Le Lab de Sempre Al Dente

Étiquette : pappardelle

  • #223 – Pappardelle au civet de lièvre

    #223 – Pappardelle au civet de lièvre

    Pappardelle au civet de lièvre

    Pour 4 personnes 

    320 g de pappardelle

    1 lièvre

    1 oignon

    2 carottes

    1 gousse d’ail

    1 branche de romarin

    4 baies de genièvre

    2 clous de girofle

    1 pincée de cannelle

    30 cl de bouillon de viande

    1 verre de vin rouge

    20 g de beurre

    3 cuillères d’huile d’olive

    Sel

    Poivre

    Couper le lièvre en morceaux.

    Éplucher et ciseler l’oignon et les carottes. Éplucher l’ail et l’écraser légèrement.

    Faire revenir dans de l’huile d’olive et du beurre le romarin, l’ail, l’oignon, les baies de genièvre, la cannelle, les clous de girofle et les carottes. Remuer pendant 2 à 3 minutes. Enlever. Réserver.

    Dans la même casserole, ajouter les morceaux de lièvre et les faire revenir à feu vif jusqu’à l’obtention d’une coloration uniforme. Ajouter le verre de vin rouge, laisser légèrement évaporer, ajouter le mélange romarin, ail, baies de genièvre, cannelle, oignon, clous de girofle, carottes et le bouillon de viande chaud. Saler, poivrer.

    Poursuivre la cuisson à feu doux et casserole couverte pendant une heure en remuant de temps en temps avec une cuillère en bois. Oter les morceaux de lièvre à la sauce. La faire réduire si vous estimez qu’elle est trop liquide.

    Cuire les pappardelle dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente. Verser les pappardelle sur un tiers environ de la sauce. Remuer délicatement. Ajouter le restant de la sauce. Mélanger à nouveau.

    Déposer les morceaux de lièvre sur chaque assiette.

    Servir.

    Le lièvre vit désormais dans une autre époque. Oublié le temps du gibier (lièvres, sangliers, faisans, etc.) au goût fort après des marinades de plusieurs jours. Aujourd’hui, le lièvre est préparé, le plus souvent, comme un lapin avec, malgré tout, et heureusement, le privilège d’avoir une chair plus savoureuse, plus « marquée ». On a choisi une recette qui ne nécessite pas une longue préparation. Le romarin, les baies de genièvre et le clou de girofle sont les protagonistes des marinades classiques.

    Quoi qu’il en soit, un lièvre à la royale, de plus en plus difficile à trouver sur les tables des restaurants, fait dans les règles de l’art, demeure un plat d’exception.

  • #214 – Pappardelle, truffes blanches & cèpes

    #214 – Pappardelle, truffes blanches & cèpes

    Pappardelle, truffes blanches & cèpes

    Pour 4 personnes 

    320 gr de pappardelle

    1 truffe blanche (40 gr environ)

    200 gr de cèpes frais

    100 gr de jambon cru

    1 gousse d’ail

    Graisse de canard

    Persil

    Sel

    Poivre

    Enlever la partie terreuse de la truffe blanche à l’aide d’une brosse fine ou avec un chiffon humide.

    Nettoyer les cèpes. Couper les têtes en lamelles, les pieds en cubes.

    Éplucher la gousse d’ail. Ciseler le persil. Tailler le jambon en dés avant de les saisir à sec et à feu doux dans une poêle à fond épais. Les dés de jambon ne doivent pas cuire, simplement se figer après avoir délivré son gras.

    Mettre à chauffer dans une poêle ou une casserole, la gousse d’ail et la graisse de canard ou, mieux, le reste d’un bocal de foie gras. Ajouter les lamelles et les cubes de cèpes, les dés de jambon et le persil ciselé. Cuire à feu vif durant 5 minutes en remuant à l’aide d’une cuillère en bois. Poivrer.

    Cuire les pappardelle dans une grande quantité d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente, les mélanger à la sauce aux cèpes.

    Râper sur chaque assiette la truffe blanche en fines lamelles.

    Servir.

    C’est le meilleur hommage que l’on puisse rendre à un hiver que l’on veut gourmand : le mariage savant et délicat de deux ingrédients incontournables du Piémont : la truffe blanche et les cèpes. C’est aussi une assiette aux contrastes saisissants : la subtilité de la truffe blanche face à la rusticité des cèpes. Ce qui donne de belles nuances en bouche avec la légèreté de la première, toujours servie crue, à peine posée au-dessus de chaque assiette, et le goût marqué des cèpes une fois leur cuisson assurée. D’un coup de fourchette à l’autre, on alterne entre rondeurs et franches aspérités. La graisse de canard délivre une réelle personnalité (que le beurre n’aurait pas), sans pour autant s’imposer, tout comme le jambon qui, saisi à sec, apporte un croquant légèrement salé. On reste surpris, au final, par la légèreté du plat.

  • #114 – Pappardelle de fin d’été

    #114 – Pappardelle de fin d’été

    Pappardelle de fin d’été

    Pour 4 personnes 

    320 gr de pappardelle

    20 tomates cerises

    1 poivron jaune

    1 poivron rouge

    1 courgette

    1 oignon rouge

    1 gousse d’ail

    1 bouquet de basilic.

    2 feuilles de laurier

    2 à trois brins de thym frais

    Parmesan

    Huile d’olive

    Sel

    Poivre

    Mixer le basilic et 2 à 3 cuillères à soupe de parmesan râpé avec un peu d’huile d’olive. 

    Faire revenir à feu doux les tomates coupées en deux, recouvertes de thym frais, pendant 10 minutes . 

    Eplucher les poivrons à l’aide d’un économe, ôter les graines et les filaments blancs, les tailler en lanières et les cuire durant 10 minutes dans un peu d’huile d’olive avec la gousse d’ail épluchée et les deux feuilles de laurier. 

    Cuire de la même façon la courgette et l’oignon rouge, une fois ciselés. 

    Enlever les feuilles de laurier des poivrons et le thym des tomates cerises. 

    Mélanger dans une poêle profonde l’ensemble des légumes. Saler, poivrer. 

    Cuire les pappardelle dans une grande quantité d’eau salée. Les égoutter al dente et les mélanger, en deux temps, aux légumes. Recouvrir du pesto de basilic. Mélanger à nouveau. 

    Servir.

    C’est l’assiette gourmande des jours ensoleillés. Un plat de saveurs vives et de couleurs contrastées, plus flamboyantes les unes que les autres. On profite pleinement des légumes qui ont célébré l’été et qui, peu à peu, vont disparaître. On ne parle pas de regrets, ni de nostalgie mais, déjà, on sait qu’il faudra faire preuve de patience pour retrouver, dans une dizaine de mois, les beaux jours et ces mêmes légumes. On en est conscient : les étés passent de plus en plus vite !

  • #053 – Pappardelle, girolles & pois-gourmands

    #053 – Pappardelle, girolles & pois-gourmands

    Pappardelle, girolles & pois-gourmands

    Pour 4 personnes 

    320 gr de pappardelle

    200 gr de girolles

    200 gr de pois-gourmands

    2 échalotes

    30 gr de beurre

    Pecorino

    Huile d’olive

    Sel

    Poivre

    Nettoyer les girolles en prenant soin d’enlever toute trace de terre. Les couper en petits morceaux.

    Cuire durant cinq minutes les pois-gourmands dans de l’eau bouillante salée. Les mettre dans de l’eau glacée, puis les déposer encore croquants sur du papier absorbant.

    Faire revenir les échalotes ciselées dans le beurre avant d’ajouter les girolles. Cuire à feu doux pendant 10 minutes et mouiller, si nécessaire, avec l’eau de cuisson des pois-gourmands. Ajouter les pois-gourmands. Saler. Poivrer.

    Cuire les pappardelle dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente et les mélanger aux girolles-pois-gourmands. Faire sauter l’ensemble dans une large poêle. Saupoudrer de pecorino râpé.

    Servir.

    Les pois-gourmands doivent rester croquants, les girolles aussi. On a une totale cohésion en goût avec le côté al dente des pappardelle. On a choisi le beurre à la place de l’huile d’olive pour apporter plus de rondeur à la cuisson des girolles, l’huile d’olive chaude ayant la caractéristique de saisir trop rapidement les champignons. L’assiette est gourmande, sur des notes vives mais toujours délicates.

  • #021 – Pappardelle au civet de sanglier

    #021 – Pappardelle au civet de sanglier

    Pappardelle au civet de sanglier

    Pour 4 personnes 

    320 gr de pappardelle

    1 gigot de sanglier

    1,5 litre de vin rouge

    1 verre de vin rouge

    250 gr de purée de tomates

    Concentré de tomates

    100 gr de joue de porc

    2 gousses d’ail

    1 carotte

    1 oignon

    1 branche de céleri

    1 feuille de laurier

    3 feuilles de sauge

    2 brins de thym

    2 brins de romarin

    2 clous de girofle

    Vinaigre de vin

    Huile d’olive

    Sel

    Poivre

    Couper le gigot de sanglier en gros cubes, la joue de porc en dés. Mettre la viande dans un saladier, ajouter la carotte, l’oignon et le céleri grossièrement coupés, les gousses d’ail épluchées, les feuilles de laurier, de sauge, le romarin, le thym, les clous de girofle, deux à trois cuillères de vinaigre de vin. Recouvrir l’ensemble de vin rouge. Laisser mariner au réfrigérateur 24 heures au minimum.

    Egoutter les morceaux de sanglier, les dés de joue de porc et les faire revenir dans un peu d’huile d’olive. Déglacer avec le verre de vin rouge. Ajouter les légumes et le vin de la marinade, la purée de tomates, une cuillère à café de concentré de tomates. Saler, poivrer. Cuire 2 heures à feu moyen. 

    Cuire les pappardelle dans une abondante quantité d’eau salée. Les égoutter al dente. 

    Réunir les pappardelle, la sauce du civet et les morceaux de sanglier. 

    Servir.

    Un plat campagnard, un plat d’hiver, un plat de fêtes. 

    Les souvenirs trahissent l’âge, suggèrent la nostalgie. 

    Dans la grande pièce sombre, sans grand confort, il y a la daube de sanglier qui mijote sur une cuisinière au feu de bois, l’odeur enivrante du vin dès que l’on soulève le couvercle du lourd faitout en fonte qui a toujours été là. 

    En ville, on a oublié cette cuisine rustique, sauf si, auparavant, on a vécu à la campagne … le civet de sanglier ou de lièvre y a toujours eu sa place, les soirs d’hiver, la veille de Noël, pour les fêtes de fin d’année. Il suscite, aujourd’hui encore, la même gourmandise même si la cuisinière à gaz ou électrique a remplacé celle au feu de bois. 

    Et il y a toujours – in fine – ce plaisir immense des pappardelle al dente dans la sauce onctueuse du civet.

Le Lab de Sempre Al Dente