Caramelle aux aubergines, tomates & pêches
Pour 4 personnes
Pour les caramelle
150 g de farine de blé dur – 150 g de farine blanche – 2 oeufs – 1 jaune d’oeuf – sel – eau – huile d’olive
Pour la farce
2 aubergines – 20 câpres – parmesan – origan – basilic – persil – huile d’olive – poivre
Pour la sauce
2 tomates – 1 petite aubergine – 2 gousses d’ail – 1/4 de bouquet de basilic – huile d’olive – sel – poivre – 2 pêches (jaunes de préférence)
Préparation des caramelle
Mettre les farines dans un bol, former une fontaine. Ajouter les 2 œufs, le jaune d’oeuf et un peu de sel. Pétrir. Ajouter un peu d’eau si nécessaire. La pâte doit être lisse et élastique. Former une boule de pâte, la recouvrir d’un film alimentaire, la conserver pendant 30 minutes au réfrigérateur, puis la couper en 4 morceaux.
Préparation de la farce
Couper les aubergines en deux dans le sens de la longueur. Entailler la chair à l’aide de la pointe d’un couteau. Les arroser d’un filet d’huile d’olive, de sel et de deux pincées d’origan. Les enfourner sur une plaque à 200 degrés pendant un quart d’heure. Récupérer la chair des aubergines à l’aide d’une cuillère, la couper au couteau, ajouter deux cuillères à soupe de persil, basilic, les câpres dessalées et 30 g de parmesan râpé. Poivrer. La farce doit être consistante.
Préparation de la sauce
Ebouillanter les tomates afin d’enlever facilement la peau. Écarter les graines et couper les tomates en petits morceaux. Les mettre dans un plat avec le basilic ciselé et les deux gousses d’ail écrasées. Saler, poivrer. Laisser infuser pendant 30 minutes.
Couper l’aubergine en dés. Les laisser fondre durant 20 minutes à feu doux dans un peu d’huile d’olive. Saler. Poivrer.
Réalisation
Abaisser chaque morceau de pâte jusqu’à 1 mm d’épaisseur. Faire des disques de pâte. Poser des boules de farce au centre de chaque disque. Replier chaque disque en forme de demi-lune, puis torsader les extrémités pour obtenir une pâte en forme de bonbons (caramelle en italien signifiant bonbons). Laisser reposer une heure.
Couper les pêches en lamelles.
Cuire les caramelle dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les retirer au bout de 5 minutes lorsqu’elles remontent à la surface avant de les glisser dans la sauce à la tomate. Mélanger rapidement. Saupoudrer chaque assiette de dés d’aubergines et des lamelles de pêches.
Servir.
Comme l’abricot que l’on marie souvent au romarin, la pêche est une belle complice des plats salés. Il ne faut pas la choisir trop mûre car son croquant sucré crée un trio pertinent avec l’acidité de la tomate et l’amertume de l’aubergine. Son goût est délicat. Il contraste et s’entrechoque avec la personnalité de la farce des caramelle excessivement gourmande. La pêche apporte à la recette une note ludique, décalée, inhabituelle, au cœur du mois d’août, là où elles sont le plus sucrées.