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Étiquette : orecchiette

  • #247 – Orecchiette, crème de petits pois, fèves, olives, tomates, chèvre sec

    #247 – Orecchiette, crème de petits pois, fèves, olives, tomates, chèvre sec

    Orecchiette, crème de petits pois, fèves, olives, tomates, chèvre sec

    Pour 4 personnes 

    320 g d’orecchiette

    200 g de petits pois

    100 g de fèves

    30 g de tomates confites

    20 g d’olives noires

    1 chèvre sec (pélardon)

    1/2 bouquet de coriandre

    4 brins de romarin

    Huile d’olive

    Sel

    Poivre

    Couper en deux les tomates confites.

    Dénoyauter les olives noires.

    Ciseler la coriandre.

    Couper le fromage de chèvre sec en lamelles.

    Ecosser les petits pois et les fèves. Les cuire séparément dans de l’eau bouillante salée avec les brins de romarin. Les légumes doivent rester croquants. Oter le romarin et la première peau des fèves.

    Mixer la moitié des petits pois et la moitié du fromage de chèvre. Ajouter deux cuillères à soupe d’huile d’olive, quelques feuilles de coriandre. Saler, poivrer.

    Rassembler les tomates confites, les olives, les fèves et l’autre moitié des petits pois. Arroser de deux cuillères à soupe d’huile d’olive. Ajouter le pesto de petits pois et l’autre moitié des lamelles de chèvre. Mélanger.

    Cuire les orecchiette dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les incorporer au pesto. Ajouter le reste de coriandre ciselée. Mélanger.

    Servir.

    La recette répond à l’envie d’un moment de détente, d’insouciance au cœur d’une saison, le printemps, qui se caractérise par la légèreté. La partition est gourmande, chaque ingrédient apporte une note spécifique autour de l’idée d’une assiette ou le croquant et l’acidité sont bien ensemble. On aime aussi cette possibilité de saisir les ingrédients les uns après les autres : petits pois, fèves, tomates confites, olives, chèvre expriment ce plaisir d’être vite rassasié sans aucun soupçon de culpabilité.

  • #235 – Orecchiette, artichauts, culatello, épinards, citron confit

    #235 – Orecchiette, artichauts, culatello, épinards, citron confit

    Orecchiette, artichauts, culatello, épinards, citron confit

    Pour 4 personnes 

    320 gr d’orecchiette

    6 artichauts

    100 gr de culatello

    50 gr d’épinards (jeunes pousses)

    1/4 de citron confit

    1 citron

    1 gousse d’ail

    Huile d’olive

    Sel

    Poivre

    Priver les artichauts des feuilles les plus dures. Couper les cœurs d’artichauts en deux, puis en tranches fines. Les plonger dans de l’eau froide assaisonnée de jus de citron pour éviter qu’ils noircissent.

    Faire revenir la gousse d’ail finement ciselée et les tranches d’artichauts dans un peu d’huile d’olive.

    Couper le culatello en dés.

    Ciseler les jeunes pousses d’épinards. Compte tenu de leur tendreté, pas besoin de les cuire. Mais vous pouvez aussi saisir brièvement les feuilles d’épinards ciselées dans un peu d’huile d’olive. La cuisson doit être brève pour que les épinards restent croquants.

    Réunir dans une poêle, les tranches d’artichauts, les feuilles d’épinards, les dés de culatello et le 1/4 de citron confit ciselé.

    Cuire les orecchiette dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente. Verser les orecchiette sur la sauce artichauts-épinards-culatello-citron confit. Mélanger.

    Servir.

    Le culatello joue les trouble-fêtes dans cet univers végétal. Mais il en a l’habitude, il sait que son rôle consiste à arrondir les angles avec son gras, son croquant, son goût entre la douceur du miel et le piquant du poivre, comme s’il s’agissait d’ébouriffer des légumes assez sages, assez indépendants les uns des autres. Fier de ses origines, il domine son sujet.

    Le culatello est une charcuterie italienne originaire de Zibello, non loin de Modène, dans cette région d’Emilie-Romagne riche en produits de qualité. Il bénéficie d’une appellation d’origine protégée (AOP) depuis le 2 juillet 1996. Il s’agit d’un jambon cru salé et séché obtenu à partir de porcs élevés en plein air et dont l’alimentation est composée de maïs, de glands et de châtaignes. Le culatello (pris dans la cuisse des porcs) est salé manuellement à sec durant 6 jours, puis frotté avec du poivre, de l’ail et du vin avant d’être enveloppé dans une vessie de porc qui prend la forme d’une grosse poire pesant de 3 à 5kg. Sa période d’affinage s’étend de 13 à 15 mois.

  • #217 – Orecchiette, cèpes rôtis & burrata

    #217 – Orecchiette, cèpes rôtis & burrata

    Orecchiette, cèpes rôtis & burrata

    Pour 4 personnes 

    320 gr d’orecchiette

    600 gr de cèpes frais

    1 burrata

    12 tomates séchées

    1/4 de citron confit

    Persil

    Huile d’olive

    Sel

    Poivre

    Couper la burrata, prélever le cœur crémeux.

    Nettoyer les cèpes. Les couper en fines lamelles. Les placer sur une plaque allant au four après les avoir salés et arrosés de quelques gouttes d’huile d’olive. Mettre sur la position grill, surveiller attentivement. 3 à 4 minutes suffisent.

    Pendant ce temps, cuire les orecchiette dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente.

    Verser les orecchiette dans une large poêle, sur feu doux, ajouter les tomates séchées coupées en deux, le citron confit ciselé.

    Déposer sur chaque assiette une à deux cuillères à soupe de cœur de burrata et les lamelles de cèpes puis ajouter les orecchiette et le persil ciselé. Mélanger.

    Servir.

    Les cèpes sont bousculés par des produits qui ne font pas partie de leur environnement naturel. Aucune provocation, simplement le plaisir d’aller sur un registre gourmet inhabituel. A la rusticité des cèpes, la burrata apporte son onctuosité gourmande, les tomates séchées leur acidité tandis que le citron confit fait office de sel mais avec beaucoup de subtilité.

  • #181 – Orecchiette, palourdes, poutargue, citron confit

    #181 – Orecchiette, palourdes, poutargue, citron confit

    Orecchiette, palourdes, poutargue, citron confit

    Pour 4 personnes 

    320 gr d’orecchiette

    400 gr de palourdes

    70 gr de poutargue

    1/4 de citron confit

    12 tomates confites

    Persil

    Huile d’olive

    Poivre

    Déposer les palourdes dans de l’eau salée pendant 2 heures pour ôter le sable. Changer l’eau à 3 reprises, puis rincer les palourdes à l’eau froide.

    Mettre les palourdes dans une casserole sur feu vif, baisser rapidement l’intensité du feu, faire sauter régulièrement les palourdes afin qu’elles s’ouvrent de manière uniforme. Au terme de la cuisson, filtrer le jus avec une gaze alimentaire. Le réserver à part. Ajouter aux palourdes, le persil, le citron confit et les tomates, tous ciselés auparavant.

    Ôter la fine pellicule de cire de la poutargue de thon et la couper en fines tranches.

    Cuire les orecchiette dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente et les verser sur les palourdes-citron-tomates-persil. Faire sauter l’ensemble dans la poêle avant d’y ajouter les tranches de poutargue et le jus de cuisson des palourdes réservé.

    Servir.

    Comme un souffle d’embruns. A la vivacité de la poutargue, des tomates confites et du citron confit s’oppose la délicatesse des palourdes. Le contraste est saisissant. La bouche s’engourmandise très vite avec, d’un coup de fourchette à l’autre, ces goûts qui se succèdent à vive allure mais sans s’opposer.

  • #161 – Orecchiette, artichauts rôtis, bresaola & pistaches

    #161 – Orecchiette, artichauts rôtis, bresaola & pistaches

    Orecchiette, artichauts rôtis, bresaola & pistaches

    Pour 4 personnes 

    320 gr d’orecchiette

    4 artichauts violets

    3 fonds d’artichauts

    2 filets d’anchois à l’huile

    Ail

    Bresaola

    Pistaches

    1 citron

    Huile d’olive

    Enlever les feuilles les plus dures des artichauts, couper les pointes, puis les artichauts en fines lamelles. Les plonger dans de l’eau citronnée.

    Couper les fonds d’artichauts en dés, les plonger 5 minutes dans de l’eau bouillante et salée. Les mixer avec un peu d’huile d’olive et les deux filets d’anchois coupés en morceaux.

    Faire revenir à feu très vif la gousse d’ail hachée dans un peu d’huile d’olive, ajouter les lamelles d’artichauts préalablement égouttées. Les laisser légèrement « accrocher ».

    Cuire les orechiette dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente.

    Mélanger la crème d’artichauts et les orecchiette. Poivrer. Ajouter les lamelles d’artichauts, la bresaola coupée en lamelles et les pistaches concassées.

    Servir.

    L’ensemble est gourmand. On a d’abord l’odeur de l’ail qui grésille dans la poêle et qui apporte des notes méditerranéennes. Rôti à l’huile d’olive ou réduit en crème avec l’anchois, l’artichaut est le protagoniste d’une assiette qui se situe entre l’onctuosité et le croquant.

    La Bresaola est une charcuterie italienne originaire de Lombardie, réalisée avec de la viande de bœuf, salée, poivrée, épicée que l’on laisse sécher jusqu’à trois mois avant de la couper en fines tranches.

  • #146 – Orecchiette aux pousses de navets (cime di rapa)

    #146 – Orecchiette aux pousses de navets (cime di rapa)

    Orecchiette aux pousses de navets (cime di rapa)

    Pour 4 personnes 

    320 gr d’orecchiette

    500 gr de sommités de pousses de navets

    2 gousses d’ail

    1 piment

    3 anchois salés

    Huile d’olive

    Sel

    Poivre

    Laver les sommités des pousses de navets. Les essuyer. 

    Porter à ébullition une grande quantité d’eau salée. Plongez-y d’abord les orecchiette puis, 2 minutes plus tard, les sommités des pousses de navets. 

    Pendant ce temps, passer sous l’eau froide les anchois salés, ôter les têtes et les arêtes centrales. 

    Faire revenir à feu doux dans une poêle avec quelques cuillères d’huile d’olive le piment coupé en morceaux, les deux gousses d’ail hachées et les filets d’anchois.

    Égoutter les orecchiette et les sommités des pousses de navets al dente. Les mélanger délicatement aux filets d’anchois, piment et gousses d’ail. Éventuellement, délayer la sauce avec un peu d’eau de cuisson des pâtes pour apporter un peu d’humidité au mariage orecchiette-pousses de navets.

    Servir.

    Des pâtes qui sont le symbole d’une région, les Pouilles. Un plat qui est l’un des incontournables des classiques italiens. La recette traditionnelle ne comprend ni piment, ni anchois qui sont intervenus au fil des années. On peut remplacer les jeunes navets par des brocolis.

  • #110 – Orecchiette, tomates jaunes, artichauts, sauce au sésame

    #110 – Orecchiette, tomates jaunes, artichauts, sauce au sésame

    Orecchiette, tomates jaunes, artichauts, sauce au sésame

    Pour 4 personnes 

    320 gr d’orecchiette

    8 petites tomates jaunes

    4 artichauts violets

    30 gr de crème de sésame (tahiné)

    2 gousses d’ail

    2 citrons 

    Persil

    Huile d’olive

    Sel

    Poivre

    Priver les artichauts des feuilles les plus dures. Couper les artichauts en deux, puis en tranches fines. Les plonger dans de l’eau froide assaisonnée d’un jus de citron pour éviter qu’ils noircissent.

    Couper les tomates en deux, les cuire dix minutes à feu doux dans un peu d’huile d’olive avec les deux gousses d’ail épluchées. Enlever les gousses d’ail. Réserver.

    Mélanger dans un bol, la crème de sésame, le jus d’un citron et 3 cuillères à soupe d’huile d’olive.

    Cuire les orecchiette dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente avant de les plonger dans la crème de sésame. Mélanger, ajouter successivement les artichauts égouttés, les tomates et leur jus de cuisson. Mélanger à nouveau. Éventuellement, ajouter une à deux cuillères à soupe d’eau de cuisson des orecchiette.

    Saupoudrer chaque assiette de persil finement ciselé.

    Servir.

    La sauce au sésame enrobe tout sur son passage. Mais il y a une vraie délicatesse. Son onctuosité, sa vivacité, son goût légèrement amer en font la protagoniste du plat. L’ail et le citron donnent du rythme à l’assiette. Au bout de la fourchette, on alterne : orecchiette-tomates, orecchiette-artichauts. Ça fond, ça croque. On pourrait ne jamais s’arrêter.

  • #065 – Orecchiette, crème de petits pois, haddock

    #065 – Orecchiette, crème de petits pois, haddock

    Orecchiette, crème de petits pois, haddock

    Pour 4 personnes 

    320 gr de orecchiette

    250 gr de petits pois frais

    100 gr de haddock fumé 

    1 citron

    1/2 citron confit

    Romarin frais

    Huile d’olive

    Poivre

    Ecosser les petits pois frais. Les cuire brièvement à l’eau bouillante salée avec 3 brins de romarin frais. Les plonger aussitôt dans de l’eau glacée. Enlever le romarin. 

    Mixer la moitié des petits pois en purée, ajouter l’écorce de citron confit et le jus du citron. Poivrer. 

    Couper le haddock en morceaux.

    Cuire les orecchiette dans une grande quantité d’eau salée. Les égoutter al dente, les mettre dans la crème de petits pois, ajouter les morceaux de haddock fumé et les petits pois restants. 

    Servir.

    On est sur un contraste doux-salé. La douceur du petit pois est compensée par le romarin qui, à la cuisson, lui apporte des arômes assez soutenus. Le haddock est iodé, c’est une évidence. En bouche, on a cette dualité harmonieuse, faite de délicatesse. Le haddock ne montre pas les muscles. Certain de ses prérogatives en matière de goût, il se limite à une présence gustative nette.

    Dans l’hypothèse où, précisément, son goût vous semblerait trop marqué, on peut le plonger au préalable quelques minutes dans du lait frémissant pour en assouplir l’intensité.

  • #040 – Orecchiette, ricotta, tout simplement

    #040 – Orecchiette, ricotta, tout simplement

    Orecchiette, ricotta, tout simplement

    Pour 4 personnes 

    320 gr d’orecchiette

    250 gr de ricotta de chèvre

    Poivre

    Sel

    Cuire les orecchiette dans une grande quantité d’eau bouillante et salée. 

    Les égoutter al dente et verser le quart d’une louche de l’eau de cuisson des orecchiette sur la ricotta pour la rendre plus souple, plus onctueuse, ajouter les orecchiette. 

    Poivrer abondamment. 

    Servir. On peut éventuellement glisser un filet d’huile d’olive sur chaque assiette.

    Ce plat nécessite une ricotta de grande qualité, donc d’une extrême fraîcheur pour bénéficier d’un fromage goûteux, onctueux. 

    Actuellement, à l’approche du printemps, c’est la période rêvée pour acquérir des ricotta de chèvre riches en matière grasse, avec un goût déjà prononcé et une belle onctuosité, les chèvres se nourrissant des premières herbes fraîches de la fin de l’hiver, d’épineux pleins de verdeur. 

    On doit donc exclure l’utilisation d’une ricotta industrielle pour éviter de déguster un plat d’une nette banalité. 

    Le poivre doit, lui aussi, être de qualité pour apporter en bouche des notes épicées et non pas la brûlure d’un poivre banal.

    Ce plat est un grand classique des plats de pâtes en Sicile.

  • #036 – Orecchiette, crevettes, calamars, jus aux deux citrons

    #036 – Orecchiette, crevettes, calamars, jus aux deux citrons

    Orecchiette, crevettes, calamars, jus aux deux citrons

    Pour 4 personnes 

    320 gr d’orecchiette

    300 gr de crevettes fraîches

    300 gr de calamars

    1 citron

    2 feuilles de laurier

    1/2 citron confit

    1 gousse d’ail

    Coriandre

    Filaments de piment

    1 verre de vin blanc

    Huile d’olive

    Sel

    Poivre

    Priver les crevettes de leur carapace et de leurs tête. Les saisir brièvement à la poêle des deux côtés, déglacer avec un verre de vin blanc sec. Ajouter quelques filaments de piment. 

    Saisir à sec les têtes et les carapaces des crevettes, ajouter une gousse d’ail hachée et deux feuilles de laurier et un demi litre d’eau. Laisser frémir à petits bouillons pendant une dizaine de minutes. Filtrer, réserver le jus que l’on pourrait qualifier de bisque. La maintenir au chaud.

    Nettoyer les calamars avant de les couper en lanières. Les cuire dans une poêle chaude à peine humidifiée avec de l’huile d’olive. Arroser les calamars d’un jus de citron. Poivrer, saler.

    Cuire les orecchiette dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente.

    Mélanger dans une casserole ou une poêle, sur feu doux, les calamars et leur jus de cuisson au citron, les crevettes pimentées et la bisque, la coriandre et le demi citron confit ciselés. Ajouter les orecchiette. 

    Faire sauter l’ensemble rapidement.

    Servir.

    On est sur un plat aux saveurs nettement iodées mais avec une vraie discrétion en bouche, la note se prolonge mais s’apaise au fur et à mesure de la dégustation. D’où l’intérêt de bénéficier de la sapidité du jus de cuisson des calamars, du velouté de la bisque de crevettes. Les autres ingrédients de la recette ont un rôle précis : les citrons sont appréciés pour leur acidité, la coriandre pour sa vivacité, le piment pour la note épicée, le laurier pour le goût végétal prononcé. 

    Il est indispensable de ne pas trop cuire, ni les crevettes, ni les calamars pour conserver au-delà du léger croquant en bouche, les goûts subtils, celui légèrement doux de la crevette, celui un peu plus vif des calamars. Le petit format des orecchiette apporte une réelle complémentarité à l’ensemble.

Le Lab de Sempre Al Dente