le Lab de Sempre Al Dente

Étiquette : pecorino

  • #243 – Rigatoni, agneau, pois gourmands, petits pois & pecorino

    #243 – Rigatoni, agneau, pois gourmands, petits pois & pecorino

    Rigatoni, agneau, pois gourmands, petits pois & pecorino

    Pour 4 personnes 

    320 g de rigatoni

    300 g d’agneau

    200 g de petits pois

    100 g de pois gourmands

    2 oignons

    2 carottes

    1 branche de céleri

    1 gousse d’ail

    1 brin de romarin

    1 feuille de laurier

    10 cl de vin blanc

    50 g de pecorino

    Huile d’olive

    Sel

    poivre

    Couper en dés les oignons, les carottes et le céleri. Les cuire dans un litre et demi d’eau pendant 20 minutes. Laisser infuser ce bouillon de légumes.

    Ecosser les petits pois, équeuter les pois gourmands.

    Couper l’agneau en morceaux. Les faire revenir dans un peu d’huile d’olive avec la gousse d’ail écrasée et la feuille de laurier. Déglacer avec le vin blanc, ajouter les petits pois, les pois gourmands et 20 cl du bouillon de légumes. Continuer la cuisson à feu doux pendant 15 minutes. Retirer le laurier.

    Cuire les rigatoni dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente avant de les incorporer au ragoût d’agneau. Parsemer chaque assiette de quelques brins de romarin frais et de pecorino râpé.

    Servir.

    Le pecorino s’impose. On oublie pour cette recette le parmesan en raison d’une texture trop grasse. Les petits pois et les pois gourmands le toléreraient, mais en aucun cas l’agneau. On est sur une assiette classique qui nous dit avec gourmandise et bon sens que, dans un mois, le printemps tirera sa révérence. Et on apprécie alors, de façon plus intense, le plaisir de croquer dans les petits pois et les pois gourmands. La saveur du laurier et du romarin bouscule gentiment la délicatesse gustative des légumes.

  • #147 – Croxetti, noix, parmesan & pecorino

    #147 – Croxetti, noix, parmesan & pecorino

    Croxetti, noix, parmesan & pecorino

    Pour 4 personnes 

    320 gr de croxetti

    150 gr de cerneaux de noix

    20 gr de parmesan

    20 gr de pecorino

    Chapelure

    1 gousse d’ail

    Sel

    Poivre

    Ciseler la gousse d’ail, la mélanger à la chapelure. Faire revenir l’ensemble à feu doux pendant 5 minutes dans une poêle légèrement humidifiée d’huile d’olive.

    Passer au mixeur 120 gr de cerneaux de noix, deux cuillères à café de chapelure, le parmesan, le pecorino et 3 cuillères à soupe d’huile d’olive jusqu’à l’obtention d’une sauce crémeuse. Ajouter de l’huile d’olive si nécessaire. Poivrer.

    Porter à ébullition une grande quantité d’eau, saler, laisser reprendre l’ébullition avant d’y plonger les croxetti. Les égoutter al dente avant de les mélanger à la sauce aux noix. Ajouter, si nécessaire, une à deux cuillères d’eau de cuisson des croxetti avant de poser sur chaque assiette les 30 gr de cerneaux de noix restants.

    Servir.

    Une des recettes les plus représentatives de la cuisine de Ligurie. Même si, en évoquant cette région, on pense avant tout au pesto de basilic. La sauce crémeuse aux noix est d’une vivifiante subtilité. On peut utiliser un seul fromage, on peut aussi agrémenter le plat avec des fines tranches d’artichauts, saisies à l’huile d’olive, y ajouter des lamelles de jambon, speck ou bresaola.

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