Le Lab de Sempre Al Dente

Étiquette : pache

  • #179 – Pache, calamars, avocats, crème de basilic

    #179 – Pache, calamars, avocats, crème de basilic

    Pache, calamars, avocats, crème de basilic

    Pour 4 personnes 

    320 gr de pache

    500 gr de calamars

    2 avocats

    1 bouquet de basilic

    1 citron

    Huile d’olive

    Sel

    Poivre

    Couper les avocats en dés, les arroser d’un filet d’huile d’olive et de la moitié d’un jus de citron.

    Nettoyer les calamars avant de les couper en lanières. Les cuire dans une poêle chaude à peine humidifiée avec de l’huile d’olive. Arroser les calamars d’un demi jus de citron. Poivrer, saler. Ciseler et mixer le bouquet de basilic avec deux cuillères à soupe d’huile d’olive.

    Cuire les pache dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente.

    Verser les pache sur la crème de basilic, mélanger, ajouter les dés d’avocats.

    Servir.

    Une recette avec seulement trois ingrédients et trois textures et goûts différents. Le basilic, c’est la note fraîcheur, le calamar donne l’iode teintée d’une légère sucrosité tandis que les avocats apportent le moelleux. Citron et huile d’olive enjolivent l’assiette de saveurs méditerranéennes d’une belle franchise.

  • #108 – Pache, sardines, poivrons, curcuma, gingembre & citron confit

    #108 – Pache, sardines, poivrons, curcuma, gingembre & citron confit

    Pache, sardines, poivrons, curcuma, gingembre & citron confit

    Pour 4 personnes 

    320 gr de pache 

    8 sardines

    2 poivrons rouges

    Curcuma moulu

    Gingembre moulu

    1/4 de citron confit

    Persil

    Huile d’olive

    Sel

    Passer les sardines sous un filet d’eau froide. Enlever la tête et l’arête centrale de chaque sardine. Saisir brièvement chaque filet dans un peu d’huile d’olive.

    Mettre les poivrons au four à 180 degrés pendant 40 minutes. Ôter leur peau lorsqu’ils sont encore tièdes, les couper en morceaux.

    Réunir dans un mixer les morceaux de poivrons, une cuillère à café de curcuma et de gingembre moulus ainsi que le quart d’un citron confit coupé en morceaux pour obtenir une sauce onctueuse. Cuire les pache dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente et les plonger immédiatement dans la sauce poivrons-curcuma-gingembre-citron confit. Mélanger.

    Répartir sur chaque assiette du persil grossièrement ciselé et les morceaux de sardines.

    Servir.

    Confronté au curcuma, au gingembre et au citron confit, le poivron est d’une douceur exquise. Il apparaît « rond » en bouche comme on le dit d’un excellent vin. La sauce est « explosive » et les morceaux de citron confit, encore croquants, apportent une grande complexité. Les filets de sardines témoignent que l’on est résolument sur les rives de la Méditerranée et c’est un pur bonheur. 

  • #031 – Pache, pesto persil-pecorino-noix, saucisson pimenté

    #031 – Pache, pesto persil-pecorino-noix, saucisson pimenté

    Pache, pesto persil-pecorino-noix, saucisson pimenté

    Pour 4 personnes 

    320 gr de pache

    2 bottes de persil

    50 gr de pecorino pepato

    10 noix

    Saucisson pimenté

    Huile d’olive

    Sel

    Passer les deux bottes de persil sous un filet d’eau froide, les cuire 3 minutes à l’eau bouillante salée. Rafraîchir, essorer. 

    Réaliser le pesto en mixant le persil ciselé avec 4 cuillères à soupe d’huile d’olive, le pecorino pepato (au poivre) râpé et les cerneaux de noix écrasés.

    Cuire les pache dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente.

    Verser les pache sur le pesto persil-pecorino-noix. Mélanger. Ajouter quelques tranches de saucisson pimenté finement coupées

    Servir.

    Le piment des quelques tranches de saucisson (elles doivent être impérativement très fines) s’oppose en quelques bouchées à l’onctuosité du pesto soulignée par le pecorino et les noix. Il y a de la rondeur en bouche sur l’ensemble du plat. Le format des pache et leur cuisson al dente apportent du volume. Gustativement, c’est un délice.

    On peut remplacer les pache par des paccheri, voire des rigatoni. 

    Le saucisson pimenté (le ‘nduja) est une spécialité de la Calabre, région qui produit des piments de grande qualité. Le ‘nduja, d’une texture moelleuse, est composé de viande de porc et de piment. On l’utilise aussi pour parfumer une sauce, de la pizza, un plat de poisson.

    On peut utiliser les Pache du Pastificio Felicetti qui sont élaborés à partir de la variété de blé Matt que l’on trouve en Sicile et dans les Pouilles. L’odeur est celle du foin en été, la saveur celle d’un pain cuit et légèrement beurré. 

    D’abord concentré en Sardaigne, en Toscane et dans le Latium, le pecorino est aujourd’hui produit dans la plupart des régions italiennes. Il est fait à partir de lait de brebis. Le pecorino pepato est un fromage au poivre. 

Le Lab de Sempre Al Dente