Étiquette : palourdes

#216 – Cannolicchi, palourdes, bellota, coriandre

Cannolicchi, palourdes, bellota, coriandre

Pour 4 personnes

320 gr de cannolicchi

600 gr de palourdes

1 oignon

100 gr de jambon bellota

1 gousse d’ail

Coriandre en grains

Gingembre moulu

10 tomates confites

20 cl de vin blanc

Huile d’olive

Sel

Poivre

Faire ouvrir les palourdes dans une casserole avec 10 cl de vin blanc. Sortir la moitié des palourdes de leurs coquilles. Filtrer et récupérer le jus de cuisson.

Éplucher et émincer l’oignon et l’ail.

Couper le jambon en tranches fines.

Faire revenir l’oignon et l’ail dans un peu d’huile d’olive, ajouter les tomates confites coupées en deux, les tranches fines de bellota et le vin blanc. Laisser mijoter durant 5 minutes. Réserver.

Piler l’équivalent d’une cuillère à café de coriandre en grains. Ajouter une cuillère à café de gingembre moulu. Verser les épices dans la sauce au vin blanc. Ajouter les palourdes sans leurs coquilles et leur jus de cuisson.

Cuire dans un grand volume d’eau salée et bouillante les cannolicchi. Les égoutter al dente.

Verser les cannolicchi sur la sauce aux palourdes. Ajouter les palourdes restées dans leurs coquilles.

Servir.

C’est un mariage terre-mer des plus simples, des plus goûteux. Une recette que l’on aimerait préparer dans un cabanon de bord de mer, entouré d’amis. Le mariage palourdes-jambon bellota s’inspire des recettes espagnoles où le veau côtoie palourdes et tellines. L’ajout d’épices (coriandre et gingembre) donne une touche ludique au plat, comme si on voulait sortir d’un confort gustatif déjà éprouvé. La présence des tomates confites, et de l’huile d’olive nous ramènent sur le littoral sicilien.

On a choisi un jambon bellota 100% ibérico de la région de Jabugo (Andalousie) pour son gras exquis mais aussi ce goût légèrement rance qui parfume avec une discrétion totale le plat.

7 janvier 2023
#211 – Bigoli, palourdes & huîtres au bouillon de citronnelle

Bigoli, palourdes & huîtres au bouillon de citronnelle

Pour 4 personnes

320 gr de bigoli

6 huîtres

1 kg de palourdes

1 citron

20 tiges de citronnelle

10 cl de vin blanc

Huile d’olive

Ouvrir les huîtres. Conserver et filtrer l’eau des huîtres.

Déposer les palourdes dans de l’eau salée pendant 2 heures pour ôter le sable. Changer l’eau à 3 reprises, puis rincer les palourdes à l’eau froide.

Plonger les tiges de citronnelle dans 30 cl d’eau bouillante. Une fois le feu éteint, déposer les huîtres. Laisser infuser.

Mettre les palourdes et les 10 cl de vin blanc dans une casserole sur feu vif afin que les palourdes s’ouvrent de manière uniforme. Au terme de la cuisson, filtrer le jus. Réserver.

Mixer les huîtres avec le bouillon de citronnelle, ajouter le jus de cuisson des palourdes, la moitié d’un jus de citron et 2 cuillères à soupe d’huile d’olive.

Cuire les bigoli dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente avant de les incorporer au bouillon de citronnelle. Ajouter les palourdes.

Servir.

La sauce est un condensé de saveurs intenses. Le gras des huîtres se marie parfaitement au goût subtil de la citronnelle. Le jus de cuisson des palourdes est la garantie d’un apport iodé affirmé mais sans excès qui ne nuit nullement à l’harmonie de la sauce plus délicate qu’elle n’y paraît. Certes, face à une telle assiette, on ne se trouve plus sur les rives de la Méditerranée, sans pouvoir pour autant désigner une région particulière, et, surtout, sans vouloir donner une identité précise à la recette. On a pris simplement un plaisir fou à déguster ce plat.

13 décembre 2022
#181 – Orecchiette, palourdes, poutargue, citron confit

Orecchiette, palourdes, poutargue, citron confit

Pour 4 personnes

320 gr d’orecchiette

400 gr de palourdes

70 gr de poutargue

1/4 de citron confit

12 tomates confites

Persil

Huile d’olive

Poivre

Déposer les palourdes dans de l’eau salée pendant 2 heures pour ôter le sable. Changer l’eau à 3 reprises, puis rincer les palourdes à l’eau froide.

Mettre les palourdes dans une casserole sur feu vif, baisser rapidement l’intensité du feu, faire sauter régulièrement les palourdes afin qu’elles s’ouvrent de manière uniforme. Au terme de la cuisson, filtrer le jus avec une gaze alimentaire. Le réserver à part. Ajouter aux palourdes, le persil, le citron confit et les tomates, tous ciselés auparavant.

Ôter la fine pellicule de cire de la poutargue de thon et la couper en fines tranches.

Cuire les orecchiette dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente et les verser sur les palourdes-citron-tomates-persil. Faire sauter l’ensemble dans la poêle avant d’y ajouter les tranches de poutargue et le jus de cuisson des palourdes réservé.

Servir.

Comme un souffle d’embruns. A la vivacité de la poutargue, des tomates confites et du citron confit s’oppose la délicatesse des palourdes. Le contraste est saisissant. La bouche s’engourmandise très vite avec, d’un coup de fourchette à l’autre, ces goûts qui se succèdent à vive allure mais sans s’opposer.

12 juillet 2022
#157 – Maccheroni, palourdes, sumac & grenade

Maccheroni, palourdes, sumac & grenade

Pour 4 personnes

320 gr de maccheroni

1 kg de palourdes

6 filets d’anchois à l’huile

1 oignon

1 gousse d’ail

1/2 branche de céleri

2 cuillères à café de cumin

2 cuillères à café de sumac

1 grenade

1 citron vert

1/2 citron confit

Déposer les palourdes dans de l’eau salée pendant 2 heures pour ôter le sable. Changer l’eau à 3 reprises, puis rincer les palourdes à l’eau froide.

Mettre les palourdes dans une casserole sur feu vif afin qu’elles s’ouvrent de manière uniforme. Au terme de la cuisson, filtrer le jus avec une gaze alimentaire. Réserver.

Presser le jus de citron vert. Ciseler finement l’oignon, l’ail, le céleri et le 1/2 citron confit.

Couper la grenade en deux, séparer les graines de la membrane blanche.

Faire revenir dans un peu d’huile d’olive et à feu vif l’oignon, l’ail, le cumin en poudre, les filets d’anchois coupés en morceaux et le citron confit. Baisser le feu, ajouter le jus des palourdes et celui du citron vert. Laisser frémir une dizaine de minutes, puis refroidir avant d’ajouter une cuillère à café de sumac.

Cuire les maccheroni dans une grande quantité d’eau salée et bouillante. Pendant ce temps, remettre la sauce à chauffer en ajoutant les palourdes.

Égoutter les macccheroni al dente et les verser sur la sauce aux épices et aux palourdes, ajouter les graines de grenade. Mélanger.

Saupoudrer chaque assiette de sumac.

Servir.

Nous sommes sur des notes iodées mais avec, d’un côté, la délicatesse du jus des palourdes, et de l’autre, la sapidité de l’anchois. La synthèse est gourmande, pleine de fraîcheur. Une fraîcheur attisée par le citron vert et le citron confit sans oublier la note finale délivrée par le sumac. Le cumin est le curseur qui permet d’amplifier le goût d’une assiette pleine d’entrain. La grenade est l’équivalent d’une explosion croquante, acérée et gourmande. Indispensable à la bonne tenue de l’assiette.

12 mars 2022
#098 – Calamarata, palourdes, pesto de fanes de radis, anchois

Calamarata, palourdes, pesto de fanes de radis, anchois

Pour 4 personnes

320 gr de calamarata

500 gr de palourdes

1 botte de radis

1 cuillère à café de crème d’anchois

Huile d’olive

poivre

Déposer les palourdes dans de l’eau salée pendant 2 heures pour ôter le sable qu’elles pourraient contenir. Changer l’eau à 3 reprises, puis rincer les palourdes à l’eau froide. Les mettre dans une casserole sur un feu vif afin qu’elles s’ouvrent.

Au terme de la cuisson, éliminer les palourdes qui sont restées fermées, filtrer le jus avec une gaze alimentaire. Décortiquer les palourdes, en garder une vingtaine avec leurs coquilles.

Couper les fanes de radis, les passer sous un filet d’eau fraîche avant de les mixer avec de l’huile d’olive, le jus des palourdes, la crème d’anchois et une pincée de poivre.

Cuire les calamarata dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente puis les mélanger au pesto de fanes de radis et jus de palourdes.

Servir.

Un duo terre-mer inattendu. La rencontre d’une agriculture de bon aloi et d’une bourgeoisie délicate. Des ingrédients qui n’ont rien pour cohabiter et pourtant … Il y a l’aspect terreux, végétal des fanes de radis, un goût prenant qu’une légère vivacité en fin de bouche atténue à peine. Il y a, de l’autre côté, la palourde sensible (attention surtout à ne pas trop la cuire) qui a des difficultés à s’imposer mais qui y parvient grâce à sa texture, son goût iodé. On a misé sur la crème d’anchois pour être le témoin et le garant d’une harmonie gustative surprenante.

14 août 2021
#038 – Spaghetti & palourdes

Spaghetti & palourdes

Pour 4 personnes

320 gr de spaghetti

600 gr de palourdes

2 gousses d’ail

1 bouquet de persil

1 piment

Huile d’olive

Sel

Mettre les palourdes dans de l’eau salée pendant 2 heures afin qu’elles relâchent le sable. Les rincer à plusieurs reprises.

Faire rissoler dans une grande casserole avec un peu d’huile d’olive les deux gousses d’ail finement ciselées. Ajouter les palourdes. Afin qu’elles s’ouvrent uniformément, utiliser un feu vif et recouvrir la casserole d’un couvercle.

Éliminer les palourdes qui sont restées fermées, filtrer l’eau rendue par les palourdes avec une fine gaze alimentaire afin d’ôter les impuretés. Décortiquer les palourdes, en garder une vingtaine avec leurs coquilles.

Nettoyer la casserole, y ajouter quatre cuillères d’huile d’olive et le jus de cuisson des palourdes. Porter à ébullition. Ajouter les palourdes et le piment ciselé. Mélanger vivement et éteindre le feu.

Cuire les spaghetti dans de l’eau bouillante salée. Les égoutter al dente et les ajouter aux palourdes. Saupoudrer de persil ciselé, ajouter un filet d’huile d’olive, mélanger.

Décorer avec la vingtaine de palourdes restées entières.

Servir.

Un plat parmi les plus répandus de la cuisine italienne. Un plat d’une apparence relativement banale mais qui exige des produits de qualité et une attention soutenue car il faut parvenir à obtenir un équilibre parfait entre le jus iodé des palourdes (vongole en italien), la présence de l’ail et la vivacité du piment frais.

Les vongole doivent être – si possible – sauvages, celles de l’étang de Thau (Hérault) sont excellentes, charnues et goûteuses à souhait.

Une fois que les palourdes ont été ouvertes, on peut réaliser la sauce pendant la cuisson des pâtes car tout se fait en quelques minutes, au moment où l’on assemble jus de cuisson, palourdes, piment et le persil.

2 mars 2021
#006 – Casarecce, palourdes sauvages & girolles

Casarecce, palourdes sauvages & girolles

Liguria – Veneto

Pour 4 personnes

320 gr de casarecce

500 gr de palourdes sauvages

300 gr de girolles

2 gousses d’ail

1 piment frais

1/2 verre de vin blanc sec

Persil

Huile d’olive

Sel

Poivre

Déposer les palourdes dans de l’eau salée pendant 2 heures pour ôter le sable qu’elles pourraient contenir. Changer l’eau à 3 reprises, puis rincer les palourdes à l’eau froide.

Faire revenir une gousse d’ail hachée dans un peu d’huile d’olive, ajouter les palourdes. Au terme de la cuisson, éliminer les palourdes qui sont restées fermées, filtrer le jus avec une gaze alimentaire. Décortiquer les palourdes, en garder une vingtaine avec leurs coquilles.

Faire dorer une gousse d’ail épluchée dans un peu d’huile d’olive, ajouter les girolles coupées en lamelles. Cuire à feu vif pendant 5 minutes.

Porter à ébullition le jus de cuisson des palourdes, ajouter le piment ciselé, quatre cuillères d’huile d’olive, le demi verre de vin blanc et les palourdes. Eteindre le feu. Ajouter les girolles.

Cuire les casarecce dans un grand volume d’eau bouillante salée. Les égoutter al dente et les ajouter aux palourdes et aux girolles. Saupoudrer de persil ciselé, ajouter un filet d’huile d’olive.

Mettre sur chaque assiette les palourdes restées entières.

Servir.

Les palourdes sauvages (vongole verace en italien), appelées aussi « arsella » en Ligurie et « caparazzolo » dans le Veneto, sont particulièrement appréciées pour leur chair délicate et goûteuse. De forme ovale, de couleur blanche, grise ou jaunâtre, entourées de cercles concentriques fins, et d’une dimension plus importante (jusqu’à 6 cm) que les autres palourdes, elles se reconnaissent aussi par les deux siphons (antennes/cornes) qui sortent de la coquille.

23 octobre 2020