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Étiquette : parmesan

  • #267 – Tortelloni au parmesan, rognons d’agneau, poivron

    #267 – Tortelloni au parmesan, rognons d’agneau, poivron

    Tortelloni au parmesan, rognons d’agneau, poivron

    Pour 4 personnes 

    Pour les tortellini 

    200 g de farine blanche 00 – 150 g de farine de blé dur – 3 oeufs – huile d’olive – sel

    Pour la farce 

    80 g de parmesan – 60 g de chapelure- 1 oeuf – 1 jaune d’oeuf – sel – poivre – noix muscade

    Pour la sauce 

    3 rognons d’agneau – 1 poivron jaune – 10 tomates cerises – fleur de thym – sel – poivre – huile d’olive

    Préparation des tortellini

    Mélanger les deux farines, ajouter les œufs, une cuillère à soupe d’huile d’olive et une pincée de sel.

    Former une boule qui doit être homogène et souple, laisser reposer 30 minutes.

    Préparation de la farce

    Mélanger le parmesan, la chapelure avec l’oeuf et le jaune d’oeuf. Saler, poivrer. Ajouter 2 pincées de noix de muscade.

    Préparation de la sauce

    Eplucher le poivron jaune, enlever les graines et les filaments blancs, le couper en lanières. Les faire rôtir 10 minutes à feu moyen dans un fond d’huile d’olive. Saler, poivrer.

    Couper les tomates cerises en deux, les cuire 10 minutes dans un fond d’huile d’olive. Mixer la moitié des tomates, ajouter 2 pincées de fleurs de thym. Saler, poivrer. Laisser infuser. Réserver.

    Cuire au four les rognons d’agneau 30 minutes à 150 degrés. Les rognons doivent rester rosés. Les arroser d’un filet d’huile d’olive en cours de cuisson. Les couper en fines tranches. Poivrer.

    La réalisation

    Abaisser la pâte en larges bandes de 1 cm d’épaisseur. Tailler des carrés de 5 à 6 cm de côté à l’aide d’une roulette crantée à pâte. Déposer au centre de chaque carré une cuillère de farce au parmesan, plier la pâte en deux sous la forme d’un triangle, puis la tourner sur elle-même autour de votre index pour réaliser des tortelloni.

    La finition

    Cuire les tortelloni dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter dès qu’ils remontent à la surface avant de les incorporer à la sauce à la tomate et à la fleur de thym. Mélanger. Ajouter les tranches de rognons, les lanières de poivron jaune et les tomates cerises.

    Servir.

    Les tortelloni au parmesan sont une pure gourmandise. On a immédiatement en bouche l’onctuosité du parmesan et la fermeté de la pâte. Cela donne une mâche agréable qui est aussitôt complétée par la saveur des rognons et la fraîcheur apportée par les poivrons et les tomates cerises. L’assiette revendique un vin rouge. On choisit un vin du Piémont, une Barbera d’Alba qui se caractérise par une belle acidité.

  • #147 – Croxetti, noix, parmesan & pecorino

    #147 – Croxetti, noix, parmesan & pecorino

    Croxetti, noix, parmesan & pecorino

    Pour 4 personnes 

    320 gr de croxetti

    150 gr de cerneaux de noix

    20 gr de parmesan

    20 gr de pecorino

    Chapelure

    1 gousse d’ail

    Sel

    Poivre

    Ciseler la gousse d’ail, la mélanger à la chapelure. Faire revenir l’ensemble à feu doux pendant 5 minutes dans une poêle légèrement humidifiée d’huile d’olive.

    Passer au mixeur 120 gr de cerneaux de noix, deux cuillères à café de chapelure, le parmesan, le pecorino et 3 cuillères à soupe d’huile d’olive jusqu’à l’obtention d’une sauce crémeuse. Ajouter de l’huile d’olive si nécessaire. Poivrer.

    Porter à ébullition une grande quantité d’eau, saler, laisser reprendre l’ébullition avant d’y plonger les croxetti. Les égoutter al dente avant de les mélanger à la sauce aux noix. Ajouter, si nécessaire, une à deux cuillères d’eau de cuisson des croxetti avant de poser sur chaque assiette les 30 gr de cerneaux de noix restants.

    Servir.

    Une des recettes les plus représentatives de la cuisine de Ligurie. Même si, en évoquant cette région, on pense avant tout au pesto de basilic. La sauce crémeuse aux noix est d’une vivifiante subtilité. On peut utiliser un seul fromage, on peut aussi agrémenter le plat avec des fines tranches d’artichauts, saisies à l’huile d’olive, y ajouter des lamelles de jambon, speck ou bresaola.

  • #069 – Stracci toscani, légumes au bouillon de parmesan

    #069 – Stracci toscani, légumes au bouillon de parmesan

    Stracci toscani, légumes au bouillon de parmesan

    Pour 4 personnes 

    320 gr de stracci toscani

    50 gr de petits pois frais

    50 gr de fèves fraiches

    6 carottes

    1 petit oignon frais (cébette)

    50 gr de parmesan

    2 feuilles de laurier 

    1 oignon

    1 clou de girofle

    Huile d’olive

    Sel

    Poivre

    Mettre dans deux litres d’eau deux feuilles de laurier, quatre carottes coupées en morceaux, un oignon coupé en deux, dont une moitié piquée d’un clou de girofle. Laisser bouillir pendant 30 minutes. Filtrer. Réserver le bouillon.

    Ecosser les petits pois frais et les fèves fraiches.

    Faire revenir dans un peu d’huile d’olive les deux carottes restantes coupées en dés et l’oignon frais ciselé. Ajouter les petits pois et les fèves et une louche du bouillon de légumes. Poursuivre la cuisson à feu doux durant 5 minutes. Tous les légumes doivent rester croquants.

    Cuire les stracci toscani dans le bouillon de légumes. 

    Cinq minutes avant la fin du temps de cuisson indiqué sur le paquet des pâtes, mettre 5 louches du bouillon dans la casserole contenant les petits pois, les fèves et les carottes. Egoutter les stracci toscani al dente avant de les ajouter aux légumes. Baisser le feu, râper en plusieurs fois le parmesan sur le bouillon, mélanger à chaque fois. Laisser infuser deux à trois minutes.

    Servir.

    Petits pois, fèves et oignon nouveau marquent la fin du printemps. On procède un peu – sur la note finale de la recette, comme pour un risotto. Mais, à la manière d’une ébauche car il ne s’agit pas de réaliser un risotto onctueux. Ici, le bouillon reste liquide, le parmesan se fond et apporte de façon subtile le gras qui enrobe et parfume les légumes, tous croquants. Au moment de servir, une fois les stracci toscani et les légumes réunis, on ne distingue plus le parmesan, il est partie intégrante du bouillon, sinon on se serait contenté de le râper au dernier moment sur les pâtes.

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