Réduire le pain rassis en miettes. Mettre le beurre à température ambiante.
Cuire les paccheri dans un grand volume d’eau salée et bouillante.
Pendant ce temps, faire fondre le beurre dans une casserole à fond épais avant d’y ajouter les morceaux de pain. Remuer en veillant à ce que le beurre enrobe les bouts de pain. Les retirer du feu dès qu’ils commencent à prendre une couleur dorée.
Égoutter les paccheri al dente. Les ajouter à l’ensemble beurre-pain.
Mettre un filet d’anchois sur chaque paccheri avant de les saupoudrer avec le reste de la chapelure.
Servir.
On croque dans ce plat avec appétit, comme on le ferait avec un sandwich aux mêmes ingrédients. C’est l’heure du déjeuner, on a faim et les paccheri, pain, beurre & anchois répondent au besoin que l’on ressent à cet instant-là. On peut renforcer le goût de la sauce en ajoutant quelques filets d’anchois au moment où l’on fait fondre le beurre.
Ciseler séparément 1/4 de citron confit, six tomates confites, la gousse d’ail et le piment.
Couper le pain dur en morceaux. Le mixer avec le piment, le citron confit, les tomates confites et l’origan séché.
Saisir dans un peu d’huile d’olive la gousse d’ail ciselée. Ajouter la chapelure (elle ne doit pas être trop fine) et poursuivre la cuisson à feu doux sans cesser de mélanger les ingrédients pendant 5 minutes environ. Réserver cette sauce au pain.
Cuire les fettuccine dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente.
Mélanger délicatement les fettuccine et la sauce au pain.
Servir.
La chapelure (mollica) est l’un des atouts de la cuisine italienne, plus particulièrement sicilienne, associée aux pâtes. Elle résulte d’un vrai savoir-faire qui exige patience et attention.
Le pain dur (et non pas rassi), une fois mixé, s’associe à tous les ingrédients, liquides ou solides. Si l’élément est liquide (huile d’olive essentiellement), c’est toujours en petite quantité, s’il est solide (des herbes de préférence), c’est toujours finement ciselé. Mais des produits, comme les anchois, les tomates confites, les olives dénoyautées, le citron, le citron confit et tant d’autres, se marient à la perfection à la mollica. Avant de les incorporer au pain, il faut qu’ils soient, eux aussi, coupés le plus finement possible. L’idéal est de ne pas trop mixer le pain, il ne faut pas que la chapelure soit fine, elle doit encore avoir de petits morceaux de pain qui, une fois amalgamés aux différents ingrédients choisis, continueront à croquer sous la dent.
On réunit alors l’ensemble des ingrédients qui vont constituer la mollica dans une poêle à fond épais légèrement humidifiée avec un léger trait d’huile d’olive, que l’on pose sur un feu doux. Et là, à l’aide d’une cuillère en bois, on remue méthodiquement tous les ingrédients pour les amalgamer au maximum pendant quelques minutes, afin d’assécher la chapelure sans évidemment qu’elle n’accroche au fond de la poêle. On arrête le feu lorsque l’on estime que l’ensemble est bien sec. On transpose aussitôt la mollica dans un récipient, ce qui permet d’arrêter la cuisson.
Constituée ainsi, la mollica a beaucoup de saveur. Elle reste un produit délicat que l’on ne peut pas conserver au-delà de 48 heures, même au réfrigérateur.
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