Le Lab de Sempre Al Dente

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  • #242 – Penne, asperges, artichauts, pesto de persil, oranges amères

    #242 – Penne, asperges, artichauts, pesto de persil, oranges amères

    Penne, asperges, artichauts, pesto de persil, oranges amères

    Pour 4 personnes 

    320 g de penne

    1 botte d’asperges vertes

    6 artichauts violets

    1 botte de persil

    2 gousses d’ail

    Ecorces d’oranges amères

    Huile d’olive

    Sel

    Poivre

    Pour les écorces d’oranges amères, l’idéal est d’utiliser celles d’une bonne confiture, sans trop de sucre. Une vingtaine suffit.

    Ciseler le persil. En mixer la moitié avec 2 cuillères à soupe d’huile d’olive et la moitié des écorces d’oranges amères.

    Nettoyer les asperges. Couper les pointes. Conserver l’autre partie des asperges pour une autre recette. Cuire les pointes dans de l’eau bouillante salée. Les refroidir à l’eau glacée avant de les enrouler dans un filet d’huile d’olive sur feu doux. Saler. Poivrer.

    Priver les artichauts des feuilles les plus dures. Couper les cœurs d’artichauts en deux, puis en tranches fines. Les plonger dans de l’eau froide assaisonnée de jus de citron pour éviter qu’ils noircissent.

    Faire revenir les gousses d’ail finement ciselées et les tranches d’artichauts dans un peu d’huile d’olive. Poursuivre la cuisson 5 minutes, ajouter l’autre moitié du persil ciselé.

    Réunir dans une grande poêle les pointes d’asperges, les tranches d’artichauts et la crème asperges-oranges amères.

    Cuire les penne dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente, les verser sur l »ensemble artichauts-asperges. Mélanger. Ajouter le reste des écorces d’oranges amères.

    Servir.

    On rend hommage à l’amertume, à tout le plaisir qu’elle apporte dans la cuisine italienne. On joue sur deux amertumes, celle de l’orange amère, à mi chemin entre la discrétion et la vivacité du fait de la légère sucrosité du fruit, et celle du persil. On reste sur des notes amères avec l’asperge et l’artichaut qui, en Italie, a donné naissance à une liqueur (l’amaro) que l’on déguste le plus souvent en apéritif. Le persil comme la coriandre aime l’orange. Ici, le goût de l’orange amère donne au pesto encore plus de personnalité à une assiette d’une étonnante fraîcheur.

  • #234 – Mezzi paccheri, saint-jacques, agrumes, crème pignons-origan

    #234 – Mezzi paccheri, saint-jacques, agrumes, crème pignons-origan

    Mezzi paccheri, saint-jacques, agrumes, crème pignons-origan

    Pour 4 personnes 

    320 g de mezzi paccheri

    8 coquilles saint-jacques

    2 oranges

    1 petit pamplemousse

    50 g de pignons

    1 cuillère à café d’origan

    Huile d’olive

    Sel

    Poivre

    Détacher les noix de saint-jacques de leurs coquilles, séparer le corail. Passer les noix sous un filet d’eau froide ainsi que le corail après avoir retiré les barbes et autres impuretés.

    Cuire les noix de saint-jacques dans une poêle humidifiée à l’huile d’olive. Saler, poivrer. Garder au chaud.

    Presser les deux oranges et le pamplemousse.

    Mixer les pignons, l’origan avec un peu d’huile d’olive, la moitié des jus d’oranges et de pamplemousse et le corail ciselé des noix de saint-jacques.

    Porter à ébullition l’autre moitié des jus d’oranges et de pamplemousse. Les faire réduire jusqu’à l’obtention d’une sauce épaisse. L’ajouter à la crème de pignons-origan.

    Cuire les mezzi paccheri dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente avant de les incorporer à la sauce. Mélanger. Ajouter les noix de saint-jacques.

    Servir.

    La crème pignons-origan-corail des saint-jacques propulse le plat sur des notes gourmandes inhabituelles. Une légère amertume domine avec la présence du pamplemousse et du corail. On est partagé entre la gourmandise et la frugalité.

  • #227 – Bigoli, crevettes aux agrumes, sumac

    #227 – Bigoli, crevettes aux agrumes, sumac

    Bigoli, crevettes aux agrumes, sumac

    Pour 4 personnes 

    320 g de bigoli

    3 oranges

    2 citrons

    3 mandarines

    4 kumquats

    1 verre de vin blanc

    2 à 3 pincées de sumac

    Piment (en filaments)

    Huile d’olive

    Sel

    Priver les crevettes de leurs carapaces et de leurs têtes. Les saisir brièvement à la poêle des deux côtés, déglacer avec un verre de vin blanc sec. Ajouter quelques filaments de piment. Couper les crevettes en morceaux.

    Lever les suprêmes de deux oranges, presser le jus de la troisième.

    Lever les suprêmes d’un citron, prélever le zeste et presser le jus du deuxième.

    Eplucher et prélever les quartiers de deux mandarines. Presser le jus de la troisième.

    Couper les kumquats en tranches fines.

    Rassembler les jus des agrumes, incorporer deux cuillères à soupe d’huile d’olive. Mélanger. Ajouter les suprêmes des agrumes, les quartiers de mandarines et les fines tranches de kumquats. Laisser infuser.

    Cuire les bigoli dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente, les incorporer à la sauce aux agrumes. Saupoudrer chaque assiette de sumac.

    Servir.

    Une assiette d’une belle luminosité, une explosion de couleurs avec des ingrédients d’une familiarité absolue. Les agrumes ont un potentiel gustatif qui va au-delà de celui que nous offrent l’habituel citron pressé et le jus d’orange frais. Ils bousculent nos certitudes. On n’apprivoise pas aisément les saveurs surprenantes, déroutantes ou inédites de certains agrumes qui jouent sur l’amertume, l’acidité, l’astringence et la douceur. Les agrumes ont l’insolent culot de nous désorienter, de nous faire voyager. Ici, on est du côté de la Sicile.

  • #168 – Trofie, moules, citron & orange

    #168 – Trofie, moules, citron & orange

    Trofie, moules, citron & orange

    Pour 4 personnes 

    320 gr de trofie

    1 kg de moules

    1/2 citron confit

    1 orange

    15 tomates séchées

    Poivre

    Huile d’olive

    Nettoyer les moules et les mettre dans une casserole à feu vif avec un couvercle par-dessus pendant 5 minutes. Laisser refroidir. Ôter les moules de leurs coquilles, jeter celles qui ne se sont pas ouvertes.

    Filtrer le jus à l’aide d’une gaze alimentaire. Réserver.

    Prélever les zestes de l’orange avant de les faire sécher 15 minutes au four et de les couper en morceaux. Ciseler le 1/2 citron confit. Couper les tomates séchées en deux.

    Mélanger ces ingrédients aux moules. Assaisonner d’un peu de jus de moules et d’huile d’olive. Poivrer.

    Cuire les trofie dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente avant de les incorporer à la sauce aux moules. Mélanger.

    Servir.

    C’est une recette gourmande, une assiette colorée sous le signe de la simplicité. Peu de produits, tous complices. Une recette qui s’élabore pendant la cuisson des pâtes. Sans confondre vitesse et précipitation, on est sur des notes d’une fraîcheur intense et d’une vivacité contenue. L’idée d’être en vacances n’est pas forcément farfelue.

  • #158 – Mezze maniche, poutargue, orange

    #158 – Mezze maniche, poutargue, orange

    Mezze maniche, poutargue, orange

    Pour 4 personnes 

    320 gr de mezze maniche

    100 gr de poutargue (de thon)

    1 gousse d’ail

    2 cuillères de persil

    1 orange (non traitée)

    1 citron vert

    Huile d’olive

    Sel

    Poivre

    Râper 30 gr de poutargue, tailler en tranches fines les 70 gr restants.

    Dans une poêle, faire revenir dans de l’huile d’olive l’ail coupé en lamelles. En dehors du feu, ajouter le zeste d’orange, le jus d’un citron vert, deux cuillères de persil ciselé, la poutargue râpée et une partie de la poutargue en tranches fines.

    Cuire les mezze maniche dans une grande quantité d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente et les mettre dans la poêle avec la sauce zeste d’orange et poutargue. Mélanger.

    Ajouter les tranches de poutargue restantes, un tour de moulin à poivre, mélanger à nouveau avant de servir.

    On peut utiliser de la poutargue en poudre mais celle en tranches (râpée au dernier moment) a l’avantage d’avoir un goût iodé plus soutenu. Dans la sauce, on peut remplacer le persil par de la ciboulette, ajouter une tomate mûre, sans peau, ni graines, des zestes de citron.

  • #064 – Pennoni, sardines, agrumes de Sicile

    #064 – Pennoni, sardines, agrumes de Sicile

    Pennoni, sardines, agrumes de Sicile

    Pour 4 personnes 

    320 gr de pennoni

    500 gr de sardines fraîches

    1 orange

    1 citron

    4 kumquats

    1 cuillère de concentré de tomates

    Graines de fenouil

    Chapelure

    Farine

    Huile d’olive

    Sel

    Poivre

    Oter la tête, l’arête centrale des sardines et détacher les filets.

    Couper la moitié de l’orange en fines tranches, presser l’autre moitié pour avoir le jus. Procéder de la même façon pour le citron. Couper les kumquats en quatre.

    Dans une poêle à fond épais, faire revenir à feu doux la chapelure avec un peu d’huile d’olive en y incorporant la moitié des filets de sardines coupés en morceaux. Mélanger délicatement, la chapelure doit rester souple, elle ne doit pas cuire.

    Enfariner les autres filets de sardines et les saisir quelques secondes dans une poêle avec un peu d’huile d’olive.

    Délayer le concentré de tomates avec le jus de citron et d’orange, deux cuillères à soupe d’huile d’olive en les portant sur un feu doux, ajouter les kumquats.

    Cuire les pennoni dans une abondante quantité d’eau salée. Les égoutter al dente et les mélanger à la sauce jus de tomates-agrumes. Ajouter les filets de sardines panés et les tranches d’orange et de citron. Saupoudrer les pâtes de la chapelure et des graines de fenouil.

    Servir.

    On arrive en Sicile, on profite de l’instant. 

    Ici, tout regorge de bonté, de générosité : les Siciliens en premier lieu, leurs produits gourmands et ensoleillés ensuite. La recette en témoigne : des sardines d’une fraîcheur exemplaire, des agrumes à la saveur intense, le fenouil – là, en l’occurrence des graines de fenouil, qui est un marqueur de la cuisine sicilienne. Mais on ne peut oublier la chapelure (appelée mollica), du pain mixé, mais pas trop finement, dans lequel on ajoute de multiples ingrédients (anchois, olives, herbes, piment, huile d’olive, etc) et que l’on toaste légèrement à feu doux. La mollica devient alors un condiment. On en saupoudre généreusement certains plats de pâtes, au dernier moment pour en garder le croquant, éviter qu’au contact de la chaleur des pâtes et de l’humidité des sauces, elle perde ses vertus.

  • #060 – Bucatini & poutargue, zestes d’orange

    #060 – Bucatini & poutargue, zestes d’orange

    Bucatini & poutargue, zestes d’orange

    Pour 4 personnes 

    320 gr de bucatini

    80 gr de poutargue (de mulet)

    1 gousse d’ail

    1 orange

    Huile d’olive

    Poivre

    Tailler la poutargue en fines tranches. Prélever les zestes de l’orange. Presser l’orange pour obtenir un jus.

    Faire rissoler la gousse d’ail coupée en deux dans un peu d’huile d’olive. Hors du feu, enlever l’ail, ajouter les zestes et le jus d’orange, la moitié de la poutargue. Laisser refroidir, poivrer et émulsionner à l’aide d’une fourchette.

    Cuire les bucatini dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente et les mettre aussitôt dans la poêle avec la sauce poutargue-orange. Mélanger rapidement.

    Ajouter le reste des tranches de poutargue.

    Servir.

    La poutargue ! Cette belle inconnue. Peu de gens savent qui elle est, beaucoup ignorent son existence. Son nom est moins connu qu’on ne le croit. Et certains ont du mal à imaginer que ce morceau rectiligne et compact, de couleur orangée ou marron, recouvert d’une fine pellicule de cire, puisse être des oeufs séchés de poisson, soit de mulet, soit de thon.

    Culinairement parlant, soit on l’apprécie et c’est pour toujours, soit on s’en détourne très vite car on trouve son goût iodé excessivement puissant. 

    Les inconditionnels adorent la couper en fines tranches qu’ils portent immédiatement en bouche et s’en délectent, un peu comme le font ceux qui aiment le saucisson.

    La poutargue adore les pâtes, essentiellement les pâtes longues avec une préférence soutenue pour les spaghetti et les bucatini. Elle s’encanaille aisément avec les artichauts, les palourdes et les agrumes. On peut tenter d’autres aventures mais, là, très vite, elle vous prouve qu’il vaut mieux la laisser tranquille. 

    Nous appartenons au clan des inconditionnels de la poutargue. Pour nous, une fine tranche de poutargue déposée sur la langue, c’est de la gourmandise à l’état pur.

  • #056 – Cannolicchi, petits pois, pois gourmands, cumin, oranges sanguines

    #056 – Cannolicchi, petits pois, pois gourmands, cumin, oranges sanguines

    Cannolicchi, petits pois, pois gourmands, cumin, oranges sanguines

    Pour 4 personnes 

    320 gr de cannolicchi

    200 g de petits pois frais

    100 gr de pois gourmands

    4 oranges sanguines

    1 citron

    Cumin

    Sumac

    Olives noires

    Huile d’olive

    Sel

    Ecosser les petits pois. Les cuire dans de l’eau bouillante salée pendant 4 minutes. Les passer sous l’eau froide à peine égouttés. Les petits pois doivent rester croquants.

    Cuire les pois gourmands pendant 5 minutes dans de l’eau bouillante salée. Les égoutter al dente.

    Lever les suprêmes des oranges sanguines, presser les oranges pour en récupérer le jus.

    Dans un bol ou saladier, réunir le jus des oranges sanguines, le jus d’un demi citron et 2 cuillères à soupe d’huile d’olive. Ajouter une demie cuillère à café de cumin, une pincée de sumac et les olives noires. Mélanger l’ensemble.

    Cuire les cannolicchi dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente.

    Verser les cannolicchi dans la sauce aux agrumes et aux épices, ajouter les petits pois et les pois gourmands, mélanger.

    Mettre les suprêmes d’oranges sanguines sur chaque assiette.

    Servir.

    La sauce aux agrumes et aux épices imprime le rythme gustatif dominé par la fraîcheur et la vivacité. Les cannolicchi, les petits pois et les pois gourmands, cuits al dente, semblent faire de la résistance en offrant un croquant convaincant. Les quartiers d’oranges sanguines titillent le palais.

    Le cap est au Sud.

  • #045 – Mille Righe, rougets, oranges & pamplemousse

    #045 – Mille Righe, rougets, oranges & pamplemousse

    Mille Righe, rougets, oranges & pamplemousse

    Pour 4 personnes 

    320 gr de mille righe

    4 rougets

    2 oranges

    1 pamplemousse

    15 olives noires

    1 oignon rouge

    Persil

    Coriandre

    Huile d’olive

    Sel

    Poivre

    Demander au poissonnier de lever les filets de rougets. Les passer brièvement (2 minutes de chaque face) sous la grille du four.

    Ciseler l’oignon rouge, la coriandre et le persil. Dénoyauter les olives. Zester la première orange, prélever les suprêmes de la deuxième orange et du pamplemousse.

    Réunir dans un plat creux les filets de rougets coupés en morceaux, les suprêmes d’orange et de pamplemousse, les zestes d’orange, l’oignon rouge, les olives, la coriandre et le persil ciselés. Laisser infuser une vingtaine de minutes au frais.

    Porter à ébullition une grande quantité d’eau, saler, laisser reprendre l’ébullition avant d’y plonger les mille righe. Les égoutter al dente.

    Mélanger les mille righe et les différents ingrédients de la sauce, servir après avoir ajouté un filet d’huile d’olive.

    Servir.

    Le rouget a la particularité d’avoir un goût bien à lui, que l’on reconnaîtrait même si on venait à le déguster à l’aveugle, comme on le fait pour le vin. Il mérite d’être peu cuit, à peine saisi et sur un feu doux ou sous la grille d’un four, sur celle d’un barbecue. La fraîcheur tonique des oranges, la légère amertume du pamplemousse comme la vivacité du hachis persil-coriandre-oignons rouges donnent plus d’amplitude gourmande au plat. Le mariage avec les rougets est parfait.

  • #039 – Tortiglioni, fenouils, oranges, anchois & olives

    #039 – Tortiglioni, fenouils, oranges, anchois & olives

    Tortiglioni, fenouils, oranges, anchois & olives

    Pour 4 personnes 

    320 gr de tortiglioni

    2 fenouils 

    2 oranges

    20 olives noires

    1 cuillère à café de graines de fenouil

    2 cuillères à café de crème d’anchois

    Huile d’olive

    Poivre

    Ciseler très finement les fenouils. Prélever les suprêmes d’orange, presser le jus. Dénoyauter les olives, les couper en deux.

    Réunir dans un bol, le jus et les suprêmes d’orange, les graines de fenouil, la crème d’anchois, les olives noires et la moitié du fenouil frais ciselé. Arroser de 2 cuillères d’huile d’olive. Poivrer. Mélanger délicatement.

    Porter à ébullition une grande quantité d’eau. Saler, laisser reprendre l’ébullition avant d’y plonger les tortiglioni. Les égoutter al dente et les mélanger à la sauce. Ajouter l’autre moitié du fenouil frais.

    Servir.

    Les siciliens mangent ce plat sans pâtes, sous forme d’une salade, aussi bien chez eux que dans les restaurants. C’est plein de fraîcheur (le fenouil), de tonicité (les graines de fenouil), d’acidité (l’orange), de salinité (la crème d’anchois). C’est un plat qui se mange en hiver et au printemps, rarement l’été, saison où logiquement les oranges font défaut.

Le Lab de Sempre Al Dente