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Étiquette : paccheri

  • #200 – Paccheri, cèpes, bouillon aux herbes

    #200 – Paccheri, cèpes, bouillon aux herbes

    Paccheri, cèpes, bouillon aux herbes

    Pour 4 personnes 

    320 gr de paccheri

    200 gr de cèpes frais

    2 carottes

    2 oignons

    1 branche de céleri

    1 gousse d’ail

    3 brins de romarin

    3 feuilles de sauge

    2 feuilles de laurier

    Vin blanc sec

    Huile d’olive

    Sel

    Poivre

    Préparer un bouillon de légumes en faisant cuire durant dix minutes dans une grande quantité d’eau deux carottes, une branche de céleri, deux oignons épluchés et coupés en morceaux, ainsi que trois brins de romarin, 3 feuilles de sauge et 2 de laurier. Les herbes ont été au préalable enfermées dans une gaze alimentaire. Filtrer le bouillon. Réserver.

    Nettoyer délicatement les cèpes à l’aide d’un torchon humide ou d’un pinceau, sans hésiter si nécessaire à couper l’extrémité du pied du champignon pour ôter la terre. Détailler les cèpes en morceaux.

    Faire revenir à feu doux dans un filet d’huile d’olive, les cèpes et la gousse d’ail entière. Laisser mijoter une dizaine de minutes avant d’enlever l’ail. Déglacer avec le vin blanc puis, à évaporation complète, saler, poivrer et mouiller les champignons avec une louche du bouillon de légumes. Maintenir au chaud.

    Cuire les paccheri dans une abondante quantité d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente.

    Faire sauter dans une poêle profonde les paccheri, les cèpes et leur bouillon de cuisson.

    Servir.

    Un plat qui sent l’humidité du sous-bois, des fougères détrempées par la pluie. On sait que l’automne est là. On oublie les vertus de l’été pour s’en remettre aux plaisirs des jours brumeux et froids que tout plat de champignons annonce. Ici, le bouillon aux herbes est particulièrement odorant, vivace et gourmand. Il donne aux cèpes une autre ampleur.

  • #173 – Paccheri, poulpe, crème d’asperges au basilic

    #173 – Paccheri, poulpe, crème d’asperges au basilic

    Paccheri, poulpe, crème d’asperges au basilic

    Pour 4 personnes 

    320 gr de paccheri

    1 poulpe (1 kg)

    400 gr d’asperges vertes

    1 botte de basilic

    3 carottes

    1 branche de céleri

    2 oignons

    1 petit fenouil

    3 feuilles de laurier

    Vinaigre de vin blanc

    1 gousse d’ail

    Huile d’olive

    Sel

    Poivre

    Une fois nettoyé, mettre le poulpe dans une grande quantité d’eau avec les carottes, le fenouil, le céleri et l’oignon coupés en morceaux, quelques grains de poivre, les feuilles de laurier et 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin blanc. Porter à ébullition et dès les premiers frémissements, arrêter le feu, couvrir la casserole. Laisser refroidir. Découper le poulpe quand il est encore tiède.

    Passer les asperges sous un filet d’eau froide. Prélever les pointes des asperges, couper la partie restante en tronçons. Réserver les pointes d’asperges pour une autre recette.

    Cuire les asperges coupées en morceaux dans de l’eau bouillante salée durant 5 minutes.

    Faire revenir l’oignon et la gousse d’ail ciselés dans un peu d’huile d’olive. Ajouter les asperges, le basilic finement ciselé, un peu de jus de cuisson des asperges et 2 cuillères à soupe d’huile d’olive. Mixer l’ensemble.

    Saisir très rapidement les morceaux de poulpe dans une poêle à peine huilée. Saler, poivrer.

    Cuire les paccheri dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente. Réunir les paccheri , la crème asperges-basilic et les morceaux de poulpe.

    Servir.

    On a cette sensation : le poulpe fait penser à des moments de légèreté, de liberté, à des vacances en bord de mer. Il a aussi la particularité d’accepter sans s’offusquer grand nombre d’autres ingrédients, notamment ceux issus du monde végétal. Ici, on a choisi des asperges que l’on a dévergondées en les associant au basilic, ce qui permet de jouer sur la transition printemps-été. Le basilic apporte une fraîcheur tendue à la crème d’asperges. Bien que sans coup d’éclat particulier, tous les protagonistes de l’assiette se révèlent de formidables compagnons gourmands.

  • #156 – Paccheri, pain, beurre & anchois

    #156 – Paccheri, pain, beurre & anchois

    Paccheri, pain, beurre & anchois

    Pour 4 personnes 

    320 gr de paccheri

    80 gr de beurre

    50 gr de pain rassis

    100 gr d’anchois à l’huile

    Sel

    Poivre

    Réduire le pain rassis en miettes. Mettre le beurre à température ambiante.

    Cuire les paccheri dans un grand volume d’eau salée et bouillante.

    Pendant ce temps, faire fondre le beurre dans une casserole à fond épais avant d’y ajouter les morceaux de pain. Remuer en veillant à ce que le beurre enrobe les bouts de pain. Les retirer du feu dès qu’ils commencent à prendre une couleur dorée.

    Égoutter les paccheri al dente. Les ajouter à l’ensemble beurre-pain.

    Mettre un filet d’anchois sur chaque paccheri avant de les saupoudrer avec le reste de la chapelure.

    Servir.

    On croque dans ce plat avec appétit, comme on le ferait avec un sandwich aux mêmes ingrédients. C’est l’heure du déjeuner, on a faim et les paccheri, pain, beurre & anchois répondent au besoin que l’on ressent à cet instant-là. On peut renforcer le goût de la sauce en ajoutant quelques filets d’anchois au moment où l’on fait fondre le beurre.

  • #112 – Paccheri, poulpe, crème de citron confit, poivrons, graines de fenouil

    #112 – Paccheri, poulpe, crème de citron confit, poivrons, graines de fenouil

    Paccheri, poulpe, crème de citron confit, poivrons, graines de fenouil

    Pour 4 personnes 

    320 gr de paccheri

    1 poulpe de 400 gr environ

    1/2 poivron rouge

    1/2 poivron jaune

    1 gousse d’ail

    1/2 de citron confit

    2 citrons verts

    Graines de fenouil

    Huile d’olive

    Sel

    Poivre

    Une fois nettoyé, mettre le poulpe dans un grand volume d’eau froide avec 3 carottes, 1 bulbe de fenouil, 1 oignon, le tout coupé en morceaux, quelques grains de poivre noir, trois feuilles de laurier et 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin. Porter à ébullition, arrêter le feu aux premiers frémissements. Attendre que l’eau soit tiède pour retirer le poulpe et le couper en morceaux.

    Tailler finement le citron confit avant de le mixer pour obtenir une crème onctueuse.

    Laver et couper les poivrons rouges et jaunes en dés. Éplucher et hacher la gousse d’ail.

    Dans un grand bol, mélanger les morceaux de poulpe, l’ail, les poivrons en dés avec le jus des deux citrons verts, 3 cuillères à soupe d’huile d’olive et les graines de fenouil légèrement torréfiées. Saler, poivrer. Garder au frais au moins 2 heures. Ajouter la crème de citron confit.

    Faire bouillir une abondante quantité d’eau. Saler, laisser reprendre l’ébullition avant d’y plonger les paccheri. Les égoutter al dente, les mélanger à la sauce poulpe-poivrons-ail-citron confit et fenouil. Ajouter si nécessaire un peu d’eau de cuisson des pâtes et, à nouveau, des graines de fenouil. 

    Servir.

    Fenouil et citrons délivrent une impressionnante et inattendue fraîcheur en bouche. L’onctuosité de la crème de citron confit fait merveille. Le croquant des poivrons marque le tempo du plat. Exception faite du poulpe, tous les ingrédients de la recette ne nécessitent aucune cuisson. Le plat peut donc s’apparenter à une salade d’été, à un plat de pâtes froides. Le poulpe est là, faussement en retrait, habitué à ces notes gustatives estivales aux accents méditerranéens avérés.

  • #055 – Paccheri, agneau & asperges

    #055 – Paccheri, agneau & asperges

    Paccheri, agneau & asperges

    Pour 4 personnes 

    320 gr de paccheri

    300 gr de viande d’agneau 

    12 asperges

    2 gousses d’ail

    1/4 de citron confit

    Tomates confites

    4 branches de romarin frais

    2 branches de thym frais

    1 verre de vin blanc sec

    Huile d’olive

    Sel

    Poivre

    Faire revenir l’ail haché dans un peu d’huile d’olive, ajouter l’agneau coupé en morceaux, saisir en remuant constamment durant 3 à 4 minutes. Déglacer au vin blanc, incorporer le romarin et le thym frais. Poursuivre la cuisson à feu doux moins d’une dizaine de minutes après avoir ajouté les tomates confites et le citron confit, les deux ciselés. Arrêter la cuisson. Poivrer. Laisser infuser une dizaine de minutes. Enlever l’ail, le romarin et le thym.

    Séparer les pointes d’asperges, couper les tiges encore tendres en petites rondelles. Cuire l’ensemble dans un peu d’eau bouillante salée. Au bout de 4 à 5 minutes, égoutter les pointes et les morceaux d’asperges qui doivent rester croquants. Les arroser d’un filet d’huile d’olive. Réserver.

    Porter à ébullition une grande quantité d’eau, saler, laisser reprendre l’ébullition avant d’y plonger les paccheri. Les égoutter al dente.

    Réunir les paccheri et les morceaux d’agneau. Ajouter les asperges. 

    Servir.

    L’agneau et les asperges, comme l’agneau et les artichauts font partie des plats classiques de la cuisine traditionnelle italienne. Au même titre que l’agneau et les pommes de terre cuites au four. Ils sont souvent servis sans l’apport de pâtes. La sauce avec le romarin et le thym frais est le témoin d’une cuisine paysanne. L’ajout du citron confit et de tomates séchées lui donne une vivacité soutenue. L’asperge, toute en retenue, supervise l’ensemble, d’une façon aristocratique avec les pointes, plus collégiale et gourmande avec les rondelles.

  • #037 – Paccheri, veau & Trévise

    #037 – Paccheri, veau & Trévise

    Paccheri, veau & Trévise

    Pour 4 personnes 

    320 gr de paccheri

    300 gr de veau 

    1 radis (ou salade) de Trévise

    1 orange

    1 oignon

    1 échalote

    1 verre de vin blanc sec

    20 olives noires

    Huile d’olive

    Sel

    Poivre

    Laver la salade, couper les feuilles horizontalement. Les saisir dans un peu d’huile d’olive et laisser fondre à feu doux 5 minutes. 

    Faire revenir l’oignon ciselé dans un peu d’huile d’olive, ajouter le veau coupé en morceaux. Augmenter la puissance du feu 2 à 3 minutes, déglacer au vin blanc. Ajouter les olives dénoyautées. Poursuivre la cuisson une quinzaine de minutes. Saler, poivrer.

    Ciseler l’échalote, ajouter le zeste, le jus d’orange et 3 cuillères d’huile d’olive. Porter cette marinade sur feu doux, y ajouter les feuilles de Trévise et poursuivre la cuisson 3 à 4 minutes. Réunir les deux sauces, celle avec le veau et celle avec les feuilles de Trévise.

    Il est essentiel de ne pas cuire trop longtemps les feuilles du radis car elles doivent rester croquantes; l’amertume restant légère, subtile. 

    Cuire les paccheri dans une abondante quantité d’eau salée. Les égoutter al dente et les mélanger à la sauce veau et Trévise.

    Servir.

    Le radicchio rosso (radis rouge) de Treviso est une variété de chicorée, reconnaissable à sa couleur d’un rouge obscur, avec des stries blanches. Il existe sous la forme de radis précoce et de radis tardif. Jadis peu apprécié, il est aujourd’hui un produit de grande consommation. 

    Il se récolte à partir du mois de septembre et se consomme en automne et en hiver. Il est croquant et il a un goût marqué par une légère amertume. Il se mange cru, donc en salade, ou comme une tombée d’épinards, cuit à la poêle, ou enfin au four, comme on le fait en France pour les endives.

    Le radicchio de Treviso bénéficie depuis 1996 d’une Indicazione Geografica Tipica (IGP), l’équivalent d’une appellation d’origine contrôlée en France (AOC). Il existe aussi sous la dénomination de radicchio rosso de Verona, de Chioggia ou de Castelfranco principalement. On les trouve dans les provinces de Trévise, Padoue et Venise.

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