Le Lab de Sempre Al Dente

Étiquette : pamplemousse

  • #234 – Mezzi paccheri, saint-jacques, agrumes, crème pignons-origan

    #234 – Mezzi paccheri, saint-jacques, agrumes, crème pignons-origan

    Mezzi paccheri, saint-jacques, agrumes, crème pignons-origan

    Pour 4 personnes 

    320 g de mezzi paccheri

    8 coquilles saint-jacques

    2 oranges

    1 petit pamplemousse

    50 g de pignons

    1 cuillère à café d’origan

    Huile d’olive

    Sel

    Poivre

    Détacher les noix de saint-jacques de leurs coquilles, séparer le corail. Passer les noix sous un filet d’eau froide ainsi que le corail après avoir retiré les barbes et autres impuretés.

    Cuire les noix de saint-jacques dans une poêle humidifiée à l’huile d’olive. Saler, poivrer. Garder au chaud.

    Presser les deux oranges et le pamplemousse.

    Mixer les pignons, l’origan avec un peu d’huile d’olive, la moitié des jus d’oranges et de pamplemousse et le corail ciselé des noix de saint-jacques.

    Porter à ébullition l’autre moitié des jus d’oranges et de pamplemousse. Les faire réduire jusqu’à l’obtention d’une sauce épaisse. L’ajouter à la crème de pignons-origan.

    Cuire les mezzi paccheri dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente avant de les incorporer à la sauce. Mélanger. Ajouter les noix de saint-jacques.

    Servir.

    La crème pignons-origan-corail des saint-jacques propulse le plat sur des notes gourmandes inhabituelles. Une légère amertume domine avec la présence du pamplemousse et du corail. On est partagé entre la gourmandise et la frugalité.

  • #230 – Rigatoni, asperges sauvages, chou noir, pamplemousse

    #230 – Rigatoni, asperges sauvages, chou noir, pamplemousse

    Rigatoni, asperges sauvages, chou noir, pamplemousse

    Pour 4 personnes 

    320 g de rigatoni

    20 asperges sauvages

    1 botte de chou noir

    1 pamplemousse

    Ricotta fraîche

    Huile d’olive

    Sel

    Poivre

    Prélever le zeste du pamplemousse, presser le jus.

    Passer les asperges sous un filet d’eau froide. Conserver uniquement les pointes. Les cuire 5 minutes dans un peu d’eau salée. Les égoutter rapidement, elles doivent rester croquantes. Les rouler brièvement dans un peu d’huile d’olive chaude.

    Rincer à l’eau froide les feuilles de chou noir, les plonger 3 à 4 minutes dans de l’eau bouillante et salée. Les essorer avant de les couper en fines lanières. Mixer les feuilles de chou noir avec deux cuillères à soupe d’huile d’olive, une cuillère à soupe de ricotta fraîche et le jus de pamplemousse. Saler, poivrer.

    Cuire les rigatoni dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente. Les verser sur le pesto au chou noir, mélanger. Ajouter, si nécessaire, une à deux cuillères d’eau de cuisson des rigatoni pour détendre le pesto.

    Servir.

    Les apparences portent à croire que l’on emprunte un itinéraire rustique avec les asperges sauvages et le chou noir (cavolo nero). Mais, les amateurs savent que l’asperge sauvage a plus de noblesse que celle élevée sous serre grâce à une amertume agréable, un croquant appuyé. Le chou noir a, de son côté, un goût marqué plus subtil que sa couleur et sa consistance ne le laissent entrevoir. Pour atténuer ce goût, on a utilisé de la ricotta fraîche et du jus de pamplemousse.

    Le chou noir est l’incontournable de la soupe toscane (la ribollita), mélange d’herbes, de légumes et de céréales. La ribollita marque la transition entre l’hiver et le printemps. Les rigatoni aux asperges sauvages veulent, eux aussi, être ce trait d’union.

  • #148 – Cannolicchi, foie de lotte, radis noir, pamplemousse, grenade

    #148 – Cannolicchi, foie de lotte, radis noir, pamplemousse, grenade

    Cannolicchi, foie de lotte, radis noir, pamplemousse, grenade

    Pour 4 personnes 

    320 gr de cannolicchi

    300 gr de foie de lotte frais

    1 radis noir

    1 pamplemousse

    2 grenades

    1 citron jaune

    1 citron vert

    Huile d’olive

    Sel

    Poivre

    Nettoyer le foie de lotte de toutes impuretés. Le saisir sans matière grasse dans une poêle chaude. Cuire chaque face 3 à 4 minutes. Réserver sur du papier absorbant quelques minutes avant de le couper en morceaux.

    Couper le radis noir en fines lamelles.

    Prélever les quartiers du pamplemousse. Conserver le jus.

    Zester le citron jaune et le citron vert. Presser les jus des deux citrons.

    Couper les grenades en deux, séparer les graines de la membrane blanche. Conserver la moitié des graines et mixer la deuxième moitié pour obtenir un jus.

    Faire une sauce avec les jus de pamplemousse, de la grenade et des deux citrons. Ajouter les morceaux de foie de lotte et les zestes des deux citrons.

    Cuire les cannolicchi dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente. Mélanger les cannolicchi à la sauce au foie de lotte. Parsemer chaque assiette de lamelles de radis noir et de graines de grenades

    Servir.

    D’emblée, on pourrait se dire que les différents ingrédients n’ont aucune raison de faire route ensemble. Mais, à la dégustation, goûts et textures s’emboîtent à la perfection. La sauce pamplemousse, grenade, citrons vert et jaune développe une fraîcheur tonique en bouche. Le radis ajoute sa note vive, piquante et le croquant sucré de la grenade est en parfaite harmonie avec la texture moelleuse du foie de lotte.

  • #141 – Spaghetti, Saint-Jacques, corail & pamplemousse

    #141 – Spaghetti, Saint-Jacques, corail & pamplemousse

    Spaghetti, Saint-Jacques, corail & pamplemousse

    Pour 4 personnes 

    320 gr de spaghetti

    12 noix de Saint-Jacques 

    1/2 pamplemousse

    1/4 de branche de céleri

    Huile d’olive

    Sel

    Poivre

    Ouvrir les coquilles Saint-Jacques, séparer la noix et le corail. Passer les noix sous un filet d’eau froide. Réserver le corail.

    Saisir brièvement dans un peu d’huile d’olive le corail débarrassé de toutes les impuretés. Le mixer avec le jus d’un demi pamplemousse. Lier avec deux cuillères à café d’huile d’olive. Saler, poivrer. 

    Humidifier le fond d’une poêle et saisir rapidement des deux côtés les noix de Saint-Jacques. Saler, poivrer.

    Cuire les spaghetti dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente. Les assembler à la crème de corail. Mélanger, ajouter le céleri ciselé et les noix de Saint-Jacques.

    Servir.

    C’est un duo fraîcheur et tonicité. Avec des saveurs nettes et des textures fondantes. La discrétion gourmande des saint-jacques est évidente, la souplesse en bouche de la crème de corail, semblable à une mayonnaise légère, est bousculée par l’amertume du pamplemousse. On a la sensation d’être sur une assiette désaltérante, sensation accentuée par la vivacité du céleri. Une assiette qui mérite un vin blanc sec. Une bouteille de ribolla gialla, cépage du Frioul et de la Vénétie, sera parfaite.

  • #045 – Mille Righe, rougets, oranges & pamplemousse

    #045 – Mille Righe, rougets, oranges & pamplemousse

    Mille Righe, rougets, oranges & pamplemousse

    Pour 4 personnes 

    320 gr de mille righe

    4 rougets

    2 oranges

    1 pamplemousse

    15 olives noires

    1 oignon rouge

    Persil

    Coriandre

    Huile d’olive

    Sel

    Poivre

    Demander au poissonnier de lever les filets de rougets. Les passer brièvement (2 minutes de chaque face) sous la grille du four.

    Ciseler l’oignon rouge, la coriandre et le persil. Dénoyauter les olives. Zester la première orange, prélever les suprêmes de la deuxième orange et du pamplemousse.

    Réunir dans un plat creux les filets de rougets coupés en morceaux, les suprêmes d’orange et de pamplemousse, les zestes d’orange, l’oignon rouge, les olives, la coriandre et le persil ciselés. Laisser infuser une vingtaine de minutes au frais.

    Porter à ébullition une grande quantité d’eau, saler, laisser reprendre l’ébullition avant d’y plonger les mille righe. Les égoutter al dente.

    Mélanger les mille righe et les différents ingrédients de la sauce, servir après avoir ajouté un filet d’huile d’olive.

    Servir.

    Le rouget a la particularité d’avoir un goût bien à lui, que l’on reconnaîtrait même si on venait à le déguster à l’aveugle, comme on le fait pour le vin. Il mérite d’être peu cuit, à peine saisi et sur un feu doux ou sous la grille d’un four, sur celle d’un barbecue. La fraîcheur tonique des oranges, la légère amertume du pamplemousse comme la vivacité du hachis persil-coriandre-oignons rouges donnent plus d’amplitude gourmande au plat. Le mariage avec les rougets est parfait.

Le Lab de Sempre Al Dente